Aditivos

aditivos

grupos acidulantes,alcalinizatesy reguladores pH

antioxidantes

colorantes

conservantes

edulcorantes

emulgentes yestabilizadores

espesantes

gases de envasado

potenciadoresdel sabor

IDA(FAO/OMS)

A,By C (de+inocuos a

menos)

colorantes

compuestos responsables de pigmentacin

pigmentos

naturales

generados pormicroorganismos

vegetales

animales

minerales

no precisa certificadode pureza qumica

sintticos

sust. qumicas depureza certificada

posibles efectos adversos en nios(conducta) no comprobados

clasificacin

carotenoides

clorofilas

pigmentosfenlicos:flavonoides,antocianinas,taninos

efectos beneficiosos enf.coronarias y cncer

betalanas

hemopigmentos

otrospigmentosnaturales

carotenoidesno sntesis de novo en

animales, precisan ingestin

+600 tipos

2 grupos

alfa,beta ygamma-carotenos,licopeno

b-caroteno el + imp. enindustria y tec. alimentosxantofilas

fucoxantina,lutena,violaxantina

x su naturaleza insaturadasusceptibles a cambios qumicos:

Oxidacin

acelerada xradicales libres,T elevada,luz

metales y enzimas

reducida x

antiox.: c.ascrbico,BHA,BHT,

secuestrantes demetales(EDTA) o sulfitos

Isomerizacin

provocacambios de

color

reduce valor nutritivo

las insaturacionespasan de trans a cis

destruye la accinprov.-A en B-caroteno compuestos de

olores indeseables

pigmentos fenlicos

pdv qumico: uno o + anillosaromticos y mnimo un

sustituyente hidroxilo

2 grupos

cidos fenlicos

c. benzoico yc. cinmico

flavonoides

flavonoides,antocianinas(azules) y

taninos

flavus:amarillo

poco solublesen lpidos

flavonoles

capturanradicales

libres

inhiben act. vit.C enalgunos alimentos

hemopigmentos

hemoglobina

transporta O2

son proteinas con estructuraglobular,solubles en H2O ydiluciones salinas diluidas

se elimina durante eldesangrado de los animales

mioglobina

almacena O2

el + imp. en elprocesado de carnes

su cantidaddepende de:

estado de oxidacinde la mioglobina

tipo demetabolismo

muscularglucoltico

mov.rpidos,menos

mioglobina

oxidativo

mov. lentos+ mioglobina

especie y edaddel animal

3 pigmentos dif. en fn. delgrado de oxidacin

mioglobina(Fe reducido)rojo-prpura

oximioglobina(Fe, reducido)rojo brillante

metamioglobina (Fe oxidado)caf-gris

si representa 60% de los 3pigmentos, color caf irreversible

su Fe puedereaccionar con:

+ monoxido decarbono=carboximioglobina

oxida con sulfitos oascorbatos=sulfomioglobina y

colemioglobina

responsablescolor de la carne

aroma y sabor

sustancias que se aaden a losalimentos con un fin tecnolgico

al ser ingredientes debenfigurar en el etiquetado