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7/28/2019 Exposicion Nuevas Tecnicas en La Cocina
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TECNOLOGTECNOLOGÍ Í A EN A EN LA
COCINALA
COCINA
Dra. PURIFICACIÓN GARCÍA SEGOVIA
UNIV. POLITÉCNICA VALENCIApugarse@upv.es
9º
Congreso de Tecnología de Alimentos. Bogotá, 10 mayo 2008
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LA CIENCIA Y LA INGENIERLA CIENCIA Y LA INGENIERÍ Í A EN LOS FOGONESA EN LOS FOGONES
HACIENDO USO DE LAS PROPIEDADES Y DE LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS1. Cocciones a baja temperatura
LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINERO2. Gastrovac®: La cocina en vacío continuo3. Extractos aromáticos4. Microfiltración5. Nitrógeno líquido
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOS9 Aditivos en la cocina9 Alginatos: esferificación9 Goma xantana9 Espumantes9 Transglutaminasa
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1. Cocciones a baja temperatura:
Cocina al vacío (sous‐vide)
AUSENCIA DE OXÍGENO
TEMPERATURAS <70ºC
TIEMPOS MUY LARGOS
TÉCNICA DE COCINADO EN LA QUE EL CALENTAMIENTO
(NORMALMENTE A TEMPERATURAS MODERADAS O BAJAS) SE
LLEVA A CABO MANTENIENDO EL ALIMENTO A PRESIONES REDUCIDAS (VACÍO), ENVASADO EN BOLSAS TERMORESISTENTES
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Cocina al vacío: Procedimiento
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OBJETIVOS↓
oxidación (lipidos,
proteinas, pigmentos)
Mantenimiento de la estructura
Retención de
los
compuestos aromáticos
Disminución de las pérdidas de agua
Algo de impregnaciónMejor conservación
ANAEROBIOSIS NULA MANIPULACIÓN
TRAS COCINADO
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Cocina al vacío
COCCIÓN INDIRECTA COCCIÓN INMEDIATA
Limpieza y preparación del producto
Envasado
Cocción
Emplatado
Limpieza y preparación del producto
Envasado
Cocción
Enfriamiento rápido
Conservación
Regeneración Emplatado
DOBLE COCCIÓN
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Temperaturas (relativamente) baja/
largos tiempos
• Solubilización
del colágeno• ↓
encogimiento proteínas miofibrilares
NADA QUE VER CON EL VACÍO
Cocina al vacío
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ATENCIÓN!!!!
9 Temp < 65ºC9 Medio anaerobio
9 Tiempo de conservación
Cocina al vacío: Desventajas
IMPLICACIONES
MICROBIOLÓGICAS
COCCIÓN INDIRECTA
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COCCIÓN INMEDIATA
ANISAKIS!!!!CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LAS
MATERIAS PRIMAS
Libro “La cocina al vacío”
de Joan Roca y Salvador Brugués:
50ºC
Merluza y Raya48ºC
Rape45ºC
Lubina
40ºC
Bacalao38ºC Atún y Salmón
Cocina al vacío: Desventajas
DESTRUCCIÓN DE LAS LARVAS A 60ºC‐10 MIN O CONGELACIÓN DURANTE AL MENOS 72 HORAS
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2. Gastrovac®: La cocina en vacío continuo
EL EQUIPO:Trabaja a presión subatmosférica, con temperatura controlada.
Dimensiones reducidas para integrarse en la cocina de restaurante.
Versátil, para la realización de diversos procesos culinarios: cocción, fritura, marinado, impregnación,…
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Las hipótesis
• La cocina a vacío permite trabajar a menor temperatura
• Reduce las oxidaciones
• Los alimentos contienen espacios porosos que pueden ser reformulados
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Las aplicaciones
• La impregnación: cocina fría.
• La cocción.
• Fritura a vacío.
•
Otros: marinados, ahumados, salazones, confitados.
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Cocina fría• La mayoría de productos animales
y sobre todo los vegetales presentan una estructura porosa.
• Con el vacío provoca expansión y salida del aire. Al restaurar la presión, si el producto se encuentra sumergido en un
líquido se rellena con él. • Y lo más interesante, se mantiene
la textura del producto sin ablandamientos de las maceraciones que normalmente
provocan deshidrataciones con la consiguiente pérdida de turgor .
