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Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 1
Conceptos básicos de control de gestión
Por
JAIRO ROMERO
Consultor Internacional en BPM y HACCP
Conceptos básicos
1. Gestión
2. Control de gestión
3. Medición de la gestión
4. Indicador de gestión
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Jairo Romero, 2006 2
1. Gestión
� Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización
P
H
A
V
Actividades propias de la gestión
• Políticas, objetivos
• Metas
• Planes
• Capacitación y motivación
• Implantación
• Documentación
• Acciones correctivas y
preventivas
• Solución de problemas
• Medición y seguimiento
• Análisis de datos
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2. Control de gestión
� Una herramienta gerencial integral y estratégica apoyada en indicadores, índices y cuadros, que brinda información para controlar las principales variables y procesos y tomar decisiones acertadas y oportunas
Información
� Sobre
� Los procesos
� Estabilidad
� Potencialidades y limitaciones
� Interrelaciones
� Los resultados obtenidos
� El nivel de logro de los objetivos
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Información
� La materia prima básica del control de gestión
� Exacta – fiel reflejo
� Relevante – clave
� Oportuna – a tiempo
� Sistemática – articulada
� Periódica – repetitiva
� Objetiva – cuantitativa
� Sencilla – nada complicado
Balanced score card
� Cuadro de mando integral
� Menor importancia a los costos de producción y a los aspectos puramente financieros
� Enfoque menos contable, más estratégico
� En los factores que influirán en el futuro
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Balanced score card
� Inclusión de otros factores claves de éxito
� Satisfacción del cliente
� Innovación
� Calidad
� Flexibilidad
� Productividad
� Plazo de entrega
� Penetración en el mercado
Balanced score card como marco estratégico
Visión yEstrategia
Perspectivafinanciera
Perspectivainterna
Perspectiva de aprendizaje y crecimiento
Perspectiva del cliente
Kaplan y Norton (1997)
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Perspectiva financiera
Crecimiento y diversificación de
ingresos
Mejoras en el empleo de los recursos
Reducción de costos y mejoras en la productividad
Kaplan y Norton (1997)
Perspectiva de cadena de valor en los procesos internos
Servicio Post venta
MercadeoFabricaciónDesarrolloDiseño
Necesidades del clienteidentificadas
Necesidades del clientesatisfechas
Tiempo que tarda el producto en llegar al
mercado
Cadena de suministro
Innovación Operaciones
Kaplan y Norton (1997)
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Estructura de la perspectiva de aprendizaje y crecimiento
Resultados
Productividad del empleado
Satisfacción del empleado
Retención delempleado
Competencias del personal
Infraestructuratecnológica
Clima laboral
Indicadores claves
Medios
Kaplan y Norton (1997)
Perspectiva del cliente
Kaplan y Norton (1997)
Rentabilidad declientes
Cuota de mercado
Retenciónde clientes
Satisfacción de los clientes
Adquisición de clientes
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3. Medición
� Consiste en determinar una magnitud y compararla con otra
� Es el eje de un sistema de indicadores
La medición de la gestión
Lo que mido, lo conozco
Lo que conozco, lo administro
Lo que administro, lo mejoro
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La medición de la gestión
� Permite
� Establecer metas
� Planificar, controlar y evaluar su cumplimiento
� Comparar resultados
La medición de la gestión
� Tiene contradictores
� La medición precede al castigo
� No hay tiempo para medir
� Medir es difícil
� Hay cosas imposibles de medir
� Es más costoso medir que hacer
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4. Indicadores de gestión
� Expresiones cuantitativas de las variables que intervienen en un proceso
Indicadores de gestión
� Expresiones cuantitativas de las variables que intervienen en un proceso y de los resultados del mismo
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Tipos de indicadores
� Indicadores de resultado
� Miden la conformidad del producto con los requisitos establecidos
� Eficacia
� Indicadores de proceso
� Miden la forma como se lleva a cabo el proceso
� Eficiencia
Tipos de indicadores
� Existen otras clasificaciones, dependiendo de la óptica desde la cual se miran
� Estratégicos, tácticos y operativos
� Financieros, operativos
� Internos, externos
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Ejemplo
Exportar
Operaciones
� BPM
� Control de operaciones
