Buenas Prácticas de Manufactura en

la Preparación y Servicio de

alimentosalimentos

1Ing. Ma. Antonieta de Franco

- Dirección de Innovación y Calidad-

1. Introducción• Actualmente los consumidores se preocupan por la calidad e

higiene de los alimentos que consumen.

• La inocuidad de alimentos se está convirtiendo en unaprioridad en los consumidores.

• Existen técnicas y Sistemas para lograr inocuidad en laproducción y servicio de alimentos.producción y servicio de alimentos.

• Estas técnicas y Sistemas constituyen una herramienta valiosaque contribuye en el desarrollo empresarial y a la generaciónde confianza en los consumidores.

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2. Definición de Inocuidad de los alimentos

Inocuidad de los alimentos

“La garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de

acuerdo con el uso a que se destinan”1.

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1 Código Internacional recomendado de prácticas - Principios generales de higiene de los alimentos

3. Definición de Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM)

• Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son principios básicosy prácticas generales de higiene.

•• ObjetoObjeto: garantizar que los productos se elaboren en condicionessanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a lapreparación.preparación.

DistribuciónDistribución

TransporteTransporte PreparaciónPreparación

ManipulaciónManipulación

Producción Producción

PrimariaPrimaria

BPMBPM

3. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

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TransporteTransporte

Almacena.Almacena.

EnvasadoEnvasado

ElaboraciónElaboración

PreparaciónPreparaciónBPMBPM

4. Tipos de Contaminación en los Alimentos

Peligros Biológicos

• Microbiológicos:

• Bacterias

• Virus

• Hongos

• Parásitos

• Levaduras

4. Tipos de Contaminación en los Alimentos

Peligros Químicos

• Micotoxinas

• Toxinas de mariscos

• Aditivos alimentarios:• Aditivos alimentarios:

• Colorantes

• Conservantes

• Plaguicidas

• Metales Tóxicos

• Agentes de limpieza

4. Tipos de Contaminación en los Alimentos

Peligros Físicos

• Vidrio

• Metales

• Piedras• Piedras

• Madera

• Plásticos

• Restos de plagas (insectos, etc.)

4. Tipos de Contaminación en los Alimentos

Contaminación Cruzada:

• Es la operación por la cual los agentes contaminantes de un área,

son trasladados en forma directa o indirecta a otra área antes

limpia o ausente de estos agentes.

• Se produce por malas prácticas higiénicas por parte de los

elaboradores.elaboradores.

• La contaminación cruzada puede ser:

– Contaminación cruzada directa

– Contaminación cruzada indirecta

5. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s)

• Las ETAs son las que se originan por la ingestión de alimentos

infectados con agentes contaminantes en cantidades

suficientes para afectar la salud del consumidor.

• Manifestaciones de las ETAs:

– Infecciones

– Intoxicaciones– Intoxicaciones

– Toxiinfecciones

5. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s)

• Dos factores que determinan el número de microorganismos que se

pueden presentar en los alimentos son: TemperaturaTemperatura yy tiempotiempo..

USO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOShttp://www.consumidoresarg.org.ar/leer.php/3

6. Implementación de BPM

Las BPM comprenden un conjunto de tres elementos:

�Diseño e higiene de equipos e instalaciones

�Higiene y hábitos del manipulador de alimentos

�Plan de control de plagas en las instalaciones

7. BPM: Instalaciones• Es necesario contar con infraestructura física donde se pueda

mantener un ambiente sano y condiciones apropiadas para el manejo

seguro de alimentos.

• Las instalaciones deben:

– Ubicarse lejos de focos de infección que representen riesgo para la

contaminación de los alimentos.

– Ser diseñadas y construidas para proteger los ambientes de

producción e impedir la entrada de polvo, lluvia, suciedades uproducción e impedir la entrada de polvo, lluvia, suciedades u

otros contaminantes.

– Ser construidas de manera que se faciliten las operaciones de

limpieza y desinfección.

7. BPM: Instalaciones• En las áreas de preparación de alimentos:

Pisos:Pisos:

• Resistentes, no porosos, impermeables.

• Acabados libres de grietas que dificulten la limpieza.

• Con pendiente y drenajes para facilitar evacuación de

líquidos.líquidos.

