Post on 03-May-2022
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA
Departamento de Biotecnología y Ciencias Alimentarias
TEMA DE TESIS QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
PRESENTAN:
ILIA SUHEI GONZÁLEZ ALMADA
NICKY MEZA ELIZALDE
CD. OBREGÓN, SONORA. ABRIL 2008
“Consumo dietario de hierro y antropometría de escolares de Navojoa, Sonora, mayo-julio 2006.”
LICENCIADO EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DEDICATORIAS
DEDICATORIAS A DIOS:
Por la vida que me dio para cumplir una etapa más de mi preparación académica y por
llenarme con su inmenso amor para seguir adelante en los caminos y en las oportunidades que
él me ofrezca
A MI FAMILIA:
Con mucho cariño a mis padres que me dieron la vida y han estado conmigo siempre. Gracias
por darme una carrera que me servirá en el futuro y creer en mi, por haberme dado su apoyo
cuando lo he necesitado brindándome su amor, los quiero mucho.
A mis hermanas Karen y Edisa gracias por estar conmigo, por formar parte de mi vida y estar
siempre ayudándome en todo lo que fuera posible.
A MIS MAESTROS:
Gracias por su tiempo, por su apoyo así como por la sabiduría que me transmitieron en el
desarrollo de mi formación profesional, en especial: a la M. en C. Ana María Rentería por
haber guiado el desarrollo de este proyecto y llegar a la culminación del mismo,
AGRADECIMIENTOS
AGRADECIMIENTOS
A MIS PADRES:
Les agradezco su apoyo, su guía y su confianza en la realización de mis sueños. Soy
afortunada por contar siempre con su amor, comprensión y ejemplo, gracias.
A MIS AMIGOS:
Los que conocí en la carrera por hacer que las clases fueran mas amenas, por formar siempre
un buen equipo de trabajo y porque nuestra amistad fue mucho mas allá de la escuela,
gracias porque aprendí muchas cosas de cada uno de ustedes. También a quienes me han
acompañado desde antes, con quienes he compartido muchos momentos que siempre recordare,
por haberme brindado su amistad.
A MI ASESORA Y MAESTROS:
M. en C. Ana María Rentería gracias por permitirme ser parte de su grupo de trabajo. Sus
consejos, paciencia y opiniones sirvieron para que me sienta satisfecha en mi participación
dentro de este proyecto.
Gracias a cada uno de los maestros que participaron en mi desarrollo profesional durante mi
carrera, sin su ayuda y conocimientos no estaría en donde me encuentro ahora.
A todos mis compañeros que participaron en este proyecto gracias…
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA
Departamento de Biotecnología y Ciencias Alimentarias
El presente trabajo se realizó en el departamento de Biotecnología y Ciencias
Alimentarias bajo la dirección de la M. en C. Ana María Rentería Mexía y con la co-
dirección de la M. en C. Laura E. Gassós Ortega. Además la asesoría metodológica y
estadística proporcionada por el M. en C. José de Jesús Balderas Cortés.
Este trabajo de investigación formó parte del proyecto financiado por el CONACYT
Sonora denominado “Evaluación del potencial deportivo y su formación en edades
escolares del sur de Sonora” clave SON-2004-CO2-023.
COMITÉ REVISOR
Asesor:
M. en C. Ana María Rentería Mexía
Revisores
M. en C. Laura Elisa Gassós Ortega
M. en C. José de Jesús Balderas Cortés
Mtra. Diana Isabel Patrón Meza
Índice
ÍNDICE
DEDICATORIA……………………………………………………………………
AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………
ÍNDICE DE TABLAS……………………………………………………………..
ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………………
RESUMEN………………………………………………………………………...
I. INTRODUCCIÓN............................................................................... 1
1.1 Antecedentes..................................................................................... 1
1.2 Definición del problema…………………………………………............ 2
1.3 Justificación………………………………………………………............ 2
1.4 Objetivos………………………………………………………………….. 4
1.4.1 Objetivo general…………………………………………………… 4
1.4.2 Objetivos específicos…………………………………………...... 5
II. MARCO DE LA INVESTIGACIÓN 6
2.1 El hierro en la nutrición escolar………………………………………. 6
2.1.1 Función……………………………………………………………. 6
2.1.2 Absorción y metabolismo………………………………………... 7
2.1.3 Necesidades y carencia…………………………………………. 7
2.1.4 Fuentes alimentarias 8
2.2 Evaluación del estado nutricio en hierro dietario…………………….. 9
2.2.1 Evaluación clínica..................................................................... 9
2.2.2 Evaluación dietética.................................................................. 10
2.2.3 Evaluación bioquímica……………………………………………. 11
Índice
2.2.4 Indicadores bioquímicos utilizados en la identificación de
anemia……………………………………………………………..
12
2.3 Anemia por deficiencia de hierro………………………………………. 13
2.3.1 Anemia en niños…………………………………………………... 14
2.3.2 Implicaciones para la salud………………………………………. 15
2.3.3 Prevención y tratamiento…………………………………………. 17
2.3.4 Dosis y duración del tratamiento………………………………… 18
2.3.5 Dietas ricas en hierro……………………………………………... 18
III. MATERIALES Y MÉTODO 20
3.1 Implicaciones éticas de la investigación………………………………. 20
3.2 Participantes……………………………………………………………… 20
3.3 Tamaño de la muestra…………………………………………………... 20
3.4 Indicadores antropométricos.............................................................. 22
3.4.1 Medición de peso y talla........................................................... 22
3.4.2 Cálculo del índice de masa corporal y diagnóstico
antropométrico……………………………………………………..
23
3.5 Preferencia de alimentos……………………………………………….. 24
3.6 Evaluación dietaria por recordatorio de 24 hr………………………… 25
3.6.1 Patrón de consumo de alimentos……………………………….. 25
3.6.2 Consumo de nutrimentos………………………………………… 25
3.7 Análisis estadístico………………………………………………………. 27
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………. 28
4.1 Distribución de participantes por escuela, sexo y edad……………... 28
4.2 Características antropométricas de escolares……………………….. 30
4.3 Diagnóstico según el índice de masa corporal……………………….. 30
4.4 Preferencias de alimentos………………………………………………. 34
4.5 Patrón de consumo de alimentos……………………………………… 37
4.6 Consumo de energía y macronutrimentos……………………………. 39
4.7 Consumo de micronutrimentos………………………………………… 43
Índice
V. CONCLUSIONES………………………………………………………... 47
LITERATURA CITADA………………………………………………………….. 49
ANEXOS………………………………………………………………………….. 58
Índice de Tablas
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Pág.
1 Recomendaciones de ingestión de hierro/día………………………
8
2 Criterios de clasificación del percentil de índice de masa corporal (IMC) para niños y adolescentes, ajustados por sexo y edad……………………………………………………………………..
24
3 Características antropométricas promedio de escolares
femeninas de Navojoa, Sonora, por edad (n=236)........................
31
4 Características antropométricas promedio de escolares
masculinos de Navojoa, Sonora, por edad (n=227).......................
31
5 Frecuencia en el patrón de alimentos de escolares de Navojoa,
Sonora (n=121) ……………………………………………………
38
6 Consumo promedio de energía y macronutrimentos de escolares
femeninas de Navojoa, Sonora, por edad (n=67)….……………..
40
7 Consumo promedio de energía y macronutrimentos de escolares
masculinos de Navojoa, Sonora, por edad (n=59)………………….
40
8 Medias del porcentaje del valor energético total (%VET) por
macronutrimentos de escolares femeninas de Navojoa, Sonora
(n=67)……………………………………………………………………
41
9 Medias del porcentaje del valor energético total (% VET) por
macronutrimentos de escolares masculinos de Navojoa, Sonora
(n=59)……………………………………………………………………
41
10 Consumo promedio de micronutrimentos de escolares femeninos
en el municipio de Navojoa, Sonora (n=67)………………………..
44
11
Consumo promedio de micronutrimentos de escolares
masculinos en el municipio de Navojoa, Sonora (n=59)..……........
44
12 Adecuación (%A) y Prevalencia de Inadecuación (PI) de hierro
en escolares de Navojoa, Sonora (n=121)…………………………..
45
Índice de Figuras
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Pág.
1 Distribución de escolares de Navojoa, Sonora, por escuelas de
procedencia (n= 463)………………………………………………..
28
2 Distribución de escolares femeninas de Navojoa, Sonora
según su edad (n=236)……………………………………………..
29
3 Distribución de escolares masculinos de Navojoa, Sonora
según su edad (n=227)……………………………………………...
29
4 Clasificación del IMC de escolares en ambos sexos (n=463)….. 32
5 Diagnóstico según IMC en escolares femeninas del municipio
de Navojoa, Sonora (n=236)………………………………………..
32
6 Diagnóstico según IMC en escolares masculinos del municipio
de Navojoa, Sonora (n=227)………………………………………..
33
7 Preferencia promedio de consumo por grupo de alimentos de
escolares del municipio de Navojoa, Sonora (n=100)……………
35
8 Alimentos con mayor preferencia de consumo de cada grupo de
alimentos en los escolares del municipio de Navojoa, Sonora
(n=100)………………………………………………………………...
35
9 Alimentos con menor preferencia de consumo de cada grupo
de alimentos en los escolares del municipio de Navojoa, Sonora
(n=100)………………………………………………………………
36
Resumen
RESUMEN
Se evaluó el consumo de nutrimentos y el estado nutricio de escolares de
Navojoa, Sonora, a través de indicadores antropométricos y dietarios. Participaron
463 sujetos en la medición antropométrica: 51% mujeres y 49% hombres, se
midió peso y talla para calcular el índice de masa corporal ajustado por sexo y
edad. Se aplicó el recordatorio de 24 horas en una submuestra de 121 sujetos
para establecer el patrón de consumo de alimentos. El porcentaje de normalidad
según el IMC fue 59% y 49%; sobrepeso 14% y 26%, obesidad 19% y 8% y
obesidad grave 5% y 12% para mujeres y hombres, respectivamente. Los
alimentos de mayor consumo fueron: bebidas carbonatadas (70.7%), carnes frías
(65.8%), tortilla de harina (63.4%) y frituras (48.7%). El promedio de energía en
mujeres fue 1670.36±510.64 kcal/d y en hombres 1614.52±532.76 kcal/d. El
porcentaje promedio consumido del valor energético total por hidratos de carbono
54.46% y 59.39%, proteínas 12.94% y 11.46%, y lípidos 33.41% y 31.96% en
mujeres y hombres, respectivamente. El consumo dietario promedio de hierro fue
11.25±4.50 mg/d y 11.30±5.75 mg/d y el porcentaje de adecuación fue 79.69% y
74.33%, mientras que el porcentaje de inadecuación de hierro fue 20.5% y 10.3%
en mujeres y hombres, respectivamente. Se puede asumir que en la población de
Navojoa, Son., los escolares presentaron prevalencias de sobrepeso y obesidad
mayores a la media nacional y consumo deficiente en nutrimentos como el hierro,
por lo que sería importante la aplicación de programas donde se promueva el
consumo de alimentos saludables y ricos en hierro.
Capítulo I. Introducción
CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN
1.1 Antecedentes La nutrición está siendo reconocida por el papel que juega actualmente en la
prevención de muchas enfermedades. El 70% de estas son originadas por causas
relacionadas con la nutrición. Las principales causas de muerte en el mundo son
enfermedades del corazón, varios tipos de cáncer y embolias (Katzin, 2004).
México está experimentando un periodo de transición epidemiológica con una
importante reducción en la prevalencia de infecciones y desnutrición, pero un
incremento dramático en la prevalencia de enfermedades crónicas y sobrepeso
(Allen, 1993). Sin embargo, las deficiencias de micronutrimentos, son todavía un
problema de salud pública que tiene consecuencias directas en la salud de los niños.
Las deficiencias de micronutrimentos durante la infancia, ha sido fuertemente
asociada con retardo en el crecimiento, disminución del desarrollo psicomotor,
disminución en la capacidad de aprendizaje y con incremento en el riesgo de
morbilidad y mortalidad (Sazawall, 2001).
Uno de los micronutrimentos mas importantes es el hierro. Se estima que la
deficiencia nutrimental de este es de dos mil millones de personas en todo el planeta.
En América Latina aproximadamente 15% de las mujeres y 13% de los hombres
sufren anemia por deficiencia de hierro (Kaufer-Horwitz y Casanueva, 2001).
Capítulo I. Introducción
2
Estudios recientes han demostrado que tanto el déficit como el exceso de hierro en
cualquier edad son capaces de causar estrés oxidativo, generando radicales libres
que producen lesión celular, desde la fluidez de las diversas membranas celulares y
desmielinización hasta rupturas del ADN (Walter y col, 1997).
La carencia de hierro tiene como consecuencia principalmente la anemia ferropénica,
la cual es una disminución del número de glóbulos rojos provocada por escasez de
este micronutrimento. Aunque también se han descrito alteraciones de la capacidad
de trabajo físico y de la actividad motora espontánea, alteraciones de la inmunidad
celular y de la capacidad bactericida de los neutrófilos, mayor susceptibilidad a las
infecciones del tracto respiratorio, alteraciones funcionales e histológicas del tubo
digestivo, falla en la movilización de la vitamina A hepática, disminución de la
velocidad de crecimiento, alteraciones conductuales y del desarrollo mental y motor,
velocidad de conducción más lenta de los sistemas sensoriales auditivo y visual
(Olivares y Walter 2003).
1.2 Definición del problema ¿Cuál es el consumo de hierro dietario y la antropometría de escolares de Navojoa,
Sonora?
1.3 Justificación
El déficit de hierro se considera el déficit nutricio específico y de mayor prevalencia
en el mundo, afectando a casi un tercio de la población mundial. Es la causa mas
importante de anemia ferropénica, resultante de su déficit importante y prolongado
(Viteri, 2002). La anemia causada por esta deficiencia es una enfermedad que afecta
a más del 30 por ciento de los escolares en México; en otras poblaciones alcanza
hasta 70 por ciento (García y col., 2006).
Capítulo I. Introducción
3
Si no se atiende este problema a tiempo, puede afectar nuestro organismo de
distintas maneras, ya que este déficit reduce la utilización celular y el transporte de
oxígeno, desde su captación en los pulmones hasta su capacidad de generar energía
mitocondrial.