� HACCP
� Requisitos legales
� Aspectos logísticos
Mercadeo
� Mercados
� Productos
� Clientes
Otras
� Aspectos financieros, humanos, ambientales
Ejecutar, controlar
Administrativa
Gerencia
Jefaturas
Áreas
Un sistema integral de medición
� Estratégico
� Sistémico
� Integral
� Proactivo
� Mide más que los resultados financieros (o los recuentos microbiológicos)
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Un sistema integral de medición
� Contribuye a
� Evaluar los niveles de eficiencia y eficacia
� BPM significa también empresas competitivas
� Cumplir responsabilidades legales
� BPM y HACCP son obligatorios en muchos campos
� Evaluarse frente al mercado y los clientes
� Medir niveles de satisfacción de clientes
� Hacer Benchmarking
Indicadores de gestión
Por
JAIRO ROMERO
Director, Programa de Inocuidad de Alimentos
Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Elementos de un indicador de gestión
� Nombre
� Objetivo
� Estado actual y meta
� Escala de calificación
� Forma de cálculo
� Formato de presentación
� Duración
� Fechas de iniciación y terminación
� Responsable
Perfil Sanitario
� Nivel de adherencia a la legislación
� Con base en el Decreto Supremo 007-98-SA
� Genera también el Índice del Perfil Sanitario
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EVALUACIÓN DEL PERFIL SANITARIO DEL LOCAL
Ventilación Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado
35
Iluminación Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario,
evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento
34
La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores.
33
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas.
32
Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.
31
Las fabricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos
30
ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES DE LAS FÁBRICASI
COMENTARIOSPOBASPECTONo.
Perfil sanitario
0
10
2030
40
50
60
7080
90
100
Estructura
física
Ambientes y
equipos
Agua y
residuos
sólidos y
líquidos
Aspectos
operativos
Higiene del
personal y
saneamiento
Calidad
Sanitaria e
inocuidad
Materias
primas,
aditivos y
envases
TOTAL
Ene-04
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Perfil sanitario
0
10
2030
40
50
60
7080
90
100
Estructura
física
Ambientes y
equipos
Agua y
residuos
sólidos y
líquidos
Aspectos
operativos
Higiene del
personal y
saneamiento
Calidad
Sanitaria e
inocuidad
Materias
primas,
aditivos y
envases
TOTAL
Ene-04 Nov-04
Índice del perfil sanitario
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
% de Cum
plimiento
Indice Meta
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Director del Equipo HACCPResponsable
La frecuencia está asociada a la aplicación del Perfil Sanitario, pues se calcula cada vez que esta sucede. En la fase de implantación del sistema de gestión de la inocuidad, el índice del perfil sanitario se calcula cada tres meses y en la fase de funcionamiento y mejora, cada seis meses
Frecuencia de aplicación
Inicia el 20 de mayo de 2000, fecha de iniciación del Proyecto HACCP y no tiene una fecha de terminación
Fechas de iniciación y terminación
Permanente Duración
Se presenta en plano coordenado señalando el porcentaje de cumplimiento en función de los meses del añoVer Formato SIG 03 – A
Formato de presentación
Se calcula dividiendo el número de requisitos cumplidos entre la totalidad de requisitos (138) establecidos en el Título II del Decreto 3075 / 97. Ver último renglón del Formato SIG 03, Perfil Sanitario
Forma de cálculo
Se expresa en porcentaje de cumplimiento de 0 a 100 %Escala
Cumplir con la totalidad de aspectos que sean relevantes para proteger la inocuidad de los productos que elaboramos, que corresponden al 94% de los requisitos legales, de acuerdo con el análisis de la primera aplicación del perfil
Meta
Evaluar el nivel de adherencia a la legislación sanitaria vigente relacionada con la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la planta
Objetivo
Índice del Perfil SanitarioNombre
DESCRIPCIÓN DEL ÍNDICE DE PERFIL SANITARIO
Documentos asociados con un indicador
� Descriptivo del indicador
� Formato de recolección de información
� Hojas de registro
� Cartas de control
� Listas de chequeo
� Hoja de cálculo
� Formato de presentación
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PLAN HACCP FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE CUARTOS FRÌOS FORMATO 40PHF12
7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 7 12 19 Hora
Fecha
Firmas
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Indicadores de BPM y otros prerrequisitos
Por
JAIRO ROMERO, M. Sc.
