Post on 11-Nov-2015
ASIGNATURA
HIGIENE APLICADA
Prof: Jean Pierre Francois Arbul
UNIDAD 1
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CLASE 1
La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. (Art.14 (d), RSA)
Higiene de los Alimentos
Los alimentos pueden sufrir modificaciones durante su elaboracin, manipulacin, almacenamiento y transporte, de tal forma que puedan ser no aptos o adecuados para su consumo.
As tenemos dos tipos de modificaciones que van a sufrir los alimentos: contaminacin y alteracin.
Naranja contaminada
Manzanas machucadas
Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes
con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.
microbiolgicos
qumicos
fsicos
Contaminacin fsica en alimentos
Es aquella producida por la presencia de cualquier material o elemento que normalmente no se encontrara en los alimentos, y que puede provocar enfermedades o dao al consumidor. Dan lugar a los PELIGROS FSICOS.
Contaminantes fsicos en alimentos
Metales Plstico
Huesos
Vidrio
Moscas
Contaminacin qumica en alimentos
Es aquella que se produce por la presencia de sustancias qumicas o txicas en los alimentos. Da lugar a los PELIGROS QUMICOS.
1. Contaminacin qumica de origen biolgico a) Micotoxinas
Son tipos de mohos que producen una serie de sustancias que son txicas para el hombre y los animales.
Estas micotoxinas aparecen en alimentos como granos de caf, cereales, frutos secos, uvas, etc.
En el hombre puede provocar cncer, alteraciones en hgado, riones, alteraciones genticas, etc.
b) Intoxicacin por consumo de moluscos bivalvos:
Se produce por consumo de mejillones, almejas, etc. que se han recolectado en zonas donde existen algas productoras de las toxinas, estas algas dan lugar a las conocidas "mareas rojas".
Es importante sealar que estas toxinas no se eliminan por coccin.
2. Contaminacin qumica de origen NO biolgico
a) Provocada por Productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin
Pueden llegar al hombre por mala utilizacin
de dichos productos, de ah que sea importante que estos productos estn guardados en un lugar especifico y los envases estarn perfectamente identificados para evitar su confusin y puedan llegar a los productos alimenticios.
b) Metales pesados
El mercurio, cadmio, arsnico, plomo, zinc, etc., pueden aparecer en los alimentos debido generalmente a la contaminacin del ambiente o del agua.
c) Residuos de plaguicidas, herbicidas,
fertilizantes
Se presentan principalmente en vegetales, y se debe a que se han utilizado incorrectamente o se han superado las cantidades recomendadas.
d) Medicamentos de uso veterinario y hormonas
Aparecen en los alimentos como consecuencia de no respetar el periodo de tiempo establecido para la eliminacin total por los animales y as aparecen en las carnes, huevos, leche, etc.
En cuanto a las hormonas, su uso est prohibido en la unin europea, por lo tanto no debern aparecer en los productos alimenticios.
e) Aditivos Estas sustancias se usan para conservar y evitar alteraciones de los alimentos, si sobrepasamos las dosis recomendadas o utilizamos alguno no autorizado estamos contaminando los alimentos y ponemos en peligro la salud del consumidor.
Pesticidas
Residuos medicamentosos
Micotoxinas
Nitrosaminas
Hidrocarburos aromticos
Dioxinas
Metales pesados (Cd,Pb,Hg,As)
Contaminantes qumicos en alimentos
Contaminacin biolgica en alimentos
Es debida a la presencia de microorganismos en los alimentos que darn lugar a las enfermedades de transmisin alimentarias (ETAs). Tambin los insectos y roedores pueden ser causa de riesgo biolgico debido a su presencia en los alimentos. Dan lugar a PELIGROS BIOLGICOS.
Segn su origen la contaminacin, puede ser: a) Contaminacin primaria
Es la que se produce en las materias primas. b) Contaminacin secundaria
Se produce en los alimentos durante su manipulacin y preparacin, siendo los manipuladores de alimentos la fuente ms frecuente de contaminacin.
Fuentes de contaminacin
Manipulador
Insectos
Roedores Aves Ventilacin
Agua
Materia Prima
Utensilios y equipos
Contaminantes biolgicos en alimentos
Salmonela
Escherichia Coli
Listeria Monocytogenes
Estafilococo aureus
Bacillus Cereus
Bacterias/Virus/Parsitos
Contaminantes biolgicos en alimentos
Salmonela
Escherichia Coli
Listeria Monocytogenes
Estafilococo aureus
Bacillus Cereus
Bacterias/Virus/Parsitos
Contaminantes biolgicos en alimentos
Salmonela
Escherichia Coli
Listeria Monocytogenes
Estafilococo aureus
Bacillus Cereus
Bacterias/Virus/Parsitos
Contaminantes biolgicos en alimentos
Salmonela
Escherichia Coli
Listeria Monocytogenes
Estafilococo aureus
Bacillus Cereus
Bacterias/Virus/Parsitos
Contaminantes biolgicos en alimentos
Salmonela
Escherichia Coli
Listeria Monocytogenes
Estafilococo aureus
Bacillus Cereus
Bacterias/Virus/Parsitos
Contaminantes biolgicos en alimentos
Salmonela
Escherichia Coli
Listeria Monocytogenes
Estafilococo aureus
Bacillus Cereus
Bacterias/Virus/Parsitos