IV CONGRESO INTERNACIONAL DEL MANGO DE ECUADOR

Guayaquil Ecuador

Ing. Jose Luis Pieroni

jpieroni@sensitech.com

Manejo de la Cadena de Frío

y Estiba de Contenedores

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• Cadena Logística: Es el conjunto de procesos que asegura el transporte desde el punto de producción (cosecha o elaboración) hasta el consumidor final. Incluye procesos de transformación, empaque, re-empaque, clasificación etc.

• No es solo “transporte”, sino que es un conjunto de procesos complejos destinados a asegurar y mantener la calidad original del producto.

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• Cadena de Frío: Es un aspecto dentro de la cadena logística,

cuando ella se refiere al transporte de productos sensibles a

la temperatura: frutas, hortalizas, carne, lácteos, congelados o

frescos etc.

COLD CHAIN

Campo / Planta

PreenfriadoTransporte

Punto de

venta

Centro de distribución

Procesamiento Embarque

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Inicio de la cadena en frutas y hortalizas

• El proceso se inicia al cosechar el producto en el campo, allí se corta el vínculo del fruto u hortaliza con el resto del vegetal que lo ha nutrido hasta ese momento.

• Ya está definida la calidad del producto:• 1 - Estado de madurez del fruto o estado fenológico

del fruto u hortaliza.• 2 - Nutrición mineral (Ca, Bo, N etc.)

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Proceso logístico de un producto exportado

• Traslado del campo a packing• Enfriado del producto.• Almacenamiento en cámaras de frío• Clasificación / Packing / carga en camión o

contenedor refrigerado• Traslado a puerto / aeropuerto / terminal

terrestre• Carga en bodega de frío o consolidación en

contenedor refrigerado• Transporte aéreo / marítimo / terrestre.• Descarga en país de destino.• Almacenamiento en cámaras de frío• Desconsolidación.• Reempaque / reclasificación.• Almacenamiento en cámaras de frío.• Distribución.• Almacenamiento en cámaras del revendedor

(supermercado)• Exhibición en vitrinas refrigeradas (góndolas)

del supermercado.

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Final de la cadena de frío

• Cuando el consumidor compra el producto en el

supermercado.

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Durante la cadena de frío actuamos contra la determinación de la naturaleza

• Fruta: Destinada a madurar (ablandamiento, más SS, menos acidez, cambios de color y de aromas)

• Hortalizas: Destinadas a decaimiento, deshidratación

• Acción de las enzimas propias y de los microorganismos…… senescencia, pudriciones etc

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Las frutas y hortalizas enfriadas son elementos “vivos”

• Su metabolismo se ha enlentecido pero no detenido• Siguen respirando:

Reservas (almidón, azúcares)

+ = CO2 + H2O (+ Etileno + Calor)

Oxigeno (O2)

• Para enlentecer este proceso natural podemos:

• Temperatura lo más fría posible para el producto, pero sin producir daños por frío o pérdida de características organolépticas.

• Modificar la atmósfera disminuyendo O2, aumentando CO2• Capturando etileno, ventilando, etc.

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Conceptos básicos:

• La fortaleza de la cadena de frío esta determinada por la fortaleza de su eslabón más débil.

• La maduración y el decaimiento son procesos irreversibles

• La “calidad del producto” lo determinan el productor y el empacador, pero la “condición del producto” lo determina la operación logística.

• La textura, sabor, aromas, color deben ser iguales al pie de la planta que en el supermercado en Nueva York

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Producción:

• Determinación del momento de cosecha

• Nutrición mineral (Ca, Bo) (N)

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Transporte del campo al packing

• Velocidad del proceso• medidas paliativas (aislamientos, traslado nocturno,

etc)• enfriado rápido en packing ; aire frío, agua fría, etc.

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Almacenamiento en packing:

• Introducir un producto caliente a una cámara fría, enfría el producto pero calienta la camara….

• Medidas paliativas: - pre-enfriar el producto - introducir pequeñas cantidades de producto por vez

- sobredimensionar los equipos de frío de las cámaras• Control de la cámara de frío:• Calibración del equipo de frío.• Homogeneidad de la temperatura en el espacio (cámaras vacías /

cámaras llenas, circulación del aire, aislamiento etc)• Homogeneidad de la temperatura en el tiempo (fines de semana /

ciclos de descongelado etc.)

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Medidas a tomar para un correcto transporte en camión / contenedor refrigerado:

• Inspección del contenedor / camión: • 1 Fugas por daños en la estructura física o aislamiento• 2 Ajuste de la puerta / estado de los sellos (burletes)

• Funcionamiento correcto del equipo de frío• Calibración del termostato del equipo de frío• Preenfriado del contenedor (1 a 2 Hs)• Preenfriado del producto: los equipo de frío móvil de un

contenedor o camión en general no están dimensionados para enfriar sino para mantener el frío

• Carga correcta: respetar espacio superior y laterales, altura del pallet etc. para permitir la ventilación.

