Post on 29-Nov-2015
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parala'9211servaciony mejoraprovechamiento,detod~clasedecarne.s,leggmbres,frutasy pe~cados.
Los tratad;sdePastelera, COl!/ite1"a,Repostel.ta
y Botillel'1!~I~~"sid~,tainb!en()bjeto"departiculare~~ero_,y 'nO-dudamosquelas'personasde buengustoencontrarnen nuestras'prescripciones'elmodo'ciertode confeccionarcuantonecesitenparaf 'hacerestsgolosinas,quecuestantancarascuando
]iayeque adquil}rlas,al paso!queiocasionan"muy
PD,po gasto,c~ando,seconfeccionan~nla propia,?a-sa"y cuyautilidadesmuygrande.laspersonas.quepasallmuc4apartedeljao,en sus:casasdecanip~~J'!J1. i~J.,\ {'''.i:.""'!'! -',I.::b
,Hemosconsagrado,tambien,particula~;~rte~ciont describirlaspropiedadesde los alimerltos, findeevitarjlas,familiaslas-perturbaciollesprofun-
~,das
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AO ECOMICO
y GASTRONOMICO.
ENERO.
Cuidadoqueexigela I:mcria.-Este mesnos el primero del ao en cuanto la horticultura,orque'los trabajosquehay quehacer en la huertan los mismosque en el mesde Diciembre.Puedensembrarse,en las tierrasquehanservi-
ao\de melonaTes,los pepinos y otras legumbrest :,~l~ ' .tempranas.Tambien se puedenforzar los espr-1m -,
Iragps.1; . "
Si la estacionno es muy cruda, igualmentese
puedensembrar,al abrigo deunu.pared, hcia el'Mediodaal{,,'1111os,guisantesy habas.
P,.oductosde la lwel'ta.-SOnlas-berzasque ha-I~'Y:1nresistidoel fria, c:mnig:os.coliflores,si sehan,'1\ w
r"-IIfiIIIIIUlUUUlIUIIIR'''IIiWIIUm:""'jj"'1t1lf!~jffil!i:'ilU!.'I1Ju::.,!j;::'~)!U:l1mmnnlllllllllllllll1!Th
~~ '::'-::n:'".r.~~U~ :!!!!-~-_-",~,_ ~_ =-.J~-'-__-"~"'~'au.ll..' ~ H' 1 J: 1 j ','
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)1 t 1I '.-:j }fl I ', , "'11' dt 2 Ao ECONMICO' , ,
I ' iljil ".1' Ee~mo:mllia.-EImesdeEneroesmuyfavorableI la comidaregalada,no sloporque':tiene,como
1 -- 1 t' dllll" '1,. 1 l'e otono,avenaJa elreumr aspro(UCCIonesnu-tritivasms .prop6sit6iparaexcitary satisfacerlosgustosdelpaladar,sinotambienporquela cru-dezadela estacionobligabuscarlosplaceresdelhogardomstico.
En estemesabundalacarne,la cazay lasavesi:!i' decorral;peroespreciso,paravariar,quelas pro-
visionessacadasdela huertasuplanlo quenoper-mite'cogerlacrudezade la estacion,muchomsenlospueblospequeos,enque!aplazanose en-cuentrasurtidacomo"enlas 'grandespobl,aciones..
La pr?visionmsimportantees la del aceite,q"lleenestemesestya enel casodepod~rse'usar.SerecibedelMedioda,porqueconsolidandoloelfria, sepuedetrasportarsintemordeq{wseenran-.eieni sepierda. !I
Es precisoconservarel aceiteenunabodeganohm'eda,entinajasslida~ envidrio.
En la estufade legmhbreshayqu'eq"llitarlashojasy todolo queindiquedemasiadocalor po-dredumbre.Se arrancanpara'elconsumolospro-ductosquese adelantady queseriansusceptiblesddeteriorarse~',
!!! J,Sevisita':el'lug~renqueseguard,ala frutacon1~1!'ihisI~'610J;ieto,cuidandodeevitarelaireexterior,porqu~Ilag~hserVaciondelas"fri'rtas'depende'deestacondiciono
" ':Y' GASTRONMlco. ' 3
!liPorl'elicontrario,16sarmarios:que~1r6iOl:rancon-
'sg~Ya(YdIDces"necesitan"air~arse'y que estfibie'n~~:~~s,sinlo cualsepoclriK'H:'enfuollecer.si'estosu::
e; selesquitaelmoho. '" 'Gastrol!lOlma.- Cajones.- i;aca, ternera;car-
ero, cordero,puerco.. ,
Im!:~aza.----'Liebre,conejo,faisan,perdIZ,becadachocha,alondra..
,':Avesde cQ1oral.--Oapon,polla,gallina,pichones.
lilli!escados de maJ'. --:-Rodaballo,merluza,raya"pesugo. '
Pescados deagnadulce.-Oarpa, anguila,'tenca,~., . '
a~prea. ' -IJ'.L1,{ariscos.-Langosta,cangrejos,ostras.
I!il~egumbres.-Carclos,apio,berza,coliflores,na-1;)0:8; zanahorias,patatas.'r' '
P'rutas..-:.:Th1anzanas,uvasdecuelga,perasdein- ,':.)11 ,1 , jtl
erno,msperos.
FEBRERO. '
-__________ ~'*a_u"'6.K.~f'.t.t~~~
5carpa,y
-rr.::ttt
Ao ECOJ."IMICO/tI;' .'I ." y GASTRONMICO.
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JUARZO. ,;1 '1l'
iq q t. l' ;!: 1;~, ~.;.
''{:lIidado~!q1t1eexigeI~lnliel'~a.-La,tierraabre" suseno;nosotroscorrespondeel apr9v;~ch3:L,~1fs.beneficiosconnue~traactividad.. "!"
Sesirmbrancon abumlancialos guisantes,ha-bas,lechugas,perifollo,cebollas,puerro,s,cebo11e-tas,zanaho~ias,espinacasy rbanos. " ; S~.pbnta~,l~spatatastcmpra9-as;pu~st,a~en,la
tie~r:t~nestapoca,cstnmnoscxp~estas, dll-arse..,..." '1,,'Sedescubreny d~melprimerfruto las,alcacho-
fas finesdeestemes.
Selabran,abonany sevuelven 'cubrir,loses-prragoS'conla tierraquesequity sepu~o,fo~"
I~andoiomoentrelasfilas.Se plantanhastame-"diados/deAbril. I-.-Re:debequitarsela paja las higuerashasta. quesetengaseguridaddequen6habrmshela-
d,as.Slosela puedeseparar,.ydarlasun"pocodeaire.Seplautantambienlosfresal(js,.
Productosde la huer(a.-:;Laestufade las le-
gumbresenestemese~tcasiagotad'a,exceptoJaszanahoriqs,n~bos,pl~dtas,remolachasy 3,lgunas'coliflores:Las cuitivadassobrecapasde e~t~rcolybajobastidoreS'danya buenosproduct~s,talesco-moQesprragos,rbanos,lechugas,guisantes,judasverdesy fresas. '
)1 "11
1~1fr~teroJa:tibienpuede,daralgunasperasber-.?tas,ete.,y manzanas,dediferentesclases.ecogenlas violetasparael herbolariocasero;
sBsecan la sombraenpapeles, biensehaceja-~Kbeconellas.;,JEeon.4Huia.-Enestemesesenel quegeneral-o
{enteseconsumenmspescadosy legumbres,por11111
rp;ondela Ouaresma.Es, pues,necesarIO,parala"'Ir ., d 1 . 1 b 'vanaClOne os manJarel'3,e que'una uenaama1111' '
:~gobiernotengahechasu provisiondepescadosnservados,tales comoel bacalao.soco,salmonumado,sardinas,anchoas,ostras,boquerones,
.~tc:,escabechados en aceite,as comoun buen
.jll t'd 'd 1 b . d' 1 t'i~};Ir1 o e egumres secas,como.Ju laS, eno-jas, etc.,guisantes,judasverdes,tomatesy otras,90nservadasen cajas botellas.Lo mismodir-~osrespeCto lasfrutas,ya seansecas,'como.pa-ilas,higos,ciruelas,etc., ya conservadas,como
elocotones,albaricoquesy demas.G:;Sh'0D10Iilll.-Cal'ne.-'-V aea,ternera,carne-
o, cordero.Ca~a.-O@ejos,liebres.
y GASTR'ONMICO. 9,;~;i
1.(
,P1'oduetoilde,Zahllel'ta"~'Esprragos,l~chugas,,cederas,algunaslberzas,'c6liflors{bi;coles',d-"anos,zanahorias.Lo quequedeunen 1:1 estufaeriel frutero."
" staesla mejorestacionparacogery c()nservars setas.Mstardeestn"dem'asiadoavanzadas',yo sirvenni parfrescas,ni parasecarlas." IEco,llomm.-Eu'otrotiempoestenieseraelpri-
;merodelao;ahora,comoentnces,es en el quela agriculturaempieza desplegarsusmaravillas;'lavegeiaciOlltomadesarrollodecididobajo el in-:flujodela manovigilntedellabrador.
l,os diascrecenunahompor la maana:,y,t~~s;cuartospor la tarde;la tierraempieza adorn~rSe'bajola accionvivificantedeun solbienhechor.,
.Abrilos,unaespeciedeinterregnoentreJospta'':'ductosnutritivosagotados,y losquela primavera
h va hacernacer.Las avesdocorraly la cazacrianconesmerola
nuevageneracio'l1,quems'tardevendrlt satisfa-cernuestrasnecesidadesculinariasy excitarnues-troapetito;lostiernoscorderillosempiezantambienproporcionarnuevosplatosconsus;difcr~ntes1sa-zonamientos.. :,,in' ,_" ,"',
El ;l\Iediodiaempieza prop?rciohai;legumbr~s
y frutastemPr:~nas,Valencia,eseparaso'terreStre,nos suministra>snsexquisitosproductosen'ffirt'y,cortashorasdeviaje. i ',1- El; mes'de .Abriles'!mejorpar'aaparearlos
IilntlH.WhHuli iHl/il,JH'
IIA YO.
;uldadoqueexigeIn lJuerta-Sehacealprin.,.cipiotodala si~m~radejudasparacogerlassecas,,
. 'y dequince veinteenveintediasparacomerlasverdes.Lo m,ismosepracticaconlsguisantesy lashabas.Lasr9m~pas,~spinaca,~,p,erifollo,etc.~qu~crocon pronto,hay
12 ~O' irooNMICO
se' dejanive#Haspatataspeqlle~sdrhst~mprnas,lasberi'as'ls'''rb~1Jios;,tan'dellchdos.siempfequenose,crienenestircol ' fuerij);:'delagua.LaszanalioriaS'nuevashacenmuy buenos"intei'medios,porqueflo' tien'en'aql'saborfuerteque'datantogusto losguisos,y que noconvienetodoslospaladares.' '
~fayC;'sedistinguepor l~abUndanciade espr-ragbs,belloadornodelamesaporla primavera.., En losaosnoextraordinarios]fayo'veempezarlos~ilisiuitesal airelibre.LospichoncilIosllegan
y-Se~lej.a.n co!ocar confacilidadsobreestalegum,.bre ehcada.La lechugablanquea.Abundanlasalcachfas,acecleras,etc.. ' .. ""'ILa1codoi'nizsepresenta,desdel\fayo,Seti~m-bre; convidndonos'conlo sabrosodescarne.
'Los,pescadosdemarsonmnoscomunes';porladificultaddetrasportarlosconel calor;en'sulugarse'recurre la ricacarpa, la pescay loscan-grejos,que~eacercansu m~jor~es.1,. '(;'Iah~monii:!.--'- Ca1'n'e.- Vaea, ternera;car- .nero,cordero. '., ". i
!A.vksdkcorral.- Pollos,pol~as,gallinas,pollosdejp~v'o,ja.e,gans'oy depato,pichones." ,(
BesdaClo8de ~ar. - Salrnon,rodaballo,lengua7,dos'~s!J,bch.d~besugo." . .
,JULIO.nidadosqneexigela imel"(~.- La siembraytaciondetodaslas legumbresquepuedendar
productontesde cuatromesesse continanCHnoen Jun\o. Sesiembranlas cebollasblancas,Rra,trasplantarlasnOctubre." 'Se circundandetierralosapioscadaquincedins'
~faquese enternezcany tener!siemprealguno.111r. '.
,rontoa emplearlo.':\!S'g'Ktanlaslechugasparaqueblanqueen.
naturalmentecon su gustq!'y"deliCioso','fume~ ' ,j 'i! ,
"
Gatronomiri.- Carnes.- Vaca,terlel~a"car-
o, cordero. ,' ' .vesde C01''al~~ Pollosdepavo,depato,galli-y pollos.' L
Pescadosdemar.- Salmon,lenguados,r,odaba-s, sarga...
escadosdeaguadulce.- Sollo,tenca,anguilaarpa.'. egumbres.- Guisantes,habas,esprragos,al- ':hofas,ensaladas,pepinos,acede~as,zanahorias,atasnuevas,rbanos.j?rutas. - Peras pequeas,cerezas,guindas,
15y GASTRON1HCO.AO,I ECONMICO
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,P1'oductos'dela kueta.-";'Sedisfrutacasi'det6'-
das'1as'leg1tillibresyhortalizas;secesade:c~gerlos'esprragos'afin demes;" " '''"
Secogeny conservanlosguisantesverdes:Setienen'Jascerezas,grosellasy fresas;,sangue-
sasy l~sprimerasperas findelmes.Puedenconservarseanalgunapera manzana
enelfrutero.
)t steesel tiempopa~'acoger,comorcc,ursome-
dicin1l,floresdetila, 'camonilIa,malvasy malva-visc~,an:apolas;~araag,nasdeolor,r?sa~'. :mentay,t \ngll; paralIcoreso conservas,angehca,1'0-
"sas,f1:or"de'naranja. " '." ", , "
':lml!H'C~andb'~mpiecenlos caloreshayquepe.nsare..'l",'" ,:,,,rol VIllaqueest,enla bodega,cuyosresplraderosr::;;hay:,quecerrarparaque no pe'netrenlos rayosdel'soI.'
IEcenomia:'-:La bellacstacionnosdalostei:-nerosyrloscarnerosalimentadosconelverde.Nuu-
, 'ea"son',ms'suculentos.Los pollos'nuevos,queen>Mayoi,sloservian'paraguisados,:;son'lbuenosp),raasadoscon setas;lospollosdepatoy las'co-dornices. !. "L i\,\, "":",
,Losvegetales'sesaboreancongusto,siendotanvriadosy,abundantescomoeneste"mesy elsi.;'giente;en quese.puededisfrutardetodocuanto
puededa~des unahuertabiencnidada!yentrei'tenid~.' "" l. ", 'i.,
,Las fresas,quese"adelantanlien
'iARol ECONMICO
',');;'Se visitan!siempre,los frutales d~pal~ed,y:soempa~izanestrictamente;se descubrenpoc~.poco
18s;:ri:\Jlocotolles,quesevayan maduranclo'para1que
t?:wencolor. Si se riegan 10s,melocotoncl'Os,.y,.~i'se'rerriojallpor la t3:rc1elashojasy la frutacon una"jeringa de regar, seobFenenmelocotonesmuchomayo~es.
t En Julio y Agosto' secogenlos ajos y ajetes,cuandosustalloshojasestnsecas.Lo mismobd
:1'!acecon las cebollasde flores. '.'.'. 'J:>'}'01U~t08dela !tueJ'ta.-Los ~~elonesde s~gun-" ~'-estaclOn sembradosen estlCrcolse ponenal""., rb L' , '':;liiU~e-,}~_re. as'espmacasson agnas en verano,su.;I!\R,?lli'1ll\1Cho,y no son buenas.Sin embargo,si se. "siei'rtBran, 'menudoy seriegan bien, se puede
d"'{'11 r el Il C' 1 1 ', ui rutaraun e e as. 00 reempazancpn osocrrosIde'[{'erite' conlos tetrQ'ollos. " ,11
,'coliflores,puerros,acederas, 1 fresas'y alcachofas,;"I Serieganmnas,si el tiempono es muyseco';,asescarolas,achicorias,rpepinosy pepinillos.., Secogenlassemillas medidaql~esesecan, y
ponenenpapelesconsusrtul~s.! l'Seatanlas achicoriasy escarolas,.y seabrigan
pri lmjael apioy loscardos. t .. 'Productosde la hue1'ta.-Es difcil indicarexac-
amenteeltiempo.enqueestarnmaduras'lasfm-asy enquedeber{{nhacerselasdiversasprepara-'
'cionesquelesconvienen.Unosaosse ellcuentr:monquincey msdiasderetraso,y otrosaoscontrastantosdiasde'adelanto;ademasquees pre-'isocontarconla diferenciadelNorteal':M:e,lioda.oque hemosdichoen Julio paralascosechasy
conservacionespuedemuchasvecosservirparael" d A ( l' 1 . Iines e gasto,epocaenque a macurezseramasIperfectaenmuchosfrutos.Por consiguiente,tene-
ospocoqlleaadir las recomendacionesprece-'entes.Los melocotonesvienenenabundancia.'
