MINISTERIO DE AGRICULTURA

“Inocuidad y trazabilidad en la cadena de valor hortícola”

AGENCIA CHILENA PARA LA INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

(ACHIPIA)

Víctor Rivera Díaz

victor.rivera@achipia.gob.cl

INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

¿Que es Inocuidad Alimentaria?Garantía de que un alimento no causará daño al que lo consume.

¿Qué pasa si consumimos un alimento no inocuo?Se pueden producir en nuestro organismo enfermedades denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

TIPO DE PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

• Virus,

• Bacterias,

• Parásitos

Peligros Físicos Peligros Químicos

• Residuos de productos

químicos

• Detergentes,

• Desinfectantes,

• Plaguicidas,

• Insecticidas,

• Fungicidas.

• Toxinas marinas

Peligros Biológicos

• Objetos extraños en

alimentos

“Peligros Nutricionales”

PELIGROS BIOLÓGICOS

•Las bacterias son los microorganismos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos.

• Pueden duplicar su número cada 20 minutos (condiciones ideales)

CASOS EMBLEMATICOS: BROTE DE COLERA EN CHILE AÑO 1991

Comisión Nacional del Cólera (MINSAL)

• Bacteria Vibrio cholerae• 6.000 muertes y más de

700.000 en America Latina

• 91-93 en Chile: 164 casos y 3 muertes

• Mayores facultades SEREMIs de Salud (Decreto 256)• Diagnostico• Vigilancia sanitaria - Abastecimiento de agua potable• Calidad sanitaria de los alimentos• Requisitos para cultivos de hortalizas y frutas que

crecen a ras de suelo (MINAGRI)• Campaña de higiene

IMPACTO QUE CAUSAN LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

• Para los productores

• Pérdida de confianza del comprador

• Pérdidas de ingresos

• Desprestigio, reclamos y devoluciones

• Sanciones regulatorias

• Para el consumidor

• Costo médicos

• Ausentismo laboral

• Desplazamiento para ser atendido

• Muerte

• Pérdida de confianza en el

producto/vendedor

QUIEN ES RESPONSABLE DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

PRODUCTORES

TRANSPORTE

DISTRIBUIDORES CONSUMIDORES

INSTITUCIONES

Personas más vulnerables a ETAs

TERCERA EDADEMBARAZADAS

NIÑOS

ENFERMOS CRÓNICOS

TURISTAS

GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

Higiene de alimento: Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex

alimentarius)

Buenas Practicas: prácticas adecuadas durante el proceso de elaboración de alimentos, desde la recepción de materias primas hasta la

obtención del producto terminado

BUENAS PRÁCTICAS

PROCEDIMIENTOS ESCRITOS

REGISTROS

INOCUIDAD ALIMENTARIA:

PRODUCCIÓN PRIMARIAAGRÍCOLA

Inocuidad:• Contaminación Química:

– Buen uso de Agroquímicos

• Contaminación Microbiológica:– Algunos productos agrícolas se consumen crudos

(sin cocción)

– Contaminación microbiana: extremadamente difícil de remover (aberturas, grietas, superficies rugosas). Bacterias pueden multiplicarse en la superficie.

– Contaminación por virus con agua contaminada y/o alta manipulación.

• Contaminación Física

INOCUIDAD: PRODUCCIÓN PRIMARIA AGRÍCOLA

ASPECTOS NORMATIVOS EN PRODUCCIÓN PRIMARIA

Ministerio de Agricultura

Dto. N°3557/1981: Disposiciones sobre protección agrícola

Normativas Generales en producción agrícola:

Ministerio de Salud

DS.N°594/2000: Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo

Ministerio del Trabajo y

Previsión Social

Ministerio de Transporte y

Telecomunicaciones

DS.N°298/1995: Reglamenta el transporte de cargas peligrosas por calles y caminos

• Ley 16.744 :Normas sobre accidentes del trabajo y enfermedades profesionales• Decreto 40/1969 :

Aprueba reglamento sobre prevención de riesgos profesionales

Ministerio de Agricultura

• Res. Ex. SAG N°2196/2000: clasificación toxicológica de los plaguicidas de uso agrícola.

• Res. Ex. SAG N°2195/2000: Etiquetas de los envases de los plaguicidas de uso agrícola.

• Ley Ministerio de Agricultura N°20308/2008: Protección a los trabajadores en el uso de productos fitosanitarios.

