Post on 08-Mar-2016
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DESARROLLO ACTIVIDAD 3 CHOCOLATERA1. Maquinaria y utensilios empleados en la elaboracin de chocolatera:Moldes para chocolates, esptulas chocolateras, batidores de mano, tenedores y cucharas chocolateros, tazas medidoras, rayadores, brochas para repostera, mangas y boquillas, recipientes plsticos, tablas de tefln, mesa de mrmol, horno microondas, termmetro digital con sonda, embudos dosificadores para rellenos lquidos, batidora elctrica, balanza digital, micrmetro, secador, escabiladero con bandejas, serigrafas, derretidores de chocolate, atemperadora de chocolate, vitrina refrigeradora y exhibidora de chocolate, cajas decorativas y bomboneras para chocolates. Maquinaria, materiales y utensilios para equipar un negocio de chocolatera: Estanteras, mquina fundidora de chocolate, montacargas, pallets, mquina para hacer moldes para chocolates, mquina atemperadora de chocolate, computador, menaje de cocina, empaques, esencias, chocolates blanco, negro, de cobertura y a la taza; colorantes, tarjetas de nombre, cernidores, coladores, batidores de mano, brochas de repostera, raspadores, esptulas, portamangas y boquillas, termoformados, serigrafas, etc. Lista y precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido: SUMINISTROS E INSUMOS MATERIA PRIMA CONCEPTO CANTIDAD UNITARIA UNIDADES POR CARTON PRECIO PRESENTACION
CHOCOLATE NEGRO 20 KG 1 145.000
CHOCOLATE DE COBERTURA 20 KG 1 145.000
CHOCOLATE A LA TAZA 20 KG 1 145.000
CHOCOLATE BLANCO 20 KG 1 145.000
PERA WILLIAMS 1,1 KG 6 55.770
AMARETTO 1,1 KG 6 55.770
MANDARINO 1,1 KG 6 56.760
AVELLANA 1 KG 6 69.000
PISTACHO 1,1 KG 6 66.440
COINTREAU 1,3 KG 6 74.880
TIRAMIS 1,1 KG 6 58.520
FRESA 1,1 KG 6 53.130
ALMENDRA TOSTADA 1,1 KG 6 61.820
CHAMPAGNE 1,1 KG 6 60.390
CAF COSTA D ORO 1,1 KG 6 54.890
MLAGA (Uvas rubias en ron) 1,1 KG 6 51.480
MENTA 1,1 KG 6 53.680
ALBARICOQUE 1,35 KG 6 46.440
FRESA 1,35 KG 6 46.440
KIWI 1,35 KG 6 46.440
AGRAS 1,35 KG 6 46.440
LIMN 1 KG 6 56.800
NARANJA 1 KG 6 44.000
VAINILLA 1 KG 6 47.900
DUCHESSE D' ORANGE 2 LTS 1 98.000
AMARETTO 2 LTS 1 108.000
MARASCHINO 2 LTS 1 90.400
LA ZAGARA (Azahares del Mediterrneo) 2 LTS 1 116.000
MARASCHINO ZARA 2 LTS 1 110.000
TOTAL MATERIA PRIMA 2.209.390
CONCEPTO EMPAQUES
CANTIDAD
COSTO $
Papel aluminio de envolturas Taco de 500 gr 100.000
de 8x8 cm
Bolsas para trufas 1 unidad 1.500
Papel colores 50 unidades 1.800
Nidos de 4 puestos 25 unidades 21.250
Nidos de 8 puestos 25 unidades 60.000
Caja transparente 5 alveolos 10 unidades 25.000
Caja transparente 12 alveolos 10 unidades 45.000
Caja satinada 5 alveolos 10 unidades 25.000
Caja satinada 12 alveolos 10 unidades 45.000
TOTAL EMPAQUES 324.550
MAQUINARIA CONCEPTO CANTIDAD COSTO $
Estanteras 1 unidad 1.500.000
Maquina fundicin de chocolate 1 unidad 4.000.000
Montacargas 1 unidad 1.000.000
Neveras adaptadas a los chocolates 1 unidad 2.000.000
Pallet 1 unidad 500.000
Mquina para hacer moldes de chocolate 1 unidad 2.000.000
Maquina atemperadora con placa de colado 1 unidad 35.000.000
Computadores 1 unidad 3.500.000
Sistema de inventarios 1 unidad 800.000
Menaje 1 unidad 500.000
Otros 2.000.000
TOTAL MAQUINARIA
ACCESORIOS Y UTENSILIOS 52.800.000
CONCEPTO CANTIDAD COSTO
Cernidor 1 unidad 90.000
Colador y dosificador Funnel 1 unidad 55.000
Derretidor de chocolate 1 unidad 1.700.000
Batidor de mano 1 unidad 30.000
Brocha 1 unidad 20.000
Raspador 1 unidad 20.000
Esptula plana 1 unidad 85.000
Esptula angular 1 unidad 110.000
Portamangas y boquillas 1 unidad 38.000
Termoformado esferas 1 unidad 26.000
Termoformado rectngulo cuadriculado 1 unidad 17.000
Chocogames herramientas 1 unidad 22.000
Serigrafa para navidad 1 unidad 8.000
Termoformado rbol de navidad 1 unidad 20.000
Termoformado oso navideo 1 unidad 26.000
Termoformado de huevo 1 unidad 18.000
Tarjetas de nombre 1 unidad 33.000
Colorante metalizado 1 unidad 90.000
TOTAL ACCESORIOS 2.408.000
