Post on 13-Apr-2015
1. TEMA
METODOS DE COCCION SIMPLE
Hervir
COCER/HERVIR ES UN PROCESO DE COCCIÓN A PUNTO DE EBULLICIÓN, O HIRVIENDO
DONDE QUE COMO PORQUE
EN AGUA O FONDO
EMPEZANDO CON AGUA O FONDO FRIÓ
LEGUMINOSAS, VERDURAS DESHIDRATADA
EL PRODUCTO ABSORBE LÍQUIDOS DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN
TAPADO
FRUTA DESHIDRATADA
PRODUCTOS DELICADOS CAMBIAN SU APARIENCIA DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN
CALDOS NO SE HACEN TURBIOS ASÍ
SIN TAPA
HIRVIENDO
A PUNTO DE EBULLICIÓN
HUESOS, FONDOS, CONSOMÉS
EMPEZANDO CON AGUA O FONDO CALIENTE
TAPADO
VERDURAS Y PAPAS LLEGA RÁPIDO AL PUNTO DE EBULLICIÓN, MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES Y AROMAS
SIN TAPA HIRVIENDO
ARROZ PRECOCIDO, PASTA, VERDURAS DE HOJAS
EVITA QUE SE PEGA EL ALIMENTO, SUPERVISIÓN DEL PROCESO ES POSIBLE
A PUNTO DE EBULLICIÓN
BLANQUET, CARNE DE RES PARA SOPAS, GALLINA, LENGUA,
MENOS PERDIDA DE PESO DURANTE EL PROCESO
HUEVOS
Al vapor
COCER AL VAPOR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON VAPOR, CON PRESIÓN O SIN PRESIÓN
DONDE QUE COMO PORQUE
VAPORERA CON PRESIÓN INDUSTRIAL
COMBO
OLLA EXPRESS
CACEROLA CON TAPA
TODO TIPO DE VERDURAS, PAPAS, CARNE, PESCADO, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, VISERAS, CEREALES, LEGUMINOSAS
REGENERAR PRODUCTOS PREPARADOS,
SOLAMENTE SE PUEDEN COCER AL VAPOR ALIMENTOS DE LA MISMA ESTRUCTURA CELULAR Y DEL MISMO TAMAÑO
CON O SIN PRESIÓN DE 60 C° A 120 C° Y VAPOR CONTROLABLE
SIN PRESIÓN DE 60 C° A 98 C° CON VAPOR CONTROLABLE
CON PRESIÓN Y VAPOR
SIN PRESIÓN CON VAPOR
REDUCE EL TIEMPO DE COCCIÓN HASTA 2 TERCIOS (SOLAMENTE CON PRESIÓN) EL PRODUCTO SE MANTIENE SECO, NO SE MUEVE Y POR TAL RAZÓN NO PIERDE SU FORMA Y SE PUEDE UTILIZAR PARA SU TERMINACIÓN INMEDIATAMENTE
Asado
ROSTIZAR ES PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO Y SIN TAPA
DONDE QUE COMO PORQUE
EN HORNO, COMBO
CARNE: RES: FILETE, PRIME, TERNERA: SILLA, CARRE, FILETE, RIÑONADA, CORONA CERDO: CABEZA DE LOMO, CARRE, PIERNA CARNERO: GIGOT, SILLA, CARRE, BARON, CORONA AVES: TODAS EXCEPTO GALLINA CAZA: TODAS LAS AVES JÓVENES, PIERNA Y CARRE DE ANIMALES JÓVENES. PAPA: RISSOLEE, PANADERA, PARISIENNE, CASTILLO
SELLAR A CALOR MEDIO SIN TAPA (EXCEPTO CARNE CON UNA CAPA DE GRASA GRUESA) CON TEMPERATURA BAJANDO ROSEAR CONSTANTEMENTE CON GRASA SIN LIQUIDO MANTENER O REPOSAR LA CARNE DURANTE 15 A 20 MIN (DEP. DEL TAMAÑO) EN UN LUGAR CALIENTE
DEJAR REPOSAR AYUDA EN EL REPARTO DE LOS JUGOS Y BAJA LA PRESIÓN DENTRO DE LA CARNE. ESTO EVITA LA PERDIDA DE JUGOS DURANTE EL TRINCHAR
Frito
FREÍR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EN ACEITE O GRASA CON TEMPERATURA CONSTANTE O CON TEMPERATURA SUBIENDO.
DONDE QUE COMO PORQUE
EN FREIDORA
CARNE, PESCADO, MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS, QUESO,PAPAS, VERDURAS, HONGOS, FRUTAS, POSTRES ETC.
BLANQUEAR : DE 130 C° A150 C°
TERMINAR: A 180 C° APROX.
LA FREIDORA:
SOLAMENTE UTILIZAR GRASAS RESISTENTE AL CALOR. NUNCA CALENTAR A MAS DE 200 C°, CHECAR EL BUEN FUNC. DEL TERMOSTATO.
