Post on 07-Jul-2015
Universidad Nacional Andrés Bello
Nutrición y Dietética Gestión y Calidad
Autor: Camilo Aburto
Actividad Educativa«Enfermedad Celiaca»
CAE Especialidades, Hospital Carlos Van Buren, Valparaíso.
1.- ¿Qué es la enfermedad
Celiaca?
2.- ¿Cómo se manifiesta?
3.- Tratamiento
4.- Cocina sin
Gluten
5.- Actividad Educativa
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Nutrición y Dietética Gestión y Calidad
Introducción
Enfermedad Celiaca
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Nutrición y Dietética Gestión y Calidad
¿Qué es la enfermedad celiaca?
Enfermedad Celiaca
Enfermedad autoinmune que afecta al sistema digestivo, específicamente al intestinodelgado en niños y adultos predispuestos genéticamente, condicionada por la ingesta dealimentos que contienen gluten.
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¿Qué es la enfermedad celiaca?
Enfermedad Celiaca
Trigo Avena Cebada Centeno
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¿Qué es la enfermedad celiaca?
Enfermedad Celiaca
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Absorción de Nutrientes
Enfermedad Celiaca
Estomago
HCL
Pepsina
Duodeno
Hierro
Calcio
Magnesio
Zinc
Nutrientes
Vitamina C
Acido Fólico
Yeyuno
Nutrientes
-Ácidos Grasos
-Aminoácidos
-Disacáridos
Íleon
Zinc
Fósforo
Sales Biliares
Vitamina B12
Factor Intrínseco
Vitamina Hidrosolubles
Colesterol
Colon
Agua
Electrolitos
Oxalatos
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Epidemiología
Enfermedad Celiaca
1 de cada 100 chilenos
es celiacoENS 2009-2010, Chile
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Epidemiología
Enfermedad Celiaca
9 de cada 10 celiacos
no saben que lo sonENS 2009-2010, Chile
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¿Cómo se manifiesta?
Enfermedad Celiaca
Dichas vellosidades son las que permiten absorber los nutrientes de los alimentos, por lo que al ingerir gluten las personas que sufren esta enfermedad desarrollan unsíndrome de mala absorción. Los principales síntomas pueden ser:
Síntomas Típicos• Diarrea Crónica• Esteatorrea• Distensión Abdominal• Desnutrición• Anorexia• Cansancio• Meteorismo
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Diagnóstico
Enfermedad Celiaca
Estudios Genéticos
Test Serológicos
«Biopsia Duodeno
Distal»
Sin biopsia intestinal positiva, no hay diagnóstico de enfermedad celíaca.
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Tratamiento
Enfermedad Celiaca
El único tratamiento paraesta enfermedad es unadieta sin gluten.
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¿Cómo afrontar la enfermedad?
Enfermedad Celiaca
«Crisis Celiaca»
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¿Qué es gluten?
Enfermedad Celiaca
EL GLUTEN es el nombre con que se denomina a las proteínas vegetales que seencuentran en el trigo, en el centeno, la cebada y la avena.
Gliadinas Trigo:Avenina Avena:Hordeínas CebadaSecalinas Centeno
Prolaminas
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Alimentos que NO tienen Gluten
Enfermedad Celiaca
Todo tipo de carnes
HuevosFrutas y Verduras
Arroz y Maíz Legumbres
Azúcar
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Alimentos que pueden tener Gluten
Enfermedad Celiaca
Embutidos: chorizo, vienesa
PatésQuesos
FundidosHamburguesas
ConservasSucedáneos
de caféChocolate Cacao
BebidasCaramelos y
GolosinasAlgunos Helados
Salsas
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Alimentos que tienen Gluten
Enfermedad Celiaca
Trigo Avena Centeno Cebada
Pasteles Tartas Pastas Higos secos
Bebidas
Destiladas
Ostias de la Comunión
Aditivos y Colorantes
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Lista de Alimentos y Medicamentos
Enfermedad Celiaca
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Tratamiento: Dieta Libre de Gluten
Enfermedad Celiaca
Umbral de 10 mg de gluten Alimentos Gramos de Gluten
1 plato de pastas 7000 mg de gluten
1 porción de piza 2000 mg de gluten
1 rebanada de pan 120 mg de gluten
5 gramos de harina 50 mg de gluten
1/10 de una cdta de té con harina 10 mg
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Pirámide Alimentaria Celiacos
Enfermedad Celiaca
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Etiquetado Nutricional
Enfermedad Celiaca
Aproximadamente el 70% de losproductos manufacturados contienengluten. Es por ello que al leer las etiquetashay que tener especial cuidado en tresaspectos:
Ingredientes compuestos
Ingredientes con trazas de
gluten
Ingredientes expuestos a
contaminación cruzada
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Lista de Alimentos y Medicamentos
Enfermedad Celiaca
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Contaminación Cruzada
Enfermedad Celiaca
Siempre es importante tener presente que existe la posibilidad de que alimentoslibres de gluten puedan, en algún momento, mezclarse con esta proteína. Al sucederesto, los alimentos dejan de ser aptos para los celíacos. Este proceso se llamacontaminación cruzada con gluten y puede producirse básicamente en dos lugares:
Nuestra Cocina En Industrias Alimentarias
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Contaminación Cruzada
Enfermedad Celiaca
RecomendacionesManejo de Utensilios y Preparación de Alimentos
• Lavado de Manos• Lavado de Utensilios y Equipos• Prepare siempre las comidas libres de gluten en primer lugar• Tampoco se debe utilizar la misma cuchara para revolver• Tenga siempre a la mano la Lista de Alimentos para Celiacos
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Contaminación Cruzada
Enfermedad Celiaca
RecomendacionesManejo de Utensilios y Preparación de Alimentos
• Disponga de un espacio para almacenar exclusivamentelos alimentos sin gluten
• Defina una bandeja de uso exclusivo en el congelador yen el refrigerador para los productos libres de gluten
• Cubra todos los alimentos que no están envasados confilm plástico o papel de aluminio.
