Enfermedades transmitidas por los Alimentos

Bacterias Gram. positivasMario Ariel Aranda

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Producidas por Gram. positivas

Toxinas elaboradas por los microorganismos en el alimento

Toxinas elaboradas por proliferación de microorganismos en el intestino humano

Staphylococcus aureus

Clostridium Botulinum

Bacillus cereus

Clostridium perfringens

Infección

Listeriosis

Intoxicación Estafilocócica

• Agente toxico: Enterotoxina de Estaphylococcus aureus termoestable

• Fuente de contaminación: Hombre, ganado

• Síntomas: nauseas, cólicos vómitos y diarreas

• Periodo de incubación: 2 a 4 horas

Intoxicación Estafilocócica

El Microorganismo se multiplica en el alimento

Producción de la toxina (enterotoxina)

Condiciones favorables para su proliferación:

pH: 6,5- 7,3

Temperatura: 10- 45,5 ºC

Actividad de agua: 0,89

Características de la enterotoxina:

Termorresistente: Valor de D

1 a 3 hs. A 100 ºC

10 a 40 min. A 120 ºCResistente al pH

Vías de transmisión

Persona Infectada

Heces Agua

Esputos

Aire

Manos

Alimentos

Utensilios

Persona sana

Alimentos involucrados

• Quesos, leches, chocolatadas, jamón, helados, tortas

• Medidas preventivas:Educar a los manipuladores de alimentos sobre la higiene y medidas sanitarias

Disminuir al mínimo absoluto el tiempo de manipulación de los alimentos

Es necesario excluir de la manipulación de los alimentos a personasQue padecen de infecciones cutáneas y nasales

Identificación de Estaphylococcus aureus

Botulismo

• Se conocen dos formas de botulismo alimentario:

-Botulismo de origen alimentario

-Botulismo Intestinal

Intoxicación grave que surge después de ingerir la toxina preformada en los alimentos

Resulta por la ingestión de esporas y su proliferación y producción de la toxinaEn vivo e el intestino Lactante

Clostridium Botulinum

• Bacteria Gram. positiva

• Produce esporas

• No crece a pH 4,5 o inferior

• Anaerobio estricto

Botulismo

• Agente Causal: Neurotoxina causada por el Clostridium botulinum

• Reservorio: Suelo, productos agrícolas como la miel, sedimentos marinos, intestinos de animales (incluido peses)

La toxina se destruye por ebullición pero para inactivar la espora es necesaria la esterilización

Botulismo

• Síntomas:Botulismo clásico: ataque agudo y bilateral de

pares craneales y debilidad o parálisis de vías descendientes, trastornos de la visión ( borrosa y doble) boca seca.

Periodo de incubación: 12 a 36 hs.

Botulismo del lactante: Estreñimiento, dificultad para deglutir, debilidad generalizada, insuficiencia y paro respiratorio

Botulismo

• Alimentos involucrados:Alimentos mal procesados, enlatados,

pasteurizados y curados inadecuadamente ( en particular en envolturas herméticas)

Alimentos envasados al vacío: las esporas sobreviven, existe baja tensión de oxigeno y no hay microorganismos competidores

Alimentos poco ácidos: es capaz de germinar, de crecer y generar la toxina

Intoxicación debida a Bacillus Cereus

• Agente causal: se han identificado dos enterotoxina

Termoestable Termolábil

Causa vómitos Causa diarreas

Periodo de incubación

De 1- 6 hs. De 6- 24 hs.

Bacillus Cereus

• Reservorio: suelo, se encuentran en niveles pequeños en alimentos secos, crudos y elaborados

Bacillus Cereus

• Modo de transmisión:

Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de su cocción

Multiplicación del microorganismo el en alimentoBrote conVómitos

Alimentos manipulados inapropiadamente

Brote con Diarrea

Bacillus Cereus• Alimentos involucrados:

• Medidas preventivas: evitar multiplicación del microorganismo

- No dejar alimentos a temperatura ambiente después de su cocción

- Alimentos sobrantes deben refrigerarse rápidamente

- El recalentamiento debe hacerse con rapidez

Síndrome emético: Hortalizas, arroz frito o hervido

Síndrome Diarreico: cereales, harinas, Hortalizas, carne picada, leche

Clostridium perfringens

• Etiología: cepa A de Clostridium perfringens

• Reservorio: Suelo, vías gastrointestinales de personas sanas y de los animales: ganado vacuno, aves de corral, cerdos, peces Zoonosis

• Síntomas: Cólicos, diarrea, no hay vómitos ni fiebre

• Periodo de incubación: 6 a 24 hs.

Clostridium perfringens

• Las cepas que causan intoxicaciones alimentarias pertenecen al tipo A y producen la toxina alfa

• La producción de la toxina tiene lugar junto con la esporulación

Células vegetativas ingeridas con los alimentos (>105 mo//g)

Resisten acidez del estomago

Pasan al intestino donde crecen, esporulan y liberan la toxina

Clostridium perfringens

• Alimentos involucrados: Carnes mal cocidas o mal recalentadas, pastel de carne, salsas hechas con carne

• Prevención: Educar a los manipuladores de alimentos respectos a

los riesgos inherentes de cocinar a gran escala Servir los alimentos cuando aun están calientes o enfriar

rápidamente Recalentamiento completo y rápido ( T interna minima

70ºC) Almacenar a temperaturas seguras

Listeriosis Agente infeccioso: Listeria Monocytogenes Reservorio: Suelo, forraje, agua, lodo, granos, semillas,

mamíferos infectados domésticos y salvajes, aves de corral, portadores asintomáticos humanos (10%), quesos elaborados con leche no pasteurizada y pueden favorecer la proliferación de Listeria durante la maduración

Síntomas: Fiebre, cefaleas intensas, nauseas, vómitos,

meningoencefalitis Periodo de incubación: 3 días a 3 meses

Listeria monocytogenes

Modo de transmisión

Animales Hombre

Secreción y excreción de animales

Ambiente, suelo y agua

Productos de animales

Madre infectadaÚtero

Feto

Listeria monocytogenes• Alimentos involucrados:

Leche cruda o contaminada y quesos no pasteurizados, vegetales contaminados

Medidas preventivas

Las mujeres embarazadas y las personas con deficiencias inmunitarias no deben consumir quesos no pasteurizados ni carnes frías y embutidos

Garantizar que todos los alimentos de origen animal sean inocuos, en la medida de lo posible se deben pasteurizar todos los alimentos lácteos

Los quesos blandos deben ser sometidos a radiación luego de su maduración

Se deben realizar controles higiénicos-sanitarios con el fin de investigas su presencia en los alimentos

Listeria monocytogenes

• Deben lavarse las hortalizas antes de ser consumidas

• Se deben lavar minuciosamente las manos, los cuchillos y las tablas de picar o cortar después de manipular los alimentos

• No utilizar estiércol no tratado para fertilizar cultivos de hortalizas

Medidas preventivas

Factores determinantes de la aparición de Brotes

Correcta cadena de fríoTiempo excesivo entre preparación y

consumoManipulador infectadoCalentamiento insuficienteContaminación cruzadaIngredientes contaminadosLimpieza deficiente de equipos,

maquinarias y superficies

Seguridad Alimentaria

Reglas generales para la preparación de alimentos

1-Elegir alimentos tratados con técnicas higiénicas2-Cocinar bien los alimentos3-Consumir inmediatamente los alimentos cocinados4-Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados5-Recalentar bien los alimentos cocinados6-Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados7-Lavarse las manos8-Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies

de la cocina9-mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos,

roedores y otros alimentos10-Utilizar agua pura