Post on 03-Oct-2018
CONSIDERACIONES Y PERSPECTIVAS
EN LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS
DE CUARTA GAMA Y CON VALOR
AGREGADO
Víctor Hugo Escalona C.
vescalona@uchile.cl
www.cepoc.cl
www.hortyfresco.cl
Hortalizas mínimamente procesadas en fresco
1. En Chile, las hortalizas MPF han crecido rápidamente en los últimos años.
2. Ejemplos: Lechuga, repollo, cebolla, papa, zanahoria, brotes, germinados, etc.
3. En EEUU, las hortalizas MPF pueden alcanzar una vida útil de 10 a 14 días y en
otros mercados representan un 70% del volumen comercializado.
4. Otros productos de interés son los ajos pelados, las rodajas de tomate, los
cubos y tiras de pimiento, los champiñones en rodajas y las bandejas con
hortalizas para microondas, etc.
5. Más reciente, son las ensaladas que contienes otros productos como queso,
pescado y carne.
6. En V gama se elaboran diferentes productos hortícolas (papa, betarraga,
zanahoria, pimiento, etc.)
Aspectos generales
• Factores de campo
• Cosecha
• Transporte y almacenamiento
• Preparación de la materia prima
• Línea de procesamiento
• Envasado
• Distribución y comercialización
Pérdidas en hortalizas
IV gama
Cambios químicos
Pardeamiento
Ablandamiento
Senescencia
Respiración
Producción de etileno
Daños mecánicos
Deshidratación
Alt. microbianas
Patógenos
apariencia
Cosecha Transporte
Recepción,
y control de
calidad
Lavado del
producto
entero (opc)
Encajado y control
de peso, de metales
y de calidad
Almacenamient
o refrigerado.
Palletizado
Transporte y
distribución
comercial
Remoción
de partes no
comestibles
Selección y
clasificación
Preenfriado y
almacenamient
o refrigerado
Corte,
deshojado
Lavado,
desinfección y
escaldado
Enjuague y
secado
Envasado
AMDosificado y
pesadoMezcla
(opc)
Zo
na “
su
cia
”Z
on
a “
limp
ia”
Artés, 2007
Etapas en el procesado mínimo industrial
Labores culturales
Sistemas de cultivo
(Zona Central, Chile)
Mejoras en las técnicas de cultivo (Italia)
Kader, 2002.
Condiciones de transporte y conservación
Cambios en la composición de brócoli según la temperatura de conservación.
Selección y envasado de espinacas
(Zona Central, Chile)
Cosecha Transporte
Recepción,
y control de
calidad
Lavado del
producto
entero (opc)
Encajado y control
de peso, de metales
y de calidad
Almacenamient
o refrigerado.
Palletizado
Transporte y
distribución
comercial
Remoción
de partes no
comestibles
Selección y
clasificación
Preenfriado y
almacenamient
o refrigerado
Corte,
deshojado
Lavado,
desinfección y
escaldado
Enjuague y
secado
Envasado
AMDosificado y
pesadoMezcla
(opc)
Zo
na “
su
cia
”Z
on
a “
limp
ia”
Artés, 2007
Etapas en el procesado mínimo industrial
Almacenamiento y preparación de la materia prima
Zona Central, Chile
Cosecha Transporte
Recepción,
y control de
calidad
Lavado del
producto
entero (opc)
Encajado y control
de peso, de metales
y de calidad
Almacenamient
o refrigerado.
Palletizado
Transporte y
distribución
comercial
Remoción
de partes no
comestibles
Selección y
clasificación
Preenfriado y
almacenamient
o refrigerado
Corte,
deshojado
Lavado,
desinfección y
escaldado
Enjuague y
secado
Envasado
AMDosificado y
pesadoMezcla
(opc)
Zo
na “
su
cia
”Z
on
a “
limp
ia”
Artés, 2007
Etapas en el procesado mínimo industrial
CORTE
www.ablcavezzo.it
www.agrimatic.it
www.eillert.nl
www.ftnon.com
www.pndsrl.it
www.unitec-group.com
www.turatti.com
+
Oxígeno
PPOPPO
Cptos. fenólicos
Polifenol oxidasas
+Cptos. fenólicos
Melaninas
Pardeamiento
enzimático
Cosecha Transporte
Recepción,
y control de
calidad
Lavado del
producto
entero (opc)
Encajado y control
de peso, de metales
y de calidad
Almacenamient
o refrigerado.
Palletizado
Transporte y
distribución
comercial
Remoción
de partes no
comestibles
Selección y
clasificación
Preenfriado y
almacenamient
o refrigerado
Corte,
deshojado
Lavado,
desinfección y
escaldado
Enjuague y
secado
Envasado
AMDosificado y
pesadoMezcla
(opc)
Zo
na “
su
cia
”Z
on
a “
limp
ia”
Artés, 2007
Etapas en el procesado mínimo industrial
LAVADO Y DESINFECCIÓN
Prevenir la introducción re- distribución (contaminación
cruzada) de m.o patógenos
Reducir la carga microbiana (seguridad)
Bajar la temperatura del producto
Remover fluidos celulares
Cuidados: calidad del agua, tiempo y agitación de lavado, etc.