I!I Se cogenromanas,lechugas,escarolas,achico-rias, colifloresdeesto,melones,pepinos,rbanos,111 I '
pepinillos,acederas,calabazasy tomates.",';:AIfin del messe conservanloshuevos;estees
mejortiempo,qne seprolongahastaunapartee:Setiembre. ';,l. 'i~cOllomia.---Agostono'esmuchomsprdigo
Ilenjbuenacarneslidaque su,antecesorJulio, yI'11t.. 11 ' losg[l,stronomosacomodadosse alejandelas po-
i;1I1:1
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HIS' AO ECONMICO1 ,
Se empiezaya aprovecharsedela abunddncbde loshuevos)conservando'lospriri;1erosi>aral1sar-los,ntesqueaqullos,'iquesecouservan;parel'in-Nierno~ \"..
GasttOIwmia.---'Carnes.~V:lea;'tern:era,car-.nero, ,cordero:
AvSdecorral.-Pollos, gaJlinas,pichones,'po-lIosdepato,deganso,depvo.
Pescars'de maJ'.- Sargos, le.nguados,rocla-. baIlo. '11' '
I
Pescadosde'agua d1tlce.- Sollo, carpa, tcnca,anguila.~"
Legumbres.:-.Ooles, guisantes,acederas,habas,coliflores,judasverdes,setas,apio, zanahoriasypatatas.
Ji1'utas.- Albaricoques"ciruelas,peras,grose-Has,cerezas,fresas,melan. '
AGOSTO .,. -h e 11:1
'1,Cuidadosque exi;;e~abUClta.-Sesiembranleehugas'pa,rafin de Octubre, rbanospar~eloto~o"espin,acaslparaotoo.y 'primavera,cebp-Ilas,'izaraJ:oriasl,,'nabos,berzasde ;York para"b.l)ritnavera.iiF'!fq j J \!;: ~\-, 'tH!!ijJh i!
',o ~" 1" " " , j
So ri~gnab'und~ntementelos cai'dos,I'apios,
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y GASTRONMICO. 19
1.~t""'~
que exigel~ bl!1ei'~~.-:-No Eeplan-.tanmsensaladas.Secontinacubriendoconpa-"W" . ,
j~j!losapiosy cardos;stosse atan'paraqueblan-,11,j b' 1 lh" SHU,een,y tam en as escaraas'y ae lcorlas. e;r~splantael apio.Sesiembranlos rbanosy peri-folloparala'primavera.Sesiembranen sitiomuyw~ ' .abrigado,cercade la pared, los guisantestem-1I!l1J1'~ .
p~~nos..~\, ."fHI:EnSetiembreseriegaporla maana,y J?opor~!'tarde,comoenesto.Sedebeprodigarel agua
111 1 h J.' h ,', 1 rfl .asacacOlasque ayaaun,a aseolores, apIOS,Ltodolo que10nec,esite.
:l~ecortael perejil, el perifollo,las acederas,con'el fin detenerlastiernaspara mstarde.SeIfmi! ~! ,;\ ''hacenseca,rlashOjasdeperejIlparaconservarlo.
1!1~eiP1antanlos fres9Jes., .1; !P1:Odltctosde la huerta.- Se cogenla escarola,:c9\~~ores,zanahorinsy losltimosmelones,pepi-nUlos,tomates,calabazas.Las acederasestn.bue-11 hHh ht, .
nas'paraconservadas.1''''11, .'
1,'., .Secogenmuchasespeciesdeperasy manzanas'i!IJIII';', , . 'IlparaIe1uso(hano. "1I"I1'SI;/h' d 1 1
,,,m aceu cedeperasde ng1:iterra.lEeORQlt1bla.-El sol es mnosardiente,la .at-
rn6':1:ferarefresca,el apetitose abrebajo el influjo"1' ,"11 i'de'unatemperaturamnosabsorbente.El carnice-
'1>20 ANo ECONMICO,)(,; "
b,laci.ones.endandocarecendel atl'act~vPide ef>te!gncro, y seretiran las"aldeas alguna.pose":
, 'sion,epla queplle~e:ri'encpntr:,rcaza,tal comolosper~igonesylebr::\tos., , ' ..r:
' Hay que aadir la lista do logt-imbrosdeestomesla berzadoYork, la escarola,y haermuchosflanesy.tortasde frutasparaemplearlas manza-
. n~sde,ostoy la7.'perastempranas.Los higosma--duran.,y los melocotonesestaJfen su brillo;,las,moras:~stnens~zon,y lasuvasdeparraadornanlospostres.. "'. ,
-~_~t!!"mOnnRa.~'Car.:,ne8.-Vaca, ternera,car-nero,cordero.
Caza.-':'Lebratos,gazapos,faisanes,conejos,gallinetas.! , " .
Avesde cOl'1'al.--;-Pichones"pollos de,pavo, deganso,gallinasy pollos; .
. Pescadosdema'.- Rayas, bacalao,lenguados,atun.
Pescadosde agua dulce.-Carpa, sollos, an-guilas.
Mariscos.-Langostay cangrejos.
i~gumbl'es.-Judasverdesy secas,coliflore,s,alcachofa!>, .tpio,setas,ensaladas,zanahorias,'pa-
~" '1:111.'1;,,,111ii'>'" .t",tas. 1\" 'il '1 '! !ij HIl 11')1 ,!' 111 \.11:; , -'1 :',i'
, ~'~~~:a8-J;re~?co~on~s"ciJ;~.~la~,uvas,higos,mo-1 I'I,! I "." "
liras,me(mes"~,11I 'ltl Hr ,:":",' ,,'''',' J., I{ '11, ;.ltI. '.'1111111 1I:m I:,HI I! H" .'Y)I~ 11~;H;.',!~yl ,)l'li 111 IIi " Ii 11 11 "11' Ilii',~llnjl. ; '1' i', Ijlll'II!J!'''''.
'-' ,11', 1,"11' 1', ~I,h It;- !IJ j','",11' '1 ,11-, :li lIilruillll!lI. 'I" 11',]'irjP;lId'1I1 111,,' I! i. !I - ,1 ,,, 'II'I;'ILI', "
y GASTRONbnco.
SETIElIBRE. '
21
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22 AO- ECO~lIrco y QASTRONMICO. 23
" .,1'0hacemayOTosprovisionesparacubrirlasnecsi':'dadesdelascasas.' \ ". ! H
{; ,t,\
El c'osecheroroposa;sutaraestterminada.Lacaz~iestprxima:\"a.br;rse.Dichosoel'cazadorque,
.puedegozardelprimermomentoacordadoporlaley, y un'msdichosoel queposee tienelicen-ci~deentr:ll"enalgunsotovedado,porqueento-do,;tiempopued~ofrecerlas'primici:;tsde su des-treza. \ :.;;, ," \ ,1 ""
La cazadomstica,l patoy,el coejoestnen
superfecconj~iciclien~oal gustodel,!.90nsumi-dr;~asdemasavesde corralno hacenmsquecrecer'yelllbellecerse._
Lospeseadosdemar'empiezant. haCEH'Seapeti-tosas,y se puedentrasportarcon mnosi expo-sicion.
, La carnedel nlelonpierdesu gusi:o,y si estemesnoestemplado,esenteramenteinspida.
A lasfrutasseaadenlasuvasy losmejoresme-locotones,lasnuecesy lasavellanas.
Gatrronomla.-Carnes.-Vac.a,ternera,car-,1 '1
ne;o.
.Caza.- Conejos,liebres, faisanes;perdices,pajarilla>.!.,
Ave~de c,ral.--:Pavo, ganso,pato, gallina,pichones. "- -,, P~scadosdernar""7 SalmoIJ"rayas, merluza,lmguados,'etc. ",; '. '." '
Rescadosde agua dulce.-- Carpa,sollo',lJ3.r908.
"i!a1'iscos.-'Ostras,langostas:_._, .... ""....."...~
2524 AO ECONMICO
Seplantan'alpi Mtlna p~J:ed!hollas,puerros,y "aj61.,paraquedn;semilIai'comotambiell'es-carolas. 'Ii" :(, ,', i
" Se (3mif;Jzan,'plantaralguri6s'rboles, eltie~lDolo'l)ermite.,! /
iL~~,zanab().'iasy losnabosqueestnereciendc>se,1' reunenenun sit,ioconvenient~y cubierto,alabrigo
':de"las:belaBas,illpara conservarlos,parael invierno.PToductb(1de la !ntmta.-Se cogencoliflores,es-
pinacas,rha~s,escarola,'cardos,apio,zanaho-rias, to~ates,set's.s,y calabazas.
""'Secogenlas frutasentiemposeco, una unasinestrope!tilas.
Se aprovechael momentode la pladurez delmm~rH1o'parahacerconellosjaleas, carne ja-~a,be,"y,/t:mbien,licor.
Seb~cenl~~jaleasdemanzanas,yel arrope.Las''races~medicinales,'malvavisco,etc., deben
cogerse"i' !i "
".lEconomn~':- sta es la pocamejorparaos'. "'1" i' n.'" ,
asaos. ,': "';':', , ,El otoonosvuelvelosmariscosy pescadoscon
grandeabundancia;las'ostrasenipiezan tenertodaslascualidadesqueel deshovelaii']l~bi~hechoperder. ",'
En losbosquesy en10s.IlanostodoISe,ency.entra" perfecto;la caza,alcanzand,?suestimacion,node"-
H ja.Il!!oda,quedesear.' _: "i;"{ ",,/,
Las\,aVeSde corralpresentansutributo,cnya'II" "~'e
y GASTRONMICO.
~~neiaigualrsu ,calidadhastael Carnav~l,plir, unidalascarnes,todo,'lo quelas,huer-'osproporcionanenlosmesesdeesto,quees-ya completan:enteagotado.' ' ',"nedan,sin embargo,algunasjuclas,blallcfls',~sy unverdes,coliflores,,cardos,pepinos;es,to,si noha helado.Tambiensetienen'espi-nuevas,nabos,zanl1horias,acedera.s'yla le-
gadeinvierno.Los tOffifttespocomaduros,''00-~ntesde los hielos,seconservansohrepaja,raquetomancoler,y semaduranbastaNoviem-.Diciembre.
uvas, perasy n:anzanas,las :nuecesy las
$.Imenclras,unfrescas,proporcionanbuenospos-IIIHIIIIII, :,rcs,\!UnIdasal quesoy lascremas. '
'S~11l1atan108puercoscebadosenlosmesesante-s, de donderesulta.la preparacionde losja-s, deltocinosalado,chorizosy s,alchichasp:m:t
vierno. "'~ti I~s.vebsse fa.hricanen todotiempo,pero lasbressonlasquesepreparandesdeOctubrehasta,*,0, seap'orqueel seboes mejorentnces,'i1eel frio favorecesuconfecciono " '~trmuHll:
, 29
,"
mnfJttorutll!lI~:;!lIIIIIIm11IIIUJllllllllllllllnnlllJ ''',,~.q,""~IIU_I:1J_J!1!!~~ "',',
:28 .AROECONmco
:":A0esdec01'1.al.n~JG~lli#aFp'avo,pichone~,pato,ganso.,'!" ',ylegu'mb1es.-'- Berzas,'coliflores,alcachofas;car-
dos\apio,ensaladas,nabos,zanahorias..;"F1\1ftas.-r-J\fanzanas,peras,uvas,nsperos,ave-
llanas;"ca~tas.', '\!
DICIEMURE.
'1 y,G.ASTRON:mco.
, perifolloy perejil.Peroparatodo.elinvier-.~W~'tinela 'estufadelegu~bres. j','
1~iste.,ysel momentodehacer,empezarel usode~~~?-.dasy guisantessecosy,d,~scascal'ados,por-L1.~:j:iosedebenusarlosde1.aaprecedente. ! ijl~~visitancuidadosamentelas uvasde'cuelga,. .~~ll(lolos granospod~idos.Este mism?cuida-
ayquetenerlocont~)ello quehayaenelfru-
~i:nbiense debevisitarel armarioqueconten-
~dosdulcescle~almbar.Se enmohecen'si estnII.I!. el elI' b t d d .1'1Vaos e aIre,y so re o o, e un aIresanoymll,l' ,ey'?~
o debeolvidarsetampocola bodega;debecui-el qunopenetreonellala helada,lo,mismo
jt~u::; 1 t f.' d 1 b 'uejenaes'Ula e egum,,res. ,. olRomi:\.- Pocotenemosqueaadirt lo quel10S dichoen el mesanterior.Sin embargo,
iien:
\.,30 Ao "ECONMICO
I"
p,l) tienentodas)asriquezas,y,.preciososrecursosdeOctubrey Noviembre,salvolasespeci~sdefrutasdeesto,..cuyaexistenciahaterminado,peroquesereemplazancon.JaI,abundanciade:tantosdulces,' ..conservilstete.!'. Gr,~tJrOHHn:t.- Carnes.-- Vaca',ternera,car-
nero~,puerco; . : .
~.C'G.fa. - Liebre,conejo,nade,perdiz,'pjaros,choch11s,.galJinetas; ,,Avesdecorral.-Pavo, gallina,capones,picho-
nes,patos,gansos.0.-'-- Pescadosdemm'.- Rou.aballo,lenguados,mer-
luza, mero,besugos.Pescadosdeaguadulce.- Oarpas,anguilas,pe-
cecillos.
,Mw'iscos.- Almejas,Rstras.ILegumbl'es.- Oardos,.berzas,espinacas,esca-
rala, apio,zanahorias,patatas.Fnttas.- Uvas, peras, manzanas,aveJIanas,
granadas,nueces,naranjas.
,, ':(t;i
PAR TE .PRIMERA.,
COCINA DOMSTICA.
,
jj 11
'1 .. d ~' I t
fmU1
..'a'"
~i'H,
nasi esdCibu~nacalidad;d,esimesde lavadoguatibiatreso cuatro"veces"frotndolocon
I'~anos,sepone cocer~fuegolentoconcaldoelli~ocido... ' ,IIW" .[Debtl'O modo,- Despuesde lavadoel'arr?zen
a tibia, se cuee fuegolentoconel ca1cloanciadecarne;cuandoestcocid?sele quitarasadeencima,cuidandodequenoquedemuy
,~..idoni muyespeso;si sequierequeestdorado111,,];. , d b'e(}!.',encana,seponeunatapaeraconascuaslen"mi< el'd E d" d . T b t~i?-cynJ as. 'n 1:1 eV1g11:1 seque.mn aenagua1Ilk r 1 h 1 't . "y ealente,se e ec a sa y aCele, y,SI seqme-
',puedeaadirsesustanciadegarbanzos, guisan~; lentejas,etc.
