Post on 29-Oct-2015
Cultivos para quesos Continentales (Amarillos)
Propiedades y beneficios
Ing Viviana Bruno
Gerente Centro de Tecnología
Industrial - LATAM
TecnoLácteos Andina 2.011
Colombia
4 November 20112
Easy Set®
C 100
Agenda
Descripción1
2
3
4
DVS® RSF – Easy Set® C100
Propiedades únicas de DVS® RSF Easy Set® C100
Gama de cultivos
DVS RSF ®
Cultivos no productores de gas para quesos tipo
Continentales (Amarillos)
4 November 20113
Quesos tipos Continentales
Los quesos Tipo Continentales son tipificados como semi-duros-
amarillos tales como los quesos Gouda – Edam tradicionalmente
elaborados en Holanda , ahora se producen en todo el mundo.
Representan el 25% de la producción mundial de quesosQuesos típicos
Gouda, Edam, Maasdammer / Leerdammer (Holanda)Tilsiter, Butterkäse, Wilstermarch (Alemania))St Paulin, Cantal, Tomme, Raclette (Francia) Manchego (España) Pratto ( Brasil)Amarillos ( Colombia)Herrgårdsost, Grevéost, Prästost, Hushållost (Suecia) Golandskiy, Kostromskoy, Rossiyskiy (Rusia)Samsoe, Havarti, Danbo (Dinamarca))
4 November 20114
Características de las bacterias lácticas
Fermentation ofGrowth atMetabolism
of citrate
% Lactic acidproduced
Isomeroflactate
ShapeSchematicillustration
Organism
+++--++<0,5DCocciLeuconostoc Lactis
+++-+++/-0,8LCocciLactococcus lactis subsp. lactis
+++--+-0,8LCocciLactococcus lactis subsp. Cremoris
++/-
+++--1,8DRodsLactobacillus delbrueckiisubsp. Lactis
+-+++--1,8DRodsLactobacillus delbrueckiisubsp. Bulgaricus
+++++--2,0DLRodsLactobacillus helveticus
+-+++--0,6LCocciStreptococcus thermophilus
LacGalGlu45°C40°C10°C
L
LbH
LbD
O
ST
O
LbL
4 November 20115
Composición del cultivo
Velocid
ad
Acid
ificació
n
Fast
Medium
Slow
R-Series
C 100
RST RSF
O O O
ST
LbH
ST
RST
O
ST
Características
Características
Rápida acidificación a 40C
Baja Post-acidificación.
Muy buen desarrollo de sabor debido a
la variedad de cultivos O en la mezcla.
Comparado con la serie R tienen
similares tiempo de acidificación,
menor post-acidificación mayor
desarrollo de sabor ..
Rápido perfil de
acidificación en tina
Menos sensible a la sal
Amargor limitado
Mayor ( mejor) contribución
al sabor
Comparado con los cultivos
RST , los RSF tienen similar
tiempos de acidificación,
mayor contribución en el
desarrollo de sabor en el
queso terminado.
Características
Rápido perfil de
acidificación en tina
Menos sensible a la sal
Amargor limitado
Mayor ( mejor) contribución
al sabor
Comparado con los cultivos
RST , los RSF tienen similar
tiempos de acidificación,
mayor contribución en el
desarrollo de sabor en el
queso terminado.
Características
Rápido perfil de
acidificación en tina
Menos sensible a la sal
Amargor limitado
Mayor ( mejor) contribución
al sabor
Comparado con los cultivos
RST , los RSF tienen similar
tiempos de acidificación,
mayor contribución en el
desarrollo de sabor en el
queso terminado.
Características
Rápido perfil de
acidificación en tina
Menos sensible a la sal
Amargor limitado
Mayor ( mejor) contribución
al sabor
Comparado con los cultivos
RST , los RSF tienen similar
tiempos de acidificación,
mayor contribución en el
desarrollo de sabor en el
queso terminado.