Además forma parte de mas de 200 reacciones enzimáticas que regulan la
duplicación de ADN y así la división celular, afectando al crecimiento físico, al
metabolismo y transporte de sustratos energéticos a nivel de músculo, disminuyendo
su capacidad funcional, a la síntesis de mielina y la producción y metabolismo de
neurotransmisores en el sistema nervioso central. Esto impide la maduración en el
niño joven y las funciones mental y neuromotora a todas las edades; la formación de
hormonas tiroideas y el mantenimiento de la temperatura corporal (Murphy y col.,
1986).
El déficit de hierro limita palpablemente la salud y el desarrollo individual y colectivo;
a pesar de esto su prevención y control han sido objeto de poca atención en
comparación con la recibida por otras deficiencias. Algunas posibles soluciones para
esto serían la orientación alimentaria, la adición de hierro a alimentos básicos,
suplementación medicamentosa con hierro y suplementos combinados (Kaufer-
Horwitz y Casanueva, 2001).
Con este proyecto se pretende conocer las deficiencias dietarias de este
micronutrimento en los niños de Navojoa, conociendo su estado nutricio para
implementar estrategias como la orientación nutricia dirigida a padres e hijos; así
también se pudiera fomentar el consumo del hierro y de esta manera evitar en un
futuro enfermedades relacionadas con este mineral.
Las intervenciones nutricias tienen un impacto positivo en este tipo de población,
especialmente en niños, ya que por ser una etapa de aprendizaje y formación, las
costumbres adquiridas repercutirán a lo largo de la vida del individuo (Rentería y col.
2003).
Capítulo I. Introducción
4
En estudios realizados en escolares de Cd. Obregón, Son. el 51.8% de los niños
presentó estado nutricio normal, mientras que el 29.69% y 18.6% mostraron
desnutrición y obesidad respectivamente. Las evaluaciones aplicadas mostraron que
su dieta se basa principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono y grasas,
aunado al bajo consumo de vitaminas y minerales (Gassós y col. 2003).
Si se le toma la debida importancia a este proyecto, se puede en un futuro cambiar
los hábitos alimenticios y mejorar la nutrición de los escolares evaluados, para con
ello incidir en la calidad de vida. El impacto que se logrará con este proyecto será
favorable ya que tanto los escolares como las autoridades educativas se verán
beneficiados.
Este trabajo de investigación es un proyecto multidisciplinario del Instituto
Tecnológico de Sonora denominado “Evaluación del potencial deportivo y su
formación en edades escolares en el Municipio de Navojoa, Sonora”; el cual es de
factibilidad económica por estar aprobado por el Conacyt con Clave SON-2004-C02-
023. También es de factibilidad social, y de pertinencia en la comunidad, ya que con
base en los resultados obtenidos se podrán proponer diferentes soluciones, tratando
de ayudar a toda la población involucrada.
1.4 Objetivos 1.4.1 Objetivo General Estimar el consumo dietario de hierro y la antropometría de escolares de Navojoa,
Sonora, a través de la aplicación del recordatorio de 24 h y el cálculo del índice de
masa corporal, para el establecimiento de acciones que fomenten el consumo de
alimentos que lo aportan.
Capítulo I. Introducción
5
1.4.2 Objetivos Específicos
• Clasificar a los escolares por escuela de procedencia, sexo y edad, mediante
el cálculo de su porcentaje, para conocer la distribución de los sujetos.
• Calcular el índice de masa corporal ajustado por sexo y edad, con base en
mediciones de peso y estatura de los escolares, para el diagnóstico del
estado nutricio.
• Reportar el consumo de alimentos en escolares mediante recordatorio de 24 h
para la identificación de alimentos deficientes en hierro.
• Estimar el consumo de macro y micronutrimentos de escolares a través del
uso de tablas de composición de alimentos, para categorizar a los escolares
según la deficiencia de hierro que presenten conforme a la ingestión diaria
recomendada (IDR).
Capítulo II. Marco de la Investigación
CAPÍTULO II. MARCO DE LA INVESTIGACIÓN
2.1 El hierro en la nutrición escolar La deficiencia de hierro (Fe) es el trastorno hematológico más frecuente en la
niñez, es considerado un problema de salud pública; el estado carencial tiene
especial importancia en las etapas tempranas de desarrollo (Rosado y Bourgues,
1995). Como consecuencia del estado carencial se han documentado
alteraciones neuronales, conductuales y cognitivas. Sin embargo, los métodos
para diagnóstico son cada vez más precisos (Andrews, 1998).
Los grupos de mayor riesgo de presentar anemia y deficiencia de Fe son los
lactantes, escolares y mujeres en edad fértil. Ellos tienen mayores necesidades
de este nutrimento debido a su alta velocidad de crecimiento y en el caso de la
mujer en edad fértil a las mayores pérdidas de la menstruación (Cueto, 1998).
La deficiencia de hierro en los escolares puede provocar irritabilidad, apatía, fácil
fatigabilidad, falta de concentración mental, pobre aprovechamiento escolar,
anorexia y aumento de la susceptibilidad a las infecciones entre otras (Gay y col.,
1995).
2.1.1 Función El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina, ya que cada molécula
de esta contiene un átomo del mineral. La mioglobina muscular tiene una
estructura química parecida, y se denomina hierro hemínico. Los citocromos de la
Capítulo II. Marco de la Investigación
7
cadena oxidativa celular, la catalasa hepática y algunas otras enzimas contienen
una pequeña cantidad de este elemento (Cervera, 1998).
2.1.2 Absorción y metabolismo Diariamente, una persona adulta pierde alrededor de 1 mg de Fe, a través de la
descamación de distintos epitelios, mucosas y orina. Esta es, precisamente la
cantidad absorbida del Fe alimentario. La cantidad de Fe absorbida es solo una
pequeña fracción total de lo ingerido. Este porcentaje oscila entre el 20 % (carnes)
y el 5 % o menos (espinacas, frutas, otros vegetales). En las carnes se encuentra
en forma hemínica, hecho al que se le atribuye su mejor absorción. La fibra
vegetal y ciertas sustancias, como los oxalatos presentes en algunas verduras,
dificultan su absorción (Cervera, 1998).
La absorción de Fe es un proceso activo y limitado, que precisa el paso del ión
férrico a ferroso. Este se combina en la pared intestinal con una proteína
transportadora llamada apoferritina, con la cual atraviesa la mucosa digestiva.
Una vez en la sangre circula unido a otra proteína llamada transferrina. Se
almacena principalmente en el hígado, el bazo y la médula ósea como un
complejo hierro-proteína (Cervera, 1998).
2.1.3 Necesidades y carencia La aparición de una anemia ferropénica es la consecuencia de un consumo
continuado de hierro en cantidades inferiores a las necesarias; es la carencia
nutricional mas frecuente en nuestro medio. No es fácil ingerir más de 15 mg de
hierro sin efectuar cambios importantes en el patrón alimentario. La población
mas vulnerable a este problema es aquella cuyas necesidades son mayores, aún
en ausencia de pérdidas hemáticas anormales. Una alimentación insuficiente,
Capítulo II. Marco de la Investigación
8
una dieta monótona o a base de comidas rápidas, bien sea por ignorancia o a
base de recursos económicos, pueden favorecer el consumo bajo habitual de Fe.
La carencia de hierro no se presenta a veces como una clara anemia, es decir,
con un recuento de hematíes por debajo de los 4 millones por mm. Una vez
efectuado el diagnóstico de déficit, debe prescribirse hierro en forma
medicamentosa durante un mínimo de tres meses y planificar posteriormente una
dieta mas apropiada (Cervera, 1998). Las recomendaciones para la ingestión
diaria de hierro se muestran a continuación en la tabla 1.
Tabla 1. Recomendaciones de ingestión de hierro/día
Edad Recomendación mg/d
Infantes (0 a 11 m) Niños y Púberes: 1 a 3 años 4 a 6 años 7 a 18 años Adultos
Embarazadas
Mujeres Lactantes
10 mg
15mg 10 mg 15 mg
15 mg
30 mg
15 mg
2.1.4 Fuentes alimentarias Las principales fuentes de Fe de origen animal son las carnes, en especial el
hígado; la yema de huevo contiene algo menos y el pescado alrededor de 0.5 a
1 mg por 100 g. La leche, el yogur y el queso son pobres en hierro; sin embargo,
la concentración en la leche materna es algo mayor que en la de vaca, aunque el
lactante necesita usar las reservas que acumuló durante la gestación (FAO,
2007).
Para los grupos de 7 a 18 años y para adultos los valores son: 15 mg en las mujeres y 10 mg en los hombres. (INCM Y NSZ, 2001).
Capítulo II. Marco de la Investigación
9
Entre las fuentes de origen vegetal, las legumbres y los frutos secos oleaginosos
lo contienen en porcentajes elevados, incluso mayores que los de las carnes, pero
la absorción es menor, por lo que no son fuentes muy recomendables. Los
cereales, las verduras y las frutas poseen entre 1 y 5 mg por 100 g de hierro poco
biodisponible (Cervera, 1998).
Respecto a este nutrimento, es vital considerar no sólo su contenido sino también
cuánto es efectivamente utilizado. Sólo una porción de lo ingerido será absorbido
y utilizado, tal proporción dependerá de algunas características del sujeto (por
ejemplo su estado nutricional previo) y en forma muy importante, de la
composición de la dieta (Ruiz, 2006).
Las formas que mejor se absorbe este micronutrimento, son las de procedencia
animal como carnes y pescados. Otros alimentos vegetales como las legumbres,
frutas y cereales tienen cantidades importantes de hierro, pero no se absorben
con la misma facilidad (Peña y col., 2005).
2.2. Evaluación del estado nutricio en hierro dietario. El estado nutricio en hierro se puede conocer mediante tres tipos de
evaluaciones: la clínica, la dietética y la bioquímica. Las primeras dos
proporcionan pautas para sospechar la deficiencia, mientras que solo con la
tercera se puede establecer claramente el diagnóstico (Kaufer-Horwitz y
Casanueva, 2001).
2.2.1 Evaluación clínica Ayuda a identificar la existencia de la causa primaria de la anemia, es decir, la
presencia de parasitosis, perdidas crónicas de sangre, o establecer el diagnóstico
a través de análisis de los signos y los síntomas de la enfermedad. Vale la pena
insistir en que la mayoría de las manifestaciones clínicas no son exclusivas de la
Capítulo II. Marco de la Investigación
10
deficiencia de hierro, por lo que pueden obedecer a factores que no tienen
relación con esta, además de que se presentan cuando la evolución de la
enfermedad ha sido más o menos prolongada (Kaufer-Horwitz y Casanueva,
2001).
La aparición de síntomas va a variar dependiendo del tiempo de evolución de la
deficiencia, en su gravedad y su carácter crónico o agudo. Por otra parte, se debe
hacer un interrogatorio para averiguar lo siguiente:
1. Presencia de parásitos intestinales (arquilostoma, tenia, etc.) o de otro tipo
(paludismo); en caso de ser positivo se deben solicitar los estudios de laboratorio
correspondientes para confirmar.
2. Sangrado menstrual anormalmente abundante y prolongado debido a la
idiosincrasia de la mujer, dispositivo intrauterino o miomas uterinos.
3. Embarazos repetidos en tiempo corto.
4. Sangrado por vías digestivas.
5. Cirugía reciente.
La utilidad de la evaluación clínica es limitada pues las manifestaciones enlistadas
no son específicas para la deficiencia de hierro; sin embargo puede servir como
pauta para definir el camino a seguir y la posible causa de la deficiencia (Cook y
col., 1998).
2.2.2 Evaluación dietética Esta evaluación desempeña un papel muy importante en la valoración del estado
de nutrición en hierro; la evaluación debe encaminarse a la búsqueda de
información sobre el contenido de hierro en la dieta y otros factores que pueden
estar asociados con el padecimiento (Hernández y Adams, 2001).
Aspectos positivos en la dieta
• La dieta incluye productos de origen animal
Capítulo II. Marco de la Investigación
11
• La dieta incluye leguminosas y otras fuentes de hierro y vitamina C (frutas
cítricas, pimientos, abundancia de frutas y verduras).
• La persona consume suplementos de hierro o de vitamina C.
Aspectos negativos en la dieta
• La dieta se basa en la forma casi exclusiva en semillas secas (cereales y
leguminosas) y el consumo de frutas y verduras es limitado.
• La dieta contiene habitualmente: café, te, cerveza oscura o vino tinto.
• La dieta abundante en leche, mientras que el consumo de carne y
alimentos ricos en vitamina C es limitado.
En función de la proporción de los puntos positivos y negativos que se obtengan
de la evaluación, se podrá sospechar o no de que hay un consumo inadecuado de
hierro en la dieta (Herbert, 2002).
2.2.3 Evaluación bioquímica Con el fin de comprender con mayor claridad las razones de la selección de uno u
otro indicador en la evolución bioquímica es necesario situar el estado nutricio en
hierro a lo largo de un espectro que va de lo normal a la anemia franca, pasando
por diversos grados de deficiencia. La alteración del metabolismo del hierro se
presenta de manera gradual y se inicia cuando se agota la reserva del nutrimento
debido a que las necesidades de él aumentan sin que la disponibilidad exógena
sea suficiente (Cook y col., 1998). Existen diversas etapas en la deficiencia y
excesos de las reservas de hierro, las cuales se describen a continuación.
Etapas I y II del balance negativo (agotamiento). Existe una disminución en las
reservas corporales pero aún no se presentan alteraciones funcionales. En la
etapa I el balance negativo de hierro se debe a una disminución en la absorción
de hierro y a la utilización de la reserva corporal. La etapa II se caracteriza por un
importante agotamiento de las reservas de hierro. Más de la mitad de los casos
de balance negativo se ubican en alguna de estas dos etapas. La fase de
Capítulo II. Marco de la Investigación
12
agotamiento de reservas es reversible siempre y cuando se de la suplementación
con hierro.
