Post on 14-Sep-2015
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE ECONOMIA Y PLANIFICACION
TEMA:
ANLISIS SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO
PROFESOR:
Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado
CURSO:
Tecnologa Forestal y pesquera
ALUMNO:
Cueva Fuentes Rivera, Orlando
2014 - II
1
CONTENIDO I INTRODUCCIN ............................................................................................................... 2
II OBJETIVOS ....................................................................................................................... 2
III FUNDAMENTO ............................................................................................................... 2
IV MARCO TERICO .......................................................................................................... 3
4.1 EL PESCADO .................................................................................................................. 3
4.1.1. DEFINICIN ................................................................................................... 3
4.1.2. LA PESCA EN EL PER ................................................................................ 4
4.1.3. MTODOS SENSORIALES ........................................................................... 5
V. MATERIALES Y MTODOS ....................................................................................... 6
5.1.MATERIALES ................................................................................................................. 6
5.2.METODOLOGA: ........................................................................................................... 7
TABLA N1: ESQUEMA DE EVALUACIN SENSORIAL DEL PESCADO USADO
POR TORRY RESEARCH STATION. ................................................................................. 9
TABLA N2: ESQUEMA DE EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO USADO
POR WITTFOGEL. ............................................................................................................. 10
TABLA N 3: MODELO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA PESQUERA. .......... 13
CLASIFICACION DE LA CALIDAD SEGN TORRY RESEARCH STATION ........... 15
CLASIFICACION DE LA CALIDAD SEGN WITTFOGEL. ......................................... 15
CLASIFICACION DE LA CALIDAD SEGN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
.............................................................................................................................................. 16
2
I INTRODUCCIN
Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras el sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el ltimo juzgar la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser realizados
cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del
ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
En el laboratorio nosotros especficamente nos centraremos en el anlisis sensorial
analizando diferentes caractersticas de nuestra muestra para de esta manera lograr un
resultado a travs de diversas tablas para de esta manera lograr establecer si nuestro
pescado se encuentra en buenas condiciones o se encuentra en malas condiciones.
II OBJETIVOS
Evaluacin de la calidad del pescado utilizando el anlisis sensorial como un mtodo rpido
y seguro para evaluar su frescura.
III FUNDAMENTO
La descomposicin del pescado, sea cual fuere su grado y la forma en que se desarrolla
puede comprobarse por mtodos microbiolgicos, fsicos y qumicos. Dentro de los
alimentos el pescado es considerado como el ms frgil, por lo cual es de gran importancia
disponer de mtodos rpidos y seguros que permitan evaluar con razonable seguridad su
frescura.
El anlisis organolptico es un mtodo subjetivo que usa los sentidos: el olfato y la vista,
complementados por el sabor y el tacto para evaluar la frescura del pescado, siguiendo un esquema
de evaluacin. Se da un determinado nmero de puntos a cada carcter de los distintos rganos que
permite establecer distintas categoras segn sea el estado de frescura. El pescado puede pues
3
dosificarse con arreglos de la suma de puntos obtenidos, para una determinada categora o por un
promedio de las calificaciones obtenidas al evaluar diferentes caractersticas de calidad.
IV MARCO TERICO
4.1. El pescado
4.1.1. Definicin
Pescado es un concepto que deriva del latn piscatus. Se trata del nombre que recibe el pez
que, una vez extrado de su hbitat (ocano, ro, lago, etc.), puede convertirse en alimento
para el ser humano.
Para obtener pescado, por lo tanto, hay que pescar. La pesca puede realizarse de mltiples
maneras, tanto a nivel artesanal como industrial. Mientras que una persona puede capturar
unos pocos peces con una caa o una red, los grandes barcos pesqueros pescan toneladas de
pescado y permiten el desarrollo de una industria millonaria. Quienes desean comer pescado,
por otra parte, pueden comprarlo en una pescadera o en un mercado.
Los pescados suelen clasificarse como azules (los animales que tienen un elevado nivel de
grasa, como la sardina o la caballa) o blancos (de poca grasa: el abadejo, la merluza y otros).