~}'Omoclo.-Se rehogaconmanteca,cebollay
I~POCO detomate,y dcspuesseechael caldode~I'jlli/l'l . "d" T 1 d b':OClCo,y SI scqUlCre eVlgl 1:1;e arroz e eco-, enunahora, apartndoloUI! pocontesde
,1' cocido,paraservirlo'mediocuarto(le hora.i,ues.opadea1'}'OZ conleche,-Despuesdebienlava-
:~ehacecocerensuficientecantidadde!eche,yaz.onacon sal conazcar,segunel gusto'a.e~I~n(),sirvindoloal momento;,hayquetener
idadodemenear10' menud;.tambienpuede:[IV " .eersec\mlechedealmendrs,::pero'tno'asepre-'pjhPH " , . " ,e
~~?oilque!senecesitaun ci:irteronde almendrasilcesYieuatroalmendras,amargasparahacerlIle-.'IIIII!ij; "~o ," .,
Ihl:~~:;l1J).bredeleche.,' " '
'. PARTE"PRIMERA,
quitarla asperezade'estaslegumbressepocode~zcar;en',yl,caldo.
'Sopade.ldeJ'bs.~Crtenseenrueelecitas'iargaszallahorias,cebolla:y nabos,y pnganse:\,ft;eirconun:~hojad~:'~ecb'{ga':'escarola,apio,acedefasy
'perifollo,en'manteca aceite,y "secuecetodoenn cuartill6deagua,aadiendola sal,y cuandosehiihconsumidoclliquidoseaademsagua;dc-jndolococernnpar de horas;se sazonacondosclav:sdeespeciay un pocodepimienta,y cuandolasl~irimbl'esestncocidas,secuelael caldoy so
~_mojala sdna,quetambicnsesirvesincolarIa,SOP0 ~ajqj'UineJ'a.- Seeortanunastiritasdezanahorias&nabos; tngaselec1~uga, acederay pe-~ifollopicado,y sel'ellOgatodoconmanteca :icei-
,,. "JP;;ii fe; seechadespnescaldo"delpuchero,echandoun- d d " . t 1",11 b el 'punao egUIsanesy agunasca ezas eespurra-
gos,y lrigoqueestnestaslegumbresbiencoci-das,se espumany soechansobrelas cortezasdepan.
Sopa de(dO,e-Sefrienlos ajosenpedacitoscon'lnanteca aceite;cuandoestnbienfritos, pero,~pquemados,seechasal, pimientoy despueslacantidaddeaguanecesaria,dejndolahervirme-!L;pt~,:,.J !t1~-; _dioprirto"dehora;si sequierehacerconhuevos,. :'!iI" ti ,eli' 'i 1,'1;.' _e echanstoi\,;enciri.l:1de lasrebanadasde pan,.y
Ii, ;. 11: 111', ; "n,:"
lIm!:J~I
!!ru!L_IlIIiI1Q~f!!!!!UIlIIlIIII!!!!!!~'!:!!!!!!!!!!lli!~~IIIIIII!I!lI!!IMII," ,. 1,.., le, .,'_' .. _',' _,.~~...~~:4; ,~~,
..
, ,
SOP'affde 'F,asta" d~fcula,"smolay sag" lae8pa'iola.~Paralas'sppasdepastadebencuid?rsedequeel:catdoesthirviendoaJ tiempodeec~arla cocer..Los fideosestncocidosal segunc1gher-,. 1 ",I,._! -"~:" _ . 1:
'vor, a~~;
L 36 , PARTE PRIMER.\; COCINA DOMSTICA. 37
biendevaca,al tieI~lpOdeservirb,adasennpocioL , .. ,o: .':de'azqcari'ychesesobrelascortezasdepanfritas,
'eLpur,debeestari'bielliensazon..,"" , '1,.. - ...., t'Sopadeacedmas;'';'-Pngaseenunacacerolacon
"lllantec!l'unpuadodeacederasmondadasy lava-das,picadasen,pedazos,y cuandoesthbien re-
'h6gadas,iseaadela cantidad'decaldoqriesecrea,ne'ces:i'ria,y lugoqueestIprximo .aervir,se'echael pan-,dejndolaa..fuego'lento;virtaseenla soperaconunbatidodeyemasdehuevocuando
hala deservirse.\ ' ,, /Sopasencillacon\httevos.-Se hacela sopad~ajoseguntenemosdicHo,y puestoslo!!huevosenlasuperficiedelpan, sem~jaste.
.. Sopadepan conpescado.~Estasopasehaceco-" mootra'cualquiera,. slo"que'en lugar de echar
caldodelcocidoseechadepescado,y altiempodeservirlasegUal'llececonalgunostrozosdel mismopescado. '
Sopa depatatas.-lVIondadasy cocidashastaquese deshagan,se pasanpor el cedazo,serehaganconmanteca,cebollapicaday'sal, se humedecenconla mismaaguaquecocieron" y 'estohar,uncaldO,sabroso,,conel queseremojarla sopa,quepuedeserdepany dearroz.' ,",\'G1'a1isopaaepan aderezada.-Se cortansopasde
buen"ptni6,'10 largo,!y,delgadas;ysetuestan';e:Ua"t~parrilladeredsinqq3se'quemeIi;'despuess~"frien
:,,~trospedacitosdepandelgados,cont,~cin:niagro,
'uJi.'
urade.cabrito,6 deaves,yq:cu!tndoesthechafrituraseechaun pocodeperejily huevosdurosfiF .,
,eI:l.'ipicado,unpocodequesorallado,clavoy.ca-IfI,tr t'1 d JJ' d lf p'TI.? aencortacanlCla, y re~lrese,e uego.,ongan-I;'" -t- +
'enla cazuela ~operauna capadelp,antostadohemosdichoprimero,y otra'capadelpicado
:hpdespues,y as hastaconpluir:en seguidasa caldodel cocido, sustancia,de carnes; para
~ semoje,y lugoseponeal fuego,'aadiendopocomsdecaldoparaquedun hervor,reti-doloenseguida,y si se quedase'muy seca,se
puedeaadirmscaldo"peroen.,cortacantidad;goqueestla saracocida,sehaceunbatidode,vay seechaporencima,cubriendola sopera,uelaconuna,tapadera,y encimaalgunas'ascuas.fuegoparaquesedore.Si sequiereadornar,se'~denponerencimacogollosdealcachofa,'pjaros
"los,pechugasdeave,rodajitasde4uevo,etc.:Sopadecalabazaen leche.-Se tomaun trozodeabaza,y quitndolela cortezay las pepitas,sea enpedacitos,y se poneal fuegoenunaca-,laconagua;cuandoestdeshechacomomer-
~l~day quesehayaconsumidoel agua, seecha#,tt,pocode mantecay sal, dejndolococer.un,Wpo.Cuzaselecheconazcar,y chesesta'so-,:re;:l3.calabaza;seponenrebanadasdepanenuna
:c.IJh, , " d 1 1b ..!ue,~~e,mOJeseconparte'e,acaa aza,y-cubrln-~'~,pngase f11;golento mi cuartode hora,,Jidandono hierva,y al tiempode servirlase
\,
~.~.",,!!!!!!!!!!!!I!!!!!!M!!!I!!I!R!I!!IIIIIIIIlllI!IIIIr.M~iitiOOlllli/lliHJl'MIIIIII!!I. nnllll
'PA,RTE PRIMERA.)
acabadeIv:erter()liresto,dl!caldoibien,caliente.1': 'j,' .. , ',:: '!:': 1) ' .. '.: , I
, Sopa"de'8,mola.~Se:cueceel"caldodelpuchero sn~tanci~s,ylse!{)chadasn101a;iobsrvesequees-
, tandoUls~ujetaest:i"pasta aglutinarsE;,es me-
~est~r-,:mene~!\fI''mscontinuamente'quelas:demaspastasd#lCc1iahoraes su~cienteparacocerse.La'smola':enlechesehacelo ,mismo;sloqueenlu-'gard(3:~l1:,ldoseje'cha~eche.,
Sopa dl{zanh01;iasnuevas.-Crtense stsentiritas1ardasy delgadas;escldense,ponganseenc::ldo"c~hdo estncocidaschenseen la sopera,enla q.uesehabrya remojadoel:pan,y srvase.
' " Sopadealmondigllillas.-En una tartcrasepo-,nen,cuttrohuevos,In cuartapartedo un cuartiUodeleche"dosonzasdemanleca:/Tesca!,un poquitocIes;~I:'ypirpienta;btasetodo,mezc1ndoloconun'poc'deharina, hastaqaesehagauna masacon-sistente;despuesse hacenlas almondiguilb.s'deltamao,de una aceituna,expolvorendolasconharina;y sefrienenmanteca;pnganseenla so-pera,y sevierteencima,elcaldo.' \' 'Sopa,decangr'ejoL-SecuecenstosconaguaySa1",despuessesacanyseles quita~lascolasy pa-
t~~';!:Jr~:f~sto"semuelelo ,msposible'cnel almirezci~n,!~:?,poc
llij".,~.~.,.~..~. ->-~_~-~"~'~'U"''''''''''''''''''''~,=,
til
PARTE, PRIMERA."
, - pas~tcdoi'P'0r"unc~lador.Ooniieicaldodond!3seco-cieronla:laYe~!semoja'lasopa\'y:~porencimasele
'L, , '. h'"1' h 'ech~h')su~t,anCIaque',emosere
I ""PAR'l'E,rRmER1I::;!I' .'" '.'H' .~' ,
~leser.vh:lo"s'~)(3,i)o~e.;y,-~~i1gJ:'ep~J:',aql~eel:pannoseagrie'Y'iseFqe,~nj
,p ARTE'i'PRIMEI~A'!
Y media;:tehiendo'cuiddd()'de:'estrujal"bienIas'ar-nes'paraql{esueltn';~ld~~go;'psesesteportamiz,y q~spuessef(cha:erii!oth1:vasija,-ylascarnesenelpuch~r?;qn~ll,com'hnicanbuen'sabor~
:it;:h(udl,;:!
>L~\!p\t)U~:Hw;!:'
,Es unasopapreparadaconel zumode algunaslegumbresmezcladocon grasasy especias;esdebuenadigestiony sabroso,y se hacetambiendepan,pastasy,fculas.Hay prensasmanuables,quesacanperfectamentela partefarineeadelaslente-jas, j~das,arroz,cte.,y cuestanpocoel1108al-macenesdeefectosdecocina;
, p~t1'(Jdeguisantes,lentejas,jud-tas,tabas,etc.-Secuece-cualquieradeestaslegumbresverdesencaldo~aadiendoruedecitasdezanahoriasy cebO-llas, conun pocodemanteca;despuesde cocidas'se'machacanen-unmortero,y elzumosepasaportafuiz,.aadindolemscaldosi estuviesemuyes-pe~(';-!despuesseechaestezumo'sobrealgunospb-''6!iyipequeospedacitosdepanfrito,:ycuandoes':
'tn:lJieDYc~ladossesirve.Sise quiere'qt1econserve,eh)1'ir'~1801orve#d;ydelalegumbre,puedeeeh~r~se'Hjugo'lde!!una~i~kpinacasmachacadas."',.;,,';,' .':En'diasde'vigilia';Ise'pone:cald~;'dep~lsddoy'aceiteenvezdefuiinte~;ni'IL ,,' i' ii",')i,-"-,
PURS.
"
44
~""~~il"'~fIUUUUlUUiiUJIIIIIIIIIIIIIIlJilli' ................
Ili , _COCINA DOMS~IOA. 45
-11]';' Do laslegumbressecasse,'hacei{tambienpurs;i r.~guiendoe~mismomtodo!as comode'patats,
COCINA DO~iSTlCA.
i~J:'bas;seprocrarque.subervor seapocopo-~'iy 'cuandoestn cocidos"swlesquita la cebolla,hahoriay tocino, sepasatodopor el tamizce-
tUdl: ' ., -
a3:zo" estrujnclolobien, y desengrasadov sazon~-1"'.' ,~J~q,:,0calientay sesirve el pur. ,.1~1IP~rdepatatas.-Se'cuecenco11aguaY salcua-'tro hbrasdepatatasblancas,monc1adas,ycortada:;IB~cuatropartescada una. ntes de su tot;l coci-
'entose les quita bien todael agua, y en la mis-cacerolatapadasepondrnbajola hornilla para
~jeacabende cocery seponganharinosas.Entn-1,.1', 1 L h' el'se rcvo verttn con una cuc ara, ponlCn'o un
....co demantecadevacas, y pasadasal cedazo,se';]\""1' Id d tI''~~slanw'con ca o e avcsy pasaranpor e tamJ;"'1,aestamefb.Al tiempodo servirse s.eaumenta-
n cuatroyemasbatid~s.
''!?ur concastaas.-Pnganse en la marmita,h caldodel puchero de sustancias, castaas
enascocidasen aguay quitados'suspen~jos,h-'e , h' 1.TISecocer,escurransey mac aquenseen e mor-:6 ; se'cuelan rehogmlolascon su mismocaldo;]vanse coceren la cacerolaalO'unashorasen. o '.do del puchero de sustancias;esp1imese.Se .
ye sobreuna sopaempapada sobreCortezasd.e, fritas; cOIlyieneendulzarlaligeran~nte.
.ur de l-an,Cjosla.-:--SeponeIl cocerdosIangos-
~naguhirviendo cOllsal,'::~Ilahoria~,cebollnJ?-Illoylaurel, con.,un'manoJltode h10rbaspor'[oiode veinte minutos; so sacandel fuego, y
. ,
uni\v~zi,ff,:iasis~,ql)f.t~~,~n:j;t~S;carpe~,~e.J~sCO~~S,cuer.RosX.pata~.';F8i)lJ?;0,,jgualmentelos huevecillosqlleti~p;~P.;R(1j~:l~,;cola;,semachacarnen,unm~)l~"teroif\it~,;~s'i~s.~as'i.car~,esy huevecillos,rservandolasd~uuadelascolas;hechaspasta,seincOJ:pora-r~is?n,!Ip.~.~ediocuartillode salsareduciday una',~opadeIJ erez Madera;seoperarenuntodoco-'fuolas;anteriores,y cuandosesirl'a, sepondren.la:s,operala colaapartada,cortada cuadritos.
Pur deperdice8.-Seasancntroperdices,lasquesequitartodala carne,la quese machacarenelmortero,aadiendounasalsaespaflOla,redu-cidaconvinodeJ erez;se pasarpor cedazoy es-tamea,y"al servidaselaaadireljug'i', esencia caldoque!i1ehabrobtenidodolos hues~s,y seSIrve.
Pur decangrejo8.~Setomancangrejos,selavane~dos tresaguas,secuecenenunacacerlaconcobQlla,zanahoria,tomillo,laurel,saly caldo:Se
, dejanenfriar,l~gosequitanlas colasy la.casca-. ; rinadestas,cuyas carnesse guardanenc,aldo;
"" )0 restantesemachacabienen un morterohasta.!p!~' : ' , .' '-,. 1', qM~JopneuIlapasta,s~.lesaadec0!ll0un cuar-
t~~pn,,~~,\~rrozbiencocidoy se,cuel!\,todocomo111;,ant*~f,?r"i:~j~~i,pa~~ts,quese habrndejadoporma-
"1 'i"lf5~~,c~r,:~eqIJgp,~r'~ll",sec;ral~orllo"y 4espl1()~,de:ilnb~ell:s~g,~s,~~n,.?-~~~a~alaJ}enel mprt~l'o':~fWu~
cl1arter
vepararemojar"t()d?slosgnisadosenque',senece-sitaemplellruna",sustancia'lquidasin'recurrir.al'
, agufl.!i'Laverdurasecueceapartecon.tocinoaejo,chorizomorcilla.ti;, .' '!
'Olla pOdr-ida.-Puestos losgarbanzosy;Ja car-neCOrrl'({sehadich;, seespuma,y despnesseaa-
..deuna,gallina,tocino,jamon,pisy orejadecer-do, rellenosydesp~josdeaves.
