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INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS DE
UNGULADOS ,AVES, RATITES Y LAGOMORFOS
Normativa alimentaria
Iltre. Col. Veterinarios Valencia
Valencia, febrero 2019
J. R. Vírseda
Auditor Sistemas de Control
Normativa alimentaria Objetivos
• El Derecho alimentario … ese gran desconocido
• Normas mataderos – Reglamento 178/2002
– Reglamento 882/2004
– Reglamento 852/2004
– Reglamento 853/2004
– Reglamento 854/2004
– REGLAMENTO 2017/625 (Reglamento sobre controles oficiales)
Controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales
Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano
Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
Higiene de los productos alimenticios
Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
Normativa alimentaria Derecho alimentario
• Que no es:
– Recomendación
– Carácter Voluntario
– Normas Técnicas
– Literatura científica
• Que es:
– “Conjunto de disposiciones legales de carácter imperativo que, teniendo
por ámbito de aplicación los alimentos, se hallan fundados sobre los
principios de la salvaguarda de la salud pública y la represión del
fraude.”
– No es posible modular su aplicación por la administración
CONTROL OFICIAL:
El efectuado por las autoridades competentes
con la finalidad de verificar el cumplimiento de la
legislación alimentaria.
Normativa alimentaria Derecho alimentario
A. VETERINARIOS OFICIALES
1. La autoridad competente sólo podrá nombrar veterinarios oficiales a veterinarios que hayan aprobado un examen que se ajuste a los requisitos
2. No obstante, si la autoridad competente confirma que un candidato ha adquirido todos los conocimientos requeridos durante su formación universitaria, o mediante una formación permanente que dé lugar a un título de postgrado podrá eximirle de la obligación de realizar una prueba.
3. Además, deberá recibir formación práctica durante un período de prácticas de al menos 200 horas. Durante este período, el veterinario en prácticas deberá trabajar bajo la supervisión de veterinarios oficiales ya existentes en mataderos, salas de despiece, puestos de inspección de carne fresca y explotaciones..
Ámbito
Autonómico
Ámbito
Estatal
5
Legislación
Derecho
comunitario
CONSTITUCIÓN
Ley Orgánica
Ley Ordinaria
Real Decreto
Orden Ministerial
Resolución
Derecho
comunitario
CONSTITUCIÓN
Estatuto autonomia
Ley autonómica
Decreto
Orden Conselleria
Resolución
Jerarquía Normativa
“Lex superior derogat legi inferiori” (norma de mayor rango deroga la de rango inferior)
6
Legislación Jerarquía Normativa
“Lex superior derogat legi inferiori” (norma de mayor rango deroga la de rango inferior)
Criterio Cronológico
“Lex posterior derogat priori”
(la norma posterior deroga a la anterior).
Criterio de Especialidad
“Lex specialis derogat legi generali ”
(la norma especial deroga la general).
Principio de competencia entre
Administraciones
Públicas
REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002 Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria. IMPORTAR / EXPORTAR
IMPORTACIÓN:
• Principio de equivalencia
EXPORTACIÓN:
• Cumplir normativa europea o de destino
• Si no cumple normativa europea advertir que es lo que
incumple
• No se puede exportar productos nocivos
REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002
REQUISITOS DE SEGURIDAD
Nocivo: Perjudicial para la salud:
Tener en cuenta:
– los efectos inmediatos, a corto y largo plazo, también para la de sus
descendientes;
– los posibles efectos tóxicos acumulativos
– la sensibilidad particular de una categoría específica de consumidores, cuando
el alimento esté destinado a ella.
No apto: inaceptable para el consumo humano de acuerdo con el uso para el que
está destinado, por estar contaminado por una materia extraña o de otra forma, o
estar putrefacto, deteriorado o descompuesto.
SEGURIDAD = No nocivo + Apto
REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002
SEGURIDAD = CUMPLIR NORMAS
1º europeas
2º nacionales
La conformidad de un alimento con las disposiciones específicas que le sean aplicables no impedirá que
las autoridades competentes puedan tomar las medidas adecuadas para imponer restricciones a su
comercialización o exigir su retirada del mercado cuando existan motivos para pensar que, a pesar de
su conformidad, el alimento no es seguro
REQUISITOS DE SEGURIDAD
REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002
REQUISITOS DE SEGURIDAD
TRAZABILIDAD
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de
todas las etapas de producción, transformación y
distribución de un alimento, un pienso o un animal o una
sustancia destinada a incorporarse a un alimento .
