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JAMONES CURADOS DIFERENCIADOS JAMONES CURADOS DIFERENCIADOS POR SU COMPOSICION EN ACIDOS POR SU COMPOSICION EN ACIDOS

GRASOS MONOINSATURADOS GRASOS MONOINSATURADOS Y OMEGAY OMEGA--33

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I. Tendencias actuales de consumo de carne y productos cárnicos porcinos desde el punto de vista nutricional, organoléptico, tecnológico y del bienestar animal.

II. Obtención de materia prima compatible con las tendencias actuales de consumo. La carne porcina como materia prima del jamón curado.

III. Jamón curado diferenciado: la experiencia en condiciones de producción primaria e industrial de Uruguay.

ASPECTOS A CONSIDERARASPECTOS A CONSIDERAR

TENDENCIAS ACTUALES DE CONSUMO DE TENDENCIAS ACTUALES DE CONSUMO DE CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS PORCINOSCARNE Y PRODUCTOS CARNICOS PORCINOS

Cada vez se busca con mayor énfasis una dieta saludable y sensorialmente atractiva.

Cambios en hábitos dietéticos y de estilo de vida: criterios fundamentales de selección de los alimentos.

Existe un marcado interés por el estudio de la influencia de la nutrición en el padecimiento y la prevención de patologías crónicas.

TENDENCIAS ACTUALESTENDENCIAS ACTUALES

La carne y los productos cárnicos están siendo sometidos a un intenso escrutinio.

Reflejado en recomendaciones nutricionales en las que se relega a la carne y algunos derivados a un consumo ocasional (pocas veces a la semana o al mes).

Informar sobre el verdadero papel de la carne porcina en una nutrición saludable es una oportunidad para mejorar su “imagen” y para valorar su situación y posibilidades en el ámbito de las necesidades de los consumidores.

En general, en la carne y sus derivados, el foco de atención está puesto en el contenido y composición química de la grasa.

Recomendaciones nutricionales se basan en fomentar el consumo de carnes ricas en MUFA y PUFA, con bajo contenido de SFA.

No solo interesan los niveles de ácidos grasos por separado, sino las relaciones entre ellos (PUFA/SFA, n6/n3)

Actualmente se está valorando nutricionalmente la carne porcina por su aporte en ácidos grasos esenciales y MUFA.

El jamón curado, procedente de cerdos criados a base de bellota y hierbas en la dehesa española, es uno de los exponentes cárnicos de la dieta mediterránea más valorado por su aporte en ácido oleico, entre otros nutrientes favorables para la nutrición humana.

Sensorialmente se aprecian las carnes tiernas, jugosas, con buen sabor y aroma y aspecto atractivo (color, marbling), tanto para consumo fresco como para la elaboración de productos curados.

Tecnológicamente, se requiere carne oxidativamente estable a nivel de lípidos y pigmentos, con una grasa de consistencia y color adecuados.

Es creciente el interés por los sistemas de producción de carne porcina al aire libre sobre pasturas, al ser considerados respetuosos del medio ambiente y el bienestar animal.

OBTENCION DE MATERIA PRIMA COMPATIBLE CON OBTENCION DE MATERIA PRIMA COMPATIBLE CON LAS TENDENCIAS ACTUALES DE CONSUMO LAS TENDENCIAS ACTUALES DE CONSUMO

La carne porcina como materia prima del La carne porcina como materia prima del jamjamóón curado.n curado.

A nivel mundial existe un creciente interés por manipular la composición en ácidos grasos de la carne porcina hacia perfiles lipídicos más saludables.

En Uruguay se trabaja a nivel experimental en la obtención de carne porcina para consumo fresco, diferenciada por su composición en ácidos grasos.

OBTENCIOBTENCIÓÓN DE MATERIA PRIMAN DE MATERIA PRIMA

Es imprescindible conocer los factores que afectan el perfil lipídico de la carne para estar en condiciones de desarrollar sistemas de producción que optimicen su valor nutritivo, su aptitud tecnológica y sus características organolépticas.