Consultor Internacional en BPM y HACCP
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Indicadores de gestión de la inocuidad
� En la perspectiva de los procesos internos de la planta
Procesos internos
Diseño y desarrollo
Planeación de la producción
Adquisiciónde MPI
Realización del producto
Mercadeoy venta
Serviciopostventa
Imagen de marca
Calidad, InocuidadAmbiente de trabajoDesempeño
DisponibilidadExperiencia de
compra
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Indicadores de gestión de la inocuidad
� Objetivos
� Identificar oportunidades de mejora del desempeño de los productos, procesos y sistemas dedicados a asegurar la inocuidad de los productos
� Comunicar en lenguaje sencillo los resultados de la gestión en BPM, otros prerrequisitos y HACCP
� Destacar los beneficios económicos resultantes de los esfuerzos en BPM, otros prerrequisitos y HACCP
� Competitividad, productividad, eficiencia
Indicadores de gestión de la inocuidad
� No existe un grupo de indicadores de inocuidad empleados universalmente
� Se emplean comúnmente los resultados microbiológicos o las evaluaciones de limpieza y desinfección
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Indicadores de gestión de la inocuidad
� Se presentan acá una serie de ejemplos de posibles indicadores
� En cada empresa habrá que desarrollar indicadores específicos
� Los principios para el manejo de estos indicadores son extensibles a otros
� Sería aconsejable estandarizar un grupo de indicadores y hacer benchmarking con ellos
Indicadores de BPM
a. Perfil sanitario
b. Plan de Saneamiento
c. Personal
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Indicadores de BPM
b. Plan de saneamiento
Perfiles e índices de
� L&D
� Control de plagas
� Manejo de residuos sólidos y líquidos
� Suministro de agua
Índice de limpieza y desinfección
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
% Cumplimiento
Meta Índice 2004
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Indicadores de BPM
c. Indicadores del personal
� Estado de salud
� Resultados de laboratorio
� Campañas contra hongos
� Chequeo del cumplimiento de prácticas higiénicas
Indicadores de otros prerrequisitos
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Otros prerrequisitos
� Ejemplos de indicadores de
� Capacitación
� Mantenimiento
� Compras y proveedores
� Calibración
Capacitación
� Objetivos
� Conseguir la aplicación exhaustiva y consciente de los principios de higiene de alimentos en todas las actividades de la empresa mediante la transformación cultural que permita construir una cultura organizacional orientada a hacer las cosas bien
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Indicadores de capacitación y entrenamiento
� Desarrollo del programa
� Personal capacitado – por tema
� Cursos realizados – en proporción de los programados
� Aplicación
� Cumplimiento de BPM en la planta
� Evaluación
� De conocimientos
� De satisfacción de los asistentes
Porcentaje de respuestas correctas por pregunta
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1
2
3
4
5
6
7
Pregunta
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Jairo Romero, 2006 26
Porcentaje de respuestas correctas por asistente
1924
46
11
0
20
40
60
95 a 100 85 a 94 75 a 84 Menos de 75%
RESPUESTAS CORRECTAS
Estructura de la perspectiva de aprendizaje y crecimiento
Resultados
Productividad del empleado
Satisfacción del empleado
Retención delempleado
Competencias del personal
Infraestructuratecnológica
Clima laboral
Indicadores claves
Medios
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Satisfacción del empleado
� Encuesta para evaluar
� Participación en las decisiones
� Reconocimiento por hacer bien el trabajo
� Acceso a información suficiente para hacer bien el trabajo
� Motivación activa a ser creativos y a usar la iniciativa
� Apoyo de los directivos
� Satisfacción general con la compañía
Retención de los empleados
� Porcentaje de rotación del personal clave
RPC =Personal clave nuevo en el período