ParedesParedes: :

• Impermeables, no absorbentes.

• Acabados libres de grietas.

• De fácil limpieza y desinfección.

7. BPM: Instalaciones

TechosTechos:

Deber ser diseñados de tal forma que eviten:

• Acumulación de polvo.

• Condensación.

• Desprendimiento superficial.

PuertasPuertas:

• De superficie lisa.

• No absorbentes.

• De suficiente amplitud.

7. BPM: Instalaciones

IluminaciónIluminación

– Deber ser adecuada, suficiente y uniforme para el proceso:

• 540 lux en todos los puntos de inspección.

• 300 lux en las salas de trabajo.

• 50 lux en otras zonas.• 50 lux en otras zonas.

– Lámparas y accesorios deberán estar protegidos.

7. BPM: Instalaciones•• Control de la temperaturaControl de la temperatura

– En función de las operaciones que hayan de llevarse a cabo, deberá contarse con instalaciones adecuadas para calentamiento, enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación.

•• Calidad del aire y ventilación Calidad del aire y ventilación

– Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica para:

• Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos • Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire.

• Controlar los olores y humedad.

7. BPM: InstalacionesAbastecimiento de Agua:

– El agua a utilizar debe ser potable.

– Contar con instalaciones apropiadas

para su almacenamiento en caso de

suspensión del servicio.

Disposición de residuos sólidos:Disposición de residuos sólidos:

– Es necesario remover

frecuentemente de las áreas de

producción los residuos sólidos.

– Los recipientes de recolección deben

ser lavables y contar con tapadera

para evitar que atraigan insectos.

7. BPM: InstalacionesServicios Sanitarios

• Cada establecimiento debe contar con

servicios sanitarios para el uso de los

clientes, alejados de la cocina y con

suficiente agua.

• Debe disponer de lavamanos para el uso

de los clientes, con agua suficiente, de los clientes, con agua suficiente,

toallas de papel o secadores de aire,

jabón desinfectante.

• Se debe contar con un recipiente para

depositar el papel toalla utilizado en el

baño.

8. BPM: Higiene del Personal

• Los manipuladores de alimentos para asegurar la inocuidad de los

productos alimenticios deben:

– Velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios

– Mantener buen aseo personal

• Las empresas deben establecer un programa de capacitación continuo y

permanente sobre prácticas higiénicas en la manipulación del alimentos

dirigido al personal.dirigido al personal.

• Los programas de capacitación tendrán que ser evaluados

periódicamente.

8. BPM: Higiene del Personal• El personal que manipula alimentos es una fuente de contaminación

porque puede portar gérmenes y puede trasladarlos durante las diferentes operaciones.

•• Prácticas higiénicas:Prácticas higiénicas:

– El personal que manipula alimentos deberá:

• Presentarse bañado antes de ingresar a sus labores.

• Utilizar ropa limpia• Utilizar ropa limpia

• No utilizar anillos, pulseras ni otros accesorios que puedan entrar en contacto con los alimentos.

• Evitar en el área de producción: comer, estornudar, fumar, masticar chicle.

• Utilizar el cabello recogido y cubierto por completo con cubrecabeza.

8. BPM: Higiene del Personal

• No utilizar maquillaje

• Utilizar uñas cortas, limpias y sin esmalte.

• No utilizar uñas ni pestañas postizas

• Lavarse las manos

– Cada cambio de actividad.

– Después de haber utilizado los servicios sanitarios.– Después de haber utilizado los servicios sanitarios.

– Luego de toser o estornudar.

– Después de haber manipulado basura o empaques.

– Al inicio de la jornada laboral o al reincorporase al puesto de trabajo.

8. BPM: Higiene del Personal

Fuente: https://americalatina.aibonline.org/Carteles/GMPsOctSpanish.pdf

8. BPM: Higiene del Personal

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Fuente: https://americalatina.aibonline.org/Carteles/HandWashingStepsJulySpanish.pdf

9. BPM: Materias Primas• Es importante adquirir materias primas que reúnan condiciones sanitarias

para asegurar la inocuidad de los alimentos.

• Las materias primas se deben almacenar ordenadamente de acuerdo a sus

especificaciones:

– Los alimentos que no necesitan refrigeración, se deben almacenar en

estanterías en lugares: limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar.