El desafío es favorecer el contenido de compuestos beneficiosos y/o limitar el de aquellos otros con efectos negativos.

La composición en ácidos grasos de los lípidos de la carne varía según:

Alimentación

Tipo genético

Localización anatómica

La composición en ácidos grasos de los lípidos de la carne varía según:

Alimentación

Tipo genético

Localización anatómica

Alimentación animal

Es uno de los factores que más incide sobre la calidad de la materia prima y, por ende, del producto final.

Determina, el contenido y composición química de la grasa de cobertura e intramuscular, el tenor de antioxidantes del músculo y la estabilidad a la oxidación.

Origina compuestos que afectan al aroma y el sabor, además de influir sobre el brillo, jugosidad y textura de los productos curados

OBTENCION DE MATERIA PRIMAOBTENCION DE MATERIA PRIMA

Composicion química de la grasa

Condición de monogástrico del cerdo.

Relación estrecha entre los ácidos grasos de la dieta y el perfil lipídico de la carne.

Deposición directa a partir de la grasa del alimento

Sintesis en el propio animal (“de novo”)

Modificación de los lípidos de la carne a través de la alimentación animal

Perfil lipídico de la grasa de la dieta

Proporción de grasa e hidratos de carbono de la dieta

Plano alimenticio

Tiempo de suministro de la dieta

IIIIII

JAMJAMÓÓN CURADO DIFERENCIADO N CURADO DIFERENCIADO

La experiencia en condiciones de producciLa experiencia en condiciones de produccióón n primaria e industrial de Uruguay.primaria e industrial de Uruguay.

JAMON CURADO DIFERENCIADOJAMON CURADO DIFERENCIADO1. Produccion de materia prima diferenciada1. Produccion de materia prima diferenciada

2. Produccion de jamones curados2. Produccion de jamones curados

1. PRODUCCION DE MATERIA PRIMA DIFERENCIADA1. PRODUCCION DE MATERIA PRIMA DIFERENCIADA

En el Uruguay la producción de jamón curado es casi inexistente, importándose más del 95% del consumo anual.

Las importaciones han ido en aumento en los últimos años, acompañando un incremento en la demanda del sector de la restauración y el turismo, principalmente.

Resultados positivos en investigaciones para diferenciar carne porcina hacia perfiles lipídicos más saludables a través de la alimentación.

Experiencias de los países productores tradicionales de jamones curados en relación al efecto de la alimentación sobre las composición química y calidad sensorial del producto final.

ANTECEDENTESANTECEDENTES

Cerdos híbridos criados al aire libre en la fase final de engorde (90-145 kg PV)

Sometidos a 4 tratamientos:

Ración estándar - sin pasturaRación estándar - con pasturaRación girasol alto oleico - sin pastura Ración girasol alto oleico - con pastura

Raciones isocalóricas e isoproteicas con diferente perfil de ácidos grasos.

Pastura: Achicoria+Trébol blanco

C16:0 C18:1 C18:2Estándar 12.51 25.51 56.85Girasol AO 7.73 60.92 26.42

TRATAMIENTOS: Animales y AlimentosTRATAMIENTOS: Animales y Alimentos

DETERMINACIONES EN PERNILES FRESCOSDETERMINACIONES EN PERNILES FRESCOS

Parámetros morfométricos:.

• Circunferencia de pernil• Longitud de pernil• Grasa de cobertura (M. Gluteus medius)

Parámetros físico-químicos:

• pH (M. Semimembranosus)• Color• Grasa intramuscular (M. Semimembranosus)• Perfil lipídico de la grasa subcutánea

2. PRODUCCION DE JAMONES CURADOS2. PRODUCCION DE JAMONES CURADOS

TECNOLOGIA DE ELABORACIONTECNOLOGIA DE ELABORACION

PERFILADO SALAZON

REPOSO SECADO-MADURACION

DETERMINACIONES EN JAMONES CURADOSDETERMINACIONES EN JAMONES CURADOS

Parámetros físico-químicos – Pieza (sección transversal) y B. femoris

•Mermas de peso•Color•Actividad de agua•Proteína •Humedad•Cenizas•Grasa Intramuscular•Grasa total•Perfil lipídico

