Post on 19-Feb-2016
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GESTION DE
LA CALIDAD
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
GESTION DE
LA CALIDAD
Logro de sesión: Al finalizar la sesión, el
estudiante elabora un informe en base a las
Buenas Prácticas de manufactura, programa
de Limpieza y Saneamiento, Control de plagas
y Seguridad Alimentaria; teniendo en cuenta
fuentes bibliográficas, estructura adecuada del
informe y los saberes sobre el tema.
PREREQUISITOS
LA ACTUAL ACTITUD DEL
CONSUMIDOR
Elige el producto
que más le conviene
GOOD MANUFACTURING
PRACTICES
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
B P M
Conjunto de practicas
adecuadas que deben de
realizarce y verificarse en
los establecimientos donde
se producen alimentos.
Obtener alimentos y bebidas
inocuos
LA LEGISLACIÓN VIGENTE
DEFINE A LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Como los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y sanos
OBJETIVOS DE LAS BPM
Establecer normas generales y especificas
para la operatividad de la organización
Asegurar que el personal conozca la
importancia de la sanidad y este entrenado
en higiene laboral y personal
Asegurar que los productos envasados y
distribuidos sean de calidad y estén libres de
peligros
Obligatoria
En 1986 el organismo
Federal and Drug
Administration (FDA) de los
EU promulgó las GMP, con
el fin de exigir que los
alimentos para consumo
humano, deben estar libres
de adulteración.
Ningun consumidor acepta
alimentos descompuestos
o que tengan cuerpos
extraños como: pelos, hilos,
moscas, cucarachas, fierros,
etc.
¿ Que querenos ?
EN UNA CADENA ALIMENTARIA...
TODOS DEBEN CONOCER
TODOS DEBEN CUMPLIR
TODOS AYUDAN A CORREGIR
LAS BPM
MARCO REGULATORIO
PUNTO DE VISTA JURIDICO
Las normas y sistemas de calidad son de
adopción voluntaria y establecen las pautas de
identificación y diferenciación de un producto o
servicio.
Las normas sanitarias y de seguridad son
disposiciones de cumplimiento obligatorio,
pueden ser fiscalizadas y sancionadas por
incumplimiento
QUE ASPECTOS DE UNA CADENA
ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ?
CODEX ALIMENTARIUS
Produccion primaria
Establecimiento : diseño e instalaciones
mantenimiento e higiene
Control de las operaciones
Higiene del personal
Transporte y distribución
Informaciones del producto y sensibilización de los consumidores
Capacitación
Verificación
PRODUCCION PRIMARIA
Evitar el uso de áreas dónde el medio ambiente
represente una amenaza para la inocuidad del
alimento
Controlar los contaminantes, plagas, enfermedades
de animales y plantas, de manera que no represen-
ten una amenaza para la inocuidad del alimento
Adoptar prácticas y medidas que aseguren que el
alimento se produzca bajo condiciones higiénicas
apropiadas.
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E
INSTALACIONES
Los edificios, los equipos y las instalaciones,
deberán diseñarse, ubicarse y construirse para
asegurar que:
SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN
Permitan la realización adecuada de limpieza,
desinfección y mantenimiento y reduzcan al mínimo
la contaminación transmitida por el aire
CONTROL DE LAS OPERACIONES
El cumplimiento de las especificaciones,
formulación, composición, procesamiento, la
distribución y uso por parte del consumidor
Los sistemas de control deben ser,
implementados, controlados y revisados
continuamente
ESTABLECIMIENTO:
MANTENIMIENTO E HIGIENE
Establecer sistemas eficaces que aseguren un
mantenimiento y limpieza apropiados,
control de plagas,
manejo de los desechos y
vigilancia de la efectividad de los
procedimientos de mantenimiento y de higiene
HIGIENE DEL PERSONAL
Garantizar que aquellas personas
que entran en contacto directo o
indirecto con los alimentos no los
contaminen
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
Busca proteger a los alimentos de posibles
fuentes de contaminación, evitar daños
capaces de convertir al producto en impropio
para el consumo , suministrar un ambiente que
controle eficazmente el crecimiento de
microorganismos patógenos o de deterioro, así
como la producción de toxinas en los alimentos
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y
SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES
Suministrar información adecuada que garantice al
cliente disponer de información suficiente y
accesible de modo que ésta pueda manipular,
almacenar, procesar, preparar y/o exponer el
producto con seguridad y de la manera correcta.
esta información deberá asegurar que el lote o
partida sea fácilmente identificado y recogido
cuando proceda
Introduction 30
CAPACITACIÓN
Las personas involucradas en
operaciones que entran en contacto directo
o indirecto con alimentos deberán recibir
capacitación en higiene de los alimentos,
a un nivel apropiado para las operaciones
que realizan
ORDEN , LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Orden
Orden material: Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar.
Orden social : Un lugar para cada persona y cada persona en su lugar."
Proceso físico o químico de remoción de
suciedad (tierra,materia orgánica) de las
superficies.
Remueve entre un 90-99% de las bacterias,
miles de bacterias pueden aún quedar
presentes después de la limpieza.
LIMPIEZA
• Proceso que busca destruir / reducir a unacantidad controlada los microbios
• Se utilizan desinfectantes diferentes
Cloro,
Yodo,
Alcohol
Los compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes más utilizados.
DESINFECCIÓN
MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
PLAGA
PLAGA
• Un animal o planta cuya densidad
de población excede un nivel
arbitrario no aceptable para la
humanidad, el cual resulta en un daño
económico.
MIP
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Método PREVENTIVO
Es un enfoque que busca conjugar las
ventajas de los diferentes métodos de control.
buscando más bien mantenerlos en un nivel
de población que no ocasione daños.
Método PREVENTIVO
Es un enfoque que busca conjugar las ventajas de los diferentes métodos de control. buscando más bien mantenerlos en un nivel de población que no ocasione daños.
HIGIENE
PERSONAL• Baño diario con agua y jabón
• Higiene de la boca y los dientes.
• Cambiarse ropa interior .
UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO
• Gorra – cofia• Protector naso- bucal• Camisa o polo • Pantalón• Zapatos
EVITAR MALOS HÁBITOS
JOYAS Y ACCESORIOS
POR QUÉ ES ESTO IMPORTANTE?
POR QUÉ ES ESTO IMPORTANTE?
QUÉ ERROR OBSERVA EN ESTA FOTO?
QUÉ ERROR OBSERVA EN ESTA
FOTO?
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FOTO?
POR QUÉ ES ESTO
IMPORTANTE?
POR QUÉ ES ESTO
IMPORTANTE?
POR QUÉ ES ESTO
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