Empresas de tamaño pequeño (Chile).
Planta procesadora de hortalizas de hoja
Línea de proceso
Materia prima Selección y preparación
Selección y preparación Lavado y secado
Desinfección
Hipoclorito de sodio y calcio
Ácido peracético o peroxoacético
Dióxido de cloro
Agua electrolizada
Peróxido de hidrógeno
Ácidos orgánicos
Ozono
Radicales ionizantes
Óxido de calcio
UV-C
Microondas
Raybaudi-Massilia RM et al. Comprehensive Reviews in Food Science and Technology 8, 157 (2009)
Hojas de berro lavadas con sanitizantes (Día 0).(Villena,
2010)
Internalización de
Salmonella a través de
estomas en lechuga
Kroupitski et al., 2009. Appl. Envirom.
Microbiol
Especie Mesófilos Psicrófilos Enterobacteria
Acelga roja 3,8 – 4,0 2,9– 3,0 3,2 – 3,4
Acelga
amarilla
3,7 – 3,9 nd 3,2 – 3,3
Lollo bionda 2,0 – 2,2 nd nd
Lollo rosa 2,4 – 2,6 2,8 – 3,0 nd
Recuento microbiológicos (log ufc/g) en materia prima
destinada a MPF obtenida de sistemas hidropónicos.
SECADO
−Centrifugado (manual o automático)
(Colelli, 2010)
Cosecha Transporte
Recepción,
y control de
calidad
Lavado del
producto
entero (opc)
Encajado y control
de peso, de metales
y de calidad
Almacenamient
o refrigerado.
Palletizado
Transporte y
distribución
comercial
Remoción
de partes no
comestibles
Selección y
clasificación
Preenfriado y
almacenamient
o refrigerado
Corte,
deshojado
Lavado,
desinfección y
escaldado
Enjuague y
secado
Envasado
AMDosificado y
pesadoMezcla
(opc)
Zo
na “
su
cia
”Z
on
a “
limp
ia”
Artés, 2007
Etapas en el procesado mínimo industrial
Mezclas en bandejas
Línea de proceso
Envasado y etiquetado
Evolución de la atmósfera modificada
Evolución de la concentración (%) CO2 (----) y O2 (___) en bolsas con hojas
de berro (Villena, 2010).
• Alternativa a EAM convencional
• Retarda el crecimiento de microorganismos y el
pardeamiento enzimático
• Sobreoxigenadas: 80 a 90 kPa O2 y de 10 – 20 kPa CO2
• Las atmósferas gases nobles (Ar, He, N2O)
• No se conoce con claridad los mecanismos relacionados
Atmósferas novedosas
: 20%O2+0% CO2;
□: 75% O2+15% CO2;
○: 75% O2+0% CO2;
⋄: 5% O2+0%CO2;
×: 5% O2+15% CO2
Ae
rob
ias m
esó
fila
s
Pse
ud
om
on
as
Recuentos microbianos en
lechuga MPF conservadas a 7ºC
ENVASES (NOVEDADES)
PELÍCULAS MICROPERFORADAS
60 X 40 350 X 110 µm
Cosecha Transporte
Recepción,
y control de
calidad
Lavado del
producto
entero (opc)
Encajado y control
de peso, de metales
y de calidad
Almacenamient
o refrigerado.
Palletizado
Transporte y
distribución
comercial
Remoción
de partes no
comestibles
Selección y
clasificación
Preenfriado y
almacenamient
o refrigerado
Corte,
deshojado
Lavado,
desinfección y
escaldado
Enjuague y
secado
Envasado
AMDosificado y
pesadoMezcla
(opc)
Zo
na “
su
cia
”Z
on
a “
limp
ia”
Artés, 2007
Etapas en el procesado mínimo industrial
ManzanaDuraznoCereza
PiñaPalta
Cítricos
PlátanoChirimoya
Papaya
Ruiz Altisent (2011); www.frutura.net
Planta: Producción 40 - 50 ton / d (Artés, 2003)
Supermercados, Santiago Chile
Mercado informal (ferias, Santiago Chile)
www.hortyfresco.cl
Claves para obtener un producto MPF de alta calidad:
Materia prima de alta calidad (variedad, cultivo, cosecha,
almacenamiento)
Estricta normas de higiene y buenas prácticas (HACCP)
Bajas temperaturas de trabajo
Cuidadoso lavado antes y después del pelado
Lavado: Agua de buena calidad (sensorial, microbiológica
pH)
Aplicación de aditivos para desinfección y prevención del
pardeamiento
Cuidadoso transporte y corte
Adecuados materiales y métodos de envasado
Correcta temperatura y HR durante la distribución y venta
GRUPO DE TRABAJO
www.cepoc.cl
CONSIDERACIONES Y PERSPECTIVAS
EN LA PRODUCCIÓN DE HORTALIZAS
DE CUARTA GAMA Y CON VALOR
AGREGADO
Víctor Hugo Escalona C.
vescalona@uchile.cl
www.cepoc.cl
www.hortyfresco.cl