DETERMINACIONES EN JAMONES CURADOSDETERMINACIONES EN JAMONES CURADOS

Evaluación sensorial – Paneles de consumidores

RESULTADOS EN PERNILES FRESCOSRESULTADOS EN PERNILES FRESCOS

Parámetros morfométricosRación Pastura Significación

Estándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P

Circunferencia pernil (cm)

80.02 80.80 80.86 81.00 ns ns P<0.05

Longitud pernil (cm) 39.30 39.30 39.07 39.60 ns ns ns

Espesor grasa dorsal (mm)

17.04 17.03 18.77 15.21 ns P<0.01 P<0.05

80.02 80.80 80.86 81.00 ns ns P<0.05

17.04 17.03 18.77 15.21 ns P<0.01 P<0.05

80.02 80.80 80.86 81.00 ns ns P<0.05

17.04 17.03 18.77 15.21 ns P<0.01 P<0.05

Parámetros físico-químicosRación Pastura Significación

Estandar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P

pH 24 p.m. 5.64 5.65 5.64 5.65 ns ns ns

Grasa Intramuscular (%)

3.28 2.93 3.5 2.89 ns P<0.05 ns

Color L* a* b*

46.345.894.32

46.465.793.93

47.265.384.61

45.566.283.56

ns P<0.05 ns

pH 24 p.m. 5.64 5.65 5.64 5.65 ns ns ns

3.28 2.93 3.5 2.89 ns P<0.05 ns

Color L* a* b*

46.345.894.32

46.465.793.93

47.265.384.61

45.566.283.56

ns P<0.05 ns

pH 24 p.m. 5.64 5.65 5.64 5.65 ns ns ns

3.28 2.93 3.5 2.89 ns P<0.05 ns

Color L* a* b*

46.345.894.32

46.465.793.93

47.265.384.61

45.566.283.56

ns P<0.05 ns

RESULTADOS EN PERNILES FRESCOSRESULTADOS EN PERNILES FRESCOSPerfil lipídico de la grasa subcutánea de perniles frescos

ÁcidosGrasos

Ración Pastura Significación

C14:0 1.22 1.08 1.14 1.17 P<0.001 P<0.05

C16:0 24.61 22.52 23.81 23.32 P<0.0001

C18:0 12.64 11.33 12.26 11.71 P<0.005

C16:1 1.39 1.68 1.51 1.56 P<0.05

C18:1 (ω9) 40.09 46.55 43.33 43.31 P<0.0001

C18:2 (ω6) 17.44 14.67 15.62 16.49

C18:3 (ω3) 0.87 0.80 0.73 0.95 P<0.001

ÁcidosGrasos

C14:0 1.22 1.08 1.14 1.17 P<0.001 P<0.05

C16:0 24.61 22.52 23.81 23.32 P<0.0001

C18:0 12.64 11.33 12.26 11.71 P<0.005

C16:1 1.39 1.68 1.51 1.56 P<0.05

C18:1 (ω9) 40.09 46.55 43.33 43.31 P<0.0001

C18:2 (ω6) 17.44 14.67 15.62 16.49

C18:3 (ω3) 0.87 0.80 0.73 0.95 P<0.001

ÁcidosGrasos

C14:0 1.22 1.08 1.14 1.17 P<0.001 P<0.05

C16:0 24.61 22.52 23.81 23.32 P<0.0001

C18:0 12.64 11.33 12.26 11.71 P<0.005

C16:1 1.39 1.68 1.51 1.56 P<0.05

C18:1 (ω9) 40.09 46.55 43.33 43.31 P<0.0001

C18:2 (ω6) 17.44 14.67 15.62 16.49

C18:3 (ω3) 0.87 0.80 0.73 0.95 P<0.001

ÁcidosGrasos

C14:0 1.22 1.08 1.14 1.17 P<0.001 P<0.05

C16:0 24.61 22.52 23.81 23.32 P<0.0001

C18:0 12.64 11.33 12.26 11.71 P<0.005

C16:1 1.39 1.68 1.51 1.56 P<0.05

C18:1 (w9) 40.09 46.55 43.33 43.31 P<0.0001

C18:2 (w6) 17.44 14.67 15.62 16.49

C18:3 (w3) 0.87 0.80 0.73 0.95 P<0.001

RESULTADOS EN JAMONES CURADOSRESULTADOS EN JAMONES CURADOS

Mermas de peso durante el proceso de curado

Ración Pastura SignificaciónEstándar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P