Aunque las caractersticas varan de acuerdo a la especie, los pescados por lo general
presentan un gran nivel de minerales y vitaminas. Gracias al fsforo, el cinc, los cidos grasos
conocidos como omega 3 y otros nutrientes que albergan en su carne, los nutricionistas suelen
recomendar la ingesta habitual de pescado.
Pese a estos beneficios para la salud, el consumo de pescado en muchos pases del mundo
occidental es limitado por diversos motivos. Por un lado, su carne brinda una saciedad
inferior a la del resto de las carnes, lo que obliga a ingerir ms. Por otra parte, el pescado se
descompone con gran rapidez, una particularidad que exige mayores esfuerzos de
conservacin.
4
En cuanto a las formas de comer pescado, son mltiples: puede comerse crudo (como en el
sushi), frito, a la parrilla y de otras maneras, de acuerdo sobre todo al tipo de pescado.
4.1.2. La pesca en el Per
El Per est vinculado a la actividad pesquera desde tiempos remotos. Los restos
encontrados, de los primeros grupos humanos relacionados al mar, tienen una antigedad de
9 000 aos. Asimismo, las evidencias en la cermica y los telares, demuestran con toda
seguridad que las antiguas culturas peruanas utilizaron y consideraron al mar como fuente de
alimentacin.
Pesca martima
En la costa, la actividad pesquera se desarrolla a travs de la explotacin de los recursos que
existen en el Mar Peruano. ste se caracteriza por la gran riqueza, variedad y cantidad de
recursos hidrobiolgicos, debido al afloramiento costero. Se desarrollan dos tipos de pesca:
a) Pesca Artesanal
Utiliza pequeas embarcaciones y herramientas sencillas, como cuerdas, caas y redes
pequeas. Se lleva a cabo a poca distancia de la costa y el volumen de extraccin es reducido
en comparacin a la pesca industrial. Las especies extradas son casi siempre desembarcadas
en puertos menores y caletas siendo destinadas en gran parte al consumo humano directo, es
decir, como pescado fresco.
b) Pesca Industrial:
Emplea embarcaciones de mayor capacidad que recorren grandes distancias desde la costa,
20 a 100 millas. Los productos obtenidos estn destinados al consumo humano indirecto por
haber sido transformados en harina de pescado, aceite y conservas. Esta actividad requiere
de una infraestructura de puertos mayores, cmaras frigorficas y bodegas, adems de mano
de obra calificada.
Pesca continental
La extraccin de los recursos hidrobiolgicos de origen continental se realiza en la costa, en
la regin andina y la Amazona. Segn estadsticas del Ministerio de Pesquera, los
departamentos con mayor aporte en esta actividad son Loreto, Ucayali, Puno y Junn.
a) Costa.
La actividad pesquera, predominantemente artesanal, se desarrolla en algunos ros de la
regin. La especie ms difundida y de mayor importancia econmica es el Camarn de ro.
5
b) Sierra.
La pesca se practica en ros, lagos y lagunas de manera artesanal. Las especies que destacan
en esta regin son el Ispi, las Ranas y la Trucha.
El Lago Titicaca destaca notoriamente en la actividad pesquera. Puno es el departamento que
ha tenido la mayor participacin en esta actividad extractiva en los ltimos aos. Las
principales especies del Titicaca son el Carachi, el Pejerrey, la Trucha, el Ispi, entre otros.
c) Selva.
Tambin es de tipo artesanal. Se realiza en ros y cochas. Se pesca principalmente el Paiche,
Dorado. Zngaro, Sbalo, Boquichico, Carachama.
4.1.3. Mtodos sensoriales
La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.
La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas significativamente por
humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden
medir cambios individuales de la calidad. (FAO, 2014).
Los instrumentos capaces de medir parmetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron
y el Remetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades. Mtodos microscpicos,
combinados con el anlisis de imgenes, son usados para determinar cambios estructurales y
la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor (Nanto, 1993).
Proceso sensorial
En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando
los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos.
Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin e interpretacin
mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta ante el estmulo. Diferencias entre
individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden ocasionar variaciones y
6
contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo,
diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y tambin en su
sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor
rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en fro.
