Post on 05-Jul-2015
ANALISIS BROMATOLOGICO DE CARNES
I. INTRODUCCION:
Los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero son un
complemento útil para la mayoría de las dietas, en especial las de países en desarrollo
que dependen sobre todo de un alimento básico rico en carbohidratos, como un cereal o
una raíz tuberosa. La carne, el pescado, los huevos, la leche y los productos lácteos,
suministran proteína de alto valor biológico, que en general es un buen complemento de
los alimentos vegetales con un contenido limitado de aminoácidos
Lacarne es el tejido animal que sirve como alimento, se debe obtener en condiciones
higiénicas .Los tejidos que se incluyen son el muscular, conectivo, cartilaginoso,
adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son
mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos),le siguen las aves (pollo, ganso, pavo),
también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se
extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas
como la serpiente o el lagarto.
Según el código alimentario, la carne es la parte comestible los músculos de animales
sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y
camélidos sanos), y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y
mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano
Toda la carne que figura en el comercio que figura en el comercio interestatal tiene que
someterse aun examen, por los inspectores federales de la carne, de acuerdo a la Ley de
Inspección Federal de Carne, de 1906. Su propósitos el de proteger la salud al asegurar
el suministro de carne limpia, sana, sin adulteración, que no lleva enfermedades. Si los
animales están enfermos, su carne puede contener una amplia variedad de organismos
patógenos para el hombre
Existe una práctica que ayuda a demorar la descomposición bacteriana. Los animales
almacenan glucógeno en sus músculos como una fuente de energía de reserva. Después
del sacrificio este glucógeno se convierte, bajo las condiciones anaeróbicas en los
músculos, en acido láctico. Esto da a los músculos un mayor grado de acidez que actúa
como un ligero conservador. Pero si los animales se excitan o hacen ejercicio antes del
sacrificio, gran parte del glucógeno de consume, que dando muy poco para ser
convertido en acido láctico en los tejidos recién muertos. En este caso, la carne se
descompone con mayor rapidez, esto significa la práctica común de dejar descansar a
los animales antes del sacrificio para que acumulen glucógeno
OBJETIVOS:
1. Determinar pruebas químicas si la carne y conservas y analizadas están aptas
para el consumo humano.
2. Verificar si cumplen con la reglamentación bromatológica en el do saje de
nitrógeno básico volátil.
RESULTADOS:
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
características Carne de res
Color Pardo rojizo oscuro
Olor No tan agradable
Aspecto Jaspeado de blanco amarillento
Consistencia Firme y elástico, no granulosa ,no
exudado
características Carne de pescado
Agallas Rojo oscuro
Aspecto vientre No saliente
Escamas Brillante
Conserva de pescado
Envase Producto cárnico
No presenta oxidación y empolladuras Normal (cris mar)
características Carne de pollo
Color Melón rosa
Olor Suigeneris
Aspecto Liso con grasa amarilla adherida ala
musculatura
Consistencia Firme y granulosa al corte y al tacto
PRUEBAS QUÍMICAS PARA IDENTIFICAR LA ALTERACIÓN:
Reacción de Ebert
Carne de res Carene de
pescado
Enlatado cris
mar
Carne de pollo
( - ) ( - ) ( - ) ( - )
Reacción de amida soda
Carne de res Carene de
pescado
Enlatado cris
mar
Carne de pollo
( + ) ( + ) ( + ) ( + )
Reacción de asido sulfúrico
Carne de res Carene de
pescado
Enlatado cris
mar
Carne de pollo
( + ) ( + ) ( - ) ( - )
DOSAJE DE NITRÓGENO BÁSICO VOLATIL:
Do saje de N.B.V
Carne de res Carne de pescado
Mg de NBV Mg de NBV
DISCUSION:
La higiene de la carne es una condición básica para su consumo. La carne no debe con
tener elementos nocivos para la salud, el descuido higiénico en su manipulación
favorece el desarrollo de microorganismos y/o sus toxinas que producen enfermedades.
La carne es un alimento perecedero y variable, por ello se descompone fácilmente en
breve tiempo, por su contenido acuoso, esto se produce por simple degradación interna,
susceptible a la acción del ataque microbiano, cuyo desarrollo se favorece por la
humedad o exudación superficial del corte de carne, acelerando su descomposición y
disminuyendo su vida útil.
Por las proteínas la carne es valiosa como alimento, constituyen un 15 a 20 % y existen
distintos tipos de proteínas que determinan el valor nutritivo y sus características de
calidad: color, terneza y sabor. Las proteínas influyen en la duración de la carne y en su
aptitud para distintos tipos de usos industriales por su capacidad de retención de agua
y/o de formar emulsiones
PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS:
Peso Neto = Peso Bruto –
Peso Envase
Peso Neto = 203,4 – 34,7
Peso Neto = 168,7 g.
Peso Escurrido = Peso Neto – Peso
del Líquido
Peso Escurrido = 168,7 – 41.4