Post on 13-Jun-2015
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
UnitarioPrecio Total
UND 2.000
LT 0.33
KG pc
KG pc
LT pc
KG 0.017
A B C D E
10
Valores
Unitarios
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Tiempo de
preparación Rendimiento
SALSA MAYONESA
Elaboración de una salsa emulsionada
estable fría.
A: MAYONESA
Higienizar los huevos, separar las
yemas de las claras y reservar. Las
yemas disponerlas en un recipiente de
acero inox. O de vidrio ,mezclar con la
mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta,
luego incorporarle el aceite de a poco
batiendo enérgicamente, hasta lograr la
emulsión.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico
Argumentación Técnica
salsa mayonesa
Emulsión estable fría
10 Min. 4 PAX
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
salsa
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación,
cocción y montaje.
Proceso Producto por naturaleza
CARNEOS
MOSTAZA DIJON
ABARROTES
YEMAS
SAL
PIMIENTA
ACEITE MARAVILLA
VINAGRE BLANCO
OVO LÁCTEOS
VEGETALES
Subtotal
Total m'
10
Saturación de la yema
con materia
grasa(CADENA FRÍO)
Tiempos por etapas
Técnicas de Base Puntos Críticos
m'
VINOS y OTROS
Montaje
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
LT 0.5
LT O.15
KG 0.02
KG pc
KG pc
A B C D E
5
Valores
Unitarios
Otros Imptos.
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Montaje
Precio de la Carta
Precio Neto
Técnicas de Base Puntos Críticos
Tiempos por etapas
Elaborar una salsa emulsionada
inestable fría.
Proporción de acido y graso Make up% 5
Total m'
5
Subtotal
m'
OTROS
VINOS Y LICORES
ABARROTES
ACEITE DE MARAVILLA
VINAGRE
MOSTAZA DIJON
SAL
PIMIENTA
En un recipiente de acero inox.
Disponer el vinagre, mostaza, sal,
pimienta y emulsionar incorporarle de a
poco el aceite. Hasta lograr un liquido
homogéneo. Finalmente rectificar
condimentos.
OVOLÁCTEOS
VEGETALES
A: VINAGRETA
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
Proceso Producto por naturaleza
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
vinagreta
Argumentación Técnica
Emulsión inestable fría
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
5 Min.VINAGRETA 4 paxsalsa
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
A B C D E
5
Valores
Unitarios
Precio Neto
Ratio de costo
Higienización de vegetales
Confección de bouquet garni
Armado del Bouquet
garni
Make up% 5
Precio de venta
Precio de la Carta
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Otros Imptos.
Tiempos por etapas Total m'
5m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
I.V.A. 19%
OTROS
OVOLACTEOS
LOCOR
ABARROTES
HOJAS DE APIO
AJO
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
cocción por medio de un baño maría
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromáticas y el ajo (opcional según
utilización). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
TOMILLO
LAUREL
ayuda de cocina (aromatizador)
VEGETALES
TALLOS DE PEREJIL
HOJAS DE PUERRO
Proceso Producto por naturaleza
BOUQUET GARNI
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
Fotografía del plato montado
aromatizador
Argumentación Técnica
Rendimiento
BOUQUET GARNI
CARNEOS
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Argumentación Comercial
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
LT 2.000
Tiempos por etapas A B C D E
5 5 5
Puntos Críticos Valores
Unitarios
Precio de la Carta
Precio Neto
OTROS
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Subtotal
Ratio de costo
Total m'
15
ABARROTES
m'
AGUA
B: MIREPOIX
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
C: BOUQUET GARNI
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
cocción por medio de un baño maría
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromáticas y el ajo (opcional según
utilización). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
HOJAS DE APIO
HOJAS DE PUERRO
Argumentación Técnica
LAUREL
TALLOS DE PEREJIL
A: Lavar y retirar el exceso de grasa a
los huesos, blanquear y lavar o
refrescar en agua,reservar. Mezclar
agua fría con huesos llevar a cocción,
espumar constantemente , y eliminar
misélas, agregar mirepoix, y bouquet
garni, dar cocción por dos horas, evitar
que hierva fuertemente.