• Las masas crudas y cocidas, como panqueques, tambiénpueden congelarse en bolsas o cubiertas con filmplástico. Indique qué contiene y la fecha.
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Cocina Sin Gluten
Enfermedad Celiaca
Aquí presentamos varias recetas prácticas para preparar en casa, con costo razonable, tales como panes, biscochos, fideos y empanadas. Todas estas recetas han sido
comprobadas en los talleres de COACEL- PADRES.
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Cocina Sin Gluten
Enfermedad Celiaca
1.- Galletas de Maicena
Ingredientes:• 2 tazas de maicena• 2 tazas de azúcar• 250 gramos de margarina• 2 cda de leche en polvo• 2 cdta de polvos de hornear• 3 huevos• Ralladura de naranja
Preparación: Se unen todos los ingredientes en un bol amasando hasta obteneruna masa espesa. Se le da forma a la galleta y se coloca sobre la lataenmantequillada. Hornear aproximadamente 10 minutos.
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Cocina Sin Gluten
Enfermedad Celiaca
2.- Pan Amasado (6 unidades)
Ingredientes:• 1 taza de harina de arroz• 1 taza de chuño• 1 huevo• 1 cdta de polvos de hornear• ½ paquete de margarina bonella diet• ¾ taza de Agua hervida• Sal a gusto
Preparación: Unir los ingredientes secos con el huevo y la margarina derretida.Agregue la salmuera tibia y forma una masa suave que se suelte con las manos.Forme los pancitos pincelarlos con yema y lleve a horno moderado por 30 minutos.
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Cocina Sin Gluten
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3.- Panqueques
Ingredientes:• 2 huevos• 3 cucharadas soperas de maicena• 1 taza de leche• 1 cdta de aceite
Preparación: Batir los huevos enteros hasta que queden espumosos, se agrega laleche y la maicena, luego el aceite se calienta en un sartén, y con un cucharón sevacía la mezcla esparciéndola por todo el sartén. Luego se desprende con un cuchillola orilla y se da vuelta para que se termine de dorar por el otro lado.. Sirven paraguisos o para postre, se pueden rellenar con mermelada, cremas hechas conmaicena o algún preparado salado.
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Cocina Sin Gluten
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4.- Masa para Pizza
Ingredientes:• 2 tazas de harina de arroz• 1 taza de maicena• 2 cucharadas de leche en polvo• 2 cucharadas de polvos de hornear• ¾ taza de agua tibia• 3 cucharadas de aceite• 1 huevo • Sal y Orégano
Preparación: En un bol, mezclar la harina de arroz, la maicena, la leche en polvo sin diluir,y los polvos de hornear, unir bien y agregar el huevo, luego agregar el aceite y el aguatibia de a poco para formar una masa blanda; se extiende en un molde o en la lata delhorno que debe estar enmantequillada. Se lleva a horno medio (previamente calentado)por 10 minutos. Se saca del horno y sin desmoldar y se cubre con el relleno.
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Cocina Sin Gluten
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5.- Quínoa Batida con leche
Ingredientes:• 1 Taza de quínoa• 4 Tazas de leche• 1 Cucharadita de Vainilla certificada• 2 Cucharadas de mantequilla• 4 Clavos de olor enteros• Sal (la punta del cuchillo)• Azúcar al gusto• Frutas a elección.
Preparación: 1.- Lave bien la quínoa y póngala a cocinar en agua fría. Cuando esté biencocida, agregue la sal, la leche y azúcar a gusto. Deje hervir hasta que se espese. Retíreladel fuego, añada la vainilla y la mantequilla. Ponga en una fuente y bátala hasta quetome consistencia cremosa. Sírvala en copas, cúbrala con miel natural, manjar omermelada o frutas.
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ORGANIZACIONES EN CHILE
Enfermedad Celiaca
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ORGANIZACIONES EN CHILE
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1.- Home Nutrition. Av. Libertad 737. Viña del Mar. Teléfono: 09-2197654.
2.- Kimelu. Teléfono pedido: 09-7572622 y 09-2436909. e-mail: kimeluchile@gmail.com / www.kimelu.cl
3.- Valle agreste. 3 Poniente 488, Esq. 6 Norte, Viña del Mar. Teléfono: (32) 2394413, Cel. 09-8651926www.valleagreste.cl
En Viña del Mar
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TESTIMONIO
Enfermedad Celiaca
«Hace ocho meses un médico se unió a mi equipo. Se llama Igor Cetojevic, es nutricionista y ha hecho una gran labor desde que establecimos que soy alérgico a
algunos ingredientes alimenticios como el gluten”
Novak Djokovic: Nº 2 ATP Mundial
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BLOG
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http://yosoyceliaco.blogspot.com
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¡¡ Muchas Gracias ¡¡ Camilo Aburto Damiano
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ACTIVIDAD EDUCATIVA
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Alimentos Permitidos
Alimentos Prohibidos
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¡¡¡¡¡A DEGUSTAR¡¡¡¡¡
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1.- Galletas de Maicena
Ingredientes:• 2 tazas de maicena• 2 tazas de azúcar• 250 gramos de margarina• 2 cda de leche en polvo• 2 cdta de polvos de hornear• 3 huevos• Ralladura de naranja
Preparación: Se unen todos los ingredientes en un bol amasando hasta obteneruna masa espesa. Se le da forma a la galleta y se coloca sobre la lataenmantequillada. Hornear aproximadamente 10 minutos.