, '\ Cocido de verdl'a.- Estecocidoslose dife-renciadelosdemasenquela verdurasecuececonla 'carne,tocino,etc.; debecuidarsede echarladespuesdequehayacocidobienla carne;se sazo-na conalgunasespecias;asseacostumbraenAn-daluca.
Cocido pucherode enfermo.-Se hace,por loregnIar,congaUina carnero,aadiendo,sihadesersustancioso,algunosgarbanzosy jamon;1 debecocerseel caldotintesdeservirse;si sequierequetengamayor'sustancia,semachacala gaUinaenel almirezconmiga depan y sedeslieen caldo,despuessecuela,y sazonadaseponeal fuego,pero
'!Isinquecueza.I CORidore8taurante.-Adas~al pucherocomun, unagallinavieja,un trozq,de vacamagra,y otrode"terilera,dos,ptnahorias;cebollas,puerr?s,unrmito;dehierbasolorosas,clavo,de especia,yl'se
:Lcuecehast,aquese/reduzca una tercera"parte;yentncesselequita1
-----.---- m UI'"':~~.UUWUUN""utttlllltlll"IIt'U'WIJltlIUIIDWIUllj,ill-::\Bi,
COCINA' DOMSTICA.
,:'Ptaje'de' ngbos...- Se mq}ldan')'.cortanen' la.forma'que,parezcamejor,y se'cuecencon'sat,man-,teca, aceite,sirvindolosconuna,salsablan.ca:'U' ''n: Botaje de,'esj?indcds.-,-Col'tadas,mondadasy 1a'-vdas,se'rehaganconmanteca'aceite,s'lyPi-,mienta;despuesselwade'paraNasalsaLaceitemantecaiY sesirven'con'cortezasde"panfritas.
"Potaje de casta1ias..-::...Se lavan las castaa~pi-longa's,.y secuecenconun pocode ans;' despuesserehagancoJ?aceite lllanteca,y se formaunasalsillacomoparalosdemaspotajescomunes.
SAILSA~I ,
.. Sal.sadetrufas.- Se confecionapicandoalgu-.n:lg;'trufas, seancriadillasde tierra, las queserehaganell'manteea,y lugose les aadecaldedel puchero desustancias.Cuandola s'alsahaya.fuenguadqse,agreganis manteca,sedeja:hervir,'se la e~pumay se la dejatambienespesarnahf':'ral~ellte,. bienpormediode ~lmidon'de'ha-" . rlna.'
54'
'1
l' "--"""""'!!",lIlIftmmmmIlillIlilWlJ... \
"PARTE PRIMERA.ih , 1"
"',Salsa'181l'Y)~'eina.i,':~I>Esta"~al~a,"calificada'itse'i'i'Ia. :; 1:'.';1;H1 ,j,:' :.1' , : ", 1I"
coc!~~fr~n~~s,ai;"sinduda.p& suexc,~lencia:super-emuieIicIa:~"sel'preparasImplementereduClcndolla~antida'didecalddelpucheroildeotrassustanciasq' '\ .~i\la"fuita~i;pormedio'del hervor.Lllgose dade
, un,poco,demantecacociendosiempre fuegofuer-te;'y,cuandohayatomadocuerposin estardema-siadoespesa,sej'etira,y seaade'unpocodezumo
-deIifuon agraz. " - ,Salsa demantecanegra.- En unasarten6cace-
ralasefrie'mantecahastaquesepongacasi,negra;entncessefrientambienenellaun pocodepere-jil, despuesdefrito, vinagre,sal,y sedejacocercercadelfuegoun instante.
i OI1'a"salscide mantecaneg~a.- Pngaseenunasartenmantecadevacas,laquese'dejarhastaquetambiensequeme,sinestarnegra;seponeun'pocodeperejilparaquesefria, vi;agre, sal"pimienta,
, laur!'Jl"sedejaque cuezaunpocoy sequit~elpe~rejil y eMaurelconuna/espumacIera.,
Salsa deostras.-Las ostras,,:sinconchas,por,,' sup,nesto,sec~ecenenvinobhmco)ugo'seagrega, 'up.pocode caldodo pescado,si lo,)~ay,,dejando
quecuezay sereduzca v-naterceraparte;seba-t~ndos tl;e,s',yemasdehuevo,qu.e,seinc~rporanh\"~yn~;4nd?lbtodos~n,cesar.'Se cu\el~"seca1ient~,YI'~e~adeJnIa~3"ostras:col'tadasen'peda~itos':;;''''I'lili1,.,::fiSalsa.llOlanciesa.-Semezclaun,trozode!wa~te-:
'1' c~conunpocode.harinay unasgotas,de,vinagl'e,
COCINA"DOMSTICA. 55
medi():;vasoideagua,'s~ly .nuezmascadaraspada,conU:nbatidodeyemasdehu(;)vo;'seponeal..fuego,menendolocontinuamente,Y cuidando.dquenohierva,porquesecuajara. ,.
Salsageneral.- En un cuartillodecaldocomunsemezclamediodevinoblanco,,sazonndolocon'sal;ipimienta,cortezad9~imon"dos'ihojasdeIau-re1
1 deplat'osl"fcomo:.polIosaves"frias" y,para,pesc-dos~'etc..'Para'empleada,si'iestHdemasiado.dura,seablancb,'conuu,pocodevihagre,sela sazonacon..831'yalgunasvecespimieIlta.,Si.acasonOtrabaseel aceitecon elhuevo,'Y'seiYiesenasidesunidos,
'pnganseunaodos'yemaseniotra;c~~.p.eladebar-ro, echandopoco!.ppco10quese'ha'cortado,y re-volviendosi:ri;parar, fin dequeseuna.:111""" '\11.
1I Salsa indiana.-Se pone(\TI tnacacerolaIhante:'cadcvacas,un pocode azafi'any guindillabien.'machacada,'Y sepasaral!fuegoparaque sefriaun poco;'sele aadeun poco~decaldoY otrOi!tanto,desls.ai y sedejarreducirhastaquequededeuna'
. consistenciaregultr;!lepasapor'la'estameaY seponeal calor;cuandoseva servirsele aumenta-r,:unpocodemantecadevacas. , t"
Salsa espaola.- Sehar'hervir,y se quitarla ,espumaen una cazuela':cierta cantidaddecaldo,, la queseaadirla.sustanciadecazame-norfde aves,.ysi sequiere,caldo,desengrasn-doloY pasndoloporun cedazo.
Sepreparatambicnconpartesigualesde sus.,.tanciay decaldo,unvasodevinoblanco,un 'ma-nojo>d~perejil,unacebolIet,~,unahojade"laurel,.unacabezade ajos,.dosclavosdeespecia,dos,tres,cucharadasd~t1,ceite,un mknojodecilantro,unacebonahecharuedas,todo'locl1'ldeber,her.;,vil' pordoshoras,Y lugosedesengrasay seaade'
"!salypimicnta.' ~
- -_II111lUulmumIWlIIIIIIUl'JJlUUIIUIJ;\iI
,l'ARTE PRiMERA:!};
,!'Otra;-,-HSehacei'conic~Ido,,!igrasa.;',seipo,pl3::,:ima
cl1cJiaraa~,.devi~Jfgre.~s:al!~"pimienta!yhperejil;,sedejah~rvir",y'despuessirve;parairecalentar'el"a,sa-.
'do,cocido'que~lU~ddeldiaanterior""i''1;,: "',Safsa.pdante.!-1.1Secortan.muy:finos.dos:itres
puerros:o~jossilvestres,losquesep'ndrn':freircoriun pocodemanteca;'sc"echarla cuarta.partedeu'nvasode vinagre,'ehquc'sedejarreducir,aumentanclolugouncucharqndesalsaespaoht,dejndolotodoascocer fuegolentoporun'cuar-to de'horaalanguladela hornilI~;sedesengrasa,y al tiempodeservirlasele aumentanpepinillosyalcaparrasenvinagre,cortadosmuyfinos. l'
Salsa de mostaza.-'-Sehacenreducirennnaca-cerola.tresocuf\tro vasoside.buencaldo,consal,pimientay, ajos,ihasta,su,mitd;se le aumenta
.una.cucharadademostaza,'sepasapor la estame-fa, y sesirvem.ycaliente. :: , i:'~.alsamahonesa.-Seponen:uen'una cazuela'C/e'
ba1:rodosiyemasdehuevocrudasy unasgotas;devinagre;serevuelvebienconuncu?harolldrma.,.dera,'ydespuesseva dejandocae~.aceitemuy:finoy un'chorritocontinuo,poco'mquedegotaengota" enellas,revolviendosin'c-~sar;'cuandoseve
, questese,trabaconlasyemas,sele q~~rhett~adll
algun~sgotasdE1;l~';lono vinagre,kin ,dejr;,4e!r?-volver,echaridoaItern,.~ivamenteaceite,y"de.,v.e~eIli
cuand,aalg1,iIlas~gotasd~~'!lcido.E~t~,,~al,sa:::~s',~uyfil:\ay ~petitosa,ytienesu usoen mucbas,,~clRses
COCINA" DOMSTICA.,57
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COCINA" DOMSTICA .59
: :.1
"dera, p.n'pedacitode,pin frito',.perejil, ajos y.co-minos; se :nacha:ca!en;elalmirez; despuesde",bienmolidoy hechopasta.,se deslieen caldo de la ollaYse,espesacon,pn conharin~;t()stada.Algu:lOSsuelentambienpOJier.enesta,.salsa:pimientay cla-
; vo, y toclojllto dll:algunoshervores. , i' " !, Salsa amarill?,.-Se rii~e1een el ~lmirez'panfri-
; to, ajosy cominos, un grano de clavo y un:).she-bras de azafran; ,sedeslieen caldo, seespes~con
miga de pany sehacedar unoshervores: 'Salsa detomate.-:-Seplarnlos tomates,lQifque
seconsigl~eponinclolosen agua hervir un, rato,. para'quesuelten la piel con facilidad, y sehacenjigote, desliandoestapastaen cald~de puc~er.o,Yponiendo unos cOll1inosmolidos. Si eltonate se'
'conserV en 11ar'te.seca, 'ser. preciso ponerlo on
agua, y ]a"vasija sobreun puchero que est la, ~umbre,para quesecalientecon el ~apor,tenien-:
do'cuidadode agitado de cuandoen cuando para
"que se disnelva,perfectamente,Y en este estadopuedeservirse.
,Salsa espaola lo alde,ano.- Rehguensedes-
pojosde avesy terneracon manteca,,chense"dos tres cucharadasde harina y emppenseen.caldodel puchero,ada&euna ;lanahoria,009011,tomi-,119,
--~-:7--t7"'~"'U.~U.~"'",,_III~1UIIWUIUt~"'IillUUUWIH"1I11IlullllllnlllmtdUIUUWl#UllWltI~.llItI1
"., .J ;;1,.100..,
']' ,
~ "OO,"HA DO"'."'" ' ., .
11' .ioestos,deternera:quehayanquedadodeldia'ntes.'i .,Se"clarifica,IJYreduceel caldod~,'otrascarnesy I I
,av~sc~.ncaldo.de1puchero,sel~g~'la salsa'coD;,ye-ma~dehuevo,y 'seaadeun pocode manteya,yperejil. h . ,11 ' " " "/
Salsapicante.'- Se poneenun:i"cacerolala mi-tad,demediocuartillode vinag~e,unaJfguindilla,,un,polvitode pimientafina,.una hoja delhufelyunpoco/'de tomillo; dejese,reducir'la mit!td~y,despuesseechaun poco.decaldo,dejndoloespe-l sal'hastahacerlounapapillaclara. ' l' ".', T
Salsadeianchoas.- SetomandosanchoaSlava-dasen vinagre,sequitanlas espinas,y se'picanmenuda~ente,poniendolasen uI!a cazuelacb~caldo sustanciade j amon,ternera,pimientaysal; sehacehervir un rato,y se cuela;cuandosesirvese aadeun pocode zumo,delimon~Estasalsaparalosasadostieneun uso ventajosocomo'salsapicante. ',i ,
S~lsadepepinillosenvinagre.- Sepicanmucholos pepinillos,y ponindolosen unacacerolacon,unpolvodeharina;'manteca,pimientay el>'sufi-"cientecaldo,despliesdelprimerhervor.se separadela'lumbre. " .. '),,'!!:ti" 1:, Salsa devinagre..- Seponeenuna9acm:olacan-.tidadigualde"ealdoy vinagre;1sal,pimienta,ajospicados;bastan.t~'iperej~htambienpicado,Y's~c'-loca,al fuego,quedeunpar'dehervores.Co~;'estasalsasesirventodaslascarnes'asadas.. '1,,,.
_,,"-"-2;t~-,,-..:,,-,'~__ "";.~~~~=.w..~."u.-~~===::====.=:::::::,:::,;;;, ;;::':::":::"::'_='_:::::'::":::I~.:::..;;u::.;;:,,,;:;~,~~
semezcla,y,rev'neIv,citodobien,y despuessaade,unPOC? devin,agre. ' '" ;
'J' 'PelJ1,e.'~Se''Poneenunacacerolavinagre,tomt-110, laurel, perejil,ceboUetaf,polvodepimienta;sehacefreir un pocodepan, quese'deslieencal-do; echanclod~spueshsalsa';debehacrselahervirun cuartodehora,pasndolap~reami~., ., ,~
Salsadepob7'e.- Sehaceconcaldograsa,:1nnacucharadade vinagre, sal, pimientay perejil;sedejahervir,y despues'sirveparare,calentarel asa-do cocidoquequeddeldia"anterior: , '
Salsadec7:ema.- Fraseun cuarteronde,mante-
ay unacucharadade harina,un buenpicadodeperejily una cebolletahechatrozos,sal, pimientomolido,nuezmoseadaraspaday un vas?denata'leche;semeneamucho,dejndoloherviruncuarto,dehbra;estasalsaes muybuena,paralaspatatas,rdaballo;bacalao,etc. ' "
Salw 7,tibia.-'Se haceun rojomuy rubioy' sehumedecepocot,. pococoncalclodel'puchero,"sincesardemenearlo;djesecocerunpocoy sesirve;
~taessalsamuydelicach,muy propsitoparavolatera,guisadosy carncs. :.,' ,
Balsa,cspecial,llamada:Jfaitl'edehtel.+-En unplato,~e1poneun peaazod.emantecaconperejilpi-'cado,sal, pimienta,nuezdesp'eciaynn pocoidecebolletatierna; se menea'bientodojunto,hastaqueestbicn',mezclado,',despuesse echa'agrazzllmo,delinlon un poquitodevinagre. j,
IIIIJ
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~'"-~-.,--,, -. _,.uouw"""'!'"ftnnmnnB1i1l11llnlllumlmlUlI:,IJI
i,\i2 ! :,.\ P~~:E;PRIUE;RA.,,! y$alffrf.:d~!lrtu1'el.- S~,:ech'an'~nuna!cace~ohClog:
.iras,?:~gy,yip.agre,tomillo;laurel',perejill ceholleta;'.~\~'n~~'~~~~IPimienta,setusta"despues!un pc~:de.11i~~M:\~"p~mmap.teca"y se cCllaen la salsa,deJan-dQja:!jhervirporun cuartode hora,y despues'iseHt;!fJ~}:i~" .. I\t! '.P,~,sqpo).'"tamlz., " " ' V ,
,'tI:' Salsa de Robe1'~.-Seponemanteca'conunacn-H' .:,.
e4aradade harina,y se deja dorar; despuesse,aadencuatrocehollas;picadas,untrozode man-'~9a,sal,pimientay,unacuchara~adecaldo;tn-g~sela lumhremi cuartodehora,y ntesdeser-vi~laadaseunacucharadadevinagrey unpobodemostaza;menesehienhastaqueesttododesleido.Est:l:,sals~.>esexcelenteparalacarnefrescadecerdo':.,',opavo.",!}".ij
" Sa/sade ost1'a8yalmeja8. - Se,escaldanenagua)lirviendo,aadiendola queencierran"ensus con-cpa~;'conpocosher~ores,queden es ba~tante;escrranseb~en,y semezclancon salsablancaygriq"deliman;sirveestasalsapara'pescados,asa:'dosy cocidosE.,! :1 !, 'f ,Lo!,:I!,Sal8acO,mun.---+Enun"cl1artiIJ~.decaldoseecha
Illy~iodevino.blanco;'s;~I~'pimient~!,,,corte
65COCINA DOMSTICA
.dosiempre'enla salsa,queesmenesterhaberreti-",radadelfllego,y quesevuelveponeruu instan-,o',te.paraqueespese,sindejarlahervir.
