CUARTEO Y DESOSADO.

Dr. Juan José Imelio Vázquez. DMTVDirección de Control y Desarrollo de la Calidad

jimelio@inac.gub.uy

DESOSADOCÁMARAS

DECONGELADO

SERVICIOSAL

PROCESO

RESTOS ROLDANAS

CÁMARASDE

ENFRIADO

SERVICIOSAL

PERSONAL

INSU-MOS

EL DESOSADO Y SU RELACIÓN CON EL RESTO DE LA PLANTA

INSUMOSINSUMOS

INSUMOSINSUMOS

HUESOSHUESOS

ROLDANASROLDANAS

GRASA Y RECORTES GRASA Y

RECORTES

CÁMARAS SECTOR ENFRIADO

CÁMARAS SECTOR ENFRIADO

SALA DE DESOSADOSALA DE DESOSADO

SALA DE EMPAQUESALA DE EMPAQUE

CÁMARAS SECTOR CONGELADO

CÁMARAS SECTOR CONGELADO

OPERACIONES PRELIMINARES OPERACIONES PRELIMINARES

DESOSADODESOSADO

CHARQUEOCHARQUEO

EMPAQUE PRIMARIO EMPAQUE PRIMARIO

EMPAQUESECUNDARIO

EMPAQUESECUNDARIO

CÁMARA FRÍACÁMARA FRÍA

OPERACIONESOPERACIONES PRELIMINARES

• Cuarteo ( se realiza en un área especial o en los corredores de cámaras)

• Reinspección (se realiza en un local previo al desosado)

• Retoque y operaciones de preparación

CUARTEO.

• Corte de la media canal a la altura de la 10ª vértebra torácica (10º esp. intercostal)

• Chile: 9ª vértebra torácica.

CUARTEO.

SIERRISTA DE CUARTEO.• Aserrar la media res en cortes con

hueso según requerimientos de la orden de trabajo.

• Respetar normas higiénico sanitarias.• Preservar la seguridad personal y de

terceros.• Mantener las herramientas de trabajo

en condiciones de uso.

INGRESO A DESOSADO.

DESOSADO.

• DESPOSTE

• CHARQUEO

• EMPAQUE (PACKING)

EMPAQUE PRIMARIO

EMPAQUE SECUNDARIO

Técnicas más comunes empleadas

• Sobre mesa (espinazo)

• Colgado en paralelo• Colgado en serie y paralelo

Desosado colgado en serie y paralelo

DESOSADO.

DESOSADO.

• DESPOSTE

DESOSADO.

• DESPOSTE

DESPOSTADOR.

• Extraer piezas o grupos musculares (por corte o por veta) contemplando los tiempos, calidad del producto y el rendimiento.

• Cuidar y mantener las herramientas de trabajo en condiciones de uso, preservando la seguridad personal y las normas higiénico- sanitarias.

DESOSADO.

• CHARQUEO

DESOSADO.

• CHARQUEO

DESOSADO.

• CHARQUEO

CHARQUEADOR.

• Preparar y prolijar según las especificaciones de la orden de producción

• Cuidar y mantener las herramientas de trabajo en condiciones de uso

• Preservar la seguridad personal y las normas higiénico-sanitarias.

EMPAQUE (PACKING)

• EMPAQUE PRIMARIOPesado (cortes calibrados)Etiquetado individual

Bolsa termo-contráctil (VP): enfriadoLámina de polietileno (IWP): congelado

EMPAQUE (PACKING)

• EMPAQUE PRIMARIOPesado (cortes calibrados)Etiquetado individual

Bolsa termo-contráctil (VP): enfriadoLámina de polietileno (IWP): congelado

EMPAQUE (PACKING)

EMPAQUE (PACKING)

• EMPAQUE PRIMARIOPesado (cortes calibrados)Etiquetado individual

Bolsa termo-contráctil (VP): enfriadoLámina de polietileno (IWP): congelado

EMPAQUE (PACKING)

• EMPAQUE PRIMARIOPesado (cortes calibrados)Etiquetado individual

Bolsa termo-contráctil (VP): enfriadoLámina de polietileno (IWP): congelado

EMPAQUE (PACKING)

• EMPAQUE PRIMARIO

EMPAQUE (PACKING)

• EMPAQUE PRIMARIO

EMPAQUE (PACKING)

• EMPAQUE SECUNDARIO

Caja c/lámina polietilenoVarios cortes Pesado y etiquetado de caja

EMPAQUE (PACKING)

• EMPAQUE SECUNDARIO

EMPACADOR.

• Envasar cortes a enfriar (+/- 1º c) o congelar (- 18º c) con empaque primario teniendo en cuenta la correspondencia de datos de etiquetado con el producto envasado.

• Procesar al vacío cortes para empaque secundario operando la máquina de envasado al vacío y el equipo de termocontracción.

DEPÓSITO

• Congelado: -18º c

Túnel (36 hs.)Depósito

• Enfriado: 0º c