Etapas III y IV del balance negativo (deficiencia). Hay una insuficiente reserva
corporal acompañada por diversas alteraciones funcionales que eventualmente
pueden dar lugar a enfermedad. La etapa IV se caracteriza por la presencia de
anemia ferropénica, se observa un decremento en la concentración de
hemoglobina además de la aparición de alteraciones morfológicas en los
eritrocitos (hipocromía y micrositosis) (Kaufer-Horwitz, 2001). En esta etapa se
observan las manifestaciones de la anemia; el diagnóstico de anemia ferropénica
requiere de concentraciones por debajo de los límites establecidos de
hemoglobina y de algún indicador de nutrición en hierro (ferritina, saturación de
transferrina, entre otras) o bien de una prueba terapéutica, es decir, ver si los
valores se incrementan después de dar suplementación con hierro (Herbert,
2002).
Etapas I y II del balance positivo (sobresaturación). La primera de estas etapas
puede durar años sin que se presenten alteraciones funcionales, el uso
indiscriminado de suplementos de hierro y vitamina C pueden favorecer que los
individuos que se encuentran en ella evolucionen a la siguiente etapa y
desarrollen alteraciones funcionales. La sobresaturación de hierro se presenta en
la segunda etapa, los tejidos presentan daño debido al incremento en los
procesos oxidativos y estos cambios solo pueden ser revertidos si se retira el
exceso de hierro (Herbert, 2002).
2.2.4 Indicadores bioquímicos utilizados en la identificación de la anemia. Los indicadores se utilizan con mayor frecuencia en la evaluación bioquímica son
los siguientes:
• Hemoglobina y hematocrito. Por su bajo costo y facilidad de determinación es el
indicador hematológico utilizado con mas asiduidad en pruebas de tamiz para la
detección de anemia ferropénica; una concentración baja de hemoglobina por lo
Capítulo II. Marco de la Investigación
13
general se asocia con la hipocromía característica de la deficiencia de hierro
(Herbert, 2002).
• Frotis sanguíneo. La presencia de hipocromia y microcitosis en los
eritrocitos habla de una posible deficiencia de hierro.
• Cuenta de reticulocitos. Es un indicador de la respuesta de la médula ósea
antes del tratamiento para corregir la deficiencia de hierro o la anemia.
• Hierro sérico, capacidad total de fijación y saturación de la transferrina.
Estos indicadores reflejan la calidad del transporte de hierro hacia los tejidos. Este
proceso sufre un deterioro en la tercera parte de la deficiencia de hierro por lo que
tales indicadores son útiles para detectar deficiencias a nivel transporte (Kaufer-
Horwitz y Casanueva, 2006).
• Protoporfirina eritrocítica libre. Un aumento en la concentración de
protoporfirina eritrocítica libre es un indicador sensible al aporte insuficiente de
hierro.
• Ferritina sérica. Permite determinar la reserva corporal de hierro y es un
indicador del estado de nutrición en hierro que puede reflejar deficiencia,
normalidad o exceso.
• Receptores de transferrina. Es el indicador más temprano de la incapacidad del
organismo para mantener una eritropoyesis normal, con la ventaja de que su
concentración no se ve influida por la presencia de infecciones (Cook y col.,
1998).
• Protoporfirina unida a zinc. Es un metabolito normal que se forma en muy
pequeñas cantidades durante la síntesis del grupo hemo. Cuando hay una
deficiencia de hierro el zinc se convierte en un sustrato alternativo para la
ferroquelación mediante la promoción de la síntesis de PP-Zn. Esto sugiere que la
sustitución de zinc por hierro pudiera ser el primer signo de deficiencia de hierro
(Kaufer-Horwitz y Casanueva, 2001).
• Isótopos estables. Puede determinar la cantidad de hierro que se absorbe en
una dieta determinada, la magnitud de la incorporación de hierro a los diferentes
metabolitos antes mencionados y la cantidad que se desecha a través de heces y
fluidos corporales (Cook y col., 1998).
Capítulo II. Marco de la Investigación
14
2.3. Anemia por deficiencia de hierro La deficiencia de hierro es el resultado final de un período prolongado de balance
negativo de este metal que pasa por fases prelatente, latente, temprana y tardía.
La anemia ocurre en las fases finales de estos estadios progresivos de deficiencia
de hierro (Scope, 2005).
En la actualidad se sabe que la deficiencia leve y moderada de hierro, aún sin
anemia, tiene consecuencias funcionales adversas en todas las edades, mientras
que durante los primeros años de vida posiblemente son irreversibles aún con
terapia (Gay y col., 1995)
2.3.1 Anemia en niños Durante las últimas semanas de la gestación, el feto acumula hierro que debe ser
suficiente para cubrir sus necesidades durante los primeros cuatro a seis meses
de vida extrauterina. Cuando la madre es deficiente en hierro, no dota a su hijo de
cantidades suficientes del nutrimento, por lo que la reserva corporal del pequeño
llega a ser de menos de la mitad que la de los hijos de madres con un buen
estado de nutrición en hierro. En consecuencia estos niños tendrán un mayor
riesgo de desarrollar anemia ferropénica, esto se deberá a que carecen de una
reserva corporal del nutrimento (Stoltzfus, 2001).
Se han realizado una serie de estudios epidemiológicos en diferentes regiones de
México, incluyendo zonas rurales y urbanas, para determinar la prevalencia de
anemia. Se ha estudiado la frecuencia de anemia en nueve comunidades rurales
de México y se encontró que ésta oscilaba entre el 5.9 y el 30.6% de la población
total, a pesar de que la ingestión de hierro variaba entre el 127 y el 193% de las
recomendaciones diarias. En dicho estudio se definió la anemia a partir de los
niveles de hemoglobina en plasma inferiores a los 10.5, 12, 13.5 y 12 g/dl para los
preescolares, escolares, hombres y mujeres adultos de las costas, y 9, 10, 11.5 y
10 en el mismo orden para el Altiplano. En un estudio llevado a cabo con 277
niños de dos comunidades rurales de Yucatán, se detectó la presencia de anemia
Capítulo II. Marco de la Investigación
15
en el 9% de los varones (< 11.2 g/dl de Hb) y el 9.5% de las mujeres (< 9.6 g/dl de
Hb) (Balam y Chávez, 1996 ).
Algunas investigaciones hechas en zonas urbanas también muestran una muy
alta prevalencia de anemia y de deficiencia de hierro; en algunos casos la
deficiencia es inclusive más alta que la informada para algunas zonas rurales.
Vázquez- Santaella y col. (2001) estudiaron la frecuencia de anemia en 1545
estudiantes de la Cd. de México, empleando los criterios de deficiencia descritos
para los estudios de Balam y Chávez (1996) y encontraron que 33.4% de las
mujeres y 21% de los hombres presentaban valores de hemoglobina deficientes.
Estudios realizados a través de la Encuesta Nacional de Nutrición en 1999,
mostraron que los principales problemas de nutrición en el grupo de edad escolar
(5 a 12 años) fueron la anemia, varias deficiencias de vitaminas y minerales y la
obesidad. La anemia y las deficiencias de vitaminas y minerales afectan la
capacidad de aprendizaje del escolar y aumentan su riesgo de enfermar. Cerca
de 20% de los niños en edad escolar tienen anemia; en la Ciudad de México se
encontró el dato más bajo, 11%. Alrededor de un tercio de los niños de esta edad
presentaron deficiencias de hierro (Rivera y Shamah, 2002).
2.3.2 Implicaciones para la salud La anemia, cualquiera que sea su causa, tiene serias consecuencias en la
calidad de vida. Estas repercusiones están ligadas a la disminución en la
eficiencia del transporte de oxígeno a los diferentes tejidos del cuerpo; que es
función prioritaria del organismo (Viteli, 2001).
Los riesgos de padecer esta deficiencia se presentan en diferentes etapas de
nuestra vida, se sabe que los niños de madres que padecieron deficiencia de
hierro en el embarazo nacen con una reserva limitada y presentan un mayor
riesgo de mortalidad y morbilidad durante el primer año de vida; además estos
pequeños agotan sus reservas a una edad muy temprana y requieren mas hierro
Capítulo II. Marco de la Investigación
16
del que les aporta la leche humana, por lo que se agrava la deficiencia hasta
desembocar en una anemia franca (Kaufer-Horwitz y Casanueva, 2001).
Otras manifestaciones de esta deficiencia son las alteraciones inmunológicas, los
trastornos en la función cognoscitiva, disminución de la capacidad de atención y
alteraciones en el desarrollo conductual, asociadas a bajos rendimientos
escolares y disminución de la capacidad física (Carvajal, 2001)
También se han encontrado efectos como son la apatía y el retardo en el
desarrollo psicomotor que pudieran ser explicadas por la deficiencia de receptores
de dopamina D2. También se han detectado alteraciones de la memoria, pobre
ejecución de la actividad física, pérdida del sentido de bienestar, así como
disminución del aprovechamiento escolar y de la fluidez del lenguaje. Estas
alteraciones cuando ocurren en el período crítico de crecimiento y diferenciación
cerebral pueden ser irreversibles (Yehuda y col., 1986).
El hierro es uno de los principales sustratos que soportan y permiten el desarrollo
y la actividad metabólica de múltiples procesos a nivel cerebral, entre los cuales
se encuentra el proceso de mielinización. Una insuficiente disponibilidad de hierro
en un período de alta incorporación de éste en el tejido cerebral, que coincide con
el período de mielinización del tejido nervioso, puede proveer una base fisiológica
para explicar los efectos conductuales observados cuando hay deficiencias del
micronutrimento. De la misma manera, la deficiencia de hierro afecta la regulación
y la conducción de neurotransmisores como la serotonina, la dopamina y ácido
gama amino butírico (GABA). La alteración de los receptores y transportadores de
dopamina, compromete en los infantes las respuestas afectivas y el
funcionamiento cognoscitivo, y los de los receptores GABA, la coordinación de
patrones de movimiento y memoria. La importancia consiste que cuando ocurre
un déficit de hierro cerebral en etapas tempranas, los daños ocurridos persisten
en la etapa adulta (Stanco, 2007).
La falta de hierro reduce la hemoglobina de la sangre, con lo que disminuye la
cantidad de oxígeno que necesita el organismo. Como resultado de esto, el sujeto
Capítulo II. Marco de la Investigación
17
deficiente en hierro tendrá una mayor necesidad de sueño. Por extensión, un niño
deficiente en hierro se quedará dormido en el aula de clases y no solo eso, sino
que su capacidad de desarrollo intelectual será prácticamente muy baja (Peña y
col., 1991).
2.3.3 Prevención y tratamiento Las consecuencias de la anemia son múltiples y por ello es conveniente
prevenirla a través de medidas oportunas y cuando esto sea posible se debe dar
tratamiento temprano a fin de evitar las secuelas.
Orientación alimentaria
La información que se brinde para promover un consumo adecuado de hierro
debe ser de carácter práctico, de modo que permita la fácil modificación de los
hábitos de alimentación.
1. Siempre se debe tratar de combinar alimentos ricos en hierro con buenas
fuentes de vitamina C, de esta manera se optimizará el hierro de la
dieta al aumentar el costo de la alimentación, pues resulta mas barato
combinar lentejas con salsa verde, que incrementar el consumo de carne o
vísceras.
2. Las vísceras (como el hígado de res, pollo o cerdo) contienen mas hierro
que las carnes y son mucho mas baratas, pero debido a su alto contenido
en colesterol no es conveniente incluirlas en la alimentación más de dos
veces por semana.
3. Las frutas cítricas son buenas fuentes de vitamina C, combina muy bien
contodas las comidas y ayudan a que el hierro de la dieta se absorba mejor;
deben consumirse frescas, pues la vitamina C se destruye en presencia de
calor y oxígeno.
4. Cuando en una comida el hierro es primordialmente del tipo hemínico
(proveniente de las carnes y vísceras), el consumo de café, té, cerveza oscura
o vino tinto no tendrá efectos indeseables en la absorción del hierro.
Capítulo II. Marco de la Investigación
18
5. El uso de ollas y sartenes de fierro para cocinar incrementa el contenido de
hierro de los alimentos que allí se preparan, en especial si se trata de
alimentos ácidos.
Suplementación medicamentosa con hierro
Hay dos tipos de suplementación la preventiva y la terapéutica, la preventiva se
debe aplicar por largos periodos a los grupos vulnerables: niños pequeños,
púberes y mujeres en edad reproductiva. La administración preventiva semanal
(120 mg de hierro una vez por semana) causa menos efectos secundarios y
consecuentemente una mayor adherencia, además de que puede ser
administrada a través de programas comunitarios (escuelas o trabajo) (Viteli,
2002).
La suplementación terapéutica consiste en restaurar las concentraciones
normales de los indicadores alterados del estado de nutrición en hierro; en
particular, restablecer los niveles de hemoglobina normal del paciente y aportar la
suficiente cantidad de hierro adicional para regenerar sus reservas corporales.
Por lo tanto el tratamiento se hace hasta lograr esta meta (Kaufer-Horwitz y
Casanueva, 2001).
2.3.4 Dosis y duración del tratamiento. La dosis recomendada es variable y en general se acepta que una
recomendación razonable en el caso de los adultos incluye la cantidad necesaria
para que se absorban alrededor de 50 mg de hierro cada día; esto, imposible
cubrirlo con la dieta.
La mayoría de las preparaciones farmacéuticas contienen alrededor de 60 a 65
miligramos de hierro elemental (comprimidos de 200 a 300 mg de sal de hierro).
Un paciente con deficiencia de hierro debe absorber alrededor del 20 % del hierro
ingerido, por lo que la preparación recomendada es la de 200 mg tres veces al día
(Kaufer-Horwitz y Casanueva, 2001).
Capítulo II. Marco de la Investigación
19
2.3.5 Dietas ricas en hierro Existen distintos tipos de dietas, estas son dependiendo de las necesidades de
cada persona. Se encuentran las dietas con biodisponibilidad baja de hierro, estas
son simples basadas casi en el consumo exclusivo de cereales, raíces y
tubérculos. La ingestión de carnes, pescados o fuentes de vitamina C es
insignificante; aquí predominan los alimentos tales como el maíz, el frijol, el trigo
integral y el sorgo, que tienen sustancias que inhiben la absorción de hierro; son
dietas frecuentes en las clases socioeconómicas mas pobres (Kaufer-Horwitz y
Casanueva, 2001).