CARNEOS
TOMILLO
APIO
ZANAHORIA
CEBOLLA
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
4 paxFONDO BLANCO DE VACUNO Ayudas cocina 2 horas
Montaje
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Caldo de vacuno
caldo saborizante elaborado con huesos de vacuno
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
HUESOS
retirar materia grasa,
espumar y evitar que
hierva.
Aplicar lavado y desinfección de verduras
Aplicar tec. De espumado.
Proceso Producto por naturaleza
Técnicas de Base
VEGETALES
AJO
PUERRO
A: VACUNO
OVOLÁCTEOS
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
LT 2.000
A B C D E
5 5 5
Valores
Unitarios
Puntos Críticos Montaje
Factor Multiplicador
Make up% 5
Precio de venta
Tiempos por etapas m'Total m'
15
Limpieza de los huesos. Aplicar tec.
De espumado.
Retirar materia grasa,
espumar y evitar que
hierva.
Técnicas de Base Subtotal
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Costo de receta (M P)
OTROS
AGUA
VINOS Y LICORES
TOMILLO
LAUREL
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
C: BOUQUET GARNI AJO
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
cocción por medio de un baño maría
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromáticas y el ajo (opcional según
utilización). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
ZANAHORIA
CEBOLLA
PUERRO
HOJAS DE PUERRO
OVOLÁCTEOS
VEGETALES
APIO
TALLOS DE PEREJIL
B: MIREPOIX
A: Limpiar los huesos y retirar el exceso
de materia grasa , llevar a cocción en
agua fría , espumar, y eliminar misélas,
agregar mirepoix, y bouquet garni, dar
cocción por dos horas, evitar que
hierva.
CARNEOS
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARCAZAS
HOJAS DE APIO
FONDOS BLANCOS DE AVE
Argumentación Técnica
Fotografía del plato montado
A: FONDO AVE
Tiempo de
preparación
Proceso Producto por naturaleza
Caldo saborizante elaborado con huesos de ave
FONDO BLANCO DE AVE Ayudas cocina 2 horas 4 pax
Argumentación Comercial
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
PorciónRendimiento
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 0.6
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
LT 1.000
A B C D E
5 5 5
Valores
Unitariosretirar materia grasa,
espumar y evitar que
hierva.
Make up% 5
I.V.A. 19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
15
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
m'
Otros Imptos.
Precio de venta
Tiempos por etapas
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Retirar exceso de materia grasa de las
espinas . Aplicar tec. De espumado
OTROS
AGUA
OVOLACTEOS
ESPINAS DE PESCADO
TALLOS DE PEREJIL
HOJAS DE PUERRO
A: PESCADO
Lavar las espinas de pescado retirando
el exceso de materia grasa, reservar.
Disponer en una olla agua fría con las
espinas, llevar a fuego, espumar
constantemente, retirar las impurezas,
agregar mirepoix y bouquet garni y dar
cocción por 30 min. Evitar que hierva.
VEGETALES
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
cocción por medio de un baño maría
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromáticas y el ajo (opcional según
utilización). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
ZANAHORIA
CEBOLLA
PUERRO
APIO
TOMILLO
LAUREL
AJO
HOJAS DE APIO
Proceso Producto por naturaleza
Rendimiento
FONDO BLANCO DE PESCADO
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
B: MIREPOIX
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Argumentación Técnica
Caldo obtenido por la cocción prolongada de espinas de pescado y mirepoix
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
C: BOUQUET GARNI
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
FONDO BLANCO DE PESCADO
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
KG 0.02
A B C D E
5 5
Valores
Unitarios
Subtotal
Elaboración de un mirepoix y bouquet
garni
evitar que hierva Make up% 5
Costo de receta (M P)
Precio de venta
Otros Imptos.
I.V.A. 19%
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje
m'
Precio de la Carta
Precio Neto
Tiempos por etapas
Ratio de costo
Factor Multiplicador
OTROS
AGUA FRIAS
Total m'
10
VEGETALES
MANTEQUILLA
APIO
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
cocción por medio de un baño maría
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromáticas y el ajo (opcional según
utilización). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
HOJAS DE APIO
Licor
TALLOS DE PEREJIL
TOMILLO
LAUREL
AJO
HOJAS DE PUERRO
OVOLACTEOS
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
B: BOUQUET GARNI
ZANAHORIA
CEBOLLA
PUERRO
FONDO DE VERDURAS
Nombre de la preparación Categoría
A: MIREPOIX
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Caldo de verduras
FONDO DE VERDURAS
4 pax
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
En una olla disponer la mantequilla y
llevarla al fuego una vez caliente
agregar el mirepoix y saltear las
verduras, finalmente agregar el agua
fría y el bouquet garni y darle una
cocción de 20 a 30 min.
