Post on 06-Jan-2015
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - ETASALIMENTOS - ETAS
DEFINICIÓN
Son aquellas enfermedades en las cuales el agente causante es un alimento. Las enfermedades alimentarias se pueden clasificar en infecciones e intoxicaciones alimentarias.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSALIMENTOS
INFECCION ALIMENTARIA
INTOXICACION ALIMENTARIA
AGENTEAGENTE
•BacterianoBacteriano
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSALIMENTOS
•FúngicoFúngico
•VirulentoVirulento
•ParasitosoParasitoso
•QuímicoQuímico
AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSALIMENTOS
•Salmonella
•Escherichia coli
•Campylobacter
•Yersinia
•Shigella
•Vibrio
AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Salmonella
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
SalmonelosisSalmonelosis
Heces de personas y animales infectados
6 a 72 horas. Promedio 18 a 36 horas
Dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre, náuseas, vómitos, malestar
105 y 106 UFC/g. 1000UFC/g Salmonella typhi
AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Salmonella
Enfermedad
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
SalmonelosisSalmonelosis
Carne de res y aves y sus productos, productos de huevo, otros alimentos contaminados por salmonelas
Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas, cocción y recalentamiento inapropiados, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, trabajadores infectados que tocan los alimentos cocidos, obtención de alimentos de fuentes contaminadas
AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Escherichia coli
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
GastroenteritisGastroenteritis
Heces de personas y animales infectados
De 5 a 48 horas, promedio de 10 a 24 horas
Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia, mialgia
105 coliformes fecales/g.
AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Escherichia coli
Enfermedad GastroenteritisGastroenteritis
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Diversos alimentos, agua
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada, limpieza y desinfección deficiente del equipo
AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Campylobacter
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
CampylobacteriosisCampylobacteriosis
Heces de personas y animales infectados
De 3 a 5 días.
Infecciones leves. En caso severo, dolores musculares, aletargamiento, dolor de cabeza, vómito, calambres, diarrea, fiebre, delirio.
500microorganismos/g.
AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Campylobacter
Enfermedad GastroenteritisGastroenteritis
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Leches, huevos y agua
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción inapropiada.
AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Yersinia
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
YersiniosisYersiniosis
Heces de personas y animales infectados.
De 2 a 7 días.
Fiebre, dolor abdominal (semejante apendicitis), diarrea, vómito y escamación de la piel.
106 a 107 microorganismos/g.
AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Yersinia
Enfermedad GastroenteritisGastroenteritis
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Alimentos crudos de origen animal, aguas no tratadas de ríos, lagos y pozos.
Prácticas inadecuadas de beneficio de animales, tratamiento térmico inadecuado.
AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Shigella
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
ShigelosisShigelosis
Heces de personas infectadas.
De 24 a 72 horas
Dolores abdominales, diarrea, heces sanguinolentas y mucoides, fiebre
104 a 108 microorganismos/g.
AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Shigella
Enfermedad ShigelosisShigelosis
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Cualquier alimento contaminado, con frecuencia ensaladas, agua
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeración insuficiente, cocción y recalentamiento inadecuados
AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Vibrio
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
CóleraCólera
Heces de personas infectados.
De 1 a 3 días
Diarrea acuosa y profusa, vómitos, dolores abdominales, deshidratación, sed, colapso, reducción de la turgencia cutánea, dedos arrugados, ojos hundidos
102 a 107 microorganismos/g.
AGENTE Bacteriano, InfecciónAGENTE Bacteriano, Infección•Vibrio
Enfermedad CóleraCólera
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada, agua
Obtención de pescados y mariscos de agua contaminada con líquido cloacal de zonas endémicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, cocción inapropiada, empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos, evacuación deficiente de aguas residuales, utilización del contenido de letrinas como fertilizante
AGENTE Bacteriano, IntoxicaciónAGENTE Bacteriano, Intoxicación
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSALIMENTOS
•Staphylococcus aureus
•Clostridium perfringens
•Clostridium botulinum
•Bacillus cereus
AGENTE Bacteriano, IntoxicaciónAGENTE Bacteriano, Intoxicación•Staphylococcus aureus
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
Intoxicación estafilocócica
Piel y lesiones de personas y animales infectados y de las ubres de las vacas
De 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas
Náuseas, vómitos, arcadas, dolores abdominales, diarrea, postración
106 microorganismos/g. (20-25g de toxina)
AGENTE Bacteriano, IntoxicaciónAGENTE Bacteriano, Intoxicación•Staphylococcus aureus
Enfermedad Intoxicación estafilocócica
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Jamón, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de crema, mezclas de alimentos, restos de comida
Refrigeración deficiente, trabajadores que tocaron alimentos cocidos, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, trabajadores con infecciones purulentas, mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), fermentación de alimentos anormalmente poco ácidos
AGENTE Bacteriano, IntoxicaciónAGENTE Bacteriano, Intoxicación•Clostridium perfringens
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
Gastroenteritis
Heces humanas o de animales y en el suelo
De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas
Dolores abdominales, diarrea
106 a 107 microorganismos/g. Esporulación de los gérmenes en el intestino, producción de la enterotoxina.
AGENTE Bacteriano, IntoxicaciónAGENTE Bacteriano, Intoxicación•Clostridium perfringens
Enfermedad Gastroenteritis
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas
Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida
AGENTE Bacteriano, IntoxicaciónAGENTE Bacteriano, Intoxicación•Clostridium botulimun
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
Botulismo
Tierra (suelo) y aguas próximas a la costa.
De 12 a 36 horas.
Debilidad y apatía, sequedad en la boca y faringe, ronquera. Trastornos motores, visión doble, flacidez lengua, nuca y extremidades.
106 microorganismos/g. De 0.1 a 1g de toxina.
AGENTE Bacteriano, IntoxicaciónAGENTE Bacteriano, Intoxicación•Clostridium botulimun
Enfermedad Botulismo
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Conservas enlatadas, jamones con hueso.
Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas, pH inferior a 4.5, tratamiento térmicos inadecuados.
AGENTE Bacteriano, IntoxicaciónAGENTE Bacteriano, Intoxicación•Bacillus cereus
Enfermedad
Fuente
Período de incubación o latencia
Signos y síntomas
Dosis mínima infecciosa
Gastroenteritis
Suelo
De 8 a 16 horas; rara vez de 2 a 4 horas
Náuseas, dolores abdominales, diarrea; a veces vómito
106 a 107 microorganismos/g.
AGENTE Bacteriano, IntoxicaciónAGENTE Bacteriano, Intoxicación•Bacillus cereus
Enfermedad Gastroenteritis
Alimentos implicados
Factores que contribuyen al brote
Productos de cereales, arroz, natillas y salsas, albóndigas
Refrigeración insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), preparación de alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida
AGENTE Fúngico, Intoxicación inespecíficaAGENTE Fúngico, Intoxicación inespecífica
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSALIMENTOS
•Aspergillus
•Penicillium
AGENTES QUÍMICOS, Intoxicación por:AGENTES QUÍMICOS, Intoxicación por:
•Antimonio
•Cadmio
•Cobre•Fluoruro•Plomo
•Estaño•Zinc
•Nitrito
•Hidróxido de sodio
•Hidrocarburo clorado
•Organofósforo
LD50
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSALIMENTOS
FUENTEFUENTE
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSALIMENTOS
Materias primas
Equipos
Operarios
Aire
Agua
Insectos y roedores
Aguas residuales
Basuras