Las dietas con biodisponibilidad intermedia en hierro están basadas en cereales,
raíces y tubérculos, pero incluyen algunos alimentos de origen animal y fuentes
de ácido ascórbico. Estas dietas son comunes en las clases socioeconómicas
medias de muchos países. Por último, las dietas con biodisponibilidad alta de
hierro son aquellas que son variadas, en las que además de los cereales y
tubérculos, se consume carne, pollo, pescado o alimentos ricos en vitamina C de
manera frecuente y abundante; estas dietas son comunes en países y regiones
donde se consumen grandes cantidades de carne (Fairweather-Tait, 2001).
Capítulo III. Materiales y Método
CAPÍTULO III. MATERIALES Y MÉTODO
3.1 Implicaciones éticas de la investigación Atendiendo los principios éticos sobre trabajos de investigación con seres humanos
se diseñó un documento donde los participantes del presente estudio firmaron un
consentimiento escrito según los principios de la declaración de Helsinki.
3.2 Participantes Esta investigación es de tipo transversal, descriptiva y se llevó a cabo en niños y
adolescentes escolares inscritos en las escuelas primarias públicas “Centro Escolar
del Mayo”, “Adolfo López Mateos I”, “Adolfo López Mateos II”, “Ignacio Altamirano”,
“Rafaela Rodríguez” y la secundaria pública General “Othon Almada”, del municipio
de Navojoa, Sonora, seleccionándose sujetos de ambos sexos de 6 a 15 años de
edad.
3.3 Tamaño de la muestra En una primera etapa se llevó a cabo la compilación de las listas de los alumnos
inscritos en las escuelas primarias y secundarias de los municipios de Navojoa,
Álamos, Huatabampo, Guaymas, Empalme y Yécora del ciclo escolar 2005-2006.
Con la información recopilada se formó una base de datos la cual se utilizó para
determinar el tamaño de la muestra en este proyecto de investigación.
Capítulo III. Materiales y Método
21
Debido a las diferencias de las características físicas que pudieron existir entre los
alumnos de los diversos grados (por la diferencia de edades), sexos y a las posibles
diferencias entre los alumnos de las escuelas particulares y públicas, se utilizó un
muestreo estratificado de acuerdo a los siguientes factores:
Escuelas primarias:
Grado de primero a sexto.
Sexo: masculino y femenino.
Clasificación: particular y pública.
Escuelas secundarias:
Grado de primero a tercero.
Sexo: masculino y femenino.
Clasificación: pública.
Adicionalmente, debido a las facilidades que representaba el obtener las mediciones
de un grupo completo de estudiantes, se consideró que las unidades de muestreo
fueron los grupos de estudiantes del mismo grado dentro de una escuela, de tal
forma que se tuvo un muestreo estratificado con conglomerados.
A través del muestreo establecido el tamaño de muestra total en los municipios
mencionados fue de 2394 escolares para el proyecto multidisciplinario (hombres
1222 y mujeres 1172). La submuestra para la evaluación del estado nutricio en los
diferentes municipios mencionados (excepto Yécora) fue de 1048 sujetos evaluados
por indicadores antropométricos (43.7% de la muestra total) y 776 sujetos por
indicadores dietarios (32.4% de la muestra total).
En el caso del municipio de Navojoa correspondieron a 463 sujetos evaluados con
técnicas antropométricas (51% niñas y 49% niños), 100 sujetos encuestados por
preferencia de alimentos y 121 sujetos evaluados con técnicas dietarias.
Capítulo III. Materiales y Método
22
En la base de datos se registraron un total de 463 alumnos del municipio en estudio
(Navojoa, Sonora), de los cuales el 100% estaban inscritos en escuelas oficiales
estatales o federales (públicas).
3.4. Indicadores antropométricos 3.4.1 Medición de peso y talla La medición de peso y talla fue realizada siguiendo las técnicas de procedimientos
recomendados por la OMS (WHO, 1995) que a continuación se describen.
Peso corporal. Para el peso se utilizó una báscula portátil marca AND weighing
modelo FG-150KB con capacidad máxima de 150 kg y precisión de 0.1 g. Cada día
antes de comenzar las mediciones se verificaba la precisión de la báscula. Durante la
medición la báscula se encontraba en una superficie plana, horizontal y firme para
ser equilibrada y nivelada en cada lugar donde se colocaba. Las mediciones se
realizaron teniendo al sujeto con el mínimo de ropa, y sin cintos, lentes, suéter,
chamarras u otras prendas diferentes al pantalón o falda, blusa o camisa y ropa
interior, además de prestar un cuidado especial para evitar objetos en los bolsillos.
Los sujetos se pesaron sin zapatos o tenis y cuidando que los pies estuvieran en una
posición central y simétrica con la plataforma de la báscula, manteniendo además las
manos a los costados.
Talla. Para la medición de la talla, se utilizó una cinta métrica metálica graduada en
mm la cual se instrumentó como equipo de medición. Los sujetos se colocaron de pie
de manera que los talones estuvieran ligeramente unidos y guardando un ángulo de
45º. Los brazos se mantuvieron a los costados y colgando libre y naturalmente a lo
largo del cuerpo, mientras que la cabeza permaneció en el plano de Frankfort
(paralela al piso). Los talones, glúteos, espalda y parte posterior de la cabeza se
posicionaron en contacto con el instrumento, haciendo coincidir la línea mediosagital
del cuerpo con la línea media del instrumento. En el caso de niñas, fueron
Capítulo III. Materiales y Método
23
despojadas momentáneamente de los accesorios que sujetaban el cabello, así como
de peinados que obstruían la medición.
3.4.2. Cálculo del índice de masa corporal y diagnóstico antropométrico. Se evaluó el estado nutricio de 463 sujetos del municipio de Navojoa por medio del
indicador índice de masa corporal (IMC), el cual fue calculado dividiendo el peso
actual en kg entre estatura en m2 (SSA, 2000). El diagnóstico fue clasificado por
tablas de percentiles ajustadas por edad y sexo, según los criterios de los Estados
Unidos, utilizando las tablas del National Center for Health Statistics y de la National
Center for Chronic Disease Prevention and Health Promotion del CDC (2000). Las
tablas se pueden consultar en las siguientes URL:
Hombres, Edad 2-20
http://www.cdc.gov/nchs/data/nhanes/growthcharts/set2clinical/cj41l073.pdf
Mujeres, Edad 2-20
http://www.cdc.gov/nchs/data/nhanes/growthcharts/set1clinical/cj41l024.pdf
Con el paquete computacional Epi-Info Versión 3.2, 2004, que utiliza los estándares
internacionales del NCHS (2000) y con la fecha de nacimiento, fecha de medición,
sexo (F/M), peso y estatura se calculó el IMC y el valor del percentil del IMC, ambos
ajustados por sexo y edad (anexo 1). Se consideraron los siguientes criterios según
los percentiles correspondientes en la tabla 2 (Academia Mexicana de Pediatría,
2002, citado en Barrón, 2003).
Capítulo III. Materiales y Método
24
Tabla 2. Criterios de clasificación del percentil de índice de masa corporal (IMC) para niños y adolescentes, ajustados por sexo y edad.
Valor de corte del percentil Categoría del estado nutricio
Valor debajo del percentil 3 (< a 3) Bajo peso
Valor igual o superior al centil 3 e igual o menor al centil 75 (> 3 y < 75)
Normal
Valor superior al percentil 75 (>75) Sobrepeso
Valor superior al percentil 85 (>85) Obesidad
Valor superior al percentil 97 (>97) Obesidad grave
Academia Mexicana de Pediatría (2002), citado en Barrón (2003).
3.5 Preferencia de alimentos Se aplicó un método de medición que permitiera conocer las preferencias
alimentarias de 100 escolares de 6 a 8 años de edad siguiendo las recomendaciones
de Szczepaniak y col. (2002) que a continuación se describe.
Se utilizó un instrumento previamente diseñado por Gassós y Rentería (2003) (ver
anexo 2) donde se presentaron los alimentos clasificados como cereales,
leguminosas, frutas y verduras, alimentos de origen animal, bebidas, dulces y
postres.
La investigación se realizó por un método de entrevista directa apoyándose en
figuras y fotografías a colores de los alimentos estudiados. La entrevista fue
individual, realizada en un salón de clases por un alumno de la carrera de alimentos
previamente entrenado. El niño definía su preferencia con expresiones faciales. Se
utilizaron cinco imágenes de caras de la escala hedónica. La selección se convirtió a
números siendo el 1: “me disgusta mucho” hasta el 5: “me gusta mucho” (Kroll,
1990).
Capítulo III. Materiales y Método
25
3.6 Evaluación dietaria por recordatorio de 24 h 3.6.1. Patrón de consumo de alimentos Para el estudio dietario se evaluaron 121 sujetos y se utilizó como instrumento de
medida la encuesta dietaria recordatorio de 24 h (ver anexo 3). Éste instrumento es
considerado eficaz para determinar el patrón de ingesta de alimentos en estudios
poblacionales (Sanjur y Rodríguez, 1997).
Los niños y adolescentes mayores de 8 años fueron entrevistados por alumnos de la
carrera de alimentos previamente entrenados en la aplicación de la encuesta y
quienes preguntaron sobre el consumo de alimentos en las 24 h previas a la
entrevista. Un día de la semana se seleccionó al azar entre lunes a jueves. La
descripción de los alimentos consumidos incluía también aquellos que comúnmente
se ingieren entre horas como frituras, bocadillos y bebidas, además de los
ingredientes principales de algunos platillos que se preparan en forma particular.
Para obtener las porciones consumidas, la entrevista se apoyó con fotografías y
modelos de alimentos. Asimismo se mostraron vasos, tazas y cucharas previamente
calibradas según las recomendaciones de Sanjur y Rodríguez (1997).
Por medio del recordatorio de 24 horas, se llevó a cabo un conteo de los alimentos
encontrados en la dieta de los escolares evaluados de ambos sexos, con lo cual se
reportó un patrón de consumo de alimentos que va desde los de mayor hasta menor
consumo.
3.6.2. Consumo de nutrimentos Los datos colectados en el recordatorio de 24 h fueron introducidos en el software
escolar Nutrisys que contiene la base de datos de las Tablas de Composición de
Alimentos en el Noroeste de México, proporcionadas por el Centro de Investigación
Capítulo III. Materiales y Método
26
en Alimentación y Desarrollo, A.C. de Hermosillo, Sonora (Juvera y col., 1990). Con
ello se calculó el consumo de energía (en kcal/d), macronutrimentos y
micronutrimentos.
Los macronutrimentos se reportaron como el porcentaje de consumo en referencia al
porcentaje que representaron del valor energético total, %VET. Para esto se
multiplicó los gramos de proteína, hidratos de carbono y grasa consumidos por 4, 4 y
9 kcal/g, respectivamente; posteriormente se dividió entre el consumo energético
total y se multiplicó por 100, como se muestra a continuación.
% VET = (g macronutrimento x kcal/g x 100
energía total consumida
Se calculó el porcentaje de adecuación (%A) con respecto a las Ingestiones Diarias
Recomendadas (IDR) para población mexicana publicadas por el Instituto Nacional
de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (2001). El cálculo se realizó con el
consumo de cada nutrimento específico dividido entre el valor de la IDR y
posteriormente se multiplicó por 100.
También se calculó la prevalencia de inadecuación (PI) en micronutrimentos, la cual
se define como el porciento de sujetos encuestados cuyo consumo de determinado
nutrimento es menor al 50% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) para población
mexicana, publicadas por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición
Salvador Zubirán (2001).
Capítulo III. Materiales y Método
27
3.7 Análisis estadístico Se llevó a cabo un análisis estadístico descriptivo de las variables antropométricas
estudiadas, para lo cual se creó una base de datos en el programa Microsoft Excel
2000, y se calcularon porcentajes, medias y desviación estándar.
Los datos obtenidos de la encuesta de preferencias alimentarias se utilizaron para
calcular el grado de preferencia promedio para cada grupo de alimentos, así mismo
para obtener el alimento o conjunto de alimentos más preferidos por grupo y el
menos preferido.
Además se calculó la ingestión media y la desviación estándar de la energía total,
macronutrimentos y micronutrimentos seleccionados, obtenidos de los alimentos
consumidos. Estos resultados fueron comparados con la IDR correspondiente por
sexo y edad (INCMyNSZ, 2001).
Capítulo IV. Resultados y Discusión
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1 Distribución de participantes por escuelas, sexo y edad Se evaluaron 463 alumnos procedentes de distintas escuelas públicas de la Cd. de
Navojoa, Sonora, integrada por 51% de mujeres y 49% de hombres. La mayoría de
los alumnos pertenecían a la Escuela Primaria Adolfo López Mateos I y la menor
proporción fue de la Escuela Primaria Rafaela Rodríguez (figura 1).
15%
25%
18%18%
8%16%
Primaria Centro Escolardel mayo Primaria Adolfo LópezMateos I Primaria Adolfo LópezMateos IIPrimaria IgnacioAltamiranoPrimaria RafaelaRodríguezSecundaria OthonAlmada
Figura 1. Distribución de escolares de Navojoa, Sonora, por escuelas de procedencia (n=463).
Capítulo IV. Resultados y Discusión
29
El rango de edades comprendidas en los sujetos fue entre los 6 y 15 años. En la
figura 2 se muestra que la mayor parte de las mujeres evaluadas se encontró entre 8
y 9 años (15%) y la menor cantidad a los 6 (3%) y 13 (4%) años. En la figura 3 se
observa el total de hombres evaluados, la mayor cantidad de niños fue de 7 años de
edad y, al igual que las mujeres, el menor número fue de 6 años.
3% 14%
15%
15%11%16%
14%3% 5% 4%
6 años
7 años
8 años
9 años
10 años
11años
12 años
13 años
14 años
15 años Figura 2. Distribución de escolares femeninas de Navojoa, Sonora según su edad (n=236).
2% 16%
15%
14%15%11%
15%5% 3% 4%
6 años
7 años
8 años
9 años
10 años
11años
12 años
13 años
14 años
15 años Figura 3. Distribución de escolares masculinos de Navojoa, Sonora según su edad (n=227).