Reglamento CE 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios
oSustituye al Real decreto 2207/1995
oIncluye a la producción primaria …autocontrol
oExige, a todos las empresas posteriores a la producción primaria, la adopción de un sistema de autocontrol basado en el APPCC oAdopta los 7 principios del Codex (incluye Lc, Mc, Doc.)
oRegistro previo y Autorización en algún caso
oUtilización de Guías de prácticas correctas de higiene y de aplicación APPCC.
oIncluye expresiones como: o “Cuando sea necesario” “Suficiente” o “En su caso” “Convencer a la administración” o “Adecuado” “Si procede”
oFlexibilidad en la aplicación de la norma por los países miembros.
REGLAMENTO 852/2004,
HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Se aplicará a todas las etapas de la producción, la transformación y
la distribución de alimentos y a las exportaciones No afecta a
la producción, preparación etc. para consumo privado.
1. Los operadores de empresa alimentaria que desempeñen su
actividad en la producción primaria cumplirán las normas
generales en materia de higiene que figuran en la parte A del
anexo I y los requisitos específicos fijados en el Reglamento
(CE) nº 853/2004.
2. Los operadores de empresa alimentaria que desempeñen su
actividad en cualquiera de las fases de producción,
transformación y distribución de alimentos secundario
cumplirán las normas generales de higiene que figuran en el
anexo II y los requisitos específicos fijados en el Reglamento
(CE) nº 853/2004.
OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA
El Reglamento no se aplica a pequeñas
cantidades de productos primarios
suministrados directamente por el
productor al consumidor final o a
establecimientos locales de venta al por
menor para el abastecimiento directo al
consumidor final.
Le corresponde a los Estados miembros definir
con mayor precisión la noción de pequeñas
cantidades en función de la situación local, así
como establecer con arreglo a su Derecho
nacional las normas necesarias para que se
garantice la seguridad de los alimentos.
A tener en cuenta…
Producción primaria
Producción secundaria
Autocontrol básico
+
Anexo I
Autocontrol basado en los
principios del APPCC
+
Anexo II
Reglamento CE 852/2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios producción primaria • La producción, o el cultivo de productos vegetales tales como granos, frutas, verduras y hierbas así como
el transporte interno, el almacenamiento y la manipulación de productos (sin cambiar sustancialmente su naturaleza) en la explotación y su posterior transporte a un establecimiento.
• La producción o la cría de animales destinados a la producción de alimentos en la explotación y cualquier actividad relacionada así como el transporte de animales productores de carne a un mercado o un matadero, o el transporte de animales entre las explotaciones.
• La producción o la cría de caracoles en la explotación y su posible transporte a un establecimiento de transformación o a un mercado.
• El ordeño y el almacenamiento de leche en la explotación.
• La producción y la recogida de huevos en las instalaciones del productor, pero no así las operaciones de embalaje de los huevos. • La pesca, la manipulación de los productos de la pesca (sin cambiar sustancialmente su naturaleza) a bordo de los buques (excepto los buques congeladores y los buques factoría) y su transporte al primer establecimiento (incluidas las lonjas de pescado) en tierra. Se incluye asimismo la pesca, la manipulación y el transporte de peces capturados en agua dulce (ríos o lagos).
• La producción, la cría, el cultivo y la recolección de peces en piscifactorías y su transporte a un establecimiento. • La producción, la cría, el cultivo, la reinstalación y la recolección de moluscos bivalvos vivos y su transporte a un centro de expedición, un centro de depuración o un establecimiento de transformación. • La recolección de setas, bayas, caracoles, etc., en el medio natural y su transporte a un establecimiento.
REGLAMENTO 852/2004,
HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
Higiene general • Protección contra contaminación • Control de peligros en la producción primaria • Control de contaminación de aire, suelo agua, piensos, fertilizantes, medicamentos veterinarios, fitosanitarios, biocidas, residuos • Adopción de medidas zoosanitarias y de bienestar animal.