V. MATERIALES Y MTODOS
5.1. Materiales
Los materiales e insumos usados en el anlisis sensorial del pescado fresco son:
1. Pescado fresco o refrigerado
ESPECIES USADAS CANTIDAD
Caballa 1
Figura N 1: La caballa
Fuente: Elaboracin propia
2. Cuchillos, tablas de madera.
3. Tablas de evaluacin:
Tabla N1: Esquema de Evaluacin Organolptica de Pescado usada por Torry
Resarch Station.
Tabla N2: Esquema de Evaluacin Organolptica de Pescado dada por
Witfoggel.
Tabla N3: Recepcin de Materia Prima.
7
5.2. Metodologa:
Realizar el anlisis organolptico utilizando las tablas brindadas por el profesor.
Analizar la parte externa utilizando las tablas de Resarch y Witfoggel.
Analizar la parte interna usando las tablas correspondientes.
Obtener el resultado final de la evaluacin organolptica segn la tabla.
Para conocer con mayor certeza las condiciones de la caballa desde el punto de vista
sensorial, se realizaron los anlisis para evaluar la calidad de la caballa se procedi a
evaluar la parte externa del pescado y revisar varias caractersticas como los ojos, la
superficie de la piel, etc. As como se procedi a realizar un corte para analizar al pescado
por dentro y de esta manera tener una mejor visin de la calidad de nuestra muestra.
Figura N 2: Partes de la caballa
Fuente: IIE Santamarca
8
Figura N 3: Oprculos y branquias de la caballa
Fuente: IIE Santamarca
Figura N 4: rganos internos de la caballa
Fuente: IIE Santamarca
9
Los anlisis a travs de las tablas de calidad nos dieron los siguientes resultados:
TABLA N1: ESQUEMA DE EVALUACIN SENSORIAL DEL
PESCADO USADO POR TORRY RESEARCH STATION.
APARIENCIA GENERAL
ASPECTOS PUNTAJE CALIFICACIN DE
LA CABALLA
Ojos convexos 5
Ojos ligeramente hundidos 3 X
Ojos hundidos 2
Ojos completamente
hundidos
0
ASPECTO DE LA CARNE INCLUYENDO LAS PAREDES VENTRALES
ASPECTOS PUNTAJE CALIFICACIN DE
LA CABALLA
Buena 5 X
Regular 3
Medio malo 2
Malo 0
TEXTURA
ASPECTOS PUNTAJE CALIFICACIN
DE LA CABALLA
Firme 5
Ablandada 3 X
Carne ms blanda 2
Carne muy blanda 1
10
OLORES
ASPECTOS PUNTAJE CALIFICACIN
DE LA CABALLA
Olor a algas frescas 10
Olor a Mariscos 9 X
Olor neutro 8
Mohoso a leche 7
Olor a pan, levadura 6
Olor a leche agria 5
Vinagre 4
Olor a col 3
Olor amoniacal 2
Olor a huevo podrido 1
Nauseabundo, fecal 0
TABLA N2: ESQUEMA DE EVALUACION SENSORIAL DEL
PESCADO USADO POR WITTFOGEL.
SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
ASPECTOS PUNTAJE CALIFICACIN
DE LA CABALLA
Lisa y brillante 4 X
Aterciopelado 3
Granulosa 2
Muy granulosa 1
11
OJOS
ASPECTOS PUNTAJE CALIFICACIN
DE LA CABALLA
Hinchados 4 X
Planos 3
Hundidos 2
Contrados 1
BRANQUIAS
ASPECTOS PUNTAJE CALIFICACIN
DE LA CABALLA
Rojo sanguneo 4 X
Rosa plido 3
Rojo grisceo 2
Color marrn 1
CAVIDAD ABDOMINAL Y RGANOS
ASPECTOS PUNTAJE CALIFICACIN
DE LA
CABALLA
Lbulos ventrales con color natural 4 X
Lbulos ventrales aterciopelados, sin
brillo
3
Lbulos ventrales amarillentos 2
Lbulos ventrales turbios y pegajosos 1
12
OLOR
ASPECTOS PUNTAJE CALIFICACIN
DE LA CABALLA
Fresco marino 4
Poco olor marino 3 X
Neutral, algo acido 2
Rancio violento 1
13
TABLA N 3: MODELO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PESQUERA.