• Res. Ex. SAG N°2029/2017: Requisitos y Contenidos del Curso General de Capacitación sobre Manejo y Uso de Plaguicidas Agrícolas

Normativas en Productos Fitosanitarios:

Ministerio de Salud

• Decreto N°148/2004, Reglamento sanitario sobre manejo de residuos peligrosos

• Decreto N°157/2007, Reglamento de pesticidas de uso sanitario y doméstico

• Decreto N°43/2016, Reglamento de almacenamiento de sustancias peligrosas

• Decreto N°5/2010, Reglamento sobre aplicación aérea de plaguicidas• Decreto 158/2015, Reglamento sobre Condiciones para la Seguridad

Sanitaria de las Personas en la Aplicación Terrestre de Plaguicidas Agrícolas• Resolución Nº 33/2010: Fija Tolerancias Máximas de Residuos de

Plaguicidas en Alimentos” y su posterior modificación mediante la Resolución

ASPECTOS NORMATIVOS EN PRODUCCIÓN PRIMARIA

• Ministerio de Justicia: DFL N° 1.122/1981: Código de aguas • Ministerio de Salud Pública: DFL N° 725: Código Sanitario• Ministerio Secretaría General de la Presidencia: Ley 19.300: Bases del Medio

Ambiente • Norma Chilena n° 1.333: Establece los requisitos de calidad del agua para

diferentes usos• Otras

Normativas relacionadas al uso de agua en agricultura:

ASPECTOS NORMATIVOS EN PRODUCCIÓN PRIMARIA

Conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas voluntarias aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a cuidar la salud humana, proteger al medio ambiente y mejorar las condiciones de los trabajadores y su familia.

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS: Recomendadas

CERTIFICACIONES PRIVADAS

EXIGENCIAS DE MERCADOS FORMALES

EXIGENCIAS DE TERCEROS PAISES

✓ RIEGO Y CALIDAD DE AGUA

✓ AGUA POTABLE PARA APLICACIONES Y POS COSECHA

✓ CORRECTO USO DE PRODUCTOS FERTILIZANTES Y FITOSANITARIOS

✓ INOCUIDAD EN COSECHA

✓ USO DE ABONOS BIOLÓGICOS

✓ ANIMALES EN EL PREDIO

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS: Recomendadas

✓ MEDIDAS HIGIENICAS DEL PERSONAL

✓ MEDIDAS HIGIENICAS EN ACOPIO DE HORTALIZAS Y POSCOSECHA

✓ MATERIAL DE EMBALAJE

✓ ALMACENAMIENTO

✓ TRAZABILIDAD

✓ TRANSPORTE

✓ INSTALACIONES SANITARIAS

✓ CAPACITACIÓN!!!!

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS: Recomendadas

Cuadernos de campo:

– Aplicación de productos químicos

– Aplicación de abonos

– Registros equipo de aplicación.

– Registro de control de plagas

– Registros de limpieza y desinfección

– Tratamiento de agua

– Trazabilidad (insumos – clientes)

– OTROS

REGISTROS!!!!!

Certificaciones✓ Voluntarias

✓ Generalmente cuando me las pide un cliente/mercado

• Una de las más conocidas es: GLOBAL GAP

• Protocolo Internacional (permite acceder a otros mercados)

• Cultivos / Producción Pecuaria /Acuicultura

• Demostrar Buenas Practicas Agrícolas (BPA)

• Auditorias (Interna / Externa)

CERTIFICACIONES: producción primaria

AGRICULTURA ORGÁNICA:

Respeto de los ciclos biológicos, incremento de la biodiversidad y la no dependencia de productos de origen sintético.

CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS ORGÁNICOS EN CHILE:

• La Ley 20.089: Sistema Nacional de Certificación de Productos Orgánicos Agrícolas.

1.- Certificación SAG:

Pequeños Agricultores Ecológicos con personalidad jurídica / ventas anuales no superan el equivalente a 25.000 Unidades de Fomento (UF).

2.- Entidades Certificadoras: Inscritas ante SAG

¿QUE HACER SI QUEREMOS AGREGAR VALOR Y PROCESAMOS

O ENVASAMOS EL PRODUCTO?

INOCUIDAD ALIMENTARIA:

Alimentos elaborados o procesados

QUE ES EN CONCRETO PARA LAS EMPRESASElaboradoras

FORMALIZACIÓN: Resolución Sanitaria

Etiquetado y Calidad nutricional de los alimentos

Gestión de la inocuidad: Buenas Practicas de Manufactura

NORMATIVA NACIONAL

Cuerpo legal que rige todas lasacciones relacionadas con laprotección de la salud y elbienestar higiénico de loshabitantes del país.

Establece las condiciones sanitarias que debe cumplir laproducción, importación, elaboración, envase,almacenamiento, distribución y venta de alimentos parauso humano, con el objeto de proteger la salud ynutrición de la población y garantizar el suministro deproductos sanos e inocuos.

BPM: Contenidas en el Título I del RSA (D.S. 977/96–MINSAL)

¿Qué pasos debo cumplir para formalización?