ANIMALES- VEGETALES • Limpieza, desinfección y mantenimiento locales, utensilios,
vehículos… (tb. de animales para el sacrificio). • Agua potable o limpia • Personal manipulador • Plagas • Residuos y sustancias peligrosas • Medidas preventivas para evitar difusión de enfermedades • Uso de medicamentos, aditivos, biocidas… • Tener en cuenta resultados analíticos • Tomar medidas si problemas detectados por el control oficial
OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DEL SECTOR PRIMARIO
REGLAMENTO 852/2004,
HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
REGISTRO De medidas para el control de peligros EN ANIMALES:
• Tipo de alimento • Medicamentos fechas y tiempos de espera • Enfermedades • Resultados analíticos • Informes sobre controles en animales o productos
EN VEGETALES:
• Utilización de fitosanitarios y biocidas • Aparición de plagas o enfermedades • Resultados de análisis
ELABORACIÓN Y UTILIZACIÓN DE GUIAS DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DEL SECTOR PRIMARIO
REGLAMENTO 852/2004,
HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
•Los operadores de empresa alimentaria se cerciorarán de que en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos bajo su control se cumplen los requisitos de higiene pertinentes contemplados en el presente Reglamento. •Los operadores de empresa alimentaria adoptarán, en la medida en que proceda, las siguientes medidas de higiene específicas:
a) cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios; b) procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos fijados de seguridad alimentaria; c) cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos alimenticios; d) mantenimiento de la cadena del frío; e) muestreo y análisis.
OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DE EMPRESA
ALIMENTARIA
REGLAMENTO 852/2004,
HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
Artículo 5. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico 1. Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. 2. Los principios APPCC son los siguientes:
a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables; b) detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables; c) establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados; d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico; e) establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado;
OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DE EMPRESA
ALIMENTARIA
REGLAMENTO 852/2004,
HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
f) establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar
que las medidas contempladas en las letras a) a e) son eficaces, y g) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas.
Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquiera de sus fases, los operadores de empresa alimentaria revisarán el procedimiento y introducirán en él los cambios necesarios. Los operadores de empresa alimentaria: a) aportarán a la autoridad competente, en la manera en que ésta lo solicite, pruebas de que cumplen el requisito contemplado en el apartado 1, teniendo en cuenta la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria; b) garantizarán que los documentos que describan sus procedimientos desarrollados de acuerdo con el presente artículo estén actualizados permanentemente; c) conservarán los demás documentos y registros durante un período adecuado.
OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DE EMPRESA
ALIMENTARIA
REGLAMENTO 852/2004,
HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
•Los Estados miembros y la Comisión fomentarán la elaboración de guías de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del sistema APPCC.
*Guías Autonómicas/Nacionales *Guías Comunitarias
•Se alentará la difusión y el uso de guías tanto nacionales como comunitarias. No obstante, los operadores de empresa alimentaria podrán utilizar estas guías con carácter voluntario. •Las guías de prácticas correctas serán elaboradas y difundidas por la industria alimentaria en consulta con los representantes de otras partes cuyos intereses puedan verse afectados de manera sustancial, como por ejemplo las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores, teniendo en cuenta los códigos de prácticas pertinentes del Codex Alimentarius
GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS
REGLAMENTO 852/2004,
HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
ESTRUCTURA
Capítulo I: Requisitos de los locales destinados a los productos alimenticios Capítulo II: Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios. Capítulo III: Requisitos de los locales ambulantes o provisionales. Los locales utilizados principalmente como vivienda privada donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en el mercado y las maquinas expendedoras. Capítulo IV: Transporte Capítulo V: Requisitos del equipo. Capítulo VI: Desperdicios de productos alimenticios. Capítulo VII: Suministro de agua. Capítulo VIII: Higiene del personal Capítulo IX: Disposiciones aplicables a los productos alimenticios. Capítulo X: Requisitos de envasado y embalaje de los productos alimenticios: Capítulo XI: Tratamiento térmico Capítulo XII: Formación.
Capítulo I: Requisitos de los locales destinados a los productos alimenticios
Fundamentalmente condiciones de infraestructura Limpieza, Estado. Construcción, Disposición, Tamaño, Emplazamiento, Diseño Tempertura. Inodoros Lavabos Agua (de lavabos) Ventilación Iluminación Evacuación de aguas Vestuarios Productos de limpieza
Capítulo II Requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios
Condiciones de los paramentos
Diseño y disposición Suelos Desagües Paredes Techos Huecos al exterior Puertas Superficie de trabajo Inst. limpieza equipo Lavado de alimentos
Capítulo III: Requisitos de los locales ambulantes o provisionales. Los locales utilizados principalmente como vivienda privada donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en el mercado y las maquinas expendedoras
Condiciones mínimas Estado, limpieza, Diseño Higiene del personal Superficies Material de limpieza y desinf. Inst. limpieza de alimentos Agua Desperdicios Temperatura Exposición
Capítulo IV: Transporte
Limpieza, Estado, Diseño Uso exclusivo/sucesivo o compartido Temperatura Colocación / Protección
Capítulo V: Requisitos del equipo
Construcción, composición conservación, limpieza instalación Reutilizables / Un solo uso Dispositivos de control Aditivos químicos
Capítulo VI: Desperdicios de
productos alimenticios. Retirada rápida, uso de contenedores con cierre, limpiables Almacén de residuos, Eliminación
Capítulo VII: Suministro de agua.