– Los alimentos que necesitan refrigeración, se deben conservar en la

temperatura adecuada al producto.temperatura adecuada al producto.

– Se recomienda aplicar el sistema: primeras entradas-primeras salidas

9. BPM: Materias Primas

• Se debe controlar las condiciones de transporte y el estado de las

materias primas.

• Es importante llevar a cabo un control visual de las materias

primas.

• Es necesario controlar información en la etiqueta de los

productos:productos:

– Identificación del producto

– Información nutricional

– Fecha de elaboración y/ o vencimiento

– Modo de empleo

– Forma de conservación

9. BPM: Materias Primas

• Para los aditivos se recomienda:

– Controlar las condiciones de los ingredientes .

– Respetar las condiciones de almacenamiento.

– Pesar los aditivos con precisión.

10. BPM: Limpieza y desinfección de áreas,

utensilios y equipos• Las actividades de limpieza y desinfección se deben realizar

diariamente o al cambiar el tipo de alimentos a producir.

• Se deben limpiar y desinfectar:

– Instalaciones: pisos, paredes, techos y áreas auxiliares.

– Utensilios: cristalería, cubertería, utensilios para preparación de

alimentosalimentos

• Se recomienda el uso de toallas desechables para la limpieza de

superficies.

• Es necesario establecer un programa de limpieza y desinfección.

10. BPM: Limpieza y desinfección de áreas,

utensilios y equipos

Los POES generalmente incluyen:

– Nombre de la actividad

– Lugar en que se realiza

– Lista del equipo y el material necesario

– Frecuencia de ejecución– Frecuencia de ejecución

– Tiempo aproximado para ejecutarlo

– Persona responsable

– Descripción paso a paso del procedimiento

11. BPM: Almacenamiento y Transporte•• AlmacenamientoAlmacenamiento

–– Es necesario mantener la temperatura e higiene del alimento Es necesario mantener la temperatura e higiene del alimento

durante su almacenamiento.durante su almacenamiento.

–– EsEs importante conocer y respetar la vida útil de los alimentos.importante conocer y respetar la vida útil de los alimentos.

•• TransporteTransporte

–– Se debe considerar la protección de los alimentos durante el Se debe considerar la protección de los alimentos durante el –– Se debe considerar la protección de los alimentos durante el Se debe considerar la protección de los alimentos durante el

transporte.transporte.

–– Es importante realizar actividades de limpieza, reparación y Es importante realizar actividades de limpieza, reparación y

funcionamiento en las unidades de transporte.funcionamiento en las unidades de transporte.

–– Considerar las unidades para el transporte de alimentos, Considerar las unidades para el transporte de alimentos,

únicamente para esa actividad.únicamente para esa actividad.

12. BPM: Control de Plagas• Control de Plagas

– Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos.

– Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación.

– Es importante contar con un plan de control de plagas que incluyaacciones al interior y exterior del establecimiento.

– Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación– Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestaciónmediante:

• Buen saneamiento

• Inspección de los materiales introducidos en las instalaciones

• Vigilancia.

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Fuente: https://americalatina.aibonline.org/carteles.html#Trash

13. BPM: Servicio de Alimentos

• Las BPM se han convertido en un requisito importante para que un

restaurante sea elegido por los consumidores como sitio adecuado.

• Es en el servicio de alimentos donde se valida la aplicación de las BPM en

las etapas previas.

• Los protocolos de servicio se complementan con las BPM.

• El personal de servicio de alimentos debe cumplir con requisitos de:

limpieza e higiene personal y manipulación de alimentos, etc.limpieza e higiene personal y manipulación de alimentos, etc.

14. Beneficios de Aplicación de BPM

La aplicación de BPM:

• Evita la contaminación de los alimentos, disminuyendo las enfermedades,infecciones, intoxicaciones, demandas, cierres, etc.

• Incrementa la percepción de calidad de productos por parte de losclientes.

• Permite satisfacer las expectativas del consumidor en lo que se refiere a

especificaciones de seguridad de los alimentos que consumen.especificaciones de seguridad de los alimentos que consumen.

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Teléfonos: 2592-5493