MaracuyáArándanosFrambuesa

Selección de la fruta,

en relación a :

BO CADO

Se busca combinar sabores, de tal

manera que se abarque desde lo dulce

hasta lo ácido.

Los colores deben contrastar, ser

vistosos y, a su vez, dar indicios del

sabor del bocado.

Al igual que el color y el sabor, se

busca el contraste entre las texturas del

bocado para que este se complemente.

Triturar: Desmenuzar una materia

sólida en trozos pequeños sin llegar a

convertirla en polvo.

Endulzar: Dar a un producto sabor dulce

por medio de sustancias naturales,

como el azúcar o la miel, o sintéticas,

como la sacarina.

Encolar: añadir gelatina a un preparado

para que tome más consistencia.

P

R

O

C

E

S

O

S

Selección del

aglutinante en

relación a :

Capacidad de aglutinar, es decir,

aquello que es capaz de que dos o

más elementos se unan.

Gelatina sin sabor

Sabor

Textura

Color

unidad discreta presente en el acto, esta es la parte tangible de lo que considera-mos el acto y la celebración, lo que se evidencia la parte sensorial con el co-mer y el beber.

FRUTOS SECOS

Nueces

Avellanas

Pistachos

Almendras

Castañas

Piñones

Maní

CÍTRICOS

Naranjas

Mandarinas

Limón

Pomelo

Lima

Mandarinas

FRUTOS ROJOS

Arándanos

Moras

Frambuesas

Frutillas

Cerezas

Ciruelas

S E M I L L A S

COMESTIBLES

Caqui

Granada

SEMILLA AL CENTRO

Duraznos

Damascos

Mango

Manzana

Pera

Membrillo

ABUNDANTES EN AGUA

Sandía

Melones

Papaya

Pepino dulce

Plátano

FRUTAS PRESENTES

EN EL MERCADO

CARDONAL

AGLUTINANTES

1. Bananas y puré de manzanas.

2. La sémola,

3. Gel de arroz,

4. Claras de huevo.

5. Gelatina sin sabor.

6. Azúcar.

— Cocer: Mantener un alimento crudo en agua u

otro líquido en ebullición hasta que quede tierno

o blando.

— Freír: Cocinar un alimento en aceite u otro tipo

de grasa hirviendo.

— Hornear: Poner en un horno un alimento u otra

cosa para que con la acción del calor pierda

humedad y se cueza, se ase o se dore.

— Deshidratar: Quitar a una cosa toda el agua

que contiene o gran parte de ella.

— Moler: Reducir un cuerpo sólido a polvo o

pequeñas partículas por presión o fricción.

— Cortar: Dividir una cosa en dos o más partes

con un instrumento afilado

— Concentrar: Reducir un alimento, un jugo o un

puré por evaporación.

— Dorar: Dorar se refiere a la cocción de un

alimento hasta dejarlo con un bonito color

“dorado”.

— Enharinar: pasar por harina un alimento para

freírlo, sellando y conservando mejor los jugos.

— Escarchar: sumergir una fruta en almíbar

y escurrirla posteriormente sobre una rejilla

durante un día aproximadamente cristalizándose

exteriormente.

— Glasear: cubrir la superficie de un preparado

con azúcar.

— Saltear: Freír a fuego vivo un alimento crudo o

previamente cocido, de forma que queda dorado

por fuera y jugoso por dentro,

D E S A R R O L L O C O N C E P T U A L

PLANTEAMIENTO Y PROCESOS