Potabilidad. Utilización de otros tipos de aguas Uso del Agua limpia, agua de mar limpia Uso del Agua no potable Tuberías señalizadas Agua reciclada Hielo Vapor Agua de enfriado de tratamientos térmicos
Capítulo VIII: Higiene del personal
Manipulador de alimentos: limpieza, vestimenta, enfermedades,
Capítulo IX: Disposiciones aplicables a
los productos alimenticios. o
Materias primas, Almacenamiento frigorífico y no frigorífico, No aceptar MP peligrosas. Control de plagas, acceso de animales domésticos, Temperaturas, Separación M.P./Prod. Transformado, Refrigeración tras proceso, Descongelación (reducción del riesgo), Etiqueta y almacén separado de sustancias peligrosas.
Capítulo X: Requisitos de envasado y embalaje de los productos alimenticios:
Aptitud Almacén Operación de envasado Reutilización
Capítulo XI: Tratamiento térmico
Recipientes . herméticamente cerrados: Temp/ tiempo en todo el producto No contaminación Control regular de parámetros Proceso: Normas reconocidas
Capítulo XII: Formación
Manipulador de alimentos: Formación y supervisión, Conocimientos
higiene y APPCC
Reglamento 853/2004. Normas específicas de higiene de los
alimentos de origen animal •Refundición de varias normas verticales sobre condiciones técnico-sanitarias del sector alimentario animal en una sola norma. •Complementan las disposiciones del 852/2004, sobre Higiene General
•No aplicables: •a la cesión directa productor consumidor final o minorista •mezcla vegetal/ transformados de origen animal •fase minorista
•Obligaciones generales: •Autorización y registro •Marcado sanitario e identificación •Productos procedentes de terceros países •Flexibilidad en la aplicación •Desinfección de contaminación superficial en alimentos
•Tres anexos:
El primero contiene definiciones relativas a los productos reglamentados: CARNE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS PRODUCTOS DE LA PESCA LECHE HUEVOS ANCAS DE RANA Y CARACOLES PRODUCTOS TRANSFORMADOS OTRAS DEFINICIONES
Respecto a las carnes REGULA: Los distintos tipos de establecimientos cárnicos Los distintos tipos de carnes y derivados cárnicos El transporte de los animales vivos al matadero. Bienestar animal Las condiciones particulares de los mataderos, salas de despiece, almacenes de carne, industria cárnica… La higiene para el sacrificio, despiece y procesado de las carnes El sacrificio de urgencia fuera del matadero El sacrificio de aves en la propia explotación El almacenamiento de carnes y derivados El transporte de carnes y derivados Condiciones de aprovechamiento de la carne de caza Los tipos de carnes que no están autorizadas para la elaboración de derivados cárnicos Las condiciones de temperatura de las carnes, derivados y de locales El marcado sanitario y la identificación. La autorización y registro de las empresas
Reglamento 853/2004. Normas específicas de higiene de los
alimentos de origen animal
•Carne»: las partes comestibles de los animales •Ungulados domésticos»: los animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como los solípedos domésticos.
•Aves de corral: las aves de cría, incluidas las aves que no se consideran domésticas pero que se crían como animales domésticos, con excepción de las ratites.
•Lagomorfos: los conejos, liebres y roedores.
•Caza silvestre: los ungulados y lagomorfos silvestres, así como otros mamíferos terrestres que se cazan para el consumo humano y las aves silvestres cazadas para el consumo humano.
•Caza de cría: las ratitas de cría y los mamíferos terrestres de cría distintos de la caza silvestre.
• Canal: el cuerpo de un animal una vez sacrificado y faenado.
• Despojos: la carne fresca que no sea la de la canal, incluidas las vísceras y la sangre.
•Carne fresca: la carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación, incluido el envasado al vacío o en at. modificada. •Carne separada mecánicamente: el producto obtenido extrayendo la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, por medios mecánicos que ocasionan la alteración de la estructura de la fibra muscular.