Servicio de Impuestos Internos

(SII)

Municipalidad

Si quiero iniciar la actividades comercial

Patente comercial

Antes de poder vender

Pero antes de la patente

Oficina Acción Sanitaria -

SEREMI de SALUD

Resolución Sanitaria

ON-LINE

Debo completar

antecedente

Resolución Sanitaria

Creación de una

empresa

Buenas Practicas de Manufactura

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

LIMPIEZA Y SANITIZACION

CONTROL DE PLAGAS

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

CAPACITACION

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ENVASES, ALMACENAMIENTO

CONTROL DURANTE EL PROCESO Y DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS (Refrigeración, descongelación, cocción)

Prácticasaplicadas de higiene

POE: Procedimientos operacionales estandarizados

Procedimientos escritos sobreoperaciones de la empresa

Procedimientos escritos para prevenir lacontaminación

Instrucciones Monitoreo Verificación

Periódica

DiariaRegistros

Acciones correctivas

Recomendación para ordenar las Buenas Practicas de Manufactura

POES: Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización

Ejemplo: programa de limpieza y sanitización

Donde se registraPlanilla de monitoreo

Ejemplo: MONITOREO de limpieza y sanitización

EJEMPLO CERTIFICACIONES PRIVADAS

SQF

• (Safety Quality Food): Alimentos producidos, procesados y manipulados de acuerdo a los más altos estándares en inocuidad alimentaria y Calidad.

BRC

British Retail Consortium, Desarrollada en Reino Unido con reconocimiento internacional . Proveedores y minoristas (Supermercados)

ISO 22000

(Organización Internacional de Normalización)

Sistema de Gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la "granja hasta la nevera".

TRAZABILIDAD

¿Qué es la Trazabilidad? ¿Que es la Trazabilidad?

•CODEX Alimentarius:

La capacidad de rastrear y seguir un producto alimenticio através de todas las etapas especificadas, desde laproducción, el transporte y la distribución.

Seguimiento de la calidad

• Cajas que tengan problemas de calidad

¿Qué es la Trazabilidad?¿Por qué hacer Trazabilidad?

Minimizar el impacto de las enfermedadestransmitidas por los alimentos

• Retiro del producto del mercado de una carga/lote/cajón contaminado

• Saber cuánto se vendió y cuánto está en el mercado

• Saber quién pudo haberlo comprado/consumido

Seguimiento de la cantidad de producto vendida

• Saber qué se vendió bien y cuánto dinero deberíaestar generando

PERMITE IDENTIFICAR:

• De donde vienen los productosagrícolas y pecuarios• Donde fueron cultivados/criados

• Insumos utilizados (Registros)

• Transformación de los productos

• Donde van los productosagrícolas y pecuarios(compradores)

¿Qué es la Trazabilidad? INFORMACIÓN!!

ELEMENTOS REQUERIDOS

• Articulo a seguir• Partes del proceso, al menos:

• Recepción de insumos• Transformación• Despacho

• Sistema para comunicarinformación (etiqueta, fichatécnica)

• Identificación de lotes• Registros

¿Qué es la Trazabilidad? Sistema de Trazabilidad

LOTE:

¿Qué es la Trazabilidad? Debemos definir un lote

Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado bajo prácticamente las mismas condiciones.

• Por periodo de tiempo: día, horas, turnos, cosechado el mismo día

• Calidad: agrupación según calidad similar

Si existen problemas: Entre más grande el lote, más producto se retira

LOTE:

¿Qué es la Trazabilidad? Debemos definir un lote

Debe ser único y comunicado a través de una etiqueta (ficha que acompañe, autoadhesivo, etc.)

Codigo de lote:

07: Ubicación de la huerta03: Número de campo05: Especie08: Variedad05: Cuadrilla de cosecha276: Fecha Juliana

Se podrá asociar información:• Registros de campo• Insumos• Aplicaciones (plaguicidas fertilizantes)• Otros como fecha de empaque y

numero de empaque

¿Qué es la Trazabilidad? SIMULACRO

PROBANDO SU SISTEMA PARA CASOS DE EMERGENCIA

1. Seleccionar algún código de lote de productos vendidos

2. Hablarle a un comprador que recibió una parte o todo el lote

3. Informarle que se está haciendo un SIMULACRO de retiro de producto del mercado

4. Preguntarle cuánto producto está en existencia y cuánto fue vendido. Documentar respuesta.

5. Rastrear el producto en sus registros (p. ej., campo de origen, cuadrilla de cosecha, registros de aplicaciones/aspersiones)

6. ¿Puede rastrear el producto hacia atrás y hacia adelante? Sí, ¡muy bien! No, investigue el problema. ¡Documente el simulacro!

Cambio normativo en RSA - Trazabilidad

• La Norma Técnica esta siendo elaborada

SAG

SERNAPESCA

MINSAL

ACHIPIA

• Establecimiento de producción, importación, elaboración, distribución y venta de alimentos

• EMPRESAS: Implementación de un sistema de trazabilidad establecido en NORMA TÉCNICA

• Registros

• Identificar lotes (si se elabora un lote en el día se puede poner fecha de elaboración)

Cambio normativo trazabilidad (RSA)

CURSO E-LEARNING INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA

• http://capacitacion.sercotec.cl/portal/

GRACIAS