DECRETO 3075 DE 1997

AMBITO DE APLICACION

FABRICAS Y ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

ACTIVIDADES DE FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS

ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y CONTROL

ARICULO 2º.Definiciones. Para efectos del presente Decreto se establecen las siguiente definiciones:

Artículo 3. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA

Carnes, productos cárnicos y sus derivados.

Leche y derivados lácteos.

Pescado y sus derivados

Alimentos de origen animal listos para el consumo

           Agua envasada alimentos infantiles

         ARTICULO 4:  MATADEROS

Los  mataderos  se  considerarán  como  fabricas  de alimentos  y  su  funcionamiento  obedecerá  a  lo dispuesto en el Título V de la Ley 9 de 1979 y sus decretos reglamentarios.

ARTICULO 5:  LA LECHE

      La  producción,  procesamiento,  almacenamiento, transporte,  envase,  rotulación,  expendio  y  demás aspectos relacionados con la leche se regirán por la Ley 9 de 1979 

Artículo 6. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA AUTORIDAD SANITARIA.

    Las personas naturales o jurídicas responsables de  las  actividades  reglamentadas  en  el presente  Decreto  deberán  informar  a  la autoridad  sanitaria  competente  la existencia y funcionamiento  del  establecimiento,  cualquier cambio de propiedad, razón social, ubicación o cierre temporal o definitivo del mismo.

TÍTULO IIArtículo 7. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE

EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

 Buenas Prácticas de Manufactura. Las actividades  de  fabricación,  procesamiento, envase,  almacenamiento;  transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a  los principios de las buenas prácticas de manufactura.

CAPÍTULO IEDIFICACION E INSTALACIONES

Artículo 8º.- Los  establecimientos  destinados  a  la fabricación,  el  procesamiento,  envase, almacenamiento  y  expendio  de  alimentos  deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

• Localización y accesos•  Diseños y construcción. • Abastecimiento de agua• Disposición de residuos líquidos• Disposición de residuos sólidos• Instalaciones sanitarias

Artículo 9º.- CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN. Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción:

• Pisos y drenajes• Paredes• Techos• Ventanas y otras aberturas• Puerta• Escaleras, elevadores, estructuras • Iluminación• Ventilación

CAPÍTULO II Artículo 10. EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Condiciones  Generales. Los  equipos  y  utensilios utilizados  en  el  procesamiento,  fabricación, preparación,  de  alimentos  dependen  del  tipo  de alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear  y  de  la  máxima  capacidad  de  producción prevista. 

Artículo 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con 

las siguientes condiciones específicas:

        Los equipos y utensilios empleados en el manejo 

de  alimentos  deben  estar  fabricados  con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

Artículo 12.  CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO. 

Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:

     Los equipos deben estar instalados y ubicados según  la  secuencia  lógica  del  proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas  y  demás  ingredientes,  hasta  el envasado y embalaje del producto terminado.

CAPÍTULO IIIArtículo 13. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

   El personal manipulador de alimentos debe haber  pasado  por  un  reconocimiento médico antes de desempeñar esta función y se tomaran medidas necesarias en caso de  alguna  enfermedad  para  no contaminar los alimentos.

ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.

        Todas  las  personas  que  han  de  realizar actividades  de  manipulación  de  alimentos deben  tener  formación  en  materia  de educación sanitaria, especialmente en cuanto a  practicas  higiénicas  en  la manipulación  de alimentos. 

articulo 15. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE

PROTECCIÓN.

a.  mantener  una  esmerada  limpieza  e  higiene personal   y  aplicar  buenas  practicas  higiénicas en sus labores.

 b.  usar  vestimenta  de  trabajo  que  cumpla  los 

siguientes  requisitos:  de  color  claro  que permita  visualizar  fácilmente  su  limpieza;  con cierres o cremalleras .

CAPÍTULO IV Artículo16.

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

 Condiciones Generales. Todas  las materias primas y demás  insumos  para  la  fabricación  así  como  las actividades  de  fabricación,  preparación  y procesamiento,  envasado  y  almacenamiento  deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para  garantizar  la  inocuidad  y  salubridad  del alimento.

Artículo 17º.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. 

Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:

        La  recepción  de materias  primas  debe realizarse  en condiciones  que  evite contaminación, alteración  y  daños físicos

    Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

    Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación.

Artículo 18. Envases. Deberán cumplir los siguientes requisitos

Articulo 19. OPERACIONES DE FABRICACIÓN las operaciones de fabricación deberán cumplir con los 

siguiente

        Deberá  realizarse  en óptimas  condiciones sanitarias,  de  limpieza  , conservación  y  con  los controles necesarios para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar la  contaminación  del alimento.

Artículo 20. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

       Durante  las operaciones de fabricación,  procesamiento, envasado y almacenamiento se  tomarán  medidas eficaces  para  evitar  la contaminación  de  los alimentos  por  contacto directo  o  indirecto  con materias  primas  que  se encuentren  en  las  fases iníciales del proceso.

Artículo 21. OPERACIONES DE ENVASADO.

          El  envasado  deberá hacerse en condiciones que  excluyan  la contaminación  del alimento;

    Identificación de lotes.        Registros  de 

elaboración  y producción.  De  cada lote

CAPÍTULO VASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD.

Artículo 22. Control de la Calidad.

Todas las operaciones de 

fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados.

Artículo 23,24,25,26,27.- SISTEMA DE CONTROL 

        Las  fábricas  de alimentos deben contar con  un  sistema  de control  y aseguramiento  de  la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo  y  cubrir todas  las  etapas  de procesamiento  del alimento.

CAPÍTULO VI Artículo 28 y 29 SANEAMIENTO

        Trata  todo  lo relacionado  con programas  de  limpieza, desinfección  y  control de  plagas  y  programas de deshechos sólidos

CAPÍTULO VIIAlmacenamiento, distribución, transporte y comercialización, artículos 30,31,32,33,34,35

   Dan conocer todas y cada una de las especificaciones de manipulación de los alimentos en cada uno de los procesos, como son higiene, conservación y demás normas sanitarias.

CAPÍTULO VIIIrestaurantes y establecimientos de consumo de alimentos artículos 36,37,38,39,40

        Trata  de  la  aplicabilidad de  los  artículos relacionados  con edificaciones  e instalaciones relacionadas  en  los capítulos  anteriores; instalaciones edificaciones personal de manipulación  y  demás normas de sanidad.

TÍTULO III VIGILANCIA Y CONTROLCAPÍTULO IX

Artículo del 41 al 54. REGISTRO SANITARIO

       Trata todo lo relacionado 

sobre  registro  sanitario, requisitos,  vigencia, vencimiento, responsabilidades, multas  y  demás tramites legales.

CAPÍTULO XIMPORTACIONES, artículos 55 a 64

     Estos  artículos  tratan  de 

expedición  sanitarias análisis  de  laboratorio, traslado  de  alimentos, inspección  de mercancías  y   autorizaciones  de alimentos.

CAPÍTULO XIEXPORTACIONES Artículos 65 y 66

    Estos artículos tratan de las  tomas  de  muestras visitas  de  control, vigilancia epidemiológica, registros de información