•Preparados de carne: la carne fresca, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura de la fibra muscular ni, para eliminar las características de la carne fresca.
•Productos cárnicos: los productos resultantes de la transformación de la carne, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca.
Definiciones de interés
•Matadero: el establecimiento donde se sacrifican y faenan animales cuya carne está destinada al consumo humano.
•De ungulados •De lagomorfos •De aves de corral
•Planta de despiece: el establecimiento utilizado para deshuesar o despiezar carne.
•Establecimiento de manipulación de caza: todo establecimiento en el que se prepara la caza y la carne de caza después de cazarla para ponerlas a la venta.
•Industria cárnica: establecimiento dedicado a la elaboración de derivados cárnicos (Productos/Preparados) •Almacén de carnes: establecimiento dedicado al almacenamiento en régimen de frió de carnes
•Almacén de derivados cárnicos: establecimiento dedicado al almacenamiento de productos o preparados cárnicos
Definiciones de interés
Procesado de la carne
Ungulados
domésticos Ave corral Lidia
Caza
silvestre Caza Cría Lagomorfo
Matadero Sala
Tratamiento
carne de caza
Sala
Tratamiento
Carne de Lidia
Sacrificio
explotación Sacrificio
Esp. Urgencia Sacrificio
explotación
Sala despiece
Industria Cárnica
Carne
Picada
Prep.
Carne C.S.M.
Prod.
Carnicos
Despiece en
caliente
Caza
Espectáculo
taurino
Sacrificio explotación
pequeñas cantidades
Reglamento 853/2004. Normas específicas de higiene de los
alimentos de origen animal El segundo establece los requisitos comunes a varios productos de origen animal.
Se regula: El marcado y la identificación de los productos. El modelo de marcado se unifica para todos los productos de origen animal. La obligación del matadero de contar con sistemas de control basados en el análisis de riesgos y control de puntos críticos (A.P.P.C.C.) incluyendo además:
Identificación del animal Información de la explotación de origen Limpieza Buena salud Bienestar animal
La trazabilidad aplicable a los mataderos. La información de inocuidad alimentaria ante-mortem que debe de existir para la aceptación para el sacrificio. (24horas antes de su llegada)
(Excepciones respecto al contenido de la información y respecto al tiempo) Alimentos Congelados Fecha de producción/fecha de congelación
El tercero contiene los requisitos específicos para los distintos productos
afectados en 15 secciones,
SECCIÓN I: CARNE DE UNGULADOS DOMÉSTICOS Regula: El transporte de los animales vivos al matadero Las condiciones de los mataderos y salas de despiece La higiene para el sacrificio, despiece y deshuesado El sacrificio de urgencia fuera del matadero El almacenamiento y el transporte de carnes
SECCIÓN II: CARNE DE AVES DE CORRAL Y LAGOMORFOS Regula: El transporte de los animales vivos al matadero Los requisitos para los mataderos y las salas de despiece La higiene para el sacrificio, despiece y deshuesado El sacrifico en la explotación
Reglamento 853/2004. Normas específicas de higiene de los
alimentos de origen animal
Reglamento 853/2004.
Higiene del sacrificio- despiece Recepción; Animal vivo (*), limpio, identificado, Insp. Ante-mortem
Espera; Solo por bienestar animal
Aturdido; Reglamento 1099/2009, protección de los animales en el momento de la matanza.
Sangrado; No afectar a traquea ni esófago.