',' ObSe1'1J"acionimpoJ'tante'TParaespesarlassalsas,,ae.,deslienenuna doscucharadasdela quetieneel guisouna dosyemasdehuev,yse,meneanhastaquesehayanm~zclado;despuessev!1:echan-'dodespacioenel guisado,perosiempremenendo-lo. Para hacerel doradode lassalsasseponeunpocodemaI!tecaen una cacerola,se aadeunacucharadade'harina,y seda vueltas todohastaqueadquierael colorquesedese,a.,u
'. CARNES.
Modo de ablandm'la cal'nentesde p'l'epa1'al'la.
-ntes de po:nedaasar guisarsela bate6machacabien con muchafuerzaduranteun mi~nuto, conun rodillo de madera;consistiendoenestasencilhioperacionel secretoparaquela carneestblanday delicada.' '
Ii 1?iftelc.- Platoelmsfavorito"de la cocinain.,glesa,y nn alimentoen'eldi~rm.y'comunento-:daspartes,principalmenteparaalm9riar. Sepre-para'conun pedazo!'desolomillo6 lomo devaca
,\I;cortadoal'traves,despuesde limpiode la prte'nerviosa,que'contenga,'yaplstndoloconunap~-
1)
NI, , T~ __ "If-"""""'" .. mll~I. n"""nlmunIDlmnnmmtIlDIIIIIHIRlllflJlII!" " " ,11
' ,, , '
. ,COCINA DOMSTICA. 67
I_,! j
,i:Biftek dbn cebollas.-Despues'depreparado,11s'colocaen'la,.sarten'conmantecade vacas','salryun poco dE) cebollamuy picada;;djesele:asar;pngasele:lasalsay djeseconsumirstaalguntiempoalfuego, aprtesey sirva~een miplato.- 'Biftelcconsetas.-Preparadc>"yPllestoen'alsar':'tensobremuchofuego,sedejaasar,y c1!ndoes-tensu.puntosele echanunascuantassetasfitl~s;'cocidasntesenaguay salparaqueseblanqueen:Despuesderehogadas,se aadeuna salsaprej:>a-radaconmanteca,cebollasy perejilmuy picado,un.pocodevinagrey zumodeliman,enla quede;;
, hercocertodohastaquela salsasereduzca es-pesealgo.. , ,
E!iftelcconsalsadeanchoas....-:Ouandoestasadosele poneunasalsadeanchoas,en la quese d~jacoCerunratoparaquetomeel sabor:deellas. I
Biftelc contomates.'--Estandoasadosele anmen-taunasalsadetomatesqneestclara, en la quetambiensedejacocerlentamentehastaque sees-pese;'
Todoslos biftelces', asadoscomoqueda,dic:ho,puedenservirseconpur de patatas',legtiinbrks,inanteca'preparadaconanchoascolcarnedecan-:grejosmolida,con.berross~zonadosc'onvinagre
iy.lsal,etc:: r,' ,j 'o.:' , L "'!. '" .." .Vaca la moda.-Setomaun bueutrozodeva-
c!\"'ke}eq'uitan.loshuesos";"semecha"contiras,de".'tocino,se'leagregaperejikyceoollapicados,8~1;
COCINA DOMSTICA.
pues,tocin,o-q-ge,;sefrie~y conl cebolla,se pone,todo,r
COCINA DOM~STICA.
S8!;coHaakhilo'en:>;un,pedazordeltalnaoqU~'8equiera,.yse ~aja';bien;:.pngase.,en,unasartenuntrozo"de'maritecade,xacaYiotrodepuerco~)!sere-bozala carneenun pocoid~harina,Y"biep.c~lintela manteca,seechaenellala,carne;'despnesse1'6-da con,unpocodesal.ypimienta;;!J~e,vuelvedevezencuandoy sesirve'caliente. ,,:r;'';i. \,1.,1 j,
'Lomo.de:'vaca!(!nasado)'.- SeuntacOlii'aceiteellomodespuesdehaberlequitadoelhueso,seexpol+voreaconsalfinay seponenencimaalgunasb~jasdelaurel,y rajasdecebolla.Se tieneene~ta9-is'-
, posiciondos tresdias,segunla estacion;'seatra':,. viesacon'.elasadorporlomsgruesodellomo',Sele envuelveen un papelgordobienempapadoenmantecay se pone asar fuegofurte."Lacos-tumbreesserviraparteunasalsa.
r,
Estofado de vaca.- Se poneenunpu9herolacarnepicadaenpedazosregularescondosi, trescebollasy un granode clavode eSfJecia',una'ca~ibeza,de'ajos)sinpelar,unashojasdelaurel'y or.::
~n;,~aso'devino, perejily unajcara'de,.l. "11"" jt .. ,_",-. i~ddW:
~y.~~~ell;I\9.rilibrade carne;se rehagatod9..~jf\\~g~;!i)',,,,!,H! ,,, . , d' ' ,!ilhJt'td'"''lentopysemeneaa menuo; pongaseunipape\e:;~~r~~zaenla bocadel pucflCroy una t~zaHd~:f~~~a,encima~~; ~.'U '. ',1"- ,,-'->hH:~;\L ':." , I ' ;i ,~.
Estofadode.vaca.'-SeJ?one e;iunaolhvla"carne,doscebollasyun.pocode,iespecia';una'1;cabezai:deosbie:rr'pelada'~unashojasde lup3l'y"organo,,nv'asQde:viIioysal"perejily unajcara,deacite,
,!'im!- ., .
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,i:_.;;: _ -1;,- .;...'fH'+Hti+i~tW~~
~111U.lUUJ~~~nj4t.WW1B11H1U1illillWWII~tI"'IIIIUlllUtlIIIIIIHIIIIIUIlIUlUWUW:;UlUUcj
,COCINA"DOMSTICA.
,:~y.vino.blancoparahnmedecerIa,dej;ndolaal:.,fuego"hasta,queestensupunto,sirvindolades-',"puesalmomento."'!:;:, ! ,!l: ' ~. :i" ,, ,Salpican devaca.- CuzaseunpedazodejamonYidospartesmsde'carnemagr~idespuesse'ortamenudy pica un poco,de cebolla::,cruda, qU6sele echaporencima,rocieseconaceite,crudo;;pi-mientoy"sal y un poco'devinagre,"y,seitendrun platoparaserviren una meriendacampestre;sesirvefria: ' '
Vacamechada.-.- Pngase remojo1acarne,ydespuesdebien quitadoslos,pellejos,se colocandentrodeunascalitastrozospequeosdetocinodetrechoentrecho;seponeenunacazuelala man-teca,y cuandoestcalientechesela carne,quenodebarevolverse;secubreconunatapaderade
pieno,y sehaceque dos fuegoslentosseI1va.ya"haciendo;despuessedisponeunasalsa,deacederasccidas,queseechar,noencimadelacarn;sino
e:~,~l1S,jjC~,~tffi~?S,y se sirv~;debe,tenersecuidadoeno'deJar!se,cousumaelJugo. '>i'''\;,11Ijf!~i:i
!!~?Rmi:~11~Jftdevaca."7 Secortanuna~ceboe~po:tielr;enmantecahastaqueestncocIdas;t{ihHPP'" ' ;
seiipolvodeharinay rev,ulva~etodo"hast~:'quetomecolor;chesecaldodelpuchero,Sl'] j,p~mien:-:
, to,.ycuandoestya casiapuradala salsa,seechah"taiaditasd~carne"que"generalmente,.sobrandel
lu_umUUUU.I..UUUIII..I~IIUWUIIIIIBlIU'I~IH.-utIIUIIIIJWHUDUlDllIlDlJllmnnIl1ilJJIUlwwm1ll1W1LUIUUUI;
COCINA DOMSTICA. ,75
~Yi.sazonado.con,sal;pimientoy U1bpoco'de"panra-llado;,se van,pQhiendoencimalas taJ3:das,IY seeCl1anporencimalosmismoscondimentosque.de-J:>ajo,.cubrinClolotodocon pan rallado.Pngase.elplatoenun.ho'nillo fuegoleJ?-to,'y ,djeseco-cer,hastaquesepegueenelfondo;despriessesir-
.ve,echndoleun pocodecaldo. '!, ,!!, Lengua en besugue1a.- Mchesecontiras"gor-
,,.dasde tocinosazonado,comoquedadicho,unalenguabien limpia'y cuidadosamenteraspado,elpellejo,,pngase coceren unamarmitaconcal-do del puchero,vino blanco,zanahoriasy cebo-llas. Cuandohayahervidoalg11ntiempocbraseien, disminyaseel fuego,de.debajoy,pngase01' encima,y'djese.hervirlentamentepor,es-
"paciodeunascincohoras;culesela salsacuando'yaestcocida,mjesecon espaola; I srvasela!l,~p.gllaro9.ea,dadelegumbresy regadaconla salsa
icha."
I,EnceboUadodecame.-La carnedevaca, otra~~terner~crnero,sedejaentera entrozos;co-Wf!gtiste. .seponeunaolla cacerolaal fuego'coh.rit'~~8::~aceite;cuandoestfrito,serehog~~i!la~\:li~'h ' .. ' jJifJj~'
rtrne's;enestandoblGndoradasselespOI10un'poco~pimientomolido,sele af1.ademedio,,Yaso,de":vi-
agre,y secllpry concaldodel'puc:q~ro agua;,seponepimiento'y'clavoent~;ro;;'un;tomatt(,una,be,zaSteaj?sY unahojadela,urel..si la carny~';v~sa,:,pomo"ru.-sH~Ui'a,lacebolla,no,se"le'pone..
;:WWI ." llIdlllilll1IIIIIHIIIIIIIIIUHlIIIIID11W1I1I1I11IlliUIIWIIJIL ~IIJhUllli
.,,' PARTE PRIMERA. COCINA DO)fESTICA. 77
..
1.
"
ha~tl1;q)le.le~t~Lmle~ia.!icocp~ra;perol1si.es"terne~a rderc;~~sele,:po~e!;en'.seguidadacebo11a'eniibas_Mute'p.?rion,'~azonndolo,"Y'cu::1:ndoest cocid.o'se'deslieunapocaiideharina'enagua'fria Y sele
-., IJ, '1',': " '
.~grega."p[aespesarIoY que"dalgunoshervores..h.ast~que1seconozcaquela harinaestdisuelta.Se,I, _.le sltele.ponertambienpatatasmondadas enrue-dasigorditas..
Lenguadevaca lomarinero.- Despuesdeco-cida la lengua,se la quita elpellEjo;crteseenruedas,Y secuelae~caldoenquehaya cocido,se
.desengrasaY se ponetodoen unacazuelacondosvasosde vino tinto bbnco,-cebolletasfritasenmantecaconunpocodeharina'Y reduddalasalsa 'supunto,seponesobrepedazosdepanfrito, echn-dolela salsaencima.
i' Callos.- Yient1'ede vaca la leonesa.-Despuesde..cocidosecortaentrozoscuadrado,'3y.peque?s,seponenenunacazuela fuegovivoruedasdeee;;baIlas,'con mantecaY una cucharadaderaceite,pim~enta,sal, perejil,Y hganse,saltarlos callos,
" : >O )! !.,dndolesvueltas,hastaque hayan,!,tomadobuen
\H'1 ;11, . '. '1 1" t!:qcolor,tostado;debenserVIrsecalIentesconzumd~::::grazy liman. ,'" . ,.'~ ."Ir d zz h L' . b'h't-:~l1guaevacaenpep,n~s.- ImpeSe"IOny
PRngase'~n,aguapirviendo,comounamediah9m,pseseal"aguafria; cuandoestfrjase,p~ep~ra;
JI ',Rom~psetiritasdeI~ocino,'que'se sa~oha:b.,lponsitl,pimi,!:Jn,~a,especias"perejil, cebolla~"muy,picadas;
"mchesecon"estola lengl~a,y pngaselcocercon..buensaz~'uamientoy hierbaS.finasen'lIna'c:'cerob.conalgunaslonjasde tocino;"otrasdeternera,yaevaca,zanahorias,cebollasy especias;:iD:6jesetodocon'caldodelpuchero,djesecocer.Ialengua fue-gomuylentod.urantecuatro'lloras;al tiempodeservidasequitael pellejodeencima;tnga~ecaldocoladorojo, en'el qneseecharanpepinillos'enpe-dacitos.Pngaseenla fuente,y rigueseconestaultimasalsa.
Paladar devacaen salpicon. .-:Pngaseen'lin'platosal,vinagreunacucharaday pimienta,'b!... ";:tasetodo,adnsedespueshierbas'finas,ajo,pe,..
I~''rejil, todopicado,tres cucharadasdeaceite,y se'hacencocerenesteconjuntolostrozos'depaladarentajadasdelgadas. '
Pal~darde vaca la casera.-Lmpiense concuidaday cuianseenagua,crtenseentiras.H-gaseenrojecercebollaenmanteca;cuandostaestm~diofrita, pngaseconellaelpaladar,humedz-,!,caseconcaldo,aadidun manjodeperejilsal y .'pimienta;,djesenlengl,larla salsa,y srvasejanun pocodemostaza. '
Tambiense'puedeservirentero,asado'soBre'la,"parrilla;para estoes menesteradobarlo'~itil!aceite
consal,pimienta',perejil,cebollasi ajo,despues'pasro.'lopor pn,.rallado'y"asado;en este'casosesiryesobrel1iJasalsa'!picante'6sinella.!
;{IJSS de.vaca6 ternera.!-Se ponenenaguati-
~ ..._~~ lii "'iIlUUil.u...~~iUU'---W'J.i;'IUUltHlUI~11II1IWUlllllllkUIIWUlllUlllWWik..,",lItU'1
,,:;'U
1\78,
,1,
PARTE :PRIMEI.~ "
;biapara'Hmpiarios\10ilas1QTe;~ltelilIa~~~11d~lbit.::'-' . ~J': . ;'!,:" 'JI' ~; ti!!', ~', .' ._,;j :'1','curlda,i:d~jenseer.infusion,dos,hoJ;a~e'h:'aguafria,des'pue~p,~.ngan.se'j,enagualimpia) J':cpiedeW'i.i'n,];1~P"gr,:::aj1ad~~dolesUn pocod~vi~!a?le';~~l'~'Ri-,l\peta,;pnahOJa,delaurel,tomIllo;aJOsy'pereJr1;,:p:re~i.~hor~;bastaparaquesecuezan:'
Cola devacareboiada.-'Despues de cocida:enla oay haberseenfriado,se derritemantecru'sa-~~nadaconsaly pimienta, y se empapabieneneUadurantemediahora;despuessepolvoreaconpan raIIa(~o;repitiendodos vecesestomismo;pngaseenlasparrillasy srvaseconunasalsapi-~ante. ,1
Rion de vaca. lacasm'a.- Crteseun riflon
entiritasdelgadas,pngaseal fuegoconmanteca,sal,. pimienta,perejil, cebolasy;:un ajppicado.
, Despuesdecocido,adaseunpoquitodevinagr~,u~pocodecaldocolado, ensu;d?fectocaldodelpuchero,y nosedejancocerms,para quenoseencailen;':.