Las experiencias : La impregnación
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La ciencia: ¿Qué
está
pasando?
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Las experiencias: La cocción
Cocción en vacío
• Se consigue que el líquido de cocción y el agua de constitución del producto hiervan a menos de 100 ºC.
• La elaboración consigue mantener la textura del vegetal y los nutrientes.
• También permite enriquecer el producto con las características del líquido de cocción, si se emplea el efecto de la impregnación.
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Las experiencias: La FRITURA
La fritura a vacío.
• En condiciones de baja presión podemos conseguir realizar frituras a 90‐100 ºC, consiguiendo una mayor vida útil del aceite y lo más importante una mayor retención de aromas y nutrientes en el producto.
• Fritura de pescado, obtención de chips, cocciones en aceite (confitado)
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La experiencia: Otras aplicaciones• Marinados, ahumados, salazones, confitados…
– Este procedimiento también sirve para hacer más rápidos los
marinados o las salazones ya que se facilita transferencia de componentes hacia el interior del producto (sal, azúcar, salida de agua).
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EL IMPACTO CIENTÍFICO
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El País 31/05/2004
La Razón 7/09/2007
EL IMPACTO MEDIÁTICO
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3. Extractos aromáticos
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¿CÓMO?
Extracción con disolventes (etanol,
aceite…)
DestilaciónDestilación a vacío
Extracción con fluidos supercríticos
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• La
destilación a vacío
permite separar las fracciones más volátiles de un producto.
• Uso del rotavapor . • Condensamos los volátiles utilizando una
presión reducida y “bajas”
temperaturas (60ºC).
• Permite:–
Obtener destilados
o
condensados
de
esencias de sustancias muy aromáticas
– Realizamos reducciones a vacío.
DESTILACIÓN A VACÍO
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CALOR
Rotavapor: Obtención de extractos
Líquidoaromático
Matraz dedestilación
Bañotermostático
Motor rotatorio
Matraz
colector
Llave devacío
Refrigerante de serpentín
1º
Agua con
sustancia aromática:
café, cacao,
canela…
2º
El vapor asciende y condensa columna
refrigerada por agua
3º
El condensado se recupera
como líquido
incoloro y luego se texturiza
como gelatina,
granizado, espuma, esferas….
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Ostras Con Destilado De TierraJoan Roca, El Celler
de Can Roca
Capuccino
en blanco
(Espuma de canela, gominolas
de cacao y sorbete de café. ALCOTEC).
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CALOR
Rotavapor: Reducciones
Líquidoaromático
Matraz dedestilación
Bañotermostático
Motor rotatorio
Matraz colector
Llave devacío
Refrigerante de serpentín
1º
Sustancia a
reducir: vino,
vinagre, zumo, café…
2º
El vacio
provoca una disminución de la Tª
de ebullición ,
también del alcohol.
3º
El concentrado
se recupera en el matraz de
destilación.
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Higos con reducción de mosto de uva y pistachos.
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4. Microfiltración• La filtración no es nueva en la
cocina• Uso de membranas para separar moléculas en función de su
tamaño es habitual en la industria alimentaria
• También es habitual en el laboratorio
• Separación de partículas en
suspensión mediante membranas porosas
• Tamaño poro entre 0,1‐10
micrometros
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¿Qué es?Técnica de separación por medio de membranas, basada en la diferencia de tamaño de
las partículas que forman las distintas sustancias.
La aplicación de vacío acelera el proceso.
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• Clarificación de caldos y zumos.
• Eliminación del color de jugos vegetales.
Aplicaciones de
la
microfiltración
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Clarificación de caldo de carne
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Jugos vegetales
transparentes.
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Gazpacho“Brut nature”
Cóctel de
aceite 0‐60
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Cuando se añade N2
líquido a un alimento en
realidad no se está
añadiendo ningún ingrediente.Se le está
aportando frío, mucho frío.
Temperatura de fusión: -210ºC
Temperatura de ebullición: -195,80ºCSe consiguen nuevas texturas, ya que los cristalesde hielo que se forman son más pequeños cuanto
más rápida es su velocidad de congelación.
