JORNADAS INTERNACIONALES DE LA ACEITUNA DE MESA

INSTITUTO ENSEÑANZA SECUNDARIA

HELIÓPOLIS DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA

GRADO SUPERIOR DE DIRECCIÓN DE COCINA 2º

MANOLO SANCHA

MARÍA VELASCO ROMÁN

CRISTINA VENEGAS SÁNCHEZ

NUESTRA WEB

www.aceitunasiesheliopolis.es

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL CONSUMO • Del olivo o árbol de la vida, nos llegan las olivas o aceitunas.

• El olivo se extiende por todo el Mediterráneo.

• En Grecia (siglos XVIII a XII a. C.) se tienen anotaciones de entrada en el palacio de Cnosos de gran cantidad de aceitunas y de aceite de oliva.

• Aunque la aceituna se comienza a utilizar para la extracción de aceite, ya desde el s. I d.C., el gaditano Columela (54 d.C.), nos ofrece la cita más antigua de cómo preparar aceitunas de mesa.

• A principios del siglo XVI, comenzó su exportación al Nuevo Mundo. Existe una escritura del Archivo de Protocolos Sevillanos que refleja la primera exportación de aceitunas a las Indias.

• En las formas que conocemos hoy “estilo sevillano o español”, desde finales del s.XIX.

Aderezo Son tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial.

PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN

Curado en salmuera Son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial.

PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN

Oxidación En una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, y después se oxidan en un medio alcalino.

PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN

Deshidratación. Pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico.

Otros procesos de elaboración.

PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN

DIFERENTES FORMAS DE PRESENTACIÓN – Enteras/Deshuesadas

– Rodajas

– Gajos/Cuartos/Mitades

– Verdes/Negras/Moradas

– Rellenas

– Salmuera

– Colocadas/Tiradas

– Multitud de aliños: con orégano, tomillo, ajo, naranja, limón, cebolla, etc.

VALORES NUTRICIONALES – Elemento básico en la dieta mediterránea.

– Posee una cantidad importante de los aminoácidos esenciales y vitaminas (carotenos-provitamina A, vitamina C y tiamina).

– Es relativamente importante el contenido en fibra vegetal. Esto las hace de fácil digestión.

– Respecto a su contenido mineral, aparte de calcio y magnesio, destaca su contenido en sodio.

- Su aporte calórico está en torno a 150 calorías por 100 gramos.

- Rica en componentes grasos de gran calidad, predominando el ácido monoinsaturado oleico, (alrededor del 82%).

TIPOS DE ACEITUNA EN ESPAÑA

Aceituna de Mallorca:

• Tipos: verde, verde partida

y negra natural.

• Tamaño pequeño-mediano, brillantes, fusiformes, ligeramente asimétricas, con ápice redondo y sin pezón, y generalmente con pequeñas.

• Su pulpa no está muy adherida al hueso.

• Textura untuosa y sabor amargo.

Aloreña:

• Se cultiva en Álora y en los pueblos de alrededores.

• Primera aceituna de mesa con Denominación de Origen Protegida.

• Fruto redondeado y de tamaño medio.

• Suele presentarse con aliños tradicionales de la zona.

• Mercado reducido, dirigido al sector de las especialidades y gourmet.

• Maridaje con cerveza o vinos generosos.

Aceituna prieta:

• Modalidad de las denominadas “aceitunas negras arrugadas de forma natural en sal seca”.

• Se localiza, casi en exclusiva, en el municipio de Arahal.

• Es típico de Arahal comer aceitunas prietas en el desayuno, en una tostada, a la hora de almorzar o como acompañamiento a la cerveza.

Y además: • Gordal

• Manzanilla

• Manzanilla Cacereña

• Carrasqueño de la Sierra

• Hojiblanca

• Verdial

• Lechín

• Picual

ASPECTOS ORGANOLÉPTICOS:

Apariencia externa: uniformidad, color, frutos enteros, deshuesado y relleno correcto.

Olor y sabor: reúnen los cuatro sabores clásicos (dulce, salado, amargo y ácido), pero también el quinto sabor (el umami: sabroso).

Textura: firmeza de la carne al morder, crujiente, sensación fibrosa, separación del hueso.

MARIDAJE: Si las degustamos solas:

– Vermut

– Vino Blanco

– Fino

– Amontillado

– Oloroso

– Palo cortado

Si forman parte de un plato, nos guiaremos por el elemento principal.

Según el momento en el que se sirven y por los ingredientes que integran el plato.

• Si forman parte del aperitivo, se cogen con los dedos (índice y pulgar) o con palillos. Si integran un plato con más ingredientes (ensalada, paella…) se cogen con el tenedor.