. ,Higadodevaca.la casera.-Mchese el hgad~ltravesconpedazosgordosde:'tcinobien,ensa-zon, pngaseenla cacerolaso.bre'lonjasdetocinO'
cn"despojosdeternera,races,'ajo,laurel;cl~vo,buencaldodelpucheroy unamediabotelladevino'.-. '\""1 '. "
blanco;,espnies~:eltodo,Clbrase'con',otrasl0rVas'
d~lt?~i~o/~tpese:il~ermticme~tEJ'la,acefola"ypongasefuego'porencinfaitallibien;cides~\:i'ue,~?',cuezca,.grandesborbdtones;,,'Despue~;lde
di~w',~]1,vinagEe'lhie~b.;ts'aromticas,perejil.eQ.rafpa;'y;~ebolla:cortadaen pedazos;pocoh~esde's~ii'19~seC1}.eceneJ?-un3::rp.e4~,ajaletinayseIba~ndecaldodebuencolor;srvansecalientes..;". ' ,\~ .'11!{!spa~dillade Ca1'nero.asada..tT S!,\, la rompeel
huesoporen,ci~aconuna cuchilla,y"secuece,enunasa~orpreparado"conlpujasdetociuo;seaade
',lo que,baya,de.desperdiciosde carne"zanahor~as,,cebonay unramillete,echndoleencilI).acaldo;y!;o.lassirveconsucocimientoreducido, ~obreachi- .
';:9.0das~'otrasle,gumbr~s,con'la especi~desustan-.II ciasquesequiera... I ., ,,',
1: Costillas de ca1'1ler~.~Tmensedoscostillares,doqa"rnerodelosquese sacaulos solomillosy lomos;~p..9cl~loscostillaressemechaconpedacitosdeto
f~no"yel otr,o,~onperejil;pp.ga?seen el asador,sujetandolosconpa,sadores;!tres cuartosd~hora,
~r..sta]1!paraqueest.enbenasados;secolocan'enun,plato,conlossolomIllos.porfuera,.y porencimaunasalsaclara.. " I : '( ". ,' .. "1
",11 De Ot1'01(!odo:-,-Se lasquitael espina?,o,dejandotR~fLlacarI).equesepueda;se lasgolpeabiencdnl~.cucbilla,y seponenenJasparrillaspara',que,se~,~e~poco",po.cg;se ~~s,~ta con~inJ.1.am~!fte!'conuna,ph~mijL:m?J~daengr,s~i:de~pcllloy,agrio ,deli~on;:y 8,t:~e)e~adeun1Poco,de"p~,ralladoiles!!mvy,!wenolp~r~losjnapetent~~.~I'" ( '1 '
.C~~~~o;.!Jui~adp.;7"~etoma:carnedepierpa,crw t'ese',en,pe~azo~'Pl1queos,:Yiseponeenun puchero
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picadjiiiyicuando!'se,sirv-e,Hiun,'i)OCOi.de,;grioda 1:' TI' ~' " , '(nU; , , /"lIman:'" li" '1,11 11",/11" !; ,1:' Ip, ... ,\.111:1' " ,'" i
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Ca~neroo,!Juisaao...!-Se ech'ii'enuna ollalos:#'o-
.z;~~.decarne!~ori'u~;pocoI d ~al,la~1l'el,~,~rejil,tocmolientre"gordoy magrofnto; cuando'se~sFodo"rehogando,seechanunosajosmachacadoscon'pil1}iento,'desleidosconagua,y despuesun poco
. ,de'aguabienc~Iiente,y si hay tomates,se frien',enel; despuesseaadecald~,saly especias;est,~i.1ygustososi sele aadeel zumo'degranada.H'-Guisadde ca1'neroocon,!J1'anada.- Despuesde
partidala carneenpedacitos,seechaenla olla,y':i~ambienun picado,detocinoy cebolla,sal y pi-mienta;sepone,rehogar fuegolento;y 9uandoestelgom~sque medi?;poc~r,"eechaunasalsade#vellanas;Iseecha.de'todasespeciascllandoe's-tuvierebiencocido,Y'elz,umo'dedostresgraua-.das:cobidas.y exprimidas,quehaceunasalsamuybuenay gustosa.
Solomillos d~~al'ne1'o;-"-Se ~echancontocinoyseponenenadoboh:esdas, convinagre,tomillo,laurel,u~pocodecominoipereji~l!erir~ma,y.cebo-Ila"picada.Candosevan, servir'se cuecen'con
.\rinoHY:azcarhastaqueserecal~:qbiEm'y:tomen, .buen'color,present{mdoloscalientesconunn.salsa
" '_ 1\1 ~.
de:aceite',pimienta,saly"Yinagre. T ,"I,()"'II!ii':" . ':i:. I " ,u. '~~)1:, '!iJr( ~'t ' ,(:1' Soloml08,deca1'ne1'0a lo c01'fio.....!...Prepr~nse'con "lliinpiezalossolomillos,II:Y' lll~chen~~i!c?~'ijHritasldeftocin;pnganseenadobo,durante'A~atf~! ,cinc'o
COCINA .DOMSTICA., " 81 .
,COC1DA'DOMSTICA. " "'83
(firIosse'esc~TI'en,.:yexepto'ilacabei!ti', Id de-., ,massele echaunasalsapicante, la
lonjasde1itocino,sobreiJacuaLse'coloca.!acarneHY
,se cubrecob.otras'lonjasJ:Des:messe ec4an~tres.cebollhsen cascos,ilaurel:"[y-perejil',tomillo,sal.y,unacazadade caldo,dejndolo fuegolentopor,treshoras, con lumbre~tambienpor encima.1 Se
p~edeservir~e,dosmaneras:lanmase dora'conmantecadesleida,'seempanaconmiga'de"pan;sepolvoreacOlipimientay sal, y serponeen!,parriIa'paraservidaconsalsa,picante; l3.otra'sele quitala salsay se,presentaguarnecida.deescarola,apioti otraverdura. ' '
,Pechode:al'ne1'Osobrela brasa.-Crtese mi'pe-!lazoslargos,cuadrados ovalados;pongansemiuna'cacerolapedazosde tocino, aadiendolonjasdejamon,los pedazosde pecho,porencima;cu- .hdndoloscontocino;,adamasdoszan.horiasCOl'':'adasenrodajas,trescuatrocebollastambienCOI''':adas'jlaurel,tomilloy una buenacucharada"de
Jaldo; se dejahervir lentam~nteunastre~horas,?t.':fuegoporencimay debajo;':.se,escurre,'seco-
loc::t'enla'fuente'conespinacas,'acederas'achi-~~riasenmodio. i' " .. ", .... h'
Solomillodecarnero..- Se deshuesany preparan
dossolomillos,ponindolosenadoboconsal,"pi-
Jllien~a,aceitey mediov.asodeVinotinto;dosho-r~Bahtesdeservirseseponenentruacazuela,.jun-t~iriJ:hteconsuadoboy desperdicios,y sehar'quecpezq.hastaquetomecolor;humedeeindolos1cn1111,\1'" , ... ~ , ,'ll'n'p~codeagua;'djesecocerlentamentehastaque
,
p S4 ! i "
!adobo;,debel~stat:;enl;ielHfuego!!ho'i'a"ini'~diap'orilo,;,' , ':1 "::" ni , ",'ljI "III!I' l' .. "', " 1" '1ineno~:II,iji!1t:,,,hiI1'".\IIi"!'H!;i',IIHlt.1;'1:lill' ,IIJIHil'.' ir" . '1' ::j .' , 1' li;I,:U: .' '1,' ' :, "! . , " ',1'"l!i' Ple~,na;1de!,~Brne1'ococlda;;:~e:qUltaeIIhues?"y'seP'8~~,,~n
C?C:NA,~OMSTlCA." ,8,7
l]ell,},bnrBas,y,~endone~,sepiC~iw,:nYi:bien)ac.ar,n~conpatatascocida,s. casta~sasada's'!hi,81:b,a*.Jinas,.setaspasadasp6r'manteca,con:l!una"cucharada'eharina,q~ese dejatostar;seJaie~hacalci~,y'fajiade el pica,dillo.(Ju:mdoest~"ya,~nsaz,on,seirvec?ncoscorronesalred,ed()r."Esn~,y~sar,io,quela1\lsaenque~.,po~ga.el picadilloj'seaesp,es,a,y~n,z de'coscorrones;sepuedenponerhuevosestro-'ados.
Colasdecarnero.-Se, ponenlascolasdecarneromacr:uelapreparadaconlonjasdetocinp,za-
~.h0rias,cehollas,ynramillete,s~l,pimienta,~lll~,sode'tinoblancoy otrotantod~~caldo,y ~ede-ai'ncocer fuegolento;cuandoestn puntose. o: .,' l. ''e~iran,y:sel;s dejaescurri~palaservidas,.conle:'
~lgas,achicorias,.p~sas" 9.ualquierespeciedestancia. ,'colas de ca1'nerofritas.- P~'eparndascomova
:po,secortane~pf(dazo~ms',rpno5grueso~,e"pasanpor,manteca,y seg~mda,vezpor huevos,Jiacen;freir,pararodearlasdeperejil frito,Ype~
~~g~r,dela migadepansepued,enmeterenp'a~~~c1idreir., "~l. ,,;,!\!F;,>:j!'r ., '.. '. ;'. :Jf, ;-;'
,y().z(},~deca1'l'!-erpcnpar1:ill~sr,",0ocdasdRmo yaiy?o,semetenrenaceit;e,yd,esp~le,~d,ehaperl3:~
.'mp~4p.d,osepo~enen,)apa'i:~,i11p.!;,,:Juego HlIt.J:lSq.Colds_de,carne1'o.-:Sewep,ftra,una"cazuelacon'
1'" ' .. ' " .. ' . ,',
,llojasde~a;urel',tocino"cebollas, perejil,,/sal;'1pi-IJlrL. tf~,;;... ,,> :~- :'~'~4 ,t.> 1,mienta;';Uun'v.a~,o4e vin,o,plancoy otro ,tanto"de
"'''''\1'''::',,', ,e' 1r'="C:"-"~"UUU''''_~UillIlllIlIllUUIIUIIIUlllllkllIIUlllmIlllIllllliU,IIII"!IIJI!.
I
COCINA DmlfhICA. ' '89
,n~;dt?ntros~'ihetepe]Jejpic~dO"'tjbg.m'a6hacadbs'ypimienta,'sal)'"unpocodeit6ci~o'delga'clo;s'~a.,'cori'u~hilo,:desphes"s6lia en: '~~'plieg6'd'e'papel'de"estraza,se asa, sirvind~~,a"connas~ls'lpi-, ',' . ;, I . Iicante~"J " ,
1, ',;Cabezasde'cordero,6cabrito.-A,.biyrtaspor mi- ',tad,se rellenancbni:mfrito dispuestoalef~cto'~,elcualseprepradelmodosiguiente:sepicaun,pd-, .. ,\'co'deperejily ajo,y se le aadeiesto sal',pi..:.miento,una yemade>huevoy tocino,dandoltodouna'vueltapor la sartencon manteca.Unavez'rUenaslas cabezas,seuntanpor fuera'coilzumodelimon y mant~ca,despuesde,io cualsefktan'conunhil, y envueltdsenpapel,'se'colcanenelasadol',enel que permanecernCbasta'e'st~rtiernas.
Alm6ndigasdecal'nero.~Sepicala'da'rnedepiel''':
tia'contocino,gordo,perejily'ajosverdds~"sipub!! ,'denser,panriilladoyqueso,espea~s,sal;;aZafran,!hhevoscrudos,amsndolotodo,bien;s'hacen13.slilnndigasenunajca~aentrEtdoscucharas,y seonen coceren caldo.Cuandoestn1'cocidas's,J
l~s'echaunasalsadeavellanas,desatndoaconuiI
'c;cij'de'grio,dejndolasquedenuh'herv~r.n
ii}Almondigitillasdecarnro"f)'ita~.,~';Se~lipica'laca~-:n~\YIse,aade'{namig;:1de p~ri~ojadaen le~he;'_'p~~tt~s:cocidas, hierbasIfirtas';s\~l,"piciienta'y dosUt'r~t,;Je~asdehevo;t9cl&'s~'mezcla"mU'cho,ygf~rIDanfa's'hJmondiguillas,queserebozanco:H':my
"!tHI "P
, COCINA, J?,OM:STICA.~l!!
v,ob:HdqiYI\cuau,
COClNA,I)OMSTlCA.
t"ante,ca'h~sta
- ----. ---- ul~.la&&&.luua&I!'.I.IIII.III_.............I.I..U.1lII.IUUI.m"UUlIJHJUUJtUIII'Jt.tllllUU.iiiJWiUi,UuIIIlnlmft, , ~; ~!
HIgado deltel'nera la italiana.':::'- Sesa1tean!pe-zo!t!M',hlgad~eri,una cacer~lai!con'bueni~ceite,
," 1' ' ' tils..eexpolvoreancon sal, yolvlndolossmTomperIos,'s~escu~ren;despues'de,lbien cocido~"se,ponenen!!!-'fu~nterregl1doloscon ma salsa'itali:\.na:'yrzumode liman. , ? ,,;,
r'
M,::!