Características
Características de los cultivos para quesos Tipos Continentales
( Amarillos) que no producen gas
4 November 20116
DVS®
RSF
Culture SeriesFrozenLow High Freeze dried
Sabor
Resistencia fágicaDVS®
RSF
DVS
RSTProducción de gas
Sabor
Resistencia fágica
Producción de gas
DVS®
RSF
Sabor
Resistencia fágica
Producción de gas
Easy-Set®
C100
(O)
Cultivos Performance CongeladoBaja Alta
Liofilizado
Velocidad de acidificación
Sabor
Resistencia fágica
Producción de gas
R-Series
Velocidad de acidificación
Velocidad de acidificación
Velocidad de acidificación
4 November 20117
Cultivos para Quesos Tipo Continentales (amarillos)
Biología…Son cultivos muy rápidos mezclas , están en la forma congelada y liofilizada
Formados por :
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Lactococcus lactis subsp. LactisStreptococcus thermophilus
b
O ST
DVS®
DCC
DVS®
RST
4 November 20118
FD DVS RST Relación fágica
25 x200u
20 x 500u
25 x200u
20 x 500u
10x50u
25 x200u
Bag size
2
1
1
Grupo
Fágico
RST 776
RST 776RST 743
RST 776
Alternativa
RST 744
FD DVS RST
DVS®
DCC
DVS®
RST
RST 743 RST 744
4 November 20119
b
Cultivos para Quesos Tipo Continentales (amarillos)
Biología...Los cultivos RSF congelados han tenido una larga y exitosa trayectoria en Chr. Hansen , ahora son introducidos al mercado en la forma liofilizada.
Están formados por mezclas de diferentes especies.:
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Lactococcus lactis subsp. LactisStreptococcus thermophilus
Lactobacillus helveticus
O ST LbH
DVS RSF ®
4 November 201110
Perfil de Acidificación en lechedel cultivo RSF-736
Cultivo mezcla de cultivos mesófilos y termófilos muy activos en un amplio rango de temperatrua .
Desarrollo rápido durante
la fase exponencial .
Condiciones de Fermentación
Lecje Lab 9,5% S.T.
Inoculación : 250 U/5000 L
Corta fase lag.
DVS RSF ®
4 November 201111
Perfil de Acidification en leche del cultivo RSF-742
Condiciones de Fermentación
Lecje Lab 9,5% S.T.
Inoculación : 250 U/5000 L
DVS®
DCC
DVS®
RSF
4 November 201112
Perfil de Acidificación en el Queso
Desde cuajado – salida de salmuera
5
5,2
5,4
5,6
5,8
6
6,2
6,4
6,6
6,8
0 30 60 90 120 180 240 300 360 420 Después
de Salado
Tiempo
pH
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
RSF 503 50u/1.000 RST 743 50u/1.000 Temp C
DVS RSF ®
4 November 201113
Perfil de textura, DVS RSF ®
Solubilidad
Humedad
Friabilidad
Firmeza
Elasticidad
Adherencia
RSF
R
RST
RSF
R+ ST
RST
4 November 201114
Perfil de Sabor, DVS RSF ®
Ardiente
Refrescante
Astringente
Picante
Amargo
Acido
Salado
Dulce
Intensidad de aroma
Intensidad de olor
Metálico
Agrio
Perfil de Sabor
RSF
R
RST
4 November 201115
Formación de sabor en el queso:Transformación de la caseína durante la producción y maduración del queso.
Caseína
Savory Peptides
Péptidos pequeños(Amargos)
Péptidos Grandes ( no amargos)
Amino ácidos
Cuajo
Cultivos – proteasas cuajos
Cultivos (peptidasas))
Cultivos y NSLAB Peptidasas
Cultivos y NSLABEnzymas
Texture
Sabor
Catabolismo de losaminoácidos
*Carbon dioxide, Ammonia, Sulphur compounds, Amines, Aldehydes, Alcohols, Lactones,
Keto-acids, Phenol compounds, Esters
Modelo teórico de la fomración de sabor. Actiones de los cultivos
Los cultivos RST de Chr. Hansen son
muy activos en la areas indicadas , con
limitada contribución en la formación
de sabor.
La serie RSF tiene gran
actividad en todas las areas
señaladas especialmente en
las areas relacionadas con el
sabor debido a la presencia
de Lactoacillus helveticus.