Personal clave total• 100
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Productividad de los empleados
PDI =Ingresos de la organización
Número de empleados
PDV =Valor agregado
Número de empleados
PDC =Valor agregado
Costo laboral
Programa de mantenimiento
� Objetivos
� Asegurar que los equipos se puedan emplear según el uso previsto
� Evitar la contaminación de alimentos por personal o labores de mantenimiento
� TPM
� Mantenimiento productivo total
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Programa de mantenimiento
� Conteo
� Número de paradas por fallas en las máquinas en un determinado período de tiempo
� Número de reparaciones no programadas
Número de paradas por fallas en mantenimiento
0
1
2
3
4
5
6
7
8
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
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Programa de mantenimiento
� Proporción (%)
� Tiempo de operación de los equipos en relación con el programado
TDO =Tiempo de operación efectiva
Tiempo de operación programado para el período• 100
Programa de mantenimiento
� Proporción (%)
� Número de órdenes de trabajo atendidas en relación con las programadas
OTM =Órdenes de trabajo atendidas
Órdenes de trabajo programadas en el período• 100
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Indicadores del TPM
� Disponibilidad
� Capacidad del equipo para estar en funcionamiento cuando se requiere
� Rendimiento operacional
� Piezas buenas realizadas por el equipo en relación con el número de piezas que se hubieran podido obtener en óptimas condiciones
Indicadores del TPM
� Mantenibilidad
� Eficiencia en la ejecución de intervenciones sobre el equipo
� Fiabilidad
� Mínimo número de intervenciones planificadas o no
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Mantenibilidad
� Tiempo medio de parada por averías - TMPA
TMPA =Tiempo total de parada por averías
Número de averías
Fiabilidad
� Tiempo medio entre averías – TMA
TMA =Tiempo de funcionamiento
Número de averías
� Tiempo de funcionamiento medio - TFM
TFM =Tiempo de funcionamiento
Número de paradas planificadas
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Programa de compras
� Objetivos
� Asegurar la inocuidad de las materias primas e insumos adquiridos por la empresa
� Asegurar el suministro de materias primas e insumos conformes en forma permanente y estable
Selección y
evaluación de
proveedores
Gestión de compras
Especificaciones
de MPI críticos
Programación
de compras
Recibo
de MPI
Procedimiento
de compra
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Indicadores de compras
� Conteo
� Número de rechazos de materias primas
� Número de paradas de proceso por falta de materias primas
� Proporción
� Porcentaje de proveedores certificados
� Chequeo
� Calificación de BPM de los proveedores
� Índice de calidad de las materias primas
Plan maestro de
control metrológico
Control metrológico
Definición de
equipos de
medición
Procedimientos
de control
Manejo de
patrones
Competencia de
los metrólogos
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Indicadores del HACCP
Ejemplos de indicadores del HACCP
� Sobre inocuidad de los productos
� Perfil microbiológico
� Índice de calidad microbiológica
� Sobre desempeño de los procesos
� Cartas de control
� Histogramas
� Indicadores sobre fallas internas y externas
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Perfil Microbiológico
Log NLog N
Etapa del Etapa del procesoproceso
(Mossel)
Perfil Microbiológico
� Historia del recuento microbiológico del producto a lo largo del proceso
� Derivado del Plan de Muestreo microbiológico
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Perfil microbiológico pulpa de fruta pasteurizada
1
10
100
1000
10000
100000
Materia prima Precocida Refinada Pasteurizada Producto terminado Producto en vitrina
Etapa del proceso
UFC/ml
Usos del Perfil Microbiológico
� Desempeño del proceso
� Desarrollo de proveedores
� Análisis de peligros
