La genética y la calidad de canal y carne en ovinos

Elly NavajasSistemas Sustentables de Producción Animal

Colegio Escocés de Agricultura

III Seminario sobre Mejoramiento Genético en Ovinos

Termas del Arapey, Uruguay

Junio 2008

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Industria de la carne

Desafío de la industria de la carne

Producción rentable de productoscárnicos que sean consistentes con la

demanda del mercado

Cantidad & calidadMEJORAMIENTO GENÉTICO

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Mejora genética

• Estrategias de mejora genética• complementarias

– cruzamientos,

– selección dentro de raza

– genética molecular

• Algunos elementos a tener en cuenta– Características relevantes

– Heredabilidad y variación genética

– Formas de medición • precisión, intervalo generacional

• implementación y costos

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Calidad de carcasa

• Demanda de los mercados

• Sistema de clasificación de carcasa

• Sistemas de pago

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Demandas del mercado

• Carcasas más magras

– Consumidores• asociaciones desfavorables entre grasa y salud

• exceso de grasa relacionada con una percepción negativa del sabor

– Frigoríficos• reducción del trimming (recorte del exceso de grasa)

– Productores• Costos de producción

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Sistema de clasificación de carcasas

• Sistema de clasificación de carcasas en el ReinoUnido (y en la Unión Europea)

– Peso de carcasa

– Conformación de la carcasa y grado de terminación evaluados visualmente por técnicos entrenados

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Conformación de la carcasa

– Basada en la forma de la carcasa, en términos de contornos convexos y cóncavos

– Indica la cantidad de músculo y grasa en relación con el tamaño del esqueleto

– 5 clases

Fuente: MLC

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Terminación (grasa) de la carcasa

– Basadas en la cantidad de grasa en el exterior de la carcasa (subcutánea)

Porcentaje de grasa subcutánea

4% 8% 11% 13% 15% 17% 20%

Fuente: MLC

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Demanda de los mercados

• “Carcasa ideal” para los mercados actuales – Peso de carcasa: 16 - 21 kg

– Grado de terminación: 2 & 3L

– Conformación: E, U, R

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Premios:

mejores conformaciones& carcasas más magras

Señales claros?

No necesariamente!!

Incentivo económico paramejorar

Cálculo de valores económicos

Sistema de pago

C. Loyd (Eblex)

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Demanda vs oferta

• “Carcasa ideal” para los mercados actuales – Peso de carcasa: 16 - 21 kg

– Grado de terminación: 2 & 3L

– Conformación: E, U, R

• Demanda futura: peso de carcasa a 21 kg

contenido de grasa

≈ 55% de las carcasas están dentro de este rango

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Selección por calidad de carcasa

Características medidas para predecir el mérito genético

CALIDAD DE LA CARCASAObjetivos de selección

Criterios de selecciónMedidas en la carcasa

A partir de medidas en el animal

PARIENTES/ PROGENIEDIRECTAMENTE EN EL CANDIDATO

Características que queremos mejorar

↑↑↑↑ Precisión

↑↑↑↑ Intervalo generacional

↑↑↑↑ Costos

Utilizado en el

Reino Unido

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Medidas en los candidatos

Técnicas instrumentales y no invasivas usadaspara predecir la composición de la carcasa y características de la carne

– Ultrasonido:ovinos, bovinos, suinos

– Tomografía Computarizada:ovinos, suinos

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Ultrasonido para calidad de carcasa

• Espesor de grasa subcutánea

– grasa subcutánea en la carcasa

– contenido de grasa total en la carcasa

• Profundidad del músculo

– rendimiento de carne

– conformación de la carcasa (?)

Lambe&Simm (2004)

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Uso del ultrasonido en UK

• Aspectos generales

– Corderos hembras y machos son evaluados

– Los corderos son pesados

– Medidas por ultrasonido:• en la 3ra vértebra lumbar

• con lana, usando parafina líquida

Profundidad

Grasa subcutánea

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Uso del ultrasonido en UK

• Aspectos generales

– Corderos hembras y machos son evaluados

– Los corderos son pesados

– Medidas por ultrasonido:• en la 3ra vértebra lumbar

• con lana, usando parafina líquida

• las medidas son hechas in situ

• los valores obtenidos son guardados en el computador

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Ultrasonido en mejoramiento genético

• DEPs para las medidas por ultrasonido disponibles en varias razas, no solo terminales

• Mayor énfasis en calidad de carcasa en las razas terminales

ÍNDICE DE CRECIMIENTO MAGRO

Objetivo: peso de músculo + 3

peso de grasa en la carcasa - 1

a edad constante

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Ultrasonido en mejoramiento genético

• Evidencias de progreso genético en composición de carcasa

Ganancias anuales promedios en las razas terminales (ponderado por no. animales con registros) (del 2000 en adelante)

– Profundidad del músculo (mm) ....... 0.128

– Espesor de grasa (mm) ................... 0.011

– Carne magra (kg) ........................... 0.123

– Grasa en la carcasa (kg) ................. 0.046

Amer et al. (2008)

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Tomografia Computadorizada (TC)