Capítulo IV. Resultados y Discusión
30
4.2 Características antropométricas de escolares En la tabla 3 se muestran las características antropométricas de las mujeres
evaluadas divididas por edad. En cuanto al IMC se puede observar que en promedio
es muy similar en las edades 6, 7 y 8 años, presentándose el valor más alto a la
edad de 15 años. En los hombres, la tabla 4 muestra que el IMC de los sujetos es
menor a los 7 años, mientras que en las edades de 9, 10 y 11 años es similar entre
si. Comparando con las mujeres (tabla 3), el IMC aumentó conforme avanza la edad,
en los hombres disminuyó a los 7 años pero después aumenta poco a poco.
En un estudio realizado en Venezuela, las niñas fueron más altas, más pesadas y
presentaron mayor corpulencia y composición corporal que los niños, por lo que
resultaron con mejor crecimiento físico. Las diferencias en el crecimiento y en el
estado nutricional tuvieron significación estadística solamente en la talla a los 7 años
En la misma investigación, la mayor diferencia en el crecimiento entre los niños se
observó a los 11 años. El porcentaje más alto de escolares con anemia se presentó a
la misma edad, que también coincide con una menor área grasa y con los valores
promedio más bajos de colesterol en los niños con anemia. Se ha reportado una
mayor prevalencia en los varones en el inicio del brote puberal en talla y peso,
debido a un incremento en el requerimiento de hierro de la dieta para compensar el
aumento en la formación de masa muscular (Landaeta y col., 2003).
4.3 Diagnóstico según el índice de masa corporal En la figura 4 se presenta de manera global el diagnóstico de IMC que se tuvo en los
sujetos, en donde la mitad se encontró en estado normal (54%), sólo el 4% presentó
bajo peso y el resto se distribuyó entre sobrepeso (13%), obesidad (22%) y obesidad
grave (7%).
Capítulo IV. Resultados y Discusión
31
Tabla 3. Características antropométricas promedio de escolares femeninas de Navojoa, Sonora, por edad (n=236). Categoría de edad (años)
Variable 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
n 7 33 35 38 26 37 32 6 12 10
% 3 14 15 16 11 15.7 13.5 2.5 5 4.3
Edad
(años)
6.84±0.10 7.51±0.25 8.51±0.26 9.52±0.30 10.47±0.26 11.56±0.23 12.62±0.21 13.33±0.17 14.46±0.24 15.14±0.18
Peso (kg) 24.37±4.38 26.14±5.92 27.66±4.77 32.34±7.82 25.36±8.14 44.20±8.04 47.81±9.74 50.92±6.65 52.71±6.79 57.69±4.37
Estatura(m) 1.20±0.03 1.28±0.6 1.28±0.06 1.35±0.07 1.37±0.07 1.49±0.08 1.54±0.08 1.55±0.08 1.61±0.07 1.58±0.04
IMC(kg/m2) 16.78±2.28 16.73±2.50 16.91±2.50 17.52±2.97 18.79±3.61 19.92±2.7 20.23±3.30 21.12±1.40 20.34±2.60 23.04±2.25
Tabla 4. Características antropométricas promedio de escolares masculinos de Navojoa, Sonora, por edad (n=227).
Categoría de edad (años)
Variable 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
N 4 39 33 31 36 25 33 12 6 8
% 2.5 17 14.5 13.5 16 11 14.5 5 2.5 3.5
Edad (años) 6.84±0.06 7.47±0.24 8.52±0.28 9.47±0.27 10.58±0.26 11.52±0.28 12.43±0.25 13.42±0.32 14.61±0.20 15.28±0.22
Peso (kg) 25.21±3.89 25.42±7.01 29.87±9.42 34.84±10.69 37.59±8..64 40.36±9.24 50.66±11.78 50.97±9.91 62.68±10.89 69.16±9.54
Estatura(m) 1.22±0.04 1.26±0.08 1.31±0.07 1.34±0.08 1.41±0.02 1.45±0.08 1.52±0.10 1.52±0.11 1.71±0.03 1.73±0.07
IMC(kg/m2) 16.86±2.48 15.27±2.28 17.42±4.36 18.99±3.91 18.73±3.42 18.90±3.15 21.83±3.82 22.31±5..81 21.39±3.43 23.11±3.14
Capítulo IV. Resultados y Discusión
32
4%
54%
13%22%
7%
0%10%20%30%40%50%60%
Bajo peso Normal Sobrepeso Obesidad Obesidad grave
Figura 4. Clasificación del IMC de escolares en ambos sexos (n=463).
En la figura 5 de escolares femeninas se observa como el 59% de las mujeres se
encontró en la categoría de IMC normal, el resto se clasificó en sobrepeso,
obesidad y obesidad grave. Solo el 3% se observó por debajo de su peso normal.
3%
59%14%
19%5%
Bajo pesoNormalSobrepesoObesidadObesidad grave
Figura 5. Diagnóstico según IMC en escolares femeninas del municipio de Navojoa, Sonora (n =236 ).
Capítulo IV. Resultados y Discusión
33
La figura 6 muestra que el 49% de los varones estaba en estado normal, un 26%
presentó sobrepeso mientras el 8 y 12% resultó entre obesidad y obesidad grave.
Sólo el 5% presentó bajo peso.
5%
49%26%
8%12%
Bajo pesoNormalSobrepesoObesidadObesidad grave
Figura 6. Diagnóstico según IMC en escolares masculinos del municipio de Navojoa, Sonora (n=227 ).
Este hecho puede ser atribuido a los cambios hormonales característicos de la
edad, en los cuales las niñas tienden a acumular mayor cantidad de grasa. Por el
contrario los niños, debido a los altos índices de testosterona tienden a generar
masa muscular y fortalecer estructura ósea (Parker, 1984).
Valdez y Orduño (2006) encontraron que para las adolescentes de 13 años hubo
una prevalencia de sobrepeso de 12.67%, obesidad de 12.67% y obesidad grave
de 6.67%.
Capítulo IV. Resultados y Discusión
34
El estudio realizado por Pajuelo y col. (1999) en 1636 escolares prepúberes de 6 a
10 años de edad, mostró una prevalencia de sobrepeso de 9.90% y de obesidad
de 5.57% en varones, y en mujeres sobrepeso de 9.78% y de obesidad de 5.55%
lo que permite concluir que la población de Navojoa presentó una mayor
prevalencia de sobrepeso y obesidad que la reportada por Pajuelo.
Comparando los resultados anteriores con la presente investigación, la obesidad
es un problema que se encuentra frecuentemente en una proporción considerable
de la población, sin embargo se presentó con mayor prevalencia en el municipio
de Navojoa, Sonora.
4.4 Preferencias de alimentos Las encuestas de preferencias de alimentos fueron aplicadas a alumnos con
edades de 6, 7 y 8 años, el número de sujetos evaluados fue 100. Se clasificó a
los alimentos según su grupo y se les dió valor en una escala de 1 a 5 según sus
gustos. El grupo de alimentos que se encontró mejor posicionado en la preferencia
de los niños como lo indica la figura 7, fue el de dulces, bebidas y postres
obteniendo un promedio de 5, seguido por cereales y alimentos de origen animal,
en tercer lugar se encontraron las frutas y verduras y por último las leguminosas.
En un estudio sobre los hábitos alimentarios de escolares y preescolares de la
ciudad de Córdoba, en general se observó una elevada ingesta de alimentos ricos
en grasas de origen animal y bajo consumo en alimentos protectores como
verduras, legumbres y pescados y aceites vegetales. La identificación de los
patrones de consumo alimentario en niños permite el planeamiento de estrategias
preventivas, ya que en este período el niño adopta hábitos alimentarios que
pueden durar toda la vida (Perovic y Defagó, 2006).
Capítulo IV. Resultados y Discusión
35
4 .5punto s
3 .5punto s
4punto s
4 .5punto s
5punto s
0
1
2
3
4
5
Preferencia de alimentos
cereales leguminosas frutas yverduras
origen animal dulces
Figura 7. Preferencia promedio de consumo por grupo de alimentos de escolares del municipio de Navojoa, Sonora (n=100). En la figura 8 se muestran los alimentos que tuvieron mayor preferencia dentro de
cada grupo; en los cereales obtuvo mayor puntuación el cereal de desayuno, en
las leguminosas los cacahuates, en frutas y verduras la naranja, en alimentos de
origen animal el helado de crema y en bebidas y dulces la gelatina.
4 7 5punto s
4 4 0punto s
4 8 5punto s
4 8 7punto s
4 8 0punto s
400
420
440
460
480
500
Preferencia de alimentos
cereal dedesayuno
cacahuates naranja helado de crema gelatina
Figura 8. Alimentos con mayor preferencia de consumo de cada grupo de alimentos en los escolares del municipio de Navojoa, Sonora (n=100).
Algunas veces la población cuenta con alimentos disponibles que no son
aceptados o prefiere alimentos que no son nutricionalmente adecuados. La
atención no sólo debe centrarse en el tipo de alimentos que se consume, sino
Capítulo IV. Resultados y Discusión
36
también en la cantidad de cada alimento que se consume y cómo se distribuyen
los alimentos dentro de la familia.
En el estado de Mérida, al analizar los valores de la percepción nutricional por
tipos de frutas se observó que la naranja entera, la fresa al natural, la mora, y el
mango son percibidos por los escolares con un valor nutricional bastante alto
(Bastardo y Angarita, 2006).
En una encuesta de comidas rápidas en niños de Buenos Aires donde también se
aplicó un cuestionario sobre preferencias de alimentos, los helados fueron
elegidos sobre todo por los escolares de ambos sexos: 16,2% de las mujeres y
14,8% de los varones (Bejarano, 2003). En la figura 9 se observan los alimentos de cada grupo de menor preferencia por
los sujetos encuestados; dentro de los cereales estuvo la tortilla de maíz, en las
leguminosas los chícharos, para el grupo de frutas y verduras el apio, en el grupo
de animales el pescado y en los dulces la chamoyada.
4 17punto s
2 8 4punto s
2 5 8punto s
3 7 4punto s
3 9 2punto s
0
100
200
300
400
500
Preferencia de alimentos
tortilla demaiz
chicharos apio pescado chamoyada
Figura 9. Alimentos con menor preferencia de consumo de cada grupo de alimentos en los escolares del municipio de Navojoa, Sonora (n=100).
Capítulo IV. Resultados y Discusión
37
Según Suárez y Esquivel (2003), el modelo educativo nutricional en niños
escolares obesos de Costa Rica indicó que al 35% no les agradaba consumir
ensaladas ni vegetales en general, mencionándose con mayor frecuencia:
zanahoria, chayote y ayote.
4.5 Patrón de consumo de alimentos Para evaluar el consumo de alimentos en escolares se tomó un tamaño de
muestra mas pequeño (n= 121). En la tabla 5 se muestra la frecuencia en el
consumo de alimentos que se obtuvo a partir de los recordatorios de 24 horas
aplicados a los alumnos de las distintas escuelas; podemos observar que las
bebidas carbonatadas ocupan el primer lugar de consumo con un valor del 70%, y
en segundo lugar se encontró las carnes frías con un valor de 65.8% y la leche en
un onceavo sitio con un 31.7%.
Serna (2000) reportó que en niños de 9 años de edad de Cd. Obregón un 32.48%
consumían frituras y 18.56% refrescos. Maldonado (2006) encontró que el
consumo fue de 61.64% y 67.81%, respectivamente; esto nos indica un
incremento en el consumo de bebidas carbonatadas.
En este patrón de alimentos de nuestra investigación se observó que en el lugar
número 2 estuvieron las carnes frias siendo estas una fuente abundante de hierro,
así como los frijoles y el huevo.
En un estudio realizado en Tacopaya, Bolivia se encontró un alto nivel en el
consumo de hierro (8.9 mg cada 100 g) los escolares del altiplano boliviano
evaluados, rurales y de cultura quechua, tienen baja prevalencia de deficiencia de
hierro debido a que consumen leguminosas como el frijol y las lentejas que
proporcionan una alta fuente de hierro (Weisstaub, 2003).
Capítulo IV. Resultados y Discusión
38
Tabla 5. Frecuencia en el patrón de alimentos de escolares de Navojoa, Sonora (n=121).
Alimento Frecuencia de
consumo (%)
Alimento Frecuencia de
consumo (%)
1. Bebida carbonatada a 70.7 9. Jugo e 41.4
2. Carnes frías b 65.8 10. Verduras 39
3. Tortilla de harina 63.4 11. Leche 31.7
4. Tortilla de maíz 51.2 12. GalletaS f 29.2
5. Frituras 48.7 13. Cereal 26.8
6. Huevo 46.3 14. Chamoy 24.3
7. Fríjol c 46.3 15. Pan 21.9
8. Frutas d 43.9 16. Golosinas 19.5
a Todos los sabores cola, naranja, fresa. d Todo tipo de frutas.
b Jamón, bolonia, salchicha, chorizo y tocino. e Jugos naturales y artificiales.
c Fríjol cocido, fritos, guisados secos, etc . f Todo tipo de galletas con relleno, con bombón etc.
.
Así mismo López y Román (2007) presentaron un patrón de consumo de
alimentos de escolares de 11 años de edad de Cajeme, Son., en el cual se
observó el refresco en primer lugar, en segundo lugar la leche y las frituras y en
tercer lugar la tortilla de maíz.
La Asociación Española de Pediatría reportó un consumo 1,9 veces más alto de
bebidas blandas (gaseosas y jugos) que de leche. Sin duda las consecuencias de
estas cifras son el aumento de la obesidad, el desarrollo de caries, la disminución
de la densidad mineral ósea y los efectos de la cafeína en los niños, son
importantes (www.aepap.org/EvidPediatr/numeros/vol1/numero1/pdf/vol1_
numero1.5.pdf#search=%22sedentarismo%20en%20ni%C3%B1os%20%2B%20p
df%22).
Capítulo IV. Resultados y Discusión
39
En el estudio realizado por Mendoza y col. (2005) llevado a cabo en un grupo de
adolescentes hijos de madres trabajadoras , se observó que el consumo de leche
y tortilla de maíz ocuparon el primer lugar, en segundo se encontró el refresco y el
fríjol en el noveno sitio. Es decir que el patrón de consumo de adolescentes de la
región se ha mantenido con la misma tendencia. 4.6 Consumo de energía y macronutrimentos En la tabla 6 se presenta el consumo de energía y macronutrimentos por los
escolares del sexo femenino del municipio de Navojoa, Sonora, mientras que en la
tabla 7 el de sexo masculino. Se puede observar que en cuanto a energía las
mujeres tienen un consumo más elevado a los 14-15 años y es menor a los 9
años. En cambio los hombres, en la tabla 7 muestran niveles mas elevados a los
10-11.9 años y a los 14-15.9 años es mas bajo.