COMO RECONOCER UNA FREIDORA ECHADA A PERDER: ACEITE/GRASA CON ESPUMA AMARILLA, HUMO A 170 C°, HUMO MOLESTA LOS OJOS Y PROVOCA TOS, MAL OLOR DEL PRODUCTO TERMINADO, ACEITE ESPESO
AL MOMENTO QUE LLEGA EL PRODUCTO A LA FREIDORA: SOLAMENTE PORCIONES PEQUEÑAS, DEJAR ESCURRIR Y SECAR EL PRODUCTO ANTES, QUITAR EXCESO DE PAN MOLIDO, HARINA ETC. (ACELERA LA DESCOMPOSICIÓN DEL ACEITE.
CUANDO SALE EL PRODUCTO DE LA FREIDORA: QUITAR EL EXCESO DE GRASA CON PAPEL DE COCINA, NO SAZONAR SOBRE LA FREIDORA Y NO TAPAR EL PRODUCTO (GENERA VAPOR Y AGUADA EL PROD. TERMINADO)
AL TERMINAR EL TURNO SE DEJA ENFRIAR EL ACEITE, SE LIMPIA EL RECIPIENTE, SE CUELA EL ACEITE Y SE CHECA LA CALIDAD DE LA GRASA. NUNCA SE MEZCLA ACEITE NUEVO CON ACEITE USADO
Salteado
SALTEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON GRASA CALIENTE, CON MOVIMIENTO O VOLTEANDO EL PRODUCTO, SIN LIQUIDO. (EL LIQUIDO SE AGREGA DESPUÉS DE HABER QUITADO EL PRODUCTO.)
DONDE QUE COMO PORQUE
EN SARTÉN, SAUTOIR, SAUTEUSE, SARTÉN INDUSTRIAL
CARNES SUAVES, PESCADOS CHICOS, FILETES DE PESCADO, GOUJONS, VERDURAS, HONGOS
CALENTAR LA GRASA Y SALTEAR EL PRODUCTO CON MOVIMIENTO O VOLTEÁNDOLO CARNES: DEGLASAR LOS ASIENTOS CON EL VINO CORRESPONDIENTE Y UTILIZAR PARA LA SALSA
PESCADOS:AL TERMINAR SALSEAR CON MANTEQUILLA ESPUMOSA
VERDURAS Y HONGO: SALTEAR PROD. CRUDO O BLANQUEADO EN MANTEQUILLA O ACEITE DE OLIVA, CON O SIN COLOR
CARNE: LA GRASA CALIENTE SELLA LA CARNE, NO DEJA SALIR LOS JUGOS. SAZONAR LA CARNE AL ULTIMO PARA NO GENERAR LÍQUIDOS EN LA SUPERFICIE DEL PROD.
PESCADOS: PESCADOS CHICOS ENTEROS SE TIENEN QUE “CISLAR”, SOLAMENTE ASÍ SE LOGRA COCINAR PAREJO. LA PARTE DEL FILETE QUE VA A LOS HUESOS ES LA PARTE QUE VA PRIMERAMENTE AL SARTÉN. SE VOLTEA UNA SOLA VEZ.
VERDURAS: VERDURAS SALTEADOS MANTIENEN EL COLOR, CONSISTENCIA Y SABOR
Escalfar
BLANQUEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN PARA VERDURAS DE HOJAS Y PARA
LOS DEMÁS PRODUCTOS UNA PREPARACIÓN
DONDE QUE COMO PORQUE
EMPEZANDO CON AGUA FRIA EN AGUA CALIENTE
HUESOS
CARNE Y GALLINA EN AGUA CALIENTE
AGREGAR PRODUCTO AL AGUA CORRESPONDIENTE LLEVAR RÁPIDO A PUNTO DE EBULLICIÓN, QUITAR ESPUMA, GRASA, DRENAR Y ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE PRIMERO Y DESPUÉS CON AGUA FRÍA
QUITAR ASERRÍN DE LOS HUESOS, GRASA ETC. CARNE FRESCA NO SE DEBE DE BLANQUEAR
EN AGUA HIRVIENDO
PAPAS EN AGUA CON SAL, LLEVAR A PUNTO DE EBULLICIÓN, DRENAR Y DEJAR SECAR SOBRE UNA CHAROLA
QUITAR ENZIMAS, LA PAPA YA ESTA SECA Y LISTA PARA PREPARACIONES POSTERIORES
VERDURAS
EN AGUA CON SAL, LLEVAR A PUNTO DE EBULLICIÓN, ENFRIAR CON HIELO
ELIMINANDO SABORES AMARGOS, MANTENER LA CLOROFILA, INACTIVAR LAS ENZIMAS, PREPARAR PARA CONGELAR
CON VAPOR PAPAS EN VAPORERA, SEGÚN INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE, ENFRIAR
MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES, EL PRODUCTO SE MANTIENE SECO PARA PREPARACIONES POSTERIORES
VERDURAS EN VAPORERA, SEGÚN INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE, ENFRIAR
MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES, EL PRODUCTO SE MANTIENE SECO PARA PREPARACIONES POSTERIORES
EN ACEITE PAPAS, FRUTAS, PESCADO MARISCOS
EN FREIDORA DE 130 C° A 150 C°
PRECOCCIÓN DEL PRODUCTO MAS RAPIDEZ EN EL SERVICIO