• Desarrollada para su aplicación en medicina

• Usa bajas cantidades de rayos X

• Imágenes de alta calidad y definición

• Utilizado también en Noruega, Nueva Zelanda, (Australia, Hungría)

• Centro de TC– colaboración entre SAC y “Biomathematics and

Statistics Scotland” (BioSS)

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• La mesa con el animal pasa a través del soporte circular y giratorio del escaner

• Los rayos X son liberados por um lado del escaner, y captados en el otro extremo por un detector, luego de atravesar el cuerpo del animal

Procedimiento con TC

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• Absorción de los rayos X depende de la densidad de los tejidos. Densidad: grasa < músculo < hueso

• Cuando se genera la imagen en la pantalla de un computador, los tejidos son representados en una escala de grises, según la densidad

Mesa

Hueso

Músculo

Grasa

Pulmones

Procedimiento con TC

Corazón

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Análisis de imagen y predicción

Ischium

5ta vértebra lumbar

8va

vértebra torácica

Imágenes de referencia

SegmentaciónAutomática

Áreas de los tejidos

Grasa = 81 cm2

Músculo = 432 cm2

Hueso = 48 cm2

Grasa = 53 cm2

Músculo = 188 cm2

Hueso = 15 cm2

Grasa = 91 cm2

Músculo = 219 cm2

Hueso = 55 cm2

Para cada tejido:

áreas de las 3´imágenes

+ peso vivo

son combinados

para predecir

peso de cada tejido en la carcasa

Predicción de la composición de

la carcasa

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Selección en dos etapas

CORDEROS

Peso

Grasa y músculo por US

1ra selección

Datos de TC

CARNEROS CANDIDATOS

A LA SELECCIÓN

CARNEROS SELECCIONADOS

2da selección

Top 15-20% corderos son seleccionados para ser

escaneados

16 a 32% aumento en la

∆G

5 a10% de los

escaneados

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Conformación de la carcasa

• Muscularidad– Índice de muscularidad: medida objetiva de

la forma de la carcasa

– Independiente del grado de engrasamiento

– Forma del corte de carne al consumidor

• Uso de conformación como criterio de selección

• Medida post faena

• Conformacion y grado de engrasamiento tienden a estar confundidas

– mejor conformación, mayor engrasamiento

– correlacionadas genéticamente

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Gigot shape = W / L

Muscularidad del cuarto trasero

• EPDs disponibles

• Nueva medida →→→→ Índice de muscularidad

• más preciso

• combina peso del músculo y longitud del femur medido por Tomografía en Espiral

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Calidad de carne

• AparienciaColor de la grasa

Color de la carne

• PalatabilidadTerneza

Sabor

Jugosidad

• Otras pH

Grasa Intramuscular (GI)

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Medición de calidad de carne

• Tecnológicas: – instrumentos: colorímetros, pHmetros, WB

– análisis químico: capacidad de retención de agua (jugosidad), GI

• Sensoriales: – apreciación visual: color, marmoleado

– panel sensorial (paneles entrenados, paneles de consumidores)

• Post-faena, excepto GI– uso de US para predecir GI? Tomografía?

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Grasa Intramuscular

• Tiene heredabilidad media a moderada

• Asociación con palatabilidad positiva pero la magnitud continúa siendo discutida

– media a baja con terneza

– media con jugosidad y sabor

(Savell & Cross, 1988)

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Fat %

Overall palatab

ility

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Densidad del músculo por TC

• TC diferencia tejidos en base a la densidad

• Dentro de tejido, también existe variación, aunque no sea detectable visualmente

• Densidad muscular: existe variación según el contenido de grasa intramuscular

– densidad grasa es menor que músculo

– mayor contenido en grasa, menor densidad

• Preocupación de afectar la calidad de carne por selección por menor engrasamiento de la carcasa

– Minimizar reducción de grasa intramuscular

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En síntesis ...

• Demanda vs Oferta– más magras, mejores conformaciones, más pesadas

– importante proporción no alcanzan las especificaciones

• Varianzas genéticas o heredabilidades no seríanlimitantes– Restricción: medición y evaluación de calidad

• Mejoramiento genético in vivo– ultrasonido y tomografía

– Índice de crecimiento de carne magra (UK,NZ), muscularidad

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En síntesis ...

• Nuevas características a ser agregadas• índice de muscularidad

• predicción de grasa intramuscular

– cómo combinar todas las características en un índice de selección?

• valores económicos?

– señales del mercado no se traducen en precios diferenciales

– falta de estímulo para la incorporación de la tecnología

• Nuevo sistema de clasificación de carcasas

– Análisis de vídeo imagen en frigorífico

• Peso de los cortes valiosos

• Nuevo sistema de pago? redefinición de objetivos de selección?

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En síntesis ...

• Nuevas preguntas, nuevas búsquedas– Uso de TC para peso de los cortes

– Trazabilidad + datos en frigorífico

– Evaluación de otras medidas/predictores post-faena – menor costo

– adaptables al trabajo en frigorífico

– rápida obtención de la información

– indentificación de técnicas:

» para clasificación y pago por calidad

» identificación de animales con mérito genético superior

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MUCHAS GRACIAS

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