En Milpa Alta, México, se desarrolló un proyecto (Ortiz y García, 2004) donde se
evaluó el consumo de energía y nutrimentos en escolares y los resultados
que se obtuvieron fue un consumo deficiente de proteína, vitamina A y cinc.
Sánchez y Cornejo (2005) en México dieron a conocer encuestas en donde los
macronutrimentos tuvieron una ingesta elevada incluyendo lípidos (frituras y
aceites) e hidratos de carbono simples (pan dulce, refrescos, dulces).
En las tablas 8 y 9 se muestra el promedio del porcentaje del valor energético
total de macronutrimentos consumidos por escolares de ambos sexos. En el
consumo de hidratos de carbono se indica que en ambos géneros hubo un
promedio entre 50 y 60% de su consumo, con excepción de los hombres a los 14-
15.9 años quienes presentaron un nivel por encima de 70% (tabla 9). Los valores
para proteína y lípidos fueron similares en ambos sexos.
Capítulo IV. Resultados y Discusión
40
Tabla 6. Consumo promedio de energía y macronutrimentos de escolares femeninas de Navojoa, Sonora, por edad (n=67). Tabla 7. Consumo promedio de energía y macronutrimentos de escolares masculinos de Navojoa, Sonora, por edad (n=59).
Categoría de edad (años) Nutrimento 8-9.9 10-11.9 12-13.9 14-15.9 Total
N 8 33 16 10 67 Energía (Kcal) 1461.10±343.20 1664.57±511.01 1597.94±393.07 1958.28±795.29 1670.36±510.64
% adecuación 63.85±15.86
61.81±20.87
49.45±12.20
52.93±22.06
57.01±17.74
Hidratos de carbono (g)
197.03±30.62 227.30±79.55 220.99±58.10 258.44±121.42 225.94±72.34
Fibra (g) 13.84±5.86 20.35±7.72 17.91±9.95 19.32±15.13 17.85±9.6 Proteína (g) 41.38±12.20 50.35±16.65 49.60±13.08 69.89±19.51 52.80±15.36
% adecuación 100.32±30.49 103.09±34.72 85.22±23.22 104.41±29.76 98.26±29.54 Grasa (g) 56.14±22.62 62.52±26.08 58.96±25.98 75.17±34.13 63.19±27.20
Grasa saturada (g) 19.23±7.47 19.15±8.18 17.89±8.22 26.31±9.37 20.64±8.31
Categoría de edad (años) Nutrimento 8-9.9 10-11.9 12-13.9 14-15.9 Total
N 7 24 23 5 59 Energía (Kcal) 1659.45±402.88 1826.61±630.15 1576.55±426.12 1395.50±671.90 1614.52±532.
76 % adecuación 75.35±17.58 70.17±24.29 50.27±13.52 34.22±16.03 57.50±17.92
Hidratos de carbono (g)
227.14±63.46 244.59±84.33 195.74±57.69 256.59±143.69 231.01±87.29
Fibra (g) 25.89±11.61 24.67±15.60 16.45±11.55 17.51±24.57 21.13±14.06 Proteína (g) 50.51±15.43 58.46±24.35 50.58±18.04 30.78±26.46 47.58±21.07
% adecuación 126.97±37.54 124.27±50.00 89.66±33.22 42.07±36.34 95.9±39.2 Grasa (g) 62.97±15.98 70.27±34.76 65.61±26.01 35.61±18.65 58.61±23.85
Grasa saturada (g) 19.15±5.79 21.24±10.64 21.70±9.38 12.13±6.56 18.55±8.09
Capítulo IV. Resultados y Discusión
41
Tabla 8. Medias del porcentaje del valor energético total (%VET) por macronutrimentos de escolares femeninas de Navojoa, Sonora (n=67).
Categoría de edad (años) Variable 8-9.9 10-11.9 12-13.9 14-15.9 Total
n 8 33 16 10 67 Hidratos de carbono
55.10±5.96 54.70±11.97 56.18±9.94 51.89±9.32 54.92±9.29
Proteína 11.47±2.80 12.41±3.50 12.69±2.85 15.22±3.86 12.72±3.25
Grasa 33.38±6.58 33.41±9.29 32.08±9.18 34.79±8.29 33.14±8.33
En cuanto a los hidratos de carbono (mostrados en la tablas 8 y 9) se obtuvo que
los niños estuvieron dentro de los consumos de la IDR (55%-60%). En relación al
consumo de lípidos se obtuvo que los varones consumieron por arriba de la IDR
que es <25%; esta alta ingesta de lípidos parece relacionarse con consumo de
alimentos ricos en grasas reportados en el patrón de alimentos como de mayor
frecuencia. En contraste con Mendoza y col. (2005), ellos encontraron que para
niñas de entre 13 y 14 años, el consumo energético promedio fue el siguiente:
hidratos de carbono 69%, proteínas 14% y lípidos 17%, muy diferente con
respecto a los resultados de esta investigación.
Tabla 9. Medias del porcentaje del valor energético total (% VET) por macronutrimentos de escolares masculinos de Navojoa, Sonora (n=59).
Categoría de edad (años) Variable 8-9.9 10-11.9 12-13.9 14-15.9 Total
n 7 24 23 5 59 Hidratos de carbono
54.36±6.18 55.23±11.45 50.51±9.64 72.47±12.61 55.13±9.97
Proteína 12.21±2.01 12.85±3.09 12.78±2.98 8.01±3.67 12.22±2.93
Grasa 34.62±5.64 32.92±9.79 36.42±9.18 23.89±10.39 33.45±8.75
Capítulo IV. Resultados y Discusión
42
En el presente estudio el consumo de proteínas fue normal con respecto a la IDR
(12%-15%). En la Encuesta Nacional de Nutrición (ENN) de 1999 se evaluó a
11415 niños de 5 a 11 años analizándose recordatorios de 24 horas. La mayor
adecuación de energía y proteína fue la reportada en la Ciudad de México
(Barquera y col., 2003).
Anteriormente en Estados Unidos se observó un aumento en el consumo de
grasas y azúcares (Wilkinson y col., 2003). Las cantidades reportadas por dichos
autores en E.U. fueron mucho más altas de las recomendadas por la USDA en el
año 2000. En aquel entonces la ingesta de grasas se incrementó a un 25% del
total de las calorías indicadas en niños de 6 a 11 años, cuando se esperaba un
15% de su consumo. En esta investigación el consumo de grasas se presentó por
encima de la IDR.
Las regiones del norte y ciudad de México tuvieron la mayor ingestión de grasas y
la menor en fibra; los niños de la región sur, familias indígenas y estrato
socioeconómico mas pobre tuvieron la mayor ingestión de hidratos de carbono,
fibra y la menor ingestión de grasa (Barquera y col., 2003).
López y Román (2007) presentaron que en la edad de 11 años en el municipio de
Cajeme, el consumo de hidratos de carbono de los niños fue de 51.33% y en las
niñas de 53.51%; en el consumo de proteínas ambos sexos tuvieron un
porcentaje de 14% y en lo que respecta a los lípidos, los niños presentaron un
consumo de 34.73% y las niñas de 33.24%. Orduño y Valdez (2007) para un
grupo de adolescentes escolares de 13 años, encontraron valores similares.
Capítulo IV. Resultados y Discusión
43
4.7 Consumo de micronutrimentos
En las tablas 10 y 11 se muestra el consumo de micronutrimentos por los sujetos
evaluados. Comparando los valores obtenidos con las IDR, se puede observar que
en las mujeres el consumo de hierro se encontró por debajo de lo recomendado ya
que la ingestión debe ser 15 mg. En cambio los hombres, si se encontraron en
valores cercanos a su IDR (10 mg), solo a los 12-13.9 años no se esta cumpliendo
con lo requerido.
En la Encuesta Nacional de Venezuela, (Landaeta-Jimenez y col., 2003) en la
disponibilidad de nutrientes entre 1995-2000 se registró una caída en las
adecuaciones. El 30% de los niños padecía anemia y el problema se agudizaba
entre uno y dos años de edad, ya que la mitad de los menores sufrió la
enfermedad. La principal explicación fue que el 66% de los menores tuvo
deficiencia de hierro y otros micronutrimentos. En general, los niños menores de
11 años presentaron alguna deficiencia de vitaminas A y C, zinc y ácido fólico.
Silva Vela, Director de Salubridad de Navojoa (SSA), dijo que el 7 % de los niños
que viven en zona indígena padecen anemia por deficiencia de hierro dietario,
mientras que en zonas urbanas es del 2%. Para contrarrestar la anemia en los
niños se han implementado programas como el de oportunidades en el cual se les
brindan alimentos suplementados con minerales y vitaminas; así como garantizar
la atención primaria a la salud para erradicar la anemia en zonas indígenas del
municipio (El Imparcial, 2006).
Capítulo IV. Resultados y Discusión
44
Tabla 10. Consumo promedio de micronutrimentos de escolares femeninos en el municipio de Navojoa, Sonora (n=67).
Tabla 11. Consumo promedio de micronutrimentos de escolares masculinos en el municipio de Navojoa, Sonora (n=59).
Categoría de edad (años)
Micronutrimento
8 - 9.9
10-11.9
12-13.9
14-15.9
Total
n 8 33 16 10 67
Colesterol (mg) 285.70±209.71 220.61±192.27 212.30±200.56 306.60±240.65 256.30±210.79 Calcio (mg) 620.68±266.36 611.04±338.48 546.89±263.85 764.53±305.90 648.27±293.64 Hierro (mg) 9.74±2.80 10.75±3.83 11.50±4.51 13.04±6.88 11.25±4.50 Potasio (mg) 1121.50±412.56 1438.82±591.41 1411.58±552.59 1775.95±684.23 1436.96±560.19 Sodio (mg) 2429.47±669.45 2539.72±1348.49 2361.80±1305.87 3502.07±1771.07 2663.26±1273.72 Vitamina A (µg) 342.80±235.34 409.65±400.02 447.62±435.75 554.65±248.48 438.68±329.89 Vitamina C (mg) 56.09±48.81 76.71±59.95 58.82±44.43 69.85±59.19 65.36±53.09 Vitamina E (mg) 1.60±0.93 3.90±2.10 3.64±2.23 6.50±7.95 3.91±2.30 Folato (µg) 72.41±48.62 123.05±123 113.67±100.01 123.28±49.47 108.10±80.27 Zinc (mg) 5.14±1.95 6.77±3.03 6.75±3.31 8.55±6.09 6.80±3.59
Categoría de edad (años)
Micronutrimento
8 - 9.9
10-11.9
12-13.9
14-15.9
Total N 7 24 23 5 59
Colesterol (mg) 226.32±211.19 252.98±250.51 285.67±236.01 160.85±145.95 231.45±210.91 Calcio (mg) 707.43±204.28 622.20±321.00 471.53±221.43 543.92±499.26 586.27±311.49 Hierro (mg) 11.24±3.93 12.49±4.90 9.89±4.23 11.59±10.04 11.30±5.75 Potasio (mg) 1516.25±352.62 1464.22±671.41 1189.10±425.78 1200.15±1040.51 1342.43±622.58 Sodio (mg) 3217.30±815.97 3308.85±1864.10 2711.29±1130.40 1966.36±1390.51 2800.95±1300.24 Vitamina A (µg) 292.15±241.56 379.32±360.81 357.13±259.21 630.12±420.12 414.65±320.42 Vitamina C (mg) 54.10±38.19 74.75±72.57 39.12±48.11 46.42±40.12 53.59±49.74 Vitamina E (mg) 3.27±1.78 4.29±3.22 3.17±2.41 4.20±3.05 3.80±2.61 Folato (µg) 88.36±43.58 106.30±92.43 96.35±24.48 161.99±42.65 113.4±50.78 Zinc (mg) 6.16±1.94 7.85±4.43 6.94±4.94 6.68±9.67 6.90±5.24
Capítulo IV. Resultados y Discusión
45
En la tabla 12 se muestra el porcentaje de adecuación y prevalencia de
inadecuación de hierro. Las mujeres presentaron un porcentaje de adecuación de
79.69% y los hombres de 74.33%, de lo que significa de manera general que el
consumo en ambos sexos esta por debajo de lo debido en un 20-25%.
La prevalencia de inadecuación fue mayor en las mujeres obteniendo un 20.5%
mientras que los hombres presentaron solo el 10.3% . Aunque no son cifras muy
elevadas, es recomendable que se aumente el consumo de alimentos ricos en
hierro sobre todo las mujeres, de no ser así se pueden presentar ciertas
enfermedades por deficiencia de este mineral en un futuro.
Tabla 12. Adecuación (%A) y Prevalencia de Inadecuación (PI) de hierro en escolares de Navojoa, Sonora.
Sexo Mujeres Hombres
n 67 59
Adecuación (%) 79.69 74.33
Prevalencia de inadecuación (%)
20.89 10.3
En un estudio realizado en los Distritos de Mirono y Santa Fe en Panamá
(Sinisterra y Valdez, 2006); la prevalencia de anemia ferropénica fue del 24% en
escolares y de 51.6% en preescolares. Debido a los resultados obtenidos se
implementaron programas como PROSALUD (PAISS), garantizando servicios de
atención medica, para intervenir en la disminución de la carga de enfermedades
en el crecimiento y desarrollo del niño, así como la entrega oportuna de los
suministros para fomentar cambios de comportamientos en aspectos de
Capítulo IV. Resultados y Discusión
46
alimentación (nutricionistas) y asegurando la administración de los suplementos de
hierro en preescolares y escolares.
En la Encuesta Nacional de Salud y el programa Oportunidades en México en el
año 2006, en niñas en zonas urbanas, la prevalencia global de anemia en los
beneficiarios de Oportunidades fue de 16.8%, en todo el país, mientras que en el
grupo de no beneficiarias la prevalencia fue ligeramente menor (16.5%) (Gibson,
2004). De acuerdo a la misma encuesta, en la ingestión estimada por regiones se
tuvo la mayor adecuación de vitamina A y C, calcio y zinc, así como la menor
adecuación de hierro en la Ciudad de México.