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Controlar el proceso

• Medir la temperatura del producto al comenzar el viaje y al finalizarlo: termómetro de pulpa

• Monitorear la temperatura durante todo el proceso: termógrafos de ambiente y pulpa

• Verificar Humedad, higrógrafos de ambiente

• Chequear ventilación, generación y sensibilidad al etileno, emisión y sensibilidad a los olores, cargas compartidas.

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Temperatura de producto adyacente a la pared en un trailer cargado contra las paredes laterales.

Temperatura de producto adyacente a la pared en un trailer cargado sobre el centro.

Loading Patterns

40" 40" 40" 48"

Loading Patterns

40" 40" 40" 48" 48" 48"

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Trasmisión del calor

• Diferencial de temperatura entre el exterior y el interior• Aislamiento del contenedor / camión (aislamiento

paredes, techo, laterales, cierre hermetico de puertas etc)• Radiación solar >> techo Uso de pinturas reflectantes• Ventilación definida• Masa de la carga: indice calórico.• Generación intrínseca de calor del producto (tasa

respiratoria)

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Caracterísiticas especiales de la cadena de frío en mango

• El uso de tratamientos de calor para antracnosis (Colletotrichum gloesporoides) 5 minutos a 52 / 55 ºC o para mosca de la fruta (Anastrepha oblicua) 10 minutos a 45 ºC

• Inmediato enfriado por aire forzado hasta llegar a 12 ºC. Este procedimiento pude agregar hasta 4 días de vida útil.

• El transporte debe realizarse a 90 - 95% de Humedad Relativa Ambiente y entre 10 a 12 ºC

• El daño por frío produce maduración heterogénea, desarrollo pobre de color y sabor, picado de la superficie, susceptibilidad a pudriciones etc, El daño depende del cultivar, estado de madurez (mangos más maduros son menos susceptibles) etc

• Daño por calor se produce por exposiciones a más de 30º durante más de 10 días o por exceso en los tratamientos térmicos: más de 60 min. O más de 55 ºC. Produce maduración heterogénea, escaldado de la piel etc.

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Tasa respiratoria del mango

• Para calcular el calor producido, multiplique ml CO2 / kg • h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día. 

Fuente: Universidad de Davis – California (Kader,A.)

Temperatura mL CO2 / kg· h 

10oC (50oF)  12 - 16 

13oC (55oF)  15 - 22 

15oC (59oF)  19 - 28 

20oC (68oF)  35 – 80

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Etileno

• El mango produce Etileno y es sensible al mismo.

• La exposición a 100 ppm de etileno por 12 a 24 horas a 20-22°C y 90-95% de humedad relativa acelera la maduración entre 5 y 9 días, dependiendo del cultivar y del estado de madurez.

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Factibilidad del uso de atmósfera controlada.

• Atmósfera óptima: 3 a 5 % de O2 y 5 a 8 % de CO2

• Se retrasa la maduración, disminuye la tasa respiratoria y la producción de etileno.

• A 13 ºC la vida útil aumenta de 2-4 semanas a atmósfera común a 3 – 6 semanas.

• Con menos de 2% de O2 o más de 8% de CO2 puede afectar el sabor, alterar color de la piel, pulpa grisácea etc.

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Conceptos básicos

• La fortaleza de la cadena de frío está determinada por la fortaleza de su eslabón mas débil.

• La maduración y decaimiento son procesos irreversibles, no los podemos detener, solo podemos enlentecerlos.

• La “calidad del producto” lo determinan el productor y el empacador, pero la “condicion del producto” lo determina la operacion logistica.

• La textura, sabor, aromas, color deben ser iguales al pie de la planta que en el supermercado en Nueva York

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Herramientas Sensitech para monitoreo de temperatura

• Termógrafos• Los monitores electrónicos de temperatura TempTale de Sensitech proveen información completa de tiempo y temperatura

• Active (RF) Tags • Monitores de radio frecuencia (RF) que graban la condición, el tiempo y localización del producto en tiempo real

• Termógrafos mecánicos (Strip Chart Recorders) Ryan• Exactos y económicos

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Herramientas Sensitech para monitoreo de temperatura

• Indicadores de temperatura (Tags)Una solución de bajo costo para

el monitoreo de pequeños embarques en su último tramo de distribución (the “last mile”).

• Sistemas de Manejo de Seguridad AlimentariaEl termómetro de mano QuickCheck permite controlar los puntos críticos durante los procesos alimentarios: enfriamiento, almacenamiento, recepción, cocción etc. El software asociado, QuickCheck Manager, permite archivar la información y prepararla para inspecciones o auditorías que aseguren la integridad de los productos mostrando el desempeño de los procesos en los momentos críticos de los mismos.

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¡¡¡MUCHAS GRACIAS!!!