• Si tienen hueso, en el aperitivo, se recoge el hueso con los dedos índice y pulgar y se deposita en un platito dispuesto para tal fin. Si se ha introducido en la boca con el tenedor, con el mismo recoger el hueso y se coloca a un lado del plato.

PROTOCOLO:

¿CÓMO SE COMEN LAS ACEITUNAS?

a infinidad de platos en nuestra gastronomía. Empezando por las innumerables ensaladas de todo tipo, mixta, rusa… o nuestro clásico remojón.

Desde platos de otras culturas como la salsa siciliana o infinidad de platos de pasta en Italia.

O como la tapenade provenzal en Francia,

GASTRONOMÍA DE LA ACEITUNA

¿Qué sería de nosotros sin nuestras queridas gildas o banderillas?

Del aperitivo al pan

Desde entrantes...

Hasta carnes y pescados

CONSUMO NACIONAL DE ACEITUNA DE MESA • En 2013 el consumo nacional de los hogares ascendió un 11%, Según el Panel de Consumo Alimentario del MAGRAMA. • El consumo en los hogares supone alrededor del 75% del consumo nacional de aceitunas de mesa. • En España se consumen alrededor de 3,5 kilos por persona y año de aceitunas de mesa.

LA PROPUESTA DEL I.E.S.HELIÓPOLIS

SALMOREJO DE ACEITUNAS

Ingredientes: • Ac. manzanilla 150 gr

• Agua 80 gr

• AOVE 60 gr

• Pan 100 gr

• Vinagre 2 cuch.

• Salmuera UP

• Bacalao ahumado CS

• Cebolleta dulce CS

• Naranja 1 UD

ELABORACIÓN

• Poner el pan a remojar.

• Triturar aceitunas deshuesadas en Thermomix.

• Añadir el pan escurrido y el aceite y triturar de nuevo todo el contenido.

• Añadir sal y vinagre.

• Reservar en nevera.

DECORACIÓN • Cortar cebolleta, unos 6

cm de largo. • Pelar y sacar gajos de

naranja. Cortar al gusto • Cortar bacalao en

pequeños tacos. • En un plato hondo poner

un poco de salmorejo de aceitunas y decorar con el bacalao, la cebolleta y la naranja.

LÁMINAS DE CHOCOLATE CON ACEITUNAS, PIMIENTA ROSA Y ESCAMAS DE SAL

INGREDIENTES • Media tableta de

chocolate negro.

• 15 aceitunas verdes.

• 1 cucharadita de pimienta rosa.

• 1 cucharadita de sal en escamas.

ELABORACIÓN

• Fundir el chocolate al baño María. • Con la ayuda de una cuchara colocar

pequeñas porciones sobre un papel sulfurizado.

• En el centro de cada porción distribuir las aceitunas y la pimienta rosa, colocar con cuidado encima de otra lámina de papel, presionando ligeramente para formar pequeños discos.

• Introducir con el papel en el congelador durante unos minutos, para que solidifique.

• Sacar y retirar los papeles. • Conviene mantener en el frigorífico

hasta el momento de servir.

BIZCOCHO SALADO DE ACEITUNAS

INGREDIENTES • Masa:

• 3 huevos • 175 g de harina • 75 ml de aceite de oliva • 125 ml de leche • 10 g de levadura química • Orégano

• Relleno: • 50 g de aceitunas negras

deshuesadas • 50 g de aceitunas gordal

deshuesadas • 100 g de aceitunas aloreñas

deshuesadas • 100 g de bacon ahumado • 50 g de queso parmesano

rallado

ELABORACIÓN Masa:

• En un bol batimos los huevos.

• Añadimos la leche, el aceite y el orégano y mezclamos bien.

• Mezclamos la harina con la levadura y la tamizamos.

• Incorporamos la harina con la levadura a la mezcla y mezclamos bien.

ELABORACIÓN

Relleno: • Cortamos el bacon en

tiras finas y lo salteamos en una sartén sin nada de aceite. Dejamos enfriar.

• Cortamos las aceitunas en rodajas.

ELABORACIÓN Terminación:

• Separamos en dos boles la masa • En un bol añadimos las aceitunas

negras, la gordal, la mitad del bacon y la mitad del parmesano

• En el otro bol echamos las aceitunas aloreñas y el resto de bacon y parmesano

• En un molde de 2 cm de altura, encamisado con mantequilla y harina, vertemos las dos mezclas por separado.

• Horneamos en horno precalentado a 180 ºC durante 30 minutos.

• Sacamos del horno, dejamos enfriar y desmoldamos.

OTRAS APLICACIONES:

Paté dulce de aceitunas negras.

Caramelos de

aceituna.

AGRADECIMIENTOS:

–Mi Salero www.misalero.com

– Mercado Calabajío www.mercadocalabajio.com

AGRADECIMIENTOS:

Muchas gracias por su

atención