Según los resultados obtenidos por salubridad en un estudio en escolares de
Navojoa, la deficiencia de hierro dietario fue del 2% en zona urbana y del 7% en
zona indígena, y se están realizando medidas preventivas para evitar este
problema, como el programa oportunidades; además de brindarles despensas
fortificadas con vitaminas y minerales (Silva, 2006).
Capítulo IV. Resultados y Discusión
47
Capítulo V. Conclusiones y Recomendaciones
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En la investigación realizada en el municipio de Navojoa, Sonora participaron un total
de 463 sujetos, el 49% eran hombres y el 51% mujeres los cuales asistían a
escuelas públicas. Las edades variaron entre los 6 y 15 años de edad. Se ajustaron
por edad los percentiles de IMC en donde el 54% de la muestra se encontró dentro
del rango normal, un 4% presentó bajo peso y el resto estuvo distribuido entre
sobrepeso (13%), obesidad (22 %) y obesidad grave (7%).
Las encuestas de preferencias de alimentos mostraron que el grupo de alimentos
que se encuentra mejor posicionado en la preferencia de los niños es el de dulces,
bebidas y postres seguidos por cereales y alimentos de origen animal,
encontrándose con una menor preferencia los grupos de leguminosas y frutas y
verduras. En cuanto al patrón de consumo de alimentos los alimentos mayormente
consumidos por los sujetos fueron las bebidas carbonatadas, tortillas, carnes frías y
frituras.
Por otro lado, en el consumo de energía se obtuvo un promedio en mujeres de
1670.36±510.64 kcal/d y en hombres de 1614.52±532.76 kcal/d. El porcentaje del
VET de hidratos de carbono fue 54.92% y 55.13%, de proteína 12.72% y 12.22%, y
de grasa 33.14% y 33.45%, en mujeres y hombres respectivamente. Como se puede
observar, el consumo de proteínas se encontró dentro de lo normal mientras que el
de lípidos estuvo por encima de lo que establece la IDR en ambos sexos.
Capítulo V. Conclusiones y Recomendaciones
48
Con respecto a los micronutrimentos, comparando con las IDR se obtuvieron
deficiencias en vitamina A, E y C, calcio y hierro para ambos sexos con los que si
persisten se puede tener en un futuro problemas graves de salud. En cuanto a hierro,
se obtuvo un porcentaje de inadecuación mayor en las mujeres (20.5%) que en
hombres (10.3%).
Por último, se encontró que la obesidad y deficiencia de micronutrimentos pueden
poner en riesgo la calidad de vida de los participantes ya que casi en la mitad de los
niños se presenta obesidad en distintos grados pero deficiencia en micronutrimentos,
lo que significa que no están llevando a cabo una dieta variada en donde se incluyan
todos los nutrimentos necesarios para tener una salud óptima.
Una forma de disminuir esto seria mediante programas donde se promueva el
consumo de alimentos saludables tanto en la escuela como el hogar, de esta manera
se irían cambiando poco a poco los hábitos alimenticios. También es importante la
promoción del deporte ya que en la actualidad son cada vez menos las personas que
lo practican, los adultos por falta de tiempo y los niños por la comodidad que les
brinda la tecnología y las formas tan sedentarias que hay para entretenerse (juegos
de video, computadoras, etc.) Sería importante reforzar el conocimiento en cuanto a
estos temas dándole especial énfasis a los beneficios que se tendrán si los toman en
cuenta; de esta forma se pretende ir disminuyendo esta problemática que cada vez
se esta haciendo mas grande.
Literatura Citada
LITERATURA CITADA
Allen L.H. 1993. The nutrition CRSP: What is marginal malnutrition, and does it
affect human function? Nutr Rev; 51:255-267.
Andrews N.C. Disorders of Iron Metabolism and Sideroblastic Anemia. En:
Nathan DG, Orkin SH, Ginsburg D, Look AT, eds. Nathan and Oski´s
Hematology of Infancy and Childhood. 6th ed. Philadelphia: Saunders;
1998. p. 456-97.
Ávila H., Tejero E. 2001. Evaluación del estado nutricional. En Casanueva
López E, Kaufer-Horwitz M, Pérez-Lizaur AB, Arroyo P, Nutriología
Médica. 2da ed. México: Edit Médica Panamericana, Fundación
Mexicana para la salud. pp. 593-672.
Balam G., Chávez A. 1996. Frecuencia de anemia en algunas comunidades
rurales del altiplano y de las costas. Salud Pública México; 225-33
Barquera S., Rivera J.A., Espinosa-Montero J., Safdie M., Campirano F.,
Monterrubio E.A. 2003. Energy and nutrient consumption in Mexican
women 12-49 years of age: analysis of the National Nutrition Survey
1999. Salud Pública Méx, 45(suppl.4):.530-539.
Barrón C. 2003. Controversias para establecer el diagnóstico (cap. 5). En:
Obesidad en niños y adolescentes. Calzada-Leon R (editor). Editores de
textos mexicanos. Academia Mexicana de Pediatría A. C. México. pp 99-
117.
Literatura Citada
50
Bastardo G., Angarita C. 2006. Consumo de nutrientes en escolares de los
paramos andinos. Póster presentado en el 10mo. Congreso Nacional de
nutricionistas y dietistas de Venezuela, Innovación nutricional:
tendencias actuales y perspectivas futuras., Caracas, Venezuela. Del 15
al 18 de Octubre pp: 3-4.
Bejarano I., Quero L., Dipierri J., Alfaro E. 2003. Crecimiento y estado
nutricional infantil en San Salvador de Jujuy. Revista Argentina de
Antropología Biológica; 3: 35-47.
Carvajal C. 2001. Ferropenia, un problema ignorado. Revista Cubana de
Pediatría; 73(1):22-7.
Cervera P. 1998. Alimentación y Dietoterapia (Nutrición aplicada en la salud y
en la enfermedad) 4ta edición. México, D. F. Edit Mc Graw-Hill
Cook J.D., Alvarado A., Gutmisky M., Jsamra J., Lsabardini M., Lsyrisee M. et
al. 1998. Nutricional deficiency and anemia in Latin America: A
collaborative study. Blood; 38: 591-603
Cueto S., Zavaleta N., Respicio G., García T., Echeandia M. 1998. Anemia y
deficiencia de hierro en adolescentes escolares en Lima, Perú. Lima:
Instituto de Investigación Nutricional. 24 pp.
Encuesta Nacional de Nutrición. 1999. (ENN-99) .Estado nutricio de niños y
mujeres en México. Instituto Nacional de Salud Pública. (Ver:
http://www.nutricionenmexico.org.mx/encuestas.php?pageNum_Records
et1=2&totalRows_Recordset1=25
Fairweather-Tait S. J. 2001. Iron. J Nutr;131(4 Suppl): 1383S-6S.
Food and Agriculture Organization of The United Nations
http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0e.htm.
Literatura Citada
51
Garcia P., Fonseca A., Nuno M., Sanchez G. Iron Metabolism Disorders. An
Med Interna. 2006 Sep; 23(9):451-2.
Gassós L.E., Rentería A. M. y Machuca G. Y. 2005. Hábitos Alimentarios y
patrón de desayuno en estudiantes universitarios. Resumen presentado
en el V congreso del Noroeste, I Nacional de Ciencias Alimentarias y
Biotecnología. Del 7 al 12 de Noviembre. Hermosillo, Sonora, México.
Gassós L.E., Rentería A.M., Serna A. Higuera Hurtado S., 2005. Prevalencia
de sobrepeso y obesidad en niños de bajo nivel socioeconómico de Cd.
Obregón, Son. Resumen presentado en el V congreso del Noroeste, I
Nacional de Ciencias Alimentarias y Biotecnología. Del 7 al 12 de
Noviembre..Hermosillo, Sonora, México.
Gassós L.E., Rentería A.M. 2003. Valoración de hábitos alimentarios e
escolares de la primaria Vicente Guerrero de Cd. Obregón, Sonora.
Resumen CNP-149, presentado en las Memorias del XIII Congreso
Latinoamericano de Nutrición. Sociedad Latinoamericana de Nutrición.
Acapulco, México; 9 al 13 de noviembre de 2003.
Gay J., Padrón M., Amador M., 1995. Prevención y control de la anemia y la
deficiencia de hierro en Cuba. Revista Cubana Alimentos Nutritivos;
9:52-61.
Gibson R. 2004. Evaluation of nutrient intake and diets. In Principles Nutritional
Assessment. Second Edition; pag.:197-232.
Giuseppe A.M., Martínez J. A. 2002. Evaluación del estado de nutrición en
Hierro en: Alimentación y salud pública. 1era ed. Madrid, España. Edit.
Mc Graw Hill. pp: 121,131.
Literatura Citada
52
Herbert V. 2002. Acido fólico. En: Shils ME, Olson JA, Shike M (Editores).
Modern nutrition in health and disease, 9 ed. Philadelphia; Lea &
Febiger: XXX.
Hernández M., Adams. 2001. Anemia ferropénica. Medicine; 10:545-554.
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. 2001.
Ingestión diaria recomendada (IDR) de proteínas, vitaminas y nutrimentos
inorgánicos para la población mexicana. (Ver:
www.innsz.mx/nutricion/idren.pdf).
Juvera F., Valencia M.E., Ortega M.I. 1990.Tablas de composición de alimentos
en el noroeste de México: I Base de datos y II Programa Ciad AC.
Memorias del XII Congreso de Nutrición de Centroamérica y Panamá;
jun 11-15; Guatemala, Guatemala.
Katzin D. 2004. La nutrición y su relación con la prevención de
enfermedades y la promoción de la buena salud.
(Ver:http://www.alcancesubienestar.com/ecm.php?R8TUhZFGFDT6kSQ
EATiVFg3gbG6Q )
Kaufer-Horwitz M., Casanueva E. 2001. Aspectos nutricios de la anemia. En
Nutriólogia Medica. 2da. Ed. México: Edit. Medica Panamericana,
Fundación Mexicana para la salud, pp. 245-281.
Kroll B. J. 1990. Evaluating rating scales for sensory testing with children. Food
Technology. 44 (11): 78-80, 82, 84, 86.
Landaeta-Jiménez M., Macías-Tomei C., Fossi M., García M., Layrisse M.,
Méndez Castellano H. 2003. Tendencia en el crecimiento físico y estado
nutricional del niño Venezolano. Revista Española de Nutrición
Comunitaria; 9(3):117-127.
Literatura Citada
53
López L., Román V. 2007. Prevalencia de obesidad y consumo de nutrimentos
en escolares de 11 años del municipio de Cajeme, durante el periodo
Octubre 2005 – Julio 2006. Tesis de Licenciado en Tecnología de
Alimentos. Instituto Tecnológico de Sonora.
Maldonado Y. 2006. Incidencia de obesidad y patrón de alimentos en niños de
9 años de Cd. Obregón, Sonora. En el periodo Octubre 2005 a Mayo
2006. Tesis de Licenciado en Tecnología de Alimentos. Instituto
Tecnológico de Sonora.
Mendoza J., Gassós L., Rentería A. 2005. Patrón de alimentos de
adolescentes, hijos de madres trabajadoras de bajo nivel
socioeconómico. Resumen presentado en el Primer congreso
Internacional de Metodología de la Ciencia y de la Investigación para la
Educación. Cd. Obregón, Sonora, 12–15 Enero. Instituto Tecnológico de
Sonora.
Mendoza J., Ríos M. 2007. Evaluación nutrimental de adolescentes escolares
de 12 años del municipio de Cajeme, Sonora, en el periodo Agosto 2005
a Mayo 2006. Tesis de Licenciado en Tecnología de Alimentos. Instituto
Tecnológico de Sonora.
Murphy J.F., O'Riordan J.O., Newcombe R.G., Coles E.C., Pearson J.F. 1986.
Relation of haemoglobin levels in first and second trimesters to outcome
of pregnancy. Lancet; 1:992-995.
National Health and Nutrition Examination Survey 1999-2003 accessed at
www.cdc.gov/nchs/nhanes.htm
Olivares M., Walter T. Consecuencias de la deficiencia de hierro. Rev Chil Nutr
2003; 30:226-233
Orduño R., Valdez N. 2006. Diagnóstico de obesidad y consumo de
nutrimentos en adolescentes de 13 años de edad, de Cajeme, Sonora de
Literatura Citada
54
Noviembre de 2005 a Enero de 2006. Tesis de Licenciado en Tecnología
de Alimentos. Instituto Tecnológico de Sonora.
Ortiz L., García, M.2004. Consumo nutrimental en púberes de Milpa Alta,
México. Artículos sobre nutrición. www.nietoeditores.com.
mx/enviar.php?type=2&id=1191
Pajuelo J., Villanueva M., Chavez J. 1999. La desnutricion crónica, el
sobrepeso y la obesidad en niños del área rurales del Peru. Anuales
de la facultad de medicina. Irequipa, Peru. Vol. 61 N° 3 p. 203
Parker C.1984. Anatomía y Fisiología. Editorial Mc Graw Hill. México, D.F. pp.
609 – 615.
Peña G., Pizarro F., Hertrampf E. 1991. Aporte del hierro del pan a la dieta
chilena. Rev Med Chile; 119:753-757
Perovic N., Defago D., Bertolotto P. 2006. Una nueva estrategia para la
promoción de hábitos alimentarios saludables en niños. Universidad
Nacional de Córdoba - Escuela de Nutrición.
(http://www.nutrar.com/detalle.asp?ID=6412).
Rentería A.M., Gassós L.E., Sainz A. 2005. Desarrollo de un programa de
orientación nutricional en adolescentes nadadores y sus padres.
Memoria del I Congreso Internacional de Metodología de la Ciencia y la
Investigación para la educación. Instituto Tecnológico de Sonora. Cd.
Obregón, Sonora.
Rivera Dommarco J., Shamah Levy T. 2002. Presentación de resultados de la
Encuesta Nacional de Nutrición 1999: Estado nutricio de niños y mujeres
en México. Salud Pública México; 44 (2): 188-189.
Literatura Citada
55
Rosado J., Bourgues H. 1995. Deficiencia de vitaminas y minerales
en México. Una revisión crítica del estado de la información: I.
deficiencia de minerales. Salud Pública México; 37(2):130-139.