"
~6. t~l~;*/rtn:'*IM,~,'pr~p;te~eJ8~e~:::l::~\i!1,~~tiH.ar'iiq,y"~ernera';'Dlc~~~ie!el~9l0ll,!-,111.9!1?0P.,~~Cl~P.!bl~~fino,popgase,~.!t~9,ba.J;l~e~o,i,tr~,shoras[conpereJ11,';8e~01la",t()lmll()i):;t1tt~l,~eta~,iY;:ajo~.p~Ctd,os,muy,m~J1u9.-Ps;sal, pin1ie1ft,~,
> , ' , , ' ; _,' ': j e , -' ' ~, " ~ ' , ' , -
~p.~ffp:o,sy::d.araspada"y un,p'ocode :;ceite;Cl~an-,d hay'atomadoel gusto,pngaseen el ,asador"yv~rtaseeAcimatodoel adobo,quesesostend:;,sonun papelbienengrasado;se risa fuego~ento;des-puesseqTIitael papel, del queseraspanlas,~ierb::tsque se ehayallpeg3;do, lo mismoque' la c,arntj,'y stassepondrnen una cacerolaconun po'codejllgO, otro poeode vinagre, 'l?lantecaamasadaconhadna, sal y pimienta; sehaceligart;est~s()l~:e~, ' ., ~. ", "el fu~g()y ~~ e9haSODl'{jeL(jostIllar,despu~sde cu-
bi,erto.de 11},iga.~~J;an" ~.?J;l:mantecade'rretid.ay ,riJ.e~cl~4aoo:q yen,ms.4ehuev9s. '! l' "','Sesosd~terne-rafritos. D.espue~dt)[ienprepa-
rados,quita,4a,slasv~nas,.selavanen'tguaca~iel?;tecOll~al'y vinagre, dejndolosenfriar.en la mismaagua paraque s~endUl;ezcan;~1llpoco;se cuecen
_en,uncacerolayuntaclade,tocino, ,vinoblarico"el'u9RfeJ de c~lclod.esustanci,a~,9 4tfl l)Uc1wr~,;,'pe~,-
jil, c~bollay algunasreb,anadasde lim.0,IJ;,s~ncs-cara li pepita~;despuesde cocidos'se.eort~nen
P~~0Zo~'!,~r~lebo~~nenh:tHw0"yh~ri1fay !ffy(.r~ell;~~.,~g'v,R.R;:!g~~~,Il~1d.9SdepereJ1Hr~to.pfrits'en
i}uteca.,1', 'J ",! "::f,,')'Sesosdternera la gallineta.-Preparados y.Ia-,adoscomolos pr,ecedclltes,secucceu,enun caldoe'polla, queseliga con yemasdehuevosaLtienpoe"scrvirlos. /, i: ,: 'l :1
Los ",sesosde c1ll;nerotienen los mis'mos"guisos,
Jt:l~,los de,tcrnera. '!~,O}'eJa~,dete1'nemfita,~.-Crtense lo largo, enI,t," 1 . d . 1 P , ,"c}~atro/pe(azos, oreps prepara as y CaCleas~' on-'Jlseenadoboconvinagre, saly pimientaen>gra.;
lb' 1 f ' t d" '";,re ocenseen masaeara y TIanse, ex en Ien-las'prontamente'en la;sarten,y dndolnsvuel-
it~~;se,esc,u~:ren'pdra servirlascubiertas!clepereji1frito. ' ",,1
'tO'l'j(;sif,eter,ne1'a'
COCINA DOMESTICA. 1.'99
.,
uena.:rcclubcion1po'respaciode:escuartos'do"hd:!.!~~If~:ies~deup.buencolor,'y pongasesobl:~'~ce:!!'.J' h' .' '1 ' 1 dueras,ae !COfIasa I a crema'o'ell'una!sasa' c,to':':mate. I! 1- ,~:I.dJ.f :;H i; ,g:ii:!-'~
"Lechecilla'deterne'aconhie,basfmas.---'-PqueselllUY'menudoperejil,ajos;'puerrosy algums:setas;amsesed todoconun~pe'dazode mantec'a~'safifi,;!na'y piniientaen'grano; pngaseconId: lechecilla:en'una'cacerolaconalgunaslonjasdetocinorpor'encima,mediovasode vinoblancoy otro'tantodoftldodesustancias;cuzasefuegolentoparaqueiervandespacio;cuandoestnbiencocidasse',es-urna1asalsa,seaadeun pocode caldo!coladoarificado,'yiconellaseriegala leche~illa.1.follejasdeternera.- DespuesdO'limpias!sees~ldany mechanconto'cino,semeten,ew,elhornoediahoray serebozan,sirvirldolassob1;eesca-,la acedaras. I ,1, "", '.Pechodeterneraeongui.~ante8:-Crteseen',pe-
",eospe~lazos,quese,rehaganconmanteca,,ex-plvorendolosde harina,sal.ypimienta;semoja~nunbuen'vasodecaldo,aadiendoperejihy,s~~jaicocerunahora;'enseguidase echan16'S>
COCINA ,DOMSTICA. ;101;.!3i~8,,~~tern~ra1I)~w~esdebienli$pi,?sCOl,!uahir;yiendo,se cortanen pedazospequeos;y',~" ,,'l ;A,'" _:. f
sepon~ncap,mallteca,empolva~o'senharina',selesmeneamucho,y,!echndolesen agua caldo,so'sazon~ncontomillo,ajo"perejil,y cuandoestncocidoslsele~echaun batido'dehuevos'yunasgo-tasA~yinagre.
I,:v ~;i;:~-;. :t,-=~~~~~~H~~~;ir--:-'-~~--'
COCINAiDOMJ):STICA. !'lC5
,;!~(t'I"ql' ";~ ;', '1" r ,_1 t.,,~ ":L,,j "so:;alj1ego'en~oen),la sarten'COll'imanteca;lescU!-rased~spuesla,grasa',d~jando'Ulia111diac11Chai'$da:;".'la:q'u.~seai~doil,algnas\!oti'as cle''tj'iildGyliierbasfinasl;~uypicado to(lo,pirhienta~rsaly re~"pinilloshechostirita's, y quehierva;:;colqurllse'las'chuletasen un plato,y chese'!asitlsadebajo;ro,7'Ci:ida"conun pocodevinagre. '"" .."1,1(,,
Chuletasde terneraal natural.- Se"rihtan do
#'ant~ca,seexpolvoreancoIlsal y pimienta,sea3"aren parrilhtpor los doslados~y sesirven sin salsa.
Ii:" '" C1tletasasadasconpan 1'alla'do.-'- Se prep~rall,
aplastany sazonanconsaLy pimienta'cri"grano; s(~derrite en rnantecay semoja en ellacadachuleb:.,seponen en seguidaen una fuente, en (fn'e'est:
e,lpanl~allaclo,se,las da vueltasen l, pngariscenlal}arrilla .fuegomuy lnto para queno se'bastdcm:lsiadoel pan; media hora.es suficientepara
:';queestnbien'cocidas. .1 ,; ,ii,,'" , ,"Chuletasddernel'a' lapapillote.- Crtenselas
chuletasbastautedelgadas,pngansesobreibpelescortados al efecto,sesazonan con 8:11', pimienta,, .~~perejil y ajos, bien' picado:'todo,y pcU.acitosde'inanteca;selesenvuelveonel papel,'dejandojfuera~lIHne~o,se ponen'sobreJa parrj}!a fti'ego:ilehto"
'y:'sensil+encon SllS mismospapelespuestos.,1l' Cl l d r" II'\S'"h!, 'U etas e temel'aernpa,wIas.~ e ponenen
adobopor doshoras con"aseite",~hicrbis"fi'nas,.,pi-
'~~hta'rsal'~zumo de limb'n vinagre; despu~sS91 ,,'1,]"1, el ". f t 'as cnVl1e.veen mJga'i e pany se;pollen"a~'bs,al' a
[
.. oft
.);i
COCINA ,DOMSTICA.,
)e~~;~,y~~,;,qllit,an,dela sals~):yl'perejil,ceb?llasy.3jpsti'chense.lospepinillos'cortaos'~llpedacitosdelgadps,y regadconellaslaschuletas.11j!LI,iwf'w:1
!p!,~.u!etasconsca1ol~.LSepreparancomolas'an-terio~es, con,la.soladiferencia,de echaren n'tedi'9,escarolab~~ncocida'ysaz,nadaideantemanoLo.mismo"puedehacerseconespirlaas," ,1 l. '1 ;l. C/uletcts,la leonesa.-,-Semachacancon'tocin,pepinillosy 4ebrasdeanchoas,ponindolasenada-
, bo,conaceite;,por una hora lo mnos,con''sal,pimienta,ajetes,hierbas:dinasy perejil,todopi-cado';despuesserebozanconlonjasdetocino;'y so!lacrencocel~enadobo..
Se.pondrun,pocode'mantecay un puado'ldoharinaenunac,azuela,hierbasfinasy ajospicados,mojndolasconelcaldobiendes~ngrasado;y parascrvirle,,~eaadeel'zu.mode}mlimanunasgotas
.devinagre.Chuletasdecerdoenpar1lla.-Ortcnselascnu-
letas:,comolasdeternera,dejandoalgode grdb;aplstense,dindolas,una buenaforma, expolvo":ienseconsal,y pnganseenla'parrilla.Sesirvencon,unasalsadetomatedepepinillos.
.Clletasdecarneroconsalsade'tomat~s.'~Des':;'Ij :. j
COCINA' ;DOM'sinCA.
COCINA!iDdfu:ESTICA.
j1':,1
~.
I
~II'. '",.,j. n,u.~ ~..
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JC!lUletas'se"aphmancOllllna cuchillamojda',dbs-'j)lleS~se.m'echan:'~on'tocino cortado~n'tajadas!del-"'gadas',"'Yse hacencogerde la"mismaman'eraque'ltrozo de'ternerahmecha:loy asado;!!y,sesirvecontada"especiede'salsas. ,:. ,,' ,ljit" .:.\! "i,I ChuletaiCO!2:;ltielba~fina~.~ P6ngansestasconsal; pimientay especiasen una cacerdIa,en la'quese:tend~'~'Jmantecaderretida; saltenseelurante'l'al-
gup.osminutos, y lugo seaadirnset~ y hir-b,asfinos picaJas: conclyansede cocer,saltend-las, ylsrvansecon zumo de'limo:b..., Chuletasconlechugas.-Despuesde estarlas chu-Idas' en disposiciondeservirsepor cualquierado los'modosexpresados,se colocanenla f~ente,ponin-'.
una lechuga,cocida'en su jugo, entre''unasy.
"tras, y aadiendosalsadeUY,S,' bien uh:isalsa- l 1,spanoa; ," I " Chuletasiestilo deSubi.~a.-,se hacencocer1en
11
a sarten,y,desp,uessedisponnencoroiuil,'Jcon'un9scorro de,panfrfto en ca,daintervalo';c~ese,en
~briediolln pur de cebollasblancas. 1 1111JCallosde '/XICay 1 terna; moi'dongo;i'-Despues,
Iqe.bienlimpiosy lavadoscon dOs t~esgus;'seiscurren y se'dejanen adobo, compl1est
COCINA:'DO)LSTICA. \ 113
,.;[.1
l1Ia71o$d.ica1'ncT'o''1a casera;:;-Desim~s;de'!la-.ber1as![desh'uesac1o'~se[cuC(;~eny::sazG'nancon'\'enieQ-'teme:iite;,i!cuandoestan'coidasLse,iadem batido
de ~1l1eYos,pereji~~icadoI~~!menudo,~liipocoide."harmay zumode hnlon. ;",,, [J " " l' ;1" :1'.-," .. '. t"
jJlanos de camel'o'consalsa italiana' otj;aj..:.J..He~'''o . 1' c1la'Jasalsaque,segui,erw,'se>ponen8
C06INA'f DO~STICA.115
;I! q ,:\:1 .. :/" " ,_~~..',.Manvs:de;.ternem laSan1J1erlC7wuld;'-Sec'rtan
. .;porn~~~i*j,bonnelhach~das,~~nos'd~:terne,r{bien..esald~aa~i;seatan'iry seponen'fii'coceven!buenalUI~bre,~e'dejanentibiar,y sesacan'parareboz~rJ!lasynpan.ralla~oy huevo,serieganconsumisnip'jugo,'y,seasansobrela parJ:iIlaq,modo'queto-menbuen'color,y sesirven. ' . ':, ':c, :lJ1anosdetel'ne?'afi'itas.- Cuzanseen caldo:
.agua,despues,debienbl:mqueadas,yquitl!:doslos'.huesos,'s,eretirany seponen adobarconpimien.:ta, saly un pocodevinagre;seescurreny se're~bozanentlamasapara,freirlas;cuidadquetomen
, buencolor,'y srvanse'conperejilfrito.. j,, p,iones.'s.alteado8envino.- Despjensedel ner-;iecillo'quelosune,crtense.en r~edas''delgadas,
'Y seponenen Jasarten'con,'manteca fuegomuyvivo; a,daselesuna cucharadadeharina;'mediovasodeyinoblanco,pimienta,sal, cebolleta,pica-
!117'J', " COCINA'DOMSTICA.!-/ . ; H \1;.1":;.'
'l,;I~.cJ~~~4~S~;~&'~gen'fuegv}vo?onmant~Ca';!!saI,"I>lmIen,~?,:pereJIly'ceboIlas,muy,plCadas,SS' revuel;
H(y.ed;ipar~:que,no;:sepelrun',y cuandoestn'coCidos,- /1 . i,,~.' ',' '1: 'L ,,-,. ,', :' q!( '!', ;,8e,le~;I;echa,lUipOCO deharina,'despuesseechaiun
'y'~sAe;Vi~o-generosoy serevuef';:encon,"el;Vi;ni~~InndeJarloscocer., ,1> d"'" !i "n, "'J,)'" ,,'" '!C~'still~8de"ce;"d~.-Secuecen~oncal~~,Yiun
..ra;milletede tomillo,hierbabuena,perejiPy't:r'~shierbasa:romtica~,saly pimienta,.:Sepohenun:acazuelamanteca,setasyhhrinq., se rehOga'concaldo,vinoblanco,perejil, cebolla,media"cabezadeajosy clavo;despuesdecocidoseechala'salsa
'sobrelascostillasy sesirven.i. ,~ ' ., ' ,' ~.
;. Costillasqfadas.'~ Cortadas,prepara;dasyapla:-iladas,seponenenel asadorconun pocodeman-teca,y mintrasseasanse lascubreconmigadepanm~zcladcon saJ ,pim~enta,hierbasfinas,: sesacarncuandoestnenpunto,aadiendosupri1;l-
e ralladuradpaIf,un pocodeharinay ~nvasoevinoblanco;'sedEjarconsumirunpoco,y sela.'chanpepinilloscortadosenrebanadas.' '.'~"Cost.zzas"decerdo~sadas.-Se preparany ~e;P?:"n enerasadorconmanteca,y mintrasse'as~'nivau'cubrienclocbn mig~de"pan'mezc1ado;fcon
1,pi~ientty,hierbasfinks.G,~lancloest~ri'e~'su:iito,seles,aade'unvasdde,vihoblarico/unpocoih~!in.~y 'tl:naai.1~as,de.panrL.J"liil\); ;1 '1 ;'Cqstillas deice1,do'iellparr.illa's,' c011:,pdobo;-.2'Se
,le'nciien11adobopordoscliacon!ol'gano,tomillo~;. 'o,u, '.1 FE il -1, ..
'1'
, COCINA,;DOMSTICA. 11!J
tlzuJnbred
,121' .
~C3".C,2g}9 yJ ,5~:rwn'i~~..pah}ral,pnga,~e,o~k~map~i1'sh~g!f,e~a,'s~b~~101ljis1yj:,caW'('lr~tasd~(cebollasy~
'~e}a~rho~ias,.,.perjil,'tomi1lo"l~~rel,:c1avo~;stS;;n,.oJesec,on,:,gua,y cuando"est,lnedlO'hcoCldoseL ":h :'~.',' ' .: .. 'o.;, ';a~3;eunircopa"c1~bnen."agp.ardiimte;,1se,>
coordl'DOMSTICA. 123:,
I'ji
la'funte';y"se"cub'ren"con'.el"hirJj'
C?CIN+iIDOM~TICA. " '125
.qochi~~ir.~!.~sJao.;~ :jJstando,yabie11;;lpelad?"y;:,co-cido,sereU~pai1s1}:.i,riteriorconHm.ant~cri.mezCla~a.c0n,hier13iisllfiu:.s',,saly"pimienta,;se"pone}ll asa'.;,dory:Se;le~bJ)acon':aceiteparaque:elpellejoestems.tostadopsea msdelicado,' ,;1'111",1] ')1
Li~brela,,caid.-Despussde.:quj.t~da1apiely vaciada,:?ortesepor niierribros;.si'tiene.san'gre,p~gase"ap~rt~.Hgasederretiren'lacaceroamhri:'teca,pngaseaLfuego,a'adiendoun puadodeharina;cu~ndola masaesthecha-chese1:1liebre,m~jndolaspn'suficientecantidadde,.vip.'tin~o'ymitaddengua;,.sazneseconsalrypimient.a;'pri:'."gansetambienpedacitoscuadradosdetocino,c~bo-HaspC(lueasY setas.!Cidesedeespumarloy des:'engrasar16;,.cuandola liebre'lestcocida"pngaseenla fuen,.te,y si lasalsaestdemasiadoclara,"re-dzcase,espes~ndola;con'lasangrede'la'liebre"ysuhgad(),machacadosjuntos',lsirvindoosCleeHoco-mola~salsa,.;;,or4inaria$.I I
L 7 7'"{T , .1 . ]' b"" wore'enasaaor;--'-:,.vaClesey lmplCselCD. unal~ebre,,dela qu~seI."ecogerla sangre;c~tenselalaspatasde delante,demodoquenoqllecle'''ms
!'... ', ' .'! "1 [lit ';
COCINA DOMSTICA. f: 12D
COCINA" DOMSTICA. 131
,apeL(lad~}deIluUlteca:!0!1a~do'est\,p'~ntose' ""'uita.,elJ;apel,pam'setvirle~lezcIacloori'hierbas'~#s,'con numt~ca;de'ancJ:i6h.s~i:s~In. tieni,
o. "'1',, <
!:I;~32, " '1' ilPliliTJ;J' PRIJ\1Ert.