Desuello/Desplume; higiénico, completo (no cerdos, patas y cabezas de rumiantes, morros de bovinos)
Eviscerado; No derramar contenido digestivo ni de ubres, recogida común, todas (exc. riñon)
Canal; no contaminación fecal visible, corte de canal ½, ¼, 1/6 . No aves
Inspección post-mortem; Identificación de las distintas partes, no contacto con otras canales, despojos y vísceras. Retirar envoltura grasa de riñones y cápsula peri-renal (bo, porc, solip). Extirpar amígdalas (bo,porc,solip). Separar partes no aptas
Refrigeración; 3ºC/7ºC/4ºC antes de su transporte, despiece y transporte en caliente
Despiece: Corte menor, sala ≤12ºc, carne temperatura, separar especies
SITUACIONES ESPECIALES: Evisceración diferida, Producción de foie gras, retención de agua, Caza cría
REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Auditoria: examen sistemático e independiente para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y si se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos;
– Auditorias BPH (Operador aplica correctamente procedimientos al menos de…)
– Auditorias de procedimientos APPCC (además de control de los peligros generales…)
– Verificar cumplimiento otros procedimientos del operador de la empresa
a) comprobaciones de información sobre la cadena alimentaria;
b) el diseño y el mantenimiento de los locales y el
equipamiento;
c) la higiene antes, durante y después de las operaciones;
d) la higiene personal;
e) la formación en procedimientos de higiene y de trabajo;
f) el control de plagas;
g) la calidad del agua;
h) el control de la temperatura,
i) el control de los alimentos que entran en el establecimiento y
que salen de éste y de la documentación que los acompañe
a) Ausencia de anormalidades o alteraciones fisiopatológicas b) Ausencia de contaminación fecal o de otro tipo c) Ausencia de materiales especificados de riesgo
REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Inspección: examen de establecimientos, animales, alimentos, transformación, empresas alimentarias, sistemas de gestión y producción, incluidos documentos, ensayos del producto acabado y prácticas de alimentación, origen y destino de las entradas y salidas de los productos, a fin de verificar el cumplimiento de los requisitos legales
A. Información sobre la cadena alimentaria
B. Inspección ante mortem
C. Bienestar animal sacrificio y transporte
D. Inspección post mortem
E. Material especificado de riesgo y otros subproductos animales
F. Pruebas de laboratorio Detección de triquina, PNIR…
G. Marcado sanitario
Registros de la explotación, certificaciones, Sistemas de autocontrol, de procedencia para valorar los procedimientos de la IAM /IPM.
a) De todos los animales
b) Al menos en las 24 horas siguientes a la llegada al matadero y menos de 24 horas antes del sacrificio.
c) Finalidad:
1) Bienestar
2) Condiciones salud humana o la sanidad animal,
d) Puede efectuarse en la explotación de procedencia.
REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Inspección: examen de establecimientos, animales, alimentos, transformación, empresas alimentarias, sistemas de gestión y producción, incluidos documentos, ensayos del producto acabado y prácticas de alimentación, origen y destino de las entradas y salidas de los productos, a fin de verificar el cumplimiento de los requisitos legales
D. Inspección post mortem
1. Inmediatamente después del sacrificio
2. Canales y despojos
3. Inspección visualmente todas las superficies externas. En ocasiones: Palpación, incisión y pruebas de laboratorio
1. Velocidad de la cadena de sacrificio y el número de miembros del equipo de
inspección presentes deberán permitir realizar esta de forma adecuada.
2. presentación: Solípedos, bovinos >6meses, Cerdos >4 semanas divididas longitudinalmente en dos mitades a lo largo de la columna vertebral.
3. Precauciones para evitar contaminación de la carne por manipulaciones tales como la palpación, el corte o la incisión.
REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
•BOVINOS
[1] En bovinos de menos de seis semanas no son obligadas las incisiones de ganglios submaxilares y parótidos, ni de los músculos maseteros.
REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. SOLIPEDOS
REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
• PORCINOS
REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
• OVINOS / CAPRINOS
[1] Y en caso de duda, examen de garganta, boca, lengua y ganglios linfáticos retrofaríngeos y parótidos (No necesario si la cabeza, en especial lengua y cerebro, no se
destina a consumo humano)
REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
• Aves
Inspección visual de todas las superficies externas.
Inspeccionar diariamente las vísceras y cavidades de la canal de una muestra
representativa de aves.
Inspeccionar detalladamente una muestra aleatoria, en cada lote de aves del
mismo origen, de partes de aves o de aves enteras declaradas no aptas para el
consumo humano tras la inspección post-mortem.
Tamaño del Lote del mismo origen Nº de aves a inspeccionar
Hasta 90 5
Hasta 150 8
Hasta 280 13
Hasta 500 20
Hasta 1200 32
Hasta 3200 50
Mayor de 3200 80
REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
• LAGOMORFOS
Inspección visual de todas las superficies externas.