DVS RSF ®
4 November 201116
Metodo - cromatográfico
Cromatografía
e.g. comparasión de dos quesos
Peptides Proteins
Tamaño
Hidrofobicidad
4 November 201117
Curva roja: Cultivo de referencia RST-744
Curva Azul : Cultivo RSF-742
Conclusión: la presencia de LbH origina un gran cambio en el “maping” de péptidos ,
relacionado con la formación de sabores más intenso en los quesos
Resultados: Impacto en el sabor
Reference RST culture vs. RSF culture
4 November 201118
FD DVS RSF Relación Fágica
10 x 50u
20 x 500u
10 x 50u
20 x 500u
Bag size
2
1
Grupo
Fágico
RSF 736RSF 742
RSF 742
Alternativa
RSF 736
F DVS
RSF
DVS RSF ®
4 November 201119
…from milk to cheese
Conclusiones sobre los cultivos RSF :
Cultivos de rápida acidificiación
Buen desarrollo de sabor
Reduce el amargor
Buena características para el tajado
Mantiene la friabilidad (firmeza en la boca) en el tiempo.
Disponible en la forma liofilizada y congelada
DVS RSF ®
4 November 201120
Cultivos para Quesos Tipo Continentales (amarillos)
Biología.....Son cultivos congelados formados por cultivos O no definidos del mismo origen genético a la matriz O de los cultivos LD Chr Hansen; obtenidos por nuevas e innovadoras técnicas de fermentación.
Estan formados por:
Lactococcus lactis subsp. Cremoris andLactococcus lactis subsp. Lactis
®
O
Easy SetC 100
®
4 November 201121
Perfil de acidificación en leche del
Cultivo F DVS C110
Easy SetC 100
®
Muy rápidos en un amplio rango de
temperatura
4 November 201122
5
5,2
5,4
5,6
5,8
6
6,2
6,4
6,6
6,8
0 30 60 90 120 180 240 300 360 420 Af
Brin.
D+5d D+15d
Time (min)
pH
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
R 704
C 130
Temp. C
Perfil de pH
Desde inicio del moldeo hasta 15 días en cámara de maduración a 12C
R 704, 25U /1.000 lts C 130, 25U/1.000 lts
Easy SetC 100
®
4 November 201123
Perfil de Textura
Easy SetC 100
®
R 704
C 130
4 November 201124
Perfil de Sabor
Easy SetC 100
®
R 704
C 130
4 November 201125
Resultados de ensayos industrialesEasy SetC 100
®
Utilizando temperaturas de cocción de 37-39C se obtuvieron tiempos medios de 5 :30 hs desde la adición del cultivo hasta fin del prensado a pH of 5.3-5.5 . Temperatura de coagulación 31-32C , inoculación 750 u per 15.000 – 17.000 l milk
A temperaturas mayores , entre 39 -40°C, se lograron los pH finales 5,5 en 6 horas.
Los quesos terminados se caracterizaron por tener textura suave, sin ojos , no amargos y muy buen sabor.
4 November 201126
Easy-Set® C100 Relación fágica
12x500u
12x500u
12x500u
Bag size
3
2
1
Phage Group
C110, C120C130
C120, C130C110
C110, C130
Alternative
C120
Easy-Set®
Culture
Easy SetC 100
®
4 November 201127
Easy-Set® C100Para asegurar consistencia, la mejor práctica es la rotación.
F-ES C110, C120, C1301 daily3Easy-Set® C100
Rotation cultures FrequencyNumber ofrotations
Easy SetC 100
®
4 November 201128
Conclusiones sobre los cultivos Easy Set C 100
Muy rápidos a temperaturas de cocción 37 – 39, desde el agregado del cultivo hasta el ingreso a salmuera (5 hs) para llegar a pH 5,3 -5,4
Menor post – acidificación que los cultivos de la serie R (703-704)
Mayor desarrollo de sabor y persistencia respecto la serie R (R703-704)
Textura cerrada, menos friable (menor mordida) y más suave
Se presentan en forma congelada en bolsas de 500u
Easy SetC 100
®
4 November 201129
Muchas Gracias !!!