,granoY',nnpocode,ag~az;en,estasalsa'se'calien-:tanlasalondrassindejarlascocer,y selsirveri"con
d 'fj " ,'"cortezasepan rItas. l' /, J, I 1, 't H '1 , ,Alondras.-Se limpianensecoy seponenenuna
,c.a~uelaal fuegoconun,pocode manteca'yla sal,~orrespondiente.Cuandovantomandocalors~aa-tienunassetas,uno dos dientesdelajo;'perejilmachacado,un polvodeharinay vino blan~o,cald,?,retirndolo"de'lalumbreen el n;toinentode'hervir.' , : .!I'I',!.
.Becadas6clzoclzasasadas.-Se mechancon'llon-jitas detocino, las otrasse cubrencon hojasdeparra.No selassacanadadelvientre,seensartanenterasenun asadorpropsito,se ponendebajounospedazosde pan.para que embebanel'jugoquedeellassedespr~nde;despuesdebien asadassesirvensobre'lpanfrito. ' .,;: :,/, ,n
- Ckocltas" la trufa.-Se machaca,tocino'Y'8ecortanlastrufasenpedazosmuy,pequeflos;"'elt'O-
"dp sepone" cocer"enmanteca~sal, pimientayespeciasfinas; despuesdebien cocida'y fria'estamezcla,serellenanconellasIas"becadas;se'cosen,se"envuelvenenpapelesiuntadosdeaceitey':s'easanen,asador. ', l 1.' Chpclws,'l'ellenas.-:-Seabrenpor;fdebajoi!\de'larabadilla'cuando,estnlimpiasy despluma(r~~,pa-ra podersacarlos,intestinos,menudillos~'ctc.To-do-10 extraidosepica1conlunpco"detocino;'p'-rejil, ajo; saly:.pimienta';"cone~tamasase llenan
,-
COC1NA'!DOMESTIC~. ' ,133'
la~:chochas,J,Jcubiertasconlonjas'de'ttocinodel-" 'd ' f 1 'g!!-as, seasan uego ento.'J" I! " !' :1
:Clzclasasadas la inglesa.- Extraidoslosme-n~dos,sepican,mnosla molleja,contocino,sal,
"pi~ienta"perejily ajo,y COI'l estamasase relle-J?aI,'\.Iasaves;despnes;se envuelvenentocinO,y se~~an,rocindolas,recibiendoenrebanadas~epaneI.jngoquede ellas"se desprende;"srvanse'sobres~asmismasrebanadas,conunasalsapicante.
Zorzales en asado1';-'-Despesdeescaldadosy'cpamuscados.seles'sacael buchey' secubre;nconfpnjitasdetocino, selespasaunpnerro ajetedep~.rteparteporlos costadosy se atanal asador;~ay"queponerdebajopanasadocomoparalasbe-c'itdas chochas.
)', ' ~
qodol'nice~enasad01'.:!.-Despuesdedesplumadas,vaciadassecubrencon lonjasdetocinoy hojas'deparra,seensartanenel asador,y despuesdeasadas.sesirvenal natural.
. odol'nicesenguisantes.- Hgansecocerenunac~cerolaconuna rebanadade terneray otra deja.1lloJ?,zanahorias,'cebollasy unramitodeJ:1ierb3:saromticas;cbranseenseguida'conlonjasde;to-cino~ypapelengrasado, 'pngasefuegopornci-m!1i'ydeb,p,jo,Y'despuesdequitadoelcaldoseechanguisantescocidoscoJ:!.tocino;! ':
Cod41'nices,asadas:- Selasdar"unavuelta~neln!!n.dor"prim~ro.Tngasepreparadaunacazuelaalfuogocon-manteca,enla':queseecharsal,un pg':
1,)
135
136 , ,,;p"\.'ihE PRI:M:Erii~j ,~" -: ;ti ._~L;ij , _ L , _;j
ajo;!y"desIhi.es;d~relloghdochese'caldo',WJ:'cuaj1-'do esten:purito~se,{aCR'el c~p'~n~!se:,.u~ia'Ia:'sal~'i
:', . " ':~ . :j : ,', h' _', ,."Ir :': .... ':' '.1:."
yu;evl~~lv:y:,ponerel!!~apon:i'll!l!,mrioS':,cariti?~'de,;aquIla.'iPngase enfriar'enl1una}ue~~e';jybafiadalc8J:lunasalsaquetengam'anteca'y:[luirin~~Sele)cubr~\conmigadopan, seponeen'el'hor'hg'6sobre'la'parri1!::iparaqlleformocostrai y se'sirv"
"cn;muasalsapicante.,i' "'.!i;' ''';h 'J i(.' ,CaponrellellO.~DestrIpeseel.,capon,y despu'esdec?cido,sepicantodoslosmenudosconun caldd
quetengamigadepancocidocon'nat'a,un cuar':'terondemantecaenpolla,per'ojil,ceb'ollino,setas"picadasmuymenudasy pasad:is'pormanteca,sal;pimientay tres'yemasdeJilJVO;.]'selIenit',eLin,teJrior con.'elrelleno,cubrindolo'ligerall,lent'd':;,yo,llmig/depu; solidor,el;c~pouJ!eri'!"lIianteca,S~4'vuelv$ ~rnpanarotravez,y sele.'dacolor enT'olhorilo.'tSh;vaseconsalsapicante.',
, Gallina asada.-."Jl.fbhesecon:loujasidetcind,envulvaseenunpapelengrasadoY'png~seen01,
asd6rcuandoest'casiasaaase'lla!({uita'eh'papelpara~uetomecolo~,sebaanii'las'lonjas;,de'Lt?6i":'Ino, SI sepuedese colocasobreberrosde fuente~I~polvoreadade sal, conuD.pocodevinagreY'se!'. :0 H; d" 't; jJ .. \ j ,,{j [1; t;'slrverega:1'COll-Jugo., I !h "'r,'i! .: I",!:;,Pepit01'iade1gallina.- Se'cortaen:~trpzos'~;espl-
densetres,minu~osell'Jaguahii'viend',es'CPranse'ly.pngns&enun~cacerolacon"manteca',i!,perejil,enr:u:nR',cebollaspeq{ieas.y,setas;'bre1l'og\:t'eseiel.
COCINA DOMSTICA. 137
todo,C'a:idas~una~ucharad~.deparin;y.mjesel'caldo',ses~~onacon sal"y,pimienta',)lgase
~~,y de~puesretrensel~scU[trtos.,degallin'a;,zcas~la salsa,'quesecuela, l;gue~econyemasJie;vosin,quehierva',y ec~eskisobrelos'pe~a-",de'gallinaconzumodelilllon.' '1,;, , '
pepitoriade menudillosdegallinas, 'etc.1'-r:'Con',~~alones,mollejas,crestas,pescuezose higadi~,As se haceunapepitoria,frindolasdespueslen
n;lntecaconcebollay tomate;lugosem'aqhaca:ri'',g,s,pimienta,sal,clavillo,canelay.perejil;cuan::",,o"estncocidosy menguadala salsa,seechasalsa
4,~,~venanas,conlacualdarun hervor;ydespuesse,pqneun pocodecidodeliman. 'tUW.Albondiguillasdegallinas, etc.- Setomarnlas'p'~()hug~sy sepicarnmenudoconalguuaenjundiad~i;allina;semezclarconel picadopan'enremojoy'lyfuasdehuevococido,sal, pimientay canela'mblidas;sebatetodoen huevocrudo~dndolelaB)lfieienteconsistencia;sehacenlasalbondignillasredondas,empan{tndolasal rededor,y despuesderr~t~ssecueceri'~nsustanciadeavesy,secha"salsablanca. ' ': .
'GB:Uinaen pbr;e.- Estandolimpiay sinvien::'tr',se:p8neasarenunasparrillas,'untimdmuy' fu~?]1,~conmanteca"demiticla,zumode limn,sal,y''ajosmachacados;estandomedi'asada,i'sepono:ep.'hna'.cazuela,echando'm~ntec~i.perejil~pi-
I cado,pimienta,sa1',dos treshojas,'delaurelyel..
,pe9~~s,,s~envuelveen)onjas de tocino'rty;se,pono,en,, i :110;11' ',! i
este"hE)chauY,H~elbuenil!,gusto,'se 'ecnasobre,elh,
quee;hab'r:,l'c'[idad~de,tenerI:calieute';"1y qu~se acabade'aClornar"conlcortez~sli:1epan!rito~\"ir'
11 111 '_.' '1' "ti> -;"', IJ __ ,', " 'q_ 1~
,Pepi~,qria'de pavo 6 galli1ia. .:L. ~mpie~e'''lii'avo
coD'i,unaseJ:"villetaseca,y '.se pone:1en.p~da'z;ost!;reh
" C()CINij'DOM:STCA. dA.3
{gaJoscdh~tocinoFperjil'f!ceb'bllas.y anchoas;,sonezcla'un'p~'c~\'~e"i'imientaj 8l~s'iritr~tduce'~sta..j zc1i1entreeHpellejoy la barlle','se"mibl;encon9pjasdetocino'YunahojadepapeLdadodem:,n-~9a;:y asse'ponen'en"el'asador;iise'servirn',conp:~salsadejamon' terned;!y's~tpon~n,las:~an.:.hascortadasenlJOqueos"pe'dazos.' ~"\.;
Pollos con:7der'basfinas. ~ Pquense"Ioshgados1Y menudosy mzclensecon manteca,hie~basas;saly pimienta,conlo que,serellenael inte-r del1'0110; pseselepor mantecantes'cle,po"~Ieenel.asaClor,cubiertoconunacapade'tociIto,,Wdoj~ntoen u:na.~ajetapringada;sele;echa:t}.la mantecaunacebollayun puerroenpedacitos!~'bul'el,tomillo,y,albahaca;mjesetodo,conIdoy vinoblanco,quehiervaporalgunosminu-
q~l~tYpasadaspor un'cedazo,se aadenhierba;;pi~adas;se poneotravezaHuego'por.u~a'media.1lltlHi" l' 1 l' - d ,t> ti .el,u,ora",sm (eJftro lerVlr,y seanao 'un 'ozo" e~~hteca',sal y pimienta,:lo queso reducey sirve
11'"
50'broehpollo.. , j' "',' ,ollasenvino.-.,-Con un pollo'bienj cebado!sQ
I~~~.la'operacionsiguiente:despuesderlimpip.usarehagaafuegoactivo,enmla,cacerolaccmi,apeite,.IlliuI '1': 1 " 1 ," le . elen o)uTcnol'acon'un poco',( e,ternera!:ip:utla en.
lW~ja~iJ'aelga,das;cheseleJk1espues.~ino,jr,cuando~l,.!i~t~,sten s~zons aparta;"paga::por'tamiz'la'~ui1sd!f(J.q~'ndolaunpocod''fculadisutHtaen'rlian-I;\jdl ,1" he~; ;t\, ,,".' ' ,T;':'
Ufccadc ~Yacas~:!H'~ '!~" td' !/: . ,,~it:l~1;,; ,;I!J';,;Jh:f! '
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en:"adobo;';ideslJUes'''deco~idosse~frienunQs.nbsI'11i" '!, b 1" ". 'ew,I;!1antecahasta,quetomenun uenco01',Y se'sa':':l~~'ri:1;de.la:mante~afenlaniisfu{,~e!!echauna'eu,~ha!fadade'harina"sehaceconellasunamasa;'que'II! d' r '1 Id d 1 'd"n" 1 hsE\l:es10en'e ea o e os;menu1 08';11se e. ace
1!1~;ce,r,;,:hastaq.:ieespese,se;cuelay quec'uezanon ,
;11~~ta,s~lslos nabos;,'seechaun terrondeazcar,l'IsecolocanlosmenudIllosennnafuente,seadornany:lcubrenconlos'nabos,y porenciina'del'todose
w 'lecha"lasalsa,' : I
. W'Pavaenasador,- Qutensela'las'tl'ipas,selim-',pila!;yeq!lipone;'cbrase}con,unacapadep'ellas4etgbinosLetmuygorda,y encasocontrario;m-'b~se,contiritas'detocinobiensazon'adqy Cbrasebphun'papel'engrasado,quesequitnJ
,':'14~1. "1111, .\ '., ,j _11 :1, ,j. W 1,,; ,-avo'asado,-,-Despuesdelimpio,setieneal Iaire
libreveintey,cuatrohoras,y.despuesse cuece'en'IItl\.tU ' d d" \unai;olla;cuano est me 10 cocerse sacay so1'1111, "
P8ne3nelasadopconmantecay un polvod',salyp.~~,~knta;semetenunosclavillosdeespeciaporelp,~c~oypiernas,y ponindolobienenvuc1to'enun.~ape~;d~~straza,seatabieny seponefuegolen-
:Ito;cuandoestbiell'as:i.do,ise,haceuna;sals~ilboniin~~~'codeazcar,zumodelimon,canela~pimientaI
i~~!caldo,t(fuesele rociaporencima;,,1,'1' ,:' " ~ 11.:i':'Pa~o'1'elleno.-Hgase~ picado'decarne':yja- .
~?n~:sall';!:pimienty"unpardehuevoscon'perejil:~I1jo,yt~mbien"se!,ponenl:orejonesciruel:l'~Lpa-
".. 1
, 1!;,
.COCINA,DOMSTICA
.~
'"~94 . 'f\lil'AR~Ei'PRIME*A.
IZ~~~,~inn'lpe~ejil,ypimientai,':s,a:,aceite.crudo,i'ho-j,a,-sdeIa-qrel, unasruedase'1impn\'naranja,:lajosJ;1'.ag~:,'~.I'v~~:o~ue,las'cubr:t1.,Ouand\>.~estencocidass'e,apartan'
.'
COCIDA;DOMSTICA.
.:},~; 11: . L! ~It1 ,"
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~1Ij.m lW~~iil
COCINA DOMSTICA.
I"s;tdureza,P?rqu,eno tendriantiempo'decocerseFent~ramentecon:}shuev,os;L:i,\['!i 11,Id i~,",,1\ i1l' P ,1 -m JIIevos revueltosconjamon.~Echese,conloshue-vos;su,ficiente,c,antidad'dejamonncortadoen','peda-citosicU,adrados,conclyasecom~\los;liprecedentes,y,s,~rvanserodeadosdepedacitbsdepan1fritosII+,
Huevosal ,1iaspado.,..-En,una cazuela,seponen'l. 1rasp'adurasgepancnmantecadevacas,luna ~n-choa,perejil,cebona,un ajete,.el todobienpica-doy mezcldocontresyemsde'huevo;pngase
fuegolento',estrllenselos huevosen'cima!,ei-d .' .'1
polvorenso,con"miga'de'pim,: sazonndolosll'con'sal"y pimienta;se rodancon crtezasde'panfritas.l. '1
rl~\,Hllet'OSrellenos.,-""- CrtensehuevosdurosendosIp~dazos, lo largo, machquenselas yemasconotrotanto-de,lmigade p'anempapadaend~chey~-1'p~i~ida,adaselami&macimtidaddern:antecafre~ca),se aadeneebolIasiYpereN picados,sal,piwienta,especi:;.s,finas;m!,tcMquese'tambien"este~Rgdimentoy ablndeseconyemasde llueva,~r~:;'q~~,sel~enanconJ esto~asclaras'Y' el resto.sepOl~enunplatoque,.reSIstaal,fuego,'formando
up.~1c,~pa~!corr:~d~'un;dedodeespesor~;:~rrgl~nseI.ps'1hue';",osenCIma,pongaseelplatoen:el horno
11 d~,ca~paa,confuego~~nt9po,rl:encim~"r:d~l>JajParaquelltomencolor. :H' , :,u, ,1 . "\.1
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Huevos'la ni%e.--;Se rompenlq,shuevos,'ii$eflcparan)a'sclaras~y lasrtyemas,se batenlaspri-
,'COCINAnOMSTICA. 165, .ovindolos'conuriacucharahastaq'e't~do.'sees;-l!i~hq,~, " ;', ,. ,1ese;y sele aadesal.Si"elquesoe