Normas de Higiene relativas a los Productos Alimenticios

Microbiología de los AlimentosLicenciatura en Nutrición

Facultad de Bioquímica y Cs Biológicas

2011

Conjunto de condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

�Campo o producción primaria �Preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución.�Venta y/o suministro de los alimentos o productos alimenticios al consumidor.

El consumidor es un eslabón esencial de la misma ya que es responsable de la higiene de los alimentos una vez que los adquiere. Debe saber elegir el establecimiento donde adquiere los alimentos.

Normas de Higiene relativas a los Productos Alimenticios

Control de manipuladores.

� Estado de salud� Higiene personal� Vestimenta � Hábitos

Estimular la adopción de prácticas higiénicas y concienciar de su responsabilidad en la prevención de las ETA.

� Cabello corto o recogido,� Cabello cubierto completamente

con una cofia limpia. � Sin maquillaje� Sin perfume� Usar ropa limpia � No utilizar anillos, pulseras,

cadenas, etc.� Manos: • Mantener las uñas limpias y

cortas,• No debe tener heridas cortantes

infectadas. • Heridas de la piel y abrasiones

debidamente cubiertas.

Una de las responsabilidades más importantes de los manipuladores de alimentos .

Lavado de manos

¿Cuándo nos lavamos las manos?

Doble lavado (con cepillo) Simple lavadoAl ingresar al lugar de trabajoLuego del bañoCuando cambiamos pañalesLimpiamos vómitosTocamos un animal

EstornudarToserTocar dineroManipular alimentos crudos y cocidosTocarse el pelo, nariz

O. Peter Snyder, Jr., Ph.D.Hospitality Institute of Technology and Management

Lavado de manos

Lavado de manos

Lavado de manos

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Uso de guantes

•Para elaborar alimentos listos para consumir: ensaladas de fruta, flanes

•Manos con herida no infectada: proteger la herida con apósito y colocar el guante. La mano sana no se enguanta.

Control de contaminantes ambientales.

CONTAMINACIÓN FISICA

Vidrio, metal, grapas, uñas, tierra, cabello, polvo

CONTAMINACIÓNQUÍMICA

Productos delimpieza y desinfecciónTóxicos naturales: solanina

CONTAMINACIÓNBIOLÓGICA

MicroorganismosRoedoresInsectosArtrópodos

Contaminación cruzada Transmisión de microorganismos de un alimento a otro

Directa

Indirecta

Cuchillos

Tablas de cocina

Utensilios

Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos

Ubicación del lugar de preparación y entorno

Alejado de los depósitos de basura, corrientes de aguas cloacales, lugares de producción de tóxicos y otras fuentes de contaminación.

Diseño e higiene de las instalaciones

Correcta distribución de las zonas

Áreas donde se manejan materias primas y áreas de preparación

Materiales de construcción

El material utilizado en pisos, paredes y techos deben ser lisos e, impermeables, accesibles para facilitar su limpieza y desinfección.

Sin grietas, roturas o diseños que permitan acumulación de suciedad o de bacterias.

Materiales de construcción

Cielorraso. Machimbre de PVC

Iluminación y ventilación

Lámparas con protección.Buena ventilación para controlar la temperatura interna, polvo, humo y vapor excesivos.Evitar corrientes de aire desde áreas sucias hacia áreas limpias. Puertas y ventanas: materiales lisos, fáciles de limpiar. Ventanas con vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros para prevenir la entrada de polvo, insectos y otras plagas.

Iluminación y ventilación

Desechos líquidos, basuras y desperdicios

Drenajes y canaletas protegidos por rejillas Las basuras deben disponerse en recipientes tipo cubo, protegidos con doble bolsa de plástico fuerte y de preferencia accionados a pedal.Ubicación de las basuras: en contenedores en un área específica

Programas de control de plagas

Tratamientos eficaces de limpieza y desinfección, Disponer los desechos en el lugar correspondienteAlmacenar materias primas y alimentos adecuadamenteVigilancia por parte del manipulador Aplicación de químicos

Limpieza de superficies, equipos y utensilios.

•Son las actividades más importantes para asegurar la calidad de la industria alimentaria •Para garantizar la realización adecuada se establecen procedimientos de operación estandarizados POES• El agua es el componente más usado en estas actividades: análisis de alcalinidad total, dureza, pH, silicatos, sólidos disueltos totales y cantidad de microorganismos•Seleccionar los productos químicos a utilizar

Fábrica de pastas frescas

Fábrica de chacinados

No es lo mismo la suciedad con predominio de grasa y proteína como en la industria cárnica que de hidrat os de

carbonos (harina) como en una fábrica de pastas.

azúcaresalmidón

proteínasgrasas

Suciedad

Orgánica

Inorgánica

Soluble

Insoluble

ionessales

minerales

óxidooxalatos

Soluble

Insoluble

ComponentesComponentesComponentesComponentes::::

Limpieza de superficies, equipos y utensilios.

• Remover en seco la mayor parte de los residuos de alimentos, polvo y suciedad, mediante cepillos o escobas

•Aplicación de detergente se realiza de modo manual o mecánico (sistemas de aspersión)

•Enjuague con agua caliente se realiza de manera manual o auto mática con agua para retirar el agente químico aplicado.

•Desinfección con métodos físicos o químicos: calor en forma de a gua caliente o vapor y desinfectantes químicos (hipocl orito y ácido peracético)

• Enjuague final se realiza de manera manual o automática, con agua para retirar el agente químico aplicado

•Secado se realiza de modo manual o mecánico

Limpieza de superficies, equipos y utensilios.

Limpieza de superficies, equipos y utensilios.

. Biofilms

Los microorganismos generalmente no se encuentran aislados en el ambiente sino formando estructuras complejas como biofilms.

Los biofilms son comunidades complejas de microorganismos y polímeros extracelulares, con capacidad de colonizar, fijarse y desarrollarse sobre superficies hidrófobas o hidrófilas, bióticas o abióticas.

En la industria es posible encontrar biofilms en diversas líneas de procesado alimentario: enlatados, productos avícolas y cárnicos, pastas, galletas, pizzas, pasteles de pescado, queso, productos lecheros, cerveza, especias, vegetales y ensaladas.

La presencia de biofilms puede ser perjudicial e indeseable puesto que en muchos casos producen contaminaciones del producto.

Se han aislado de los sistemas de conducción de aire, extractores, transportadores, sistemas de refrigeración, suelos, desagües y en superficies de contacto con los alimentos.

. Biofilms

Proceso de Limpieza y Desinfección

Lávese las manos antes de preparar alimentos y confrecuencia durante su preparaciónLave y desinfecte todas las superficies y equipos usadosen la preparación de alimentosProteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos,plagas y otros animales

Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos

Separe alimentos crudos y cocinados

Mantenga la limpieza

No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horasRefrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C)

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

Use agua segura o trátela para que lo seaElija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizadaLave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudasNo utilice alimentos luego de la fecha de vencimiento

Use agua y materias primas seguras

Cocine completamente los alimentos,especialmente las carnes rojas, la carne de ave,los huevos y el pescado.Hierva los alimentos como sopas y guisos paraasegurarse de que han alcanzado los 70°C.Recaliente completamente los alimentoscocinados

Cocine completamente