Merma (%) 30.79 31.26 30.88 31.16 ns ns ns

Parámetros físico-químicos (M. Biceps femoris)

Ración Pastura SignificaciónEstandar SGAO Sin Con Ración Pastura R x P

aw 0.87 0.87 0.87 0.87 ns ns ns

Humedad (%) 51.46 51.50 51.66 51.30 ns ns ns

Proteína (%) 30.90 31.23 32.40 30.20 ns ns ns

Cenizas (%) 10.40 10.85 10.80 11.00 ns ns ns

GIM (%) 7.29 6.88 7.42 6.74 ns ns ns

RESULTADOS EN JAMONES CURADOSRESULTADOS EN JAMONES CURADOSPerfil lipídico de los jamones curados (sección transversal)

ÁcidosGrasos

Ración Pastura SignificaciónP<

C14:0 1.43 1.15 1.40 1.18 0.05 ns 0.05

C16:0 24.94 21.51 24.15 22.31 0.05 ns ns

C18:0 14.00 12.45 13.41 13.04 0.05 ns ns

C16:1 (ω7) 1.89 2.29 2.01 2.18 0.05 ns ns

C18:1 (ω9) 41.54 47.69 43.76 45.46 0.0001 ns 0.05

C18:2 (ω6) 11.21 10.54 10.95 10.79 ns ns NS

C18:3 (ω3) 0.59 0.57 0.35 0.80 ns 0.0001 0.01

C20:4 (ω6) 0.23 0.17 0.19 0.21 ns ns ns

C22:6 (DHA ω3) 0.09 0.10 0.04 0.15 ns 0.001 ns

ÁcidosGrasos

C14:0 1.43 1.15 1.40 1.18 0.05 ns 0.05

C16:0 24.94 21.51 24.15 22.31 0.05 ns ns

C18:0 14.00 12.45 13.41 13.04 0.05 ns ns

C16:1 (ω7) 1.89 2.29 2.01 2.18 0.05 ns ns

C18:1 (ω9) 41.54 47.69 43.76 45.46 0.0001 ns 0.05

C18:2 (ω6) 11.21 10.54 10.95 10.79 ns ns NS

C18:3 (ω3) 0.59 0.57 0.35 0.80 ns 0.0001 0.01

C20:4 (ω6) 0.23 0.17 0.19 0.21 ns ns ns

C22:6 (DHA ω3) 0.09 0.10 0.04 0.15 ns 0.001 ns

ÁcidosGrasos

C14:0 1.43 1.15 1.40 1.18 0.05 ns 0.05

C16:0 24.94 21.51 24.15 22.31 0.05 ns ns

C18:0 14.00 12.45 13.41 13.04 0.05 ns ns

C16:1 (ω7) 1.89 2.29 2.01 2.18 0.05 ns ns

C18:1 (ω9) 41.54 47.69 43.76 45.46 0.0001 ns 0.05

C18:2 (ω6) 11.21 10.54 10.95 10.79 ns ns NS

C18:3 (ω3) 0.59 0.57 0.35 0.80 ns 0.0001 0.01

C20:4 (ω6) 0.23 0.17 0.19 0.21 ns ns ns

C22:6 (DHA ω3) 0.09 0.10 0.04 0.15 ns 0.001 ns

ÁcidosGrasos

C14:0 1.43 1.15 1.40 1.18 0.05 ns 0.05

C16:0 24.94 21.51 24.15 22.31 0.05 ns ns

C18:0 14.00 12.45 13.41 13.04 0.05 ns ns

C16:1 (ω7) 1.89 2.29 2.01 2.18 0.05 ns ns

C18:1 (ω9) 41.54 47.69 43.76 45.46 0.0001 ns 0.05

C18:2 (ω6) 11.21 10.54 10.95 10.79 ns ns NS

C18:3 (ω3) 0.59 0.57 0.35 0.80 ns 0.0001 0.01

C20:4 (ω6) 0.23 0.17 0.19 0.21 ns ns ns

C22:6 (DHA ω3) 0.09 0.10 0.04 0.15 ns 0.001 ns

RESULTADOS EN JAMONES CURADOSRESULTADOS EN JAMONES CURADOSPerfil lipídico de los jamones curados

ÁcidosGrasos