Monto total de la inversin: $ 57.741.9402. Qu tipo de grasas se emplean para la elaboracin de productos de chocolatera?:
En la elaboracin de productos de chocolatera solamente se pueden utilizar grasas vegetales obtenidas de las siguientes plantas: Illipe de Borneo, aceite de palma, Karit, Kokum gurgi, hueso de mango. El reemplazo de la mayor parte de manteca de cacao con sustitutos CBRs puede mejorar la resistencia al calor del producto final, los CBRs son producidos a partir de diferentes aceites como el de soya, el de la semilla de algodn o el de coco. Estos tienen una composicin totalmente distinta la de la manteca de cacao, su punto de fusin tiende a ser mayor que el de esta ltima, otorgndole as una mejor resistencia al calor; sin embargo los productos que contienen CBRs no siempre pueden ser denominados chocolates.En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre recibe, qu caractersticas debe tener este azcar?:Uno de los ingredientes bsicos en la elaboracin del chocolate es el azcar, se utiliza azcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azcar invertido, fructosa o edulcorantes artificiales. Caractersticas: Es un edulcorante nutritivo, compuesto qumicamente por la sacarosa, un hidrato de carbono constituido como un anhdrido de la d-glucosa y de la d-fructosa. En cuanto a sus caractersticas organolpticas, son cristales blancos brillantes, de sabor dulce e inodoros.
Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen y se pueden utilizar?:La sacarosa interviene no solo como edulcorante sino que participa en la definicin del aroma durante su preparacin. La sustitucin de la sacarosa por otros azcares o polialcoholes permite la reduccin de su valor calrico. Han existido muchos tipos de chocolates sin azcar en el mercado, primero sali uno endulzado con sacarina en 1879, luego en los 60s otros edulcorantes como el ciclamato se mezclaron con la sacarina para mejorar la textura y el sabor, despus el aspartame sali al mercado en los 80s, ste puede reforzar ciertos sabores especialmente los de frutas, por lo cual actualmente es muy utilizado en ms de 6000 productos en todo el mundo; desde el acesulfame de potasio que funciona muy bien en productos cocidos a altas temperaturas como los chocolates con dulce de caramelo hasta la sucralosa la cual se deriva del azcar pero es 600 veces ms dulce. Uno de los mayores triunfos ha sido el desarrollo de un grupo de edulcorantes naturales conocidos como polioles. El Maltitol est hecho a partir de la maltosa, un azcar presente en el almidn, se ha convertido en la principal alternativa del azcar para el chocolate; su mayor ventaja es que es un agente muy estable que tiene un punto de fusin elevado por lo cual es ideal para chocolates rellenos de alta calidad, menos de 2,5 caloras por gramo y no produce caries dental, tambin se puede usar como un reemplazo de la grasa porque le da al chocolate una textura rica y cremosa. Los expertos recomiendan que su consumo diario no debe exceder los 100 g por da ya que los polioles pueden tener un efecto laxativo en el sistema digestivo.Para qu se emplea la lecitina de soya?:Es el agente emulgente con actividad de superficie ms comn, utilizado desde los aos 30s en la elaboracin de chocolates; se une al azcar dejando el otro extremo de la molcula libre en la fase grasa para facilitar el flujo, es capaz de unirse de un modo particularmente fuerte al azcar y es este fenmeno el que la convierte en tan efectiva en la fabricacin de chocolate; los chocolates que la contienen pueden tolerar mayores cantidades de humedad que los que no contienen emulgentes, esto es importante puesto que la el agua es muy perjudicial para la viscosidad del chocolate.Emplearas en las formulaciones para la cobertura de chocolate con leche, panela?, si no?, por qu?, explica.No la utilizara, pues la panela es la forma ms pura del azcar, es decir no est refinada y para la elaboracin de productos de chocolatera el azcar a utilizar debe ser refinada.