5. Nitrógeno líquido
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Permite congelar inmediatamente la superficie de cualquier líquido (aceite,
alcohol) u otro alimento, lo que empleado adecuadamente, sirve para crearcontrastes frío-calor, o para conseguir una textura helada en superficie
Sémola helada de aceite
Palomitas de tomate raff
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Congelacióninmediata de casi
cualquier líquido o
sólido
EFECTOSGran número de
cristales pequeñosen helados
Obtención de polvo demateriales que no sepueden picar (aceite,
tocino…)
Mejor conservación dela calidad de los
productos congelados
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Cereza con capas alternativas de fresa ylimón
Una aplicación industrial, y que puede trasladarse cocina, es lasiguiente: mediante la inmersión sucesiva en nitrógeno líquido y enzumos de fruta (o cremas) se van consiguiendo capas heladasalternativas diferentes (distintos colores, distintos sabores).
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OTROS EQUIPOS DE LA NUEVA OTROS EQUIPOS DE LA NUEVA
COCINA.COCINA.
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SifonesSifonesGerminadoresGerminadores
LicuadorasLicuadoras
Sorbeteras ySorbeteras ymantecadorasmantecadoras
TexturizadoresTexturizadores
SopletesSopletes
Equipos de vacEquipos de vací í oo
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SifonesSifones
Desarrollados a partir demontadores de nata al que
se le incorpora airemediante cápsulas de airecomprimido
Para convertir en espumasmezclas, dulces o saladas yfrías o calientes.
Utilizan CO2 (líquidos) o N2
O(Espumas y natas)
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Sondas de vaporSondas de vaporIdea: Cocción desde elinterior al exteriorCocción con vapor a presiónmediante una sondaagujereada en muchospuntosNo se pierden los líquidos
Tiempo de cocción mínimo(15 s)Textura impecable delproducto
Posibilidad de controlar lacocción con un pulsador
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LicuadorasLicuadoras
Para frutas y vegetales
Trabajan a baja velocidadlo que provoca unaacumulación mínima de
calor, retrasa la oxidación y alarga la vida del zumo,mejorando su sabor y color
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SorbeterasSorbeteras
Para crear helados y sorbetes tantodulces como salados.
Convierte en puré
o crema alimentoscongelados sin necesidad dedescongelación
Cremas para untar, rellenos,concentrados de sopas o verduras,helados o sorbetes de frutas
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Ejemplo: Sorbete
Preparar y congelar el helado osorbete según la receta deseada.Retirar del congelador, quitar la tapa.Colocar en el recipiente protector.Colocar en la máquina.Procesar la cantidad deseada.Extraer el alimento procesado.Tapar y devolver el resto alcongelador.
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SopletesSopletesDiseñados para la alta cocinapor su precisión
Diferentes intensidades dellama regulables
Aplicaciones: desde
“quemar”
la nata montada ylos suflés con una fina capadorada hasta tostar
Autonomía de carga unas 2horas
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DeshidratadoresDeshidratadoresSon equipos para reducir elcontenido en agua de los alimentos yasí
aumentar su conservación
Pueden ser utilizados paraconseguir nuevas texturas en losalimentos
Los que se suelen encontrar en elmercado funcionan con aire caliente
Los más eficaces y los que mejorconservan las características de losalimentos son los liofilizadores
Entre 30 y 70ºC
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GerminadoresGerminadoresSu uso es el de cultivar brotesde muchas variedades deplantas
Tienen sistemas que detectanlas condiciones ambientales yriegan los brotes de maneraautomática
Usos: brotes de girasol, colchina, alfalfa,…Los brotes son una muy buenafuente de sales minerales,vitaminas, aminoácidos,carbohidratos.De fácil digestión y asimilación
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CONCLUSIONESCONCLUSIONES
Las herramientas tecnológicas que se emplean en las cocinas de hoy, han surgido desde la adaptación de viejos equipos de laboratorios y de la
industria de alimentos.
LOS MIEMBROS D
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LOS MIEMBROS DUniversidad de Extremadura:
Dr. Jorge RuizUniversidad de Valencia:
Dr. Fernando SapiñaDr. José
Vicente GilUniversidad Complutense de Madrid:
Dra. Lourdes CalvoUniversidad de Murcia:
Dra. Mª
Dolores GarridoUniversidad de Zaragoza:
Dra. Rosa Mª
OriaFundación ALICIA:
Ldo. Pere
CastellLda. IngridUniversidad Politécnica de Valencia:
Dr. Javier Martínez Monzó
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GRACIAS POR SU ATENCIGRACIAS POR SU ATENCIÓÓNN