14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

1

LOS CORTES EN LAS VERDURAS

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

2

ÍNDICE1. Mise en place

2. Corte juliana

3. Corte abanico

4. Concasse

5. Corte bastón

6. Corte bracelets

7. Corte brunoise

8. Corte en cascos, cuartos o gajos

9. Corte chiffonade

10. Corte macedonia

11. Corte mirepoix

12. Corte para papas fritas

13. Corte noisette

14. Corte parisien

15. Corte rejilla:

16. Corte en rodajas

17. Corte sifflets o biaus

18. Corte van dicke

19. Corte vichy

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

3

La simpleza del cocinero parte desde la Mise en Place y los cortes son la estética y la dedicación que apuesta en sus platos.

Se usan con la finalidad de dar una mejor presentación al Menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

4

MISE EN PLACEPrimeramente, mise en place es mise en place (MEP), ¡y no misanplace, mis an plas, misanplá, etc…!

Estas 3 palabras significan imperativamente en francés Puesto en lugar o también Establecimiento (de estar establecido).

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

5

Simplemente, habla de tener un orden lógico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos como de organización mental.

Estas pautas gastronómicas se han dado desde tiempos antiguos.

Hablamos de Apicius pasando por Taillevent hasta que Auguste Escoffier la introduce como ley absoluta entre los cocineros. Y hasta el día de hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando.

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

6

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

7

Muchas veces leemos en las recetas “cebollas cortadas en juliana” o “papas corte baston”, pero no sabemos exactamente cómo debemos cortar las frutas y verduras. Acá te ofrecemos un listado con los cortes más populares para que aprendas de manera sencilla cómo hacerlos.

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

8

PLUMA

Este corte es una juliana fina que se aplica a la cebolla, por su forma ligeramente curva y en capas. Para obtener este corte, se cortan los extremos de la cebolla, luego se corta en dos a lo largo, y posteriormente se corta en 4 para obtener el corte fino tipo pluma.

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

9

CORTE JULIANA:

Muy utilizado con diferentes verduras como apio o zanahoria, tiene un grosor de 2 mm de ancho por 2 mm de espesor y un largo que no debe superar los 6 cm. Cuando las tiras son más gruesas -1 cm de lado- y más cortas -hasta 4 cm- se lo denomina emincé.

10

CORTE ABANICO:

Consiste en cortar la fruta o verdura elegida por la mitad hacia lo largo y posteriormente volver a cortar esa mitad en otra mitad y así sucesivamente hasta obtener finas láminas que se distribuyen en forma de abanico. Es muy utilizado para la presentación de frutas como manzanas, sandías, melones o mangos, entre otras.

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

11

CONCASSE:este corte que se emplea para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensaladas, guisos. Consiste en escaldar el tomate previamente para poder pelar y eliminar mas fácilmente la piel externa, y a continuación cortar para quitar el interior.

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

12

CORTE BASTÓN:

Es un corte de unos 6 cm de largo por 5 a 6 mm de ancho, muy utilizado por ejemplo en las papas cuando las cortamos para hacer papas fritas.

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

13

CORTE BRACELETS:

Es un corte realizado en aros, muy común en la cebolla para preparar ensaladas, pueden ser más o menos gruesos según su uso.

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

14

CORTE BRUNOISE:

Es un corte en pequeños cubos de entre 2 y 5 mm de lado. Se cortan las frutas o verduras en rebanadas y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. También se lo llama “corte a la jardinera”.

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

15

CORTE EN CASCOS, CUARTOS O GAJOS:

Se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Se cortan en cuatro trozos a lo largo -dependiendo del tamaño el número de gajos puede aumentar-.

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

16

CORTE CHIFFONADE:

Para cortar verduras de hoja. Se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal con un grosor aproximado de 5 mm.

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

17

CORTE MACEDONIA:

Es el típico corte utilizado en las ensaladas de frutas. Son cubos de medio centímetro de lado. Se utiliza también en hortalizas para realizar un ragout o ragú que es un guiso o estofado típico de la zona de Nápoles en Italia.

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

18

CORTE MIREPOIX:

Es un corte en cubos también pero de 1,5 cm de lado aproximadamente. Es muy utilizado para las verduras cuando van a ser salteadas en aceite o manteca y utilizadas como base de salsas o caldos. Cuando los cubos son un poco más grandes -2 cm de lado aproximadamente- se lo llama parmentier.

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

19

CORTE PARA PAPAS FRITAS

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

20

CORTE NOISETTE:

Se realiza con una cuchara especial denominada “sacabocado” o “boleador”. Quedan pequeñas bolitas del tamaño de una nuez. Es muy común utilizarlo para las papas, el melón o la sandía

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

21

CORTE PARISIEN:

Son bolitas un poco más grandes que las noisette.

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

22

CORTE REJILLA:

Realizado con un utensilio especial que le da a la verdura una forma de rejilla entrelazada

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

23

CORTE EN RODAJAS:

Pueden ser de distintos grosores, el más utilizado es el denominado “a la española” que tiene unos 2 mm de espesor.

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

24

CORTE SIFFLETS O BIAUS:

Se denomina así al corte de los vegetales en rodajas oblicuas.

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

25

CORTE VAN DICKE:

Es un corte de estilo decorativo realizado en forma de zigzag para realizar por ejemplos canastas de sandía o melón. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con mayor precisión.

14/04/2023

TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1º BIM 2

26

CORTE VICHY

Es un corte en rodajas de 2 a 3 cm de espesor, lisos o acanalados. Muy utilizado para cortar zanahorias.