� Evolución del recuento microbiológico de la leche en el proceso de elaboración de queso doble crema
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Perfil microbiológico Ruta 1
0
100
200
300
400
500
600
700
800
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
UFC / ml
Año 2000 Año 2001
Usos del Perfil Microbiológico
� Puede usarse para evaluar también el recuento microbiológico de los elementos claves de todo el sistema
� Materias primas
� Ingredientes, insumos
� Productos en proceso y terminados
� Operarios, ambientes, superficies
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Perfil Microbiológico de la línea de Queso Fresco
1. Leche cruda
2. Ambiente en sala de proceso
3. Leche pasteurizada
4. Cuajada prensada
5. Operario de empaque
6. Producto terminado
7. Producto en distribuidoras
Perfil microbiológico Como porcentaje de resultados conformes con la norma
86
88
90
92
94
96
98
100
Leche cruda
Ambiente
Leche pasteurizada
Cuajada
Operarios
Pdto Terminado
Pdto en Distribuidora
% Conformes
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Preparación de Perfil Microbiológico
1. Identificar los puntos de muestreo
2. Establecer los microorganismos indicadores y sus rangos de aceptación y rechazo
3. Establecer las frecuencias de muestreo
4. Establecer los criterios de calificación
5. Calificar los resultados según los criterios establecidos
6. Preparar la gráfica correspondiente
ICM del Queso Fresco
94.6094.1420TOTAL
9.40942Producto en distribuidoras7
23.25935Producto terminado6
14.10943Operarios de empaque5
9.50952Cuajada prensada4
19.60984Leche pasteurizada3
4.50901Ambiente en sala de proceso2
14.25953Leche cruda1
PONDERADOOBTENIDOFACTORPUNTONo.
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INDICE DE CALIDAD MICROBIOLOGICA
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
SEMANAS
ICM
ICM Minimo aceptable Meta 2001 Ideal (Benchmark)
Indicadores del desempeño de los procesos
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Indicadores de desempeño
� Cartas de control
� Histogramas
� Indicadores de fallas internas y externas
Cartas de Control
T °C
Hora
Temperatura del proceso
72
73
75
77 LCS
LCI
LCr
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Histogramas
5
10
15
20
Frecuencia
Variable
Especificación
SI SS
Indicadores de fallas internas y externas
� Fallas internas
� Fallas relacionadas con problemas de inocuidad o higiene de los productos que suceden al interior de la empresa sin trascender a clientes o consumidores
� Fallas externas
� Las que son detectadas por clientes o consumidores
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Jairo Romero, 2006 44
Indicadores de fallas internas
� Rechazo de materias primas
� Reprocesos internos
� Repetición o ampliación de inspecciones
� Retención de productos en fábrica
� Mantenimiento de inventarios de productos retenidos
� Detenciones de la línea de producción por falta de materias primas o de insumos
� Rechazos internos de productos en proceso o terminados
Indicadores de fallas externas
� Quejas de los consumidores
� Reposición o cambio de productos
� Sanciones de los clientes
� Penalizaciones de autoridades sanitarias
� Pérdida de imagen de la compañía
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Jairo Romero, 2006 45
Reducción de Devoluciones
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
% D
evoluc
ione
sDevoluciones Meta
Meses
SISTEMA DE MEDICIÓN
DE LA GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
HOJA DE CALCULO DEL INDICE DE REDUCCIÓN DE DEVOLUCIONES
ESPECIFICACIÓN SIG
EMPRESA PREPARADO POR FECHA:
Estado inicial de las devoluciones 7.1 % del total producido Meta a 12 meses 1.0 % Nivel de reducción previsto 6.1 % Fecha de iniciación junio 1 de 2000 Fecha de terminación mayo 31 de 2001
Periodo % Devoluciones Reducción de devoluciones (inicial – actual)
Índice de reducción de devoluciones
(% del nivel previsto)
1 Jun 00 7.1 - 0
2 Jul 00 6.9 0.2 3.3
3 Ago 00 6.8 0.3 4.9
4 Sep 00 6.3 0.8 13.1
5 Oct 00 5.9 1.2 19.7