Ruiz O.M. 2006. Nutrientes críticos desde el preescolar al adolescente. Revista
Chilena Pediatría; 77 (4): 395-398.
Sánchez A., Cornejo B. 2005. Patrón alimenticio de los niños y adolescentes
obesos diagnosticados con síndrome metabólico en el Centro Médico
Nacional de Occidente del IMSS. http://www.respyn.uanl.mx/especiales
/2005/ee 102005/documentos/estudiantes.htm
Sanjur D., Rodríguez M. 1997. Assessing Dietary Intake: Selected Issues in
Data Collection and analysis.
Sazawal, Black R.E. S. 2001. Zinc and childhood infectious disease morbidity
and mortality. Br J Nutr; 85:S125-S129.
Scope 2005. Anemia por deficiencia de hierro. Programa de
actualización continúa para medicina general. (Ver:
http://www.drscope.com/pac/mg/a5/mga5_p8.htm)
Serna A. 2000. Incidencia de obesidad y patrón de consumo de alimentos en
niños escolares de nueve años de bajo nivel socioeconómico de Cd.
Obregón Sonora. Tesis de Químico. Instituto Tecnológico de Sonora, Cd.
Obregón, Sonora, México. pp 74-89.
Silva R. 2006. Director de Salubridad jurisdicción sanitaria V de Navojoa,
Sonora; México. Programa oportunidades. 14 de Abril.
Sinisterra O., Valdés V. 2006. Evaluación nutricional en preescolares y
escolares de los distritos de Mironó y Santa Fe, Veraguas. Panamá,
UNICEF. pp : 9-10.
Literatura Citada
56
Sotelo-Cruz N., Gómez-Rivera N., Ferrá-Fragoso S., Pereyda-Galaz D. 2002.
Tratamiento de la deficiencia de hierro en preescolares con dosis
semanal de sulfato ferroso. Gaceta Médica de México; 138 (3): 225-231.
Suárez M., Esquivel V. 2003. Modelo educativo nutricional para la reducción
de factores de riesgo cardiovascular en niños escolares obesos. Revista
Costarricense. Salud Pública; 12(22):1-15, jul.
SSA. 2000. Norma Oficial Mexicana NOM-174-SSA1-1998, Para el Manejo
Integral de la Obesidad. DOF 12 Abril.
Stanco G. 2007. Funcionamiento intelectual y rendimiento escolar en niños con
anemia y deficiencia de hierro. Colombia Médica; 38 (Supl 1): 24-33.
Stoltzfus R. J. Defining iron-deficiency anemiain public health terms: a time for
reflection. J Nutr 2001;131:565S567S.
Szczepaniak B., Górecka D. y Jedrusek-Golinska. 2002. Nutricional Preferentes
among children at pre-school age. Tecnología Alimentaria. 1 (2):101-107.
Vázquez-Santaella T., Benítez H., Azura-Martínez C., de la Rosa-Lazos O.,
Killer S. 2001. Frecuencia de anemia en 1545 estudiantes de primer
ingreso de la UNAM. Salud Pública México; 20: 485-91
Viteri S. 2002. Epidemiología y prevención en situaciones carenciales:
Minerales. En: Martínez J. A. Alimentación y Salud Pública. Madrid,
España. Edit. Mc Graw Hill Pág.: 146 150.
Walter T., Olivares M., Pizarro F., Muñoz C. Iron, anemia, and infection. Nutr
Rev 1997; 55:111-124.
Literatura Citada
57
Wilkinson C., Mickle S.J., Goldman J.D. 2002. Trends in Food and Nutrient
Intakes by Adolescents in the United Status. Family Economics and
Nutrition Review. Vol. 15 No. 2: 15-28
World Health Organization. 1995. Physical status: the use and interpretation of
anthropometry. Report of a WHO Expert Committee. World Health Organ
Tech Rep Ser. 854:1.452.
www.aepap.org/EvidPediatr/numeros/vol1/numero1/pdf/vol1_numero1.5.pdf#se
arch=%22sedentarismo%20en%20ni%C3%B1os%20%2B%20pdf%22
Yehuda S., Youdim E. H., Mostofky D. I. 1986. Brain iron-deficiency causes
reduce learning capacity in rats. Pharmacol Biochem Behav; 25:141-4.
Anexos
59
ANEXO 1
PUNTOS DE CORTE PARA IMC EN NIÑOS Y ADOLESCENTES (FEMENINO Y MASCULINO)
Hombres edad Percentil 3 Percentil 75 Percentil 85 Percentil 97 6.5 13.5 16.4 17.2 19.8 7.5 13.6 16.8 17.6 20.6 8.5 13.6 17.3 18.2 21.8 9.5 13.9 17.9 18.9 23.1
10.5 14.1 18.6 19.8 24.3 11.5 14.4 19.3 20.6 25.4 12.5 14.9 20.0 21.4 26.5 13.5 15.4 20.8 22.2 27.4 14.5 15.9 21.6 23.0 28.2 15.5 16.5 22.3 23.8 28.9
Mujeres edad Percentil 3 Percentil 75 Percentil 85 Percentil 97 6.5 13.2 16.5 17.9 20.2 7.5 13.2 17.1 17.9 21.3 8.5 13.4 17.6 18.7 22.6 9.5 13.6 18.3 19.5 23.8
10.5 13.9 19.0 20.4 25.2 11.5 14.2 19.8 21.3 26.4 12.5 14.7 20.6 22.1 27.7 13.5 15.2 21.3 22.9 28.8 14.5 15.7 22.0 23.7 29.8 15.5 16.2 22.6 24.3 30.8
Tablas de referencia Centro Nacional de Estadísticas en Salud en colaboración con el Centro Nacional para la prevención de Enfermedades Crónicas y promoción de Salud (2000) http://www.cdc.gov/growthcharts Puntos de Corte Bajo peso: debajo del centil 3 Normal: valor igual o superior al centil 3 Valor igual o menor al centil 75 Sobrepeso: valor superior al centil 75 Obesidad: valor por arriba del centil 85 Obesidad grave: valor por arriba del centil 97
Anexos
60
ANEXO 2
CUESTIONARIO DE PREFERENCIAS ALIMENTARIAS EN NIÑOS
Nombre del niño: _____________________________ Número ______ Escuela: _____________________________Grado y grupo: _______ Marca con una X la carita que tu pones cuando comes el alimento que se muestra.
Mi gusto es:
CEREALES
Pan con mantequilla
Cereal de desayuno
Galletas
Pan de dulce
Anexos
61
Tortilla de harina
Tortillas de maíz
Pastel
Sopa de pasta
Papas
Pizza
LEGUMINOSAS
Frijoles
Nueces
Cacahuates
Anexos
62
Chícharos
FRUTAS Y VERDURAS
Naranja
Manzana
Sandia
Fresas
Plátano
Papaya
Jugo de frutas
Anexos
63
Zanahorias
Tomate
Brócoli
Lechuga
Pepino
Apio
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Leche
Nieve
Anexos
64
Queso
Carne
Salchichas
Tortas
Sándwiches
Hot dog
Jamón
Pescado
Huevos
Anexos
65
BEBIDAS, DULCES Y POSTRES
Dulces
Gelatina
Soda
Palomitas
Frituras (papitas, duritos)
Chamoyada
Chocolates
Anexos
66
ANEXO 3 INGESTA DE ALIMENTOS EN 24 HORAS
Nombre __________________________________Sexo: __F __M Edad ___ Peso ____
Estatura_______ Nombre de la escuela___________________________________
Grado_____Grupo______
INGESTA DE ALIMENTOS Hora del
día Cantidad Alimento observaciones
¿fue un día normal? ___si ___ no ¿por qué?______________________________________
¿lleva alguna dieta especial? ___________________________________________________
¿dónde comió? ____________________
¿toma algún suplemento? ___si ___no ¿cuál? _______________________________.
Encuestó ________________________________________
Anexos
67
ANEXO 4 Normas para la utilización de la información aquí presentada • No está permitido el uso de esta información para fines comerciales • No está permitida la reproducción total o parcial de esta información en páginas web o cualquier otro servicio de Internet • No está permitida la reproducción total o parcial de esta información en ningún medio digital, magnético, impreso o publicación de cualquier tipo, excepto publicaciones científicas como se señala en el punto siguiente. • La utilización de esta información para fines científicos y/o de investigación está permitida siempre que no se modifique el contenido y se cite la fuente tal como se indica a continuación Fuente: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Ingestión diaria recomendada (IDR) de energía para la población mexicana, 2001. • Por derivarse mediante cálculos estadísticos, las IDR son aplicables a grupos de población, pero no a individuos aislados. • El Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán puede modificar las IDR cuando lo considere necesario.
INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS Y NUTRICIÓN SALVADOR ZUBIRÁN DIRECCIÓN DE NUTRICIÓN
INGESTION DIARIA RECOMENDADA (IDR) DE ENERGIA PARA LA POBLACION MEXICANA
(2001)
Advertencia: Los requerimientos son variables biológicas personales; difieren de una persona a otra y, a veces de un día a otro. Por ello, los requerimientos de un individuo dado se desconocen en tanto no se midan precisamente en ese individuo. Para fines tales como planificar el abasto alimentario de un país o región, evaluar la ingestión media de un grupo, estimar el tamaño de las raciones en servicios de alimentación y como elemento en el diseño de productos o de ciertas estrategias educativas se calcula lo que se conoce como IDR; dicho cálculo se hace a partir de datos publicados sobre requerimientos y, como se pretende cubrir las necesidades de la mayoría de la población, se suele usar el promedio más dos desviaciones típicas. Por tratarse de cálculos grupales, su aplicación es
Anexos
68
colectiva y no permiten valorar la dieta de un individuo dado ya que sus requerimientos se desconocen. En particular las IDR de energía se calculan con base en el promedio de datos obtenidos de la literatura y por lo tanto no incluyen el margen de seguridad para cubrir las necesidades de toda la población como se hace en el cálculo deotras IDR Por otra parte, en el caso de la energía la ingestión debe ser exactamente igual al requerimiento y como éste es tan personal y cambiante las IDR de energía deben tomarse con mucha reserva y usarse sólo con propósitos generales. Notas 1) La edad está en años cumplidos. Por ejemplo, 7.0 a 9.9 significa desde que se cumplen siete años hasta un dia antes de cumplir diez y 0.5 a 9.9 significa desde que se cumplen 6 meses (medio año) hasta un día antes de cumplir el año. 2) Las IDR de energía se expresan en kJ (kilojoule) y en kcal (kilocaloría) por kg. de peso teórico para la edad, independientemente de cual es el peso real. 3) En los valores para diez años en adelante se supone una actividad física moderada. Las necesidades son menores si la actividad es ligera o mayores si es intensa y se necesitaría ajustarlas. 4) Los valores para el embarazo se refieren al segundo y tercer trimestres. En el primer trimestre no es necesario aumentar la ingestión. 5) Las proporciones deseables de las fuentes de energía son: a) En el adulto Hidratos de carbono 60 a 63% (sacarosa no más de 10%), Lípidos 25% y proteínas 12 a 15%, b) En infantes y niños: Hidratos de carbono 55% (hasta 15% de sacarosa), lípidos 30% y proteínas 15%. 6) Lípidos: La composición deseable por cada 100g de ácidos grasos es: 26% AG Saturados, 47% AG Mono insaturados, 20% AG Poliinsaturados n-6 y 7% AG Poliinsaturados n-3 (si es posible, la mitad de los AG poliinsaturados n-3 debe provenir de alimentos marinos).
Anexos
69
ANEXO 5
Normas para la utilización de la información aquí presentada • No está permitido el uso de esta información para fines comerciales • No está permitida la reproducción total o parcial de esta información en páginas web o cualquier otro servicio de Internet • No está permitida la reproducción total o parcial de esta información en ningún medio digital, magnético, impreso o publicación de cualquier tipo, excepto publicaciones científicas como se señala en el punto siguiente. • La utilización de esta información para fines científicos y/o de investigación está permitida siempre que no se modifique el contenido y se cite la fuente tal como se indica a continuación Fuente: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Ingestión diaria recomendada (IDR) de proteínas, vitaminas y nutrimentos inorgánicos para la población mexicana, 2001. • Por derivarse mediante cálculos estadísticos, las IDR son aplicables a grupos de población, pero no a individuos aislados. • El Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán puede modificar las IDR cuando lo considere necesario.
INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS Y NUTRICIÓN SALVADOR ZUBIRÁN DIRECCION DE NUTRICION
INGESTIÓN DIARIA RECOMENDADA (IDR) DE PROTEÍNAS, VITAMINAS Y NUTRIMENTOS INORGÁNICOS PARA LA POBLACIÓN MEXICANA
(2001)
Las edades se dan en meses o años cumplidos Proteínas: La cifra para infantes se refiere a proteína de alta conversión; para los demás grupos se refiere a la proteína de una dieta mixta en la que 70% es de origen vegetal. En la práctica la ingestión de proteínas suele ser mucho más alta (12 A 15% del aporte energético) que la IDR señalada.
Anexos
70
Lípidos: La composición deseable por cada 100g de ácidos grasos es: 26% AG Saturados, 47% AG Mono insaturados, 20% AG Poliinsaturados n-6 y 7% AG Poliinsaturados n-3 (si es posible, la mitad de los AG poliinsaturados n-3 debe provenir de alimentos marinos). Fibras: 15 g/1000 kcal (por lo menos 7g/1000 kcal de fibras solubles)
Sacarosa: No mas del 10% de la ingestión de energía en adultos y en niños no mas del 15% a) Debido al grado de exposición al sol no se dan valores de vitamina D para niños mayores, púberes y adultos, pero se recomiendan 10 µg para adultos de más de 65 años de edad. b) Sí la actividad física es intensa considerar 0.5 mg de tiamina, 0.6 mg de riboflavina y 8 mg eq de niacina por cada 1000 kcal de gasto energético. c) Para los grupos de 7 a 18 años y para adultos los valores son: 15 mg en las mujeres y 10 mg en los hombres.
Anexos
71
ANEXO 6
EVALUACION DE LAS MEDIDAS ANTROPOMETRICAS A LOS SUJETOS DE ESTUDIO