Inspección diaria de vísceras y cavidades de la canal de una muestra representativa
Tamaño del lote del mismo origen Nº de lagomorfos a inspeccionar
Hasta 90 5
Hasta 150 8
Hasta 280 13
Hasta 500 20
Hasta 1200 32
Hasta 3200 50
Mayor de 3200 80
REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Inspección: examen de establecimientos, animales, alimentos, transformación, empresas alimentarias, sistemas de gestión y producción, incluidos documentos, ensayos del producto acabado y prácticas de alimentación, origen y destino de las entradas y salidas de los productos, a fin de verificar el cumplimiento de los requisitos legales
E. Material especificado de riesgo y otros subproductos animales
REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
• Resultados de la Inspección
•Comunicación a:
–Matadero
–Explotación de procedencia y veterinario responsable
–Autoridad competente
•Decisiones relativas a :
– Información sobre la cadena alimentaria:
– Animales vivos
– Bienestar animal
– Carne decisiones generales / por peligros específicos)
REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
• Resultados de la Inspección
•Comunicación a:
–Matadero
–Explotación de procedencia y veterinario responsable
–Autoridad competente
•Decisiones relativas a :
– Información sobre la cadena alimentaria:
– Animales vivos
– Bienestar animal
– Carne decisiones generales / por peligros específicos)
Adopción inmediata de las medidas necesarias para enmendar la situación y evitar que se reproduzca. Enfoque proporcionado y progresivo en su actuación destinada a hacer cumplir las normas, que podrá oscilar desde la formulación de directrices hasta la reducción y el cese de la producción, dependiendo de la naturaleza y la gravedad del problema. Informará de los problemas de bienestar animal a otras autoridades competentes.
No se sacrifican, salvo por bienestar animal, animales sin información correcta sobre la cadena alimentaria. Si se realiza, intervención de las carnes
Transcurridas 24 horas, toda la carne de ese animal se declarará no apta
Si de la información se sospecha procedencia irregular, medicamentos, etc, sacrificados por separado y se declararán no aptos para el consumo humano
IDENTIFICACIÓN:
Los animales cuya identidad no pueda determinarse de manera razonable serán sacrificados por
separado y declarados no aptos para el consumo humano.
Si dudas intervención de la carne
SUCIOS: Si condiciones de riesgo inaceptable de contaminación de la carne durante el sacrificio no
serán sacrificados para el consumo humano a menos que hayan sido limpiados previamente.
ENFERMEDAD TRANSMISIBLE A OTROS ANIMALES O A LOS SERES HUMANOS:
Sacrificados por separado y se declararán no aptos para el consumo humano.
Aplazar sacrificio si sospecha. Examen ante mortem exhaustivo a fin de establecer un diagnóstico.
Posibilidad de toma de muestras y análisis.
Animales presentados en un matadero para su sacrificio deberán, como regla general, ser
sacrificados en ese mismo matadero. El veterinario oficial podrá permitir desplazamientos directos a
otros mataderos en circunstancias excepcionales.
REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
• Resultados de la Inspección
•Comunicación a:
–Matadero
–Explotación de procedencia y veterinario responsable
–Autoridad competente
•Decisiones relativas a :
– Información sobre la cadena alimentaria:
– Animales vivos
– Bienestar animal
– Carne decisiones generales / por peligros específicos)
CARNE DECLARADA NO APTA :
1. No sometidos a IAM
2. Despojos no sometidos a IPM
3. Animales muertos, no nacidos o menor de siete días
4. Parte del sangrado;
5. Enfermedad generalizada, como septicemia, piemia, toxemia o viremia
6. No conforme con criterios microbiológicos
7. Infección parasitaria, (salvo especificidades)
8. Residuos o contaminantes que superen los niveles establecidos o prohibidos
9. Hígado y riñones de animales de más de dos años procedentes de regiones concretas por la presencia generalizada de metales pesados en el medio ambiente;