ASPECTOS DE CALIFICACION PUNTAJE Caballa
OJOS Traslucidos 3 X
Opacos 1
Rojos 0
OLOR Fresco 3 X
Anormal 1
Fuerte 0
AGALLAS Rojas 3 X
Pardas 1
Marrones 0
TEXTURA Firme 3 X
Regulas 2
Blanda 0
VSCERAS Diferenciada 3 X
Poco diferenciada 2
No hay diferencias 0
PAREDES VENTRALES
Brillante 3
Opacos 2 X
Muy opaco 0
MSCULO Intacto 2 X
Ligeramente golpeado
1
Golpeado 0
PUNTAJE TOTAL 20
TEMPERATURA C 5
14
IV. DISCUCIONES
1.1 Determine el grado de frescura de la caballa tomada para el anlisis sensorial
En cuanto a la clasificacin de la calidad segn Torry Research Station el grado de frescura
de la caballa tomada como muestra fue de 20 puntos clasificado como bueno
Con respecto a la clasificacin de la calidad segn Wittfogel la muestra de caballa tuvo una
puntuacin de 19 la cual pertenece a la calificacin de extra (clase comercial S),
1.2 Realizar una crtica a las tablas empleadas, sus semejanzas, contradicciones y
defectos.
Segn Torry Research Station los aspectos analizados como la apariencia general el aspecto
de la carne incluyendo las paredes ventrales, los olores y la textura se le debera de sumar
caractersticas como el tiempo que tiene la muestra refrigerada o desde que sali del mar la
cual sera una referencia para evaluar los tems mencionados.
Wittfogel en su anlisis sensorial que tiene que ver con la superficie y consistencia, los
ojos, branquias y la cavidad abdominal y rganos el olor tambin debe sumarse el tiempo
que tiene la muestra despus que sali del mar as como si la muestra en su transporte
sufri algunos daos de importancia.
Las semejanzas de ambos mtodos para evaluar la calidad son muy prximas y considero
que el anlisis de Wittfogel es ms completo.
VI. CONCLUSIONES
El anlisis de la frescura de la caballa se realiz mediante el uso de los sentidos, utilizando
la evaluacin sensorial. Para esta prueba se elabor un esquema de clasificacin por puntaje
(Cuadro de Torry Research Station y Wittfogel), tomando en consideracin los criterios
propuestos por el profesor.
Despus de analizar los cuadros desarrollados, la siguiente tarea es analizar los resultados
obtenidos y hacer una comparacin entre los distintos mtodos de clasificacin. A
continuacin se presentan los resultados obtenidos en cada mtodo de evaluacin sensorial
de la caballa.
15
CLASIFICACION DE LA CALIDAD SEGN TORRY RESEARCH STATION
PUNTAJE CALIFICACIN
DE LA CABALLA
EXTRA 25 a 26
BUENO 20 a 22 20
REGULAR 16 a 20
MEDIO MALO 14 a 18
MALO
16
CLASIFICACION DE LA CALIDAD SEGN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PUNTAJE CALIFICACIN
DE LA
CABALLA
RANGOS Puntos
Muy bueno 19 a 20 20
Bueno 17 a 18
Regular 14 a 16
Rechazado
17
Las evaluaciones sensoriales, utilizadas para calificar la frescura comercial de la
caballa, dieron resultados estrechamente relacionados.
La sardina congelada y conservada a menos de 5c mantiene por mayor tiempo su
buena calidad.
18
BIBLIOGRAFA
Definicin de pescado pgina disponible en: http://definicion.de/pescado/ visitada el
9 de noviembre del 2014
FAO pgina disponible en: www.fao.org/americas/es/ visitada el 25 de junio del
2014
Ciencia geogrfica pgina disponible en:
http://cienciageografica.carpetapedagogica.com/2011/09/la-pesca-en-el-peru.html
visitada el 9 de noviembre del 2014.
Datos Per pgina disponible en: www.datosperu.org/peru-sociedad-suizo-
peruana-de-embutidos-sa-o-sup visitada el 25 de junio del 2014.
Santa mar pgina disponible en:http://es.slideshare.net/santamarcabiologia/diseccin-
pez-seo-caballahttp://es.slideshare.net/santamarcabiologia/diseccin-pez-seo-caballa
visitada el 11 de noviembre del 2014.
19