Post on 01-Jul-2015
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Centro de Atención al Sector Agropecuario - CASACentro de Atención al Sector Agropecuario - CASA
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJESENA
CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTORAGROPECUARIO – CASA
CURSO HACCP
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PLAN HACCP -
-FORMACION DE UN EQUIPO HACCP
-DESCRIPCION DEL PRODUCTO
-DETERMINACION DEL PRESUNTO USO
-ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
-VERIFICACION DEL DIAGRAMA
-.
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PLAN HACCP - PRINCIPIOS
1.- Listar peligros posibles en cada etapa del proceso.
2.- Aplicar árbol de decisiones HACCP para definir PCC. Determinar las FASES / PROCEDIMIENTO / PUNTOS
OPERACIONALES que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (PCC).
3.- Definir los límites críticos para los PCC. (para un parámetro dado en un punto en concreto y en un alimento en concreto), que no deberá sobrepasarse para asegurar que el PCC está bajo
4.- Establecimiento de sistema de monitoreo
.
7.- Establecer archivos y documentación para puntos 1 al 6.
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PLAN HACCP - PRINCIPIOS
5.- Acciones correctivas
6- Sistema de verificación.
7.- Mantenimiento de registros
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Análisis de Peligros
Cada peligro es evaluado dependiendo de la gravedad del daño o enfermedad que pueda causar y la probabilidad de que ocurra.aLa gravedad es evaluada por la severidad y las consecuencias de estar expuesto al peligro a corto y largo plazo.gHistorial de la seguridad del alimento de la planta, datos epidemiológicos, literatura técnica y experiencia.
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Análisis de Peligros
g Separar los pocos asuntos vitales para la seguridad del alimento de todos los asuntos que tienen que ser controlados en el proceso
e Considerar:
Probabilidad X Gravedad
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Evaluación de Peligros
Probabilidad X Gravedad
Probabilidad
Gravedad
Alta
AltaBaja
HACCP
Programasenfocados bajo los Pre - requisitos
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Capitulo 3. Desarrollo del Sistema de Seguridad Alimentaria
P 1. Realice un analisis de Peligros – Etapas de Proceso
EP 1. ReciboEP 2. AlmacenamientoEP 3. PreparacionEP 4. CocinadoEP 5. EnfriadoEP 6. Re calentadoEP 7. Mantenimiento (T y t)
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Capitulo 3. Desarrollo del Sistema de Seguridad Alimentaria
P 1. EP 8. EmpaqueEP 9. Almacenamiento
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Análisis de peligrosAnálisis de peligros
Elaborar el diagrama de flujoElaborar el diagrama de flujo Identificar los peligros físicos, químicos y Identificar los peligros físicos, químicos y
biológicos asociados a cada etapa de procesobiológicos asociados a cada etapa de proceso Definir las medidas preventivasDefinir las medidas preventivas
TRABAJO EN GRUPOS
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MUCHAS GRACIAS