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"La cocina mediterránea tradicional en Andalucía, España: tradición, modernidad, sostenibilidad y salud"

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Declaración de Intereses: - No tengo ningún interés que declarar

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Un pueblo, que no bebe su

vino y no come su queso,

tiene un grave problema de

identidad.

Manuel Vázquez

Montalbán

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GUÍAS ALIMENTARIAS

Convivialidad

Alimentación

• Biodiversidad

• Estacionalidad

• Productos

• Tradicionales

• Locales

• Sostenibles

• Actividades

culinarias

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Lluis Serra

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GUÍAS ALIMENTARIAS

Técnicas culinarias

saludables

Alimentación

• Tradicional

• De cercanía

• Sostenible

• En compañía

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La geografía. Donde

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Sierra Nevada

Sierra Grazalema

Desierto Tabernas

Isoterma 14º

Aceite

Almadrabas

Fresas Jabugo

Tropicales Marisco/pescado

Marisco/pescado Marisco/pescado Marisco/pescado

Malagueña

M. Granad.

Arroz

Pedroches

Ronda

Trevélez

Ext.

Tempranos

Pasas

Pasas

Miel caña

La cocina de un pueblo es su paisaje puesto en la cazuela.

Josep Pla

Jerez / Sanlúcar

Montilla Moriles

Condado Huelva

Málaga Sierras Málaga

Granada

Blanca and.

Florida

Negra sern.

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El paisaje alimentario. Que

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Gazpachos

Gazpachos

Ingredientes básicos

Pan Sal Vinagre

(acidulante) Ajo Aceite

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Gazpachos

Sopas frías

Ajoblanco

De almendra

De habas

Gazpacho

De floja De

espárragos

Porra

Blanca De

cachorreña De tomate

Salmorejo

Calientes

Gazpachos

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Gazpachos

Gazpacho arriero Gazpachuelo

14

Gazpachos

Porra de tomate, naranja y blanca

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Gazpachos

Perdiz en caldogazpacho Porra frita

Gazpacho caliente

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Escabeches y adobos

Adobo

Perdiz en escabeche

Boquerones en escabeche

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Cocido de tagarninas. Fotografía: Fernando Rueda.

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Olla Podrida

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Evolución de la cocina • La recuperación de la cocina del producto local

• Más por moda, prestigio e innovación (singularidad) que por conocimiento y convicción.

• El cocinero (que ahora se llama chef ejecutivo…) ha pasado de darle vergüenza decir que era cocinero en los años 70 a presumir de serlo y ocupar primeras páginas en revistas…

• Dualidad mal compartida:

1. Permanencia de la cocina tradicional (escasa y mal vista, salvando pocos casos), generalmente disfrazada de modernidad (aporte de productos que tergiversan…)

2. La llegada masiva de las cocinas étnicas y, sobre todo, la invasión de productos (orientales) que se emplean con los ingredientes y/o productos locales.

• Desaparición de platos de cuchara (salvo pueblos y casas particulares)

• Consecuencia:

• - Uso del tenedor > cuchara

• - Pérdida de la cocina autóctona

• - Aumento de la telecocina

• - La despersonalización de la cocina identitaria

• + Recuperación de especies autóctonas

• + Mercadillos tradicionales locales

• + Recuperación de fiestas y platos tradicionales. platos que han pasado de ser vergonzoso para una comunidad, a emplearlos hoy como símbolo identitario y hacerles una fiesta local

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https://youtu.be/jPl519gYV6I

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GUÍAS ALIMENTARIAS

Técnicas culinarias

saludables

Alimentación

• Tradicional

• De cercanía

• Sostenible

• en compañía

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Marrodan MD1,2, Montero P3, Cherkaoui M4. Nutr. clin. diet. hosp. 2012; 32(supl. 2): 55-64

Obesidad en España

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Adherencia a DM. Estudio ENIDE

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“Somos y comemos historia… Lo que no se conoce, no se quiere; y lo que no se quiere, no se transmite”

Fernando Rueda

Historia de la cocina popular.

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Sopa cachorreña