Post on 02-Jul-2015
HIDROCOLOIDES
• Gelificaciòn
• Gelatinizaciòn
¿QUE SON LOS
HIDROCOLOIDES?
Las gomas o hidrocoloides son polisacáridos
de origen natural o modificado que ejercen
propiedades funcionales en sistemas
alimenticios bajo condiciones especiales.
Algunas de sus funciones son:
Agente encapsulante.Protegen al producto
de las condiciones del
medio ambiente como
pueden ser la
humedad o bien el
oxígeno y cambios de
temperatura.
Agente de suspensión.
Al incrementar la
viscosidad del medio,
pueden mantener
durante un tiempo más
prolongado las
partículas suspendidas,
evitando que estas
caigan o se precipiten
al fondo.
Agenteemulsificante.Destruye la tensiónsuperficial de lasgotas de aceite enagua,
Agente gelificante.Actua formandogeles al atrapar elagua disponible enun sistema formandoredestridimensionales queal interactuar entre síforman un complejoque mantieneatrapada toda elagua en el sistema.
GOMA GELLANGelificante de muy reciente descubrimiento(1977) se obtiene a partir de la fermentaciónproducida por la bacteria sphingomonaselodea. Tiene una consistencia firme y toleratemperaturas hasta de 90ºC.
Características:
Presentación en polvo refinado
Calentar hasta 85ºC, enfriar para producir unefecto gelificante
Pierde su efecto en soluciones muy salinas(saladas).
KARRAGENINA KAPPA Se extraen de un tipo de algas rojas se emplea
desde hace mas de 600 años, en el siglo XX seprodujo industrialmente como gelificante.
(se da en Irlanda y fue conocida como musgoirlandés).
Características:
Presentación en polvo refinado
Mezclar en frio y levantar el hervor Su gelificacion rápida permite napar un producto
Ya gelificado soporta temperaturas de hasta 60ºc Pierde su efecto gelificante en medios ácidos.
KARRAGENINA IOTA Se extrae de algas rojas (chondrus y
eucheuma) al igual que k. kappa, se localizaen los mares de filipina e indonesia.
Características:
Gel de consistencia blanda y elástica no seforma mientras se agita la mezcla
Presentación en polvo refinado
Se disuelve en frio y se calienta a 80ºC
Si se rompe el gel se reconstituye al dejarloreposar.
AGAR AGAR Se extrae de las algas rojas (gelidium y gracilaria)
se emplean en Japón desde el siglo XV permite laformación de gel en proporciones muy bajas.
Características:
Presentación en polvo refinado
Mezclar en frio y levantar hervor
Su gelificacion es rápida y una vez gelificadosoporta temperaturas de hasta 80ºC
Dejar reposar para su correcta gelificacion
Pierde su capacidad gelificante en mediosácidos.
METILCELULOSA Se extrae de la celulosa de los vegetales se
gelifica cuando le aplica calor en frio actúacomo espesante.
Características:
Presentación en polvo
Mezclar en frio con fuerte agitación dejandoreposar en el refrigerador hasta los 4ºC parasu hidratación después aplicar temperaturahasta alcanzar los 55ºC
Cuando el producto se enfría pierde lacapacidad de gel y se transforma en liquido