6 Nov 00 4.1 3.0 49.2
7 Dic 00 4.2 2.9 47.5
8 Ene 01 2.9 4.2 68.9
9 Feb 01
10 Mar 01
11 Abr 01
12 May 01
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Indice de Reducción de Devoluciones
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses
% de Reducción
Reducción (abs) Meta Indice
SISTEMA DE INDICADORES DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
BPMPerfil sanitario
Limpieza y desinfecciónAbastecimiento de agua
Personal
OTROS PRERREQUISITOSCapacitaciónMantenimientoCalibración
Compras y proveedores
INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS
Perfil MicrobiológicoICM
DESEMPEÑO DE LOS PROCESOS
ReprocesosQuejas y reclamosAuditorías internas
Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
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Implantación y uso de un sistema de indicadores de gestión de la inocuidad
Implantación de un Sistema de Indicadores
Establecer objetivos y estrategias
Identificar los factores claves de éxito
Definir los indicadores
Implementar Validar y ajustar
Diseñar la medición
Estandarizar y formalizar
Mejorar
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Jairo Romero, 2006 48
Implantación
� Establecer objetivos y estrategias
� Objetivos de inocuidad de alimentos
� Implantación de las BPM y el HACCP
� Obtención de certificaciones de inocuidad
Implantación
� Identificar factores claves de éxito
� Establecer los aspectos determinantes de la implantación, el funcionamiento y la mejora del sistema de gestión de la inocuidad
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Jairo Romero, 2006 49
Implantación
� Definir los indicadores
� Determinar los indicadores apropiados para cada uno de los factores claves de éxito establecidos en el paso anterior
� Definir todos los elementos de cada indicador
Implantación
� Diseñar la medición
� Establecer los formatos y recursos requeridos para las labores de medición, análisis y reporte de los indicadores
Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 50
Implantación
� Implementar los indicadores
� Proporcionar los recursos necesarios
� Entrenar y motivar al personal con responsabilidades en la medición
Implantación
� Validar y ajustar el sistema de indicadores
� Poner a prueba los indicadores propuestos
� Hacer los ajustes a que haya lugar para conseguir su correcto funcionamiento y su completa conveniencia
Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 51
Implantación
� Estandarizar y formalizar
� Escribir y formalizar los procedimientos, formatos y especificaciones relacionados con cada uno de los indicadores
Implantación
� Mejorar
� Desarrollar actividades de evaluación del sistema de indicadores que permitan hacer más eficiente y eficaz su funcionamiento
� Dar terminación a los indicadores temporales
� Iniciar nuevos indicadores de acuerdo con las circunstancias del sistema de gestión de la inocuidad
Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 52
Usos de un sistema de indicadores de inocuidad
� Proporcionar una visión integral del sistema de inocuidad
� Caracterizar los elementos claves del sistema
� Ponerse metas en cada uno de ellos
� Evaluar el nivel de cumplimiento de tales metas
� Comunicar en términos sencillos y efectivos los resultados
Usos de un sistema de indicadores de inocuidad
� Comparar resultados
� Entre áreas de una empresa
� Entre empresas
� Benchmarking de inocuidad
� Acordar un conjunto de indicadores comunes a varias empresas
Seminario Indicadores de Gestión de la Inocuidad de Alimentos
Jairo Romero, 2006 53
Usos de un sistema de indicadores de inocuidad
� Hacer control oficial del sistema de inocuidad de las empresas de alimentos
� Por medio de un grupo de indicadores obligatorios de llevar en las empresas bajo inspección oficial
Usos de un sistema de indicadores de inocuidad
� Evaluar el impacto de la cooperación técnica internacional o el avance de proyectos colectivos de implantación de BPM y HACCP en grupos de industrias de alimentos