10. Tratamiento ilegal con sustancias descontaminantes;
11. Tratada ilegalmente con rayos ionizantes o rayos ultravioleta;
12. Contiene cuerpos extraños
13. Supera niveles máximos de radioactividad permitidos
14. Alteraciones fisiopatológicas, consistencia anómala, sangrado insuficiente
15. Animales desnutridos
16. MER
17. Presenta suciedad, contaminación fecal o de otro tipo;
18. Sangre que puede entrañar un riesgo para la salud pública o la sanidad animal
19. Otras razones en opinión del veterinario oficial.
REGLAMENTO 854/2004 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
• Resultados de la Inspección
•Comunicación a:
–Matadero
–Explotación de procedencia y veterinario responsable
–Autoridad competente
•Decisiones relativas a :
– Información sobre la cadena alimentaria:
– Animales vivos
– Bienestar animal
– Carne decisiones generales / por peligros específicos)
Peligros específicos
•Encefalopatías espongiformes trasmisibles rumiantes
•Cisticercosis bovina/suidos
Generalizada (No apta) /Localizada (expurgo+Trat frigorífico)
•Triquinosis Suidos/solípedos- No apta
•Muermo solípedos- No apta
•Tuberculosis
Reac +/dudosa Tuberculina- sacrificio separado
Lesiones ≠(Org/ Partes) - No apta
Lesiones 1 solo (org/parte)- No apta parte afectada + ganglio
•Brucelosis
Reac +/dudosa brucelosis- sacrificio separado
Lesiones- no apto
Reac +/dudosa sin lesiones -No apto (ubre, tracto genital, sangre)
•Salmonella
Condiciones matadero .
•Establos/corrales
•Separación preceptiva:
•Cadenas sacrificio: rieles
•Desinfección cuchillos
•Grifos lavabos manip. carne sin envasar
•Aturdido-Sangrado
•Escaldado-depilado-raspado-quemado
•Eviscerado y post faenado
•Manipulación tripas limpias
•Preparación y limp otros despojos
•Embalaje de despojos
•Expedición carne
•Consigna refrigerada y no aptas
•Cámara canales
•Limpieza medios trasporte ganado
•Local veterinario
Reglamento 853/2004.
“Los operadores de empresa alimentaria no utilizarán para eliminar la contaminación de
superficie de los productos de origen animal ninguna sustancia distinta del agua potable o, cuando el Reglamento (CE) nº 852/2004 o el
presente Reglamento autorice su uso, distinta del agua limpia, a menos que el uso de dicha sustancia haya sido autorizado con arreglo al procedimiento previsto en el apartado 2 del artículo 12.”
Desinfección de contaminación superficial en alimentos
Reglamento 853/2004.
Flexibilidad en la aplicación
Posibilidad de Medidas transitorias …
Modificación y adaptación de condiciones
Flexibilidad en la aplicación mediante medidas nacionales
•Motivos: •Métodos tradicionales •Empresas situadas en regiones geográficos especiales •Otros casos…
•Necesario:
•Notificación y aceptación a la Comisión y a otros EE.MM. •No comprometer la seguridad del producto
REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO
EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el
que se establecen normas específicas de higiene de los
alimentos de origen animal
Marca sanitaria y de identificación
Garantía de calidad
Fijación y retirada
Forma: País o código ISO/Nº Autorización/Comunidad
Método de marcado (envase, embalaje, producto, contenedor, documentos)
1. Solo a la carne sometida a IAM/IPM y apta (Triquina)
2. Superficie externa de las canales, mediante marca de tinta o a fuego, y de manera que si las canales se cortan en medias canales o cuartos o medias canales en tres piezas, cada pieza lleve una marca sanitaria.
3. Diseño y medidas: Oval, 6,5 cm X 4,5 cm, Nombre del país, o código ISO, número de autorización del matadero, CE. Letras y cifras 0,8 cm X 1cm
4. Colorantes E-155 Marrón HT, E-133 Azul brillante FCF, o E-129 Rojo Allura AC
5. Podrá incluir además una indicación del veterinario oficial que efectúe la inspección sanitaria de la carne.
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REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos
alimenticios. REGISTRO/AUTORIZACIÓN
Legislación REGISTRO/AUTORIZACIÓN
•Los operadores de empresa alimentaria notificarán a la autoridad competente apropiada todos los
establecimientos que estén bajo su control en los que se realice cualquiera de las operaciones de
producción, transformación y distribución de alimentos de la forma requerida por la autoridad
competente, con el fin de proceder a su registro .
•Los operadores de empresa alimentaria velarán por que los establecimientos hayan sido autorizados
por la autoridad competente, tras haber efectuado al menos una visita in situ según el Reglamento
853/2004 ( No almacén sin frío ni transporte)
•Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos. (Real Decreto 191/2011)
•Registro Sanitario de Establecimientos Menores. (Decreto 134/2018)
ESTABLECIMIENTO
Antes Ahora
Registro Autorización Registro Autorización por la A. competente Estatal
(RGSA)
Autonómico (R.MENORES)
Estatal Autonómico Estatal (RGSA)
Autonómico (R.MENORESy
MiNORISTAS)
Industrias alimentaria
SI NO NO SI SI NO Solo origen
animal
E. Menores NO SI NO SI NO SI Algunos
establecimientos
Minoristas NO NO NO NO NO SI NO