ω3 0.74 0.77 0.45 1.03 ns 0.001 0.01

ω6/ω3 16.74 14.76 16.39 11.52 ns 0.001 0.01

ΣSFA 42.53 36.90 40.92 38.51 0.05 ns ns

ΣMUFA 44.23 50.86 46.61 48.48 0.0001 ns ns

ΣPUFA 13.13 12.06 12.33 12.83 ns ns ns

MUFA/SFA 1.07 1.42 1.17 1.30 0.01 ns ns

RESULTADOS EN JAMONES CURADOSRESULTADOS EN JAMONES CURADOSPerfil lipídico de los jamones curados

ÁcidosGrasos

ω3 0.74 0.77 0.45 1.03 ns 0.001 0.01

ω6/ω3 16.74 14.76 16.39 11.52 ns 0.001 0.01

ΣSFA 42.53 36.90 40.92 38.51 0.05 ns ns

ΣMUFA 44.23 50.86 46.61 48.48 0.0001 ns ns

ΣPUFA 13.13 12.06 12.33 12.83 ns ns ns

MUFA/SFA 1.07 1.42 1.17 1.30 0.01 ns ns

Evaluación sensorialColor Sabor Textura Agrado

generalEstándar 7.1 7.1 7.2 7.1SGAO 7.1 7.2 7.0 7.1

Color Sabor Textura Agrado general

Con Pasturas 7.1 a 7.2 a 7.2 a 7.1 aSin Pasturas 6.5 b 6.8 a 6.7 a 6.7 a

Jamón en estudio

7.1 a 7.2 a 7.2 a 7.1 a

Jamón comercial

6.3 b 6.4 b 6.1 b 6.1 b

P<0.05

Jamón en estudio

7.1 a 7.2 a 7.2 a 7.1 a

Jamón comercial

6.3 b 6.4 b 6.1 b 6.1 b

P<0.05

Jamón en estudio

7.1 a 7.2 a 7.2 a 7.1 a

Jamón comercial

6.3 b 6.4 b 6.1 b 6.1 b

P<0.05

CONCLUSIONESCONCLUSIONES

Una dieta animal rica en C18:1 da lugar a perniles y jamones curados con un mayor porcentaje de dicho ácido graso en su perfil lipídico, a la vez que se reduce la proporción de grasas saturadas.

Las pasturas inciden positivamente sobre el color de la carne de los perniles frescos y los jamones curados y determinan una mayor proporción de los ácidos grasos ω-3

Una dieta animal que incluya una fuente rica en ácido oleico y pasturas propicia la obtención de jamones curados con mayor proporción de C18:1, C18:3 y DHA y una relación ω6/ω3 más favorable desde el punto de vista de la salud humana.

CONCLUSIONES CONCLUSIONES

Sensorialmente, el jamón obtenido a partir de la investigación tiene una muy buena aceptación por parte de los consumidores uruguayos.

En síntesis, es posible a través de la dieta y el acceso a pasturas modificar la composición en ácidos grasos de la carne porcina, y por ende del jamón curado, hacia perfiles lipídicos más beneficiosos, sin afectar otros atributos de calidad nutricional u organoléptica.

Ana Echenique Luis Repiso Gustavo Capra

Gracias por su atenciGracias por su atencióónn

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