20 a 30
Rendimiento
Argumentación Técnica
caldo obtenido por la cocción prolongada de verduras
CódigoAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 0.6
KG 0.03
KG 0.08
KG 0.05
KG PC
KG 1.000
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
KG PC
KG PC
KG 0.04
LT 0.1
LT 0.1
LT 1.000
A B C D E
10 5
Valores
Unitarios
Precio Neto
Ratio de costo
Limpieza de las espinas de pescado y
aplicar tec. De espumado
que no hierva el fondo ya
que puede afectar que
quede turbio.
Make up% 5
Precio de venta
Precio de la Carta
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Tiempos por etapas Total m'
15m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
cocción por medio de un baño maría
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromáticas y el ajo (opcional según
utilización). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
SAL GRUESA
AGUA FRÍA
OVOLACTEOS
PIMIENTA EN GRANO
MANTEQUILLA
ABARROTES
OTROS
Disponer una olla al fuego, agregar la
mantequilla y el mirepoix finamente
picado, saltear por unos minutos y
agregar las espinas de pescado
(limpias y sin restos de carne y grasa)
saltear por unos momentos agregar el
agua fría o eventualmente apagar con
vino blanco o tinto dependiendo de la
utilización, agregar el bouquet garni y
los tallos de champiñones, y cocinar por
20 a 25 min espumando
constantemente, finalmente filtrar y
utilizar
LAUREL
BOUQUET GARNI
HOJAS DE PUERRO
HOJAS DE APIO
VINO TINTO
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
ESPINAS DE PESCADO
VEGETALES
LICOR
B: BOUQUET GARNI
AJO
TOMILLO
Producto por naturaleza
CHALOTAS
Nombre de la preparación
VINO BLANCO
A:FUMET DE PESCADO
CEBOLLAS
ZANAHORIA (optativo)
FUMET DE PESCADO
TALLOS DE CHAMPIÑON
Tiempo de
preparación
4 pax
Argumentación Técnica
Caldo obtenido por medio del corto dorado de espinas y verduras con
mantequilla, apagado con vino blanco y la cocción prolongada de espinas de
pescado y mirepoix.
CategoríaAporte Calórico
PorciónCódigo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
TALLOS DE PEREJIL
20 a 25
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Caldo de pescado
Proceso
Rendimiento
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 0.04 0.07
KG 0.04 0.07
A B C D E
5
Valores
Unitarios
Precio Neto
Ratio de costo
Elaboración de un agente espesante Evitar que la mantequilla
tome color.
Make up% 5
Precio de venta
Precio de la Carta
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Otros Imptos.
Tiempos por etapas Total m'
5m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
I.V.A. 19%
OTROS
B: ROUX PARA SALSA LIGADA
Disponer la mantequilla en una olla y
derretir, agregar la harina de golpe y
revolver, dar cocción. Para un roux
blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4
a 6 min. Para un roux café 6 a 8 min.OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
LICOR
A: ROUX PARA SOPA LIGADA
Disponer la mantequilla en una olla y
derretir, agregar la harina de golpe y
revolver, dar cocción. Para un roux
blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4
a 6 min. Para un roux café 6 a 8 min.
VEGETALES
ABARROTES
HARINA
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
5
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
AGENTE ESPESANTE (mezcla de mantequilla, harina y fondo)
Argumentación Técnica
ayuda de cocina (agente espesante)
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
ROUX
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
UND. 1.000
LT 0.1
A B C D E
5
Valores
UnitariosMezclar y filtrar bien los
ingrediente. Controlando
la t° del liquido a refinar,
para evitar que se
separen los componentes
liquidos de los grasos.
Make up% 5
I.V.A. 19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
5
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
m'
Otros Imptos.
Precio de venta
Tiempos por etapas
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Elaboración de un agente refinador
OTROS
CREMA
LOCOR
OVOLACTEOS
YEMA
ABARROTES
LIASON
En un bowl disponer la crema y la
yema mezclar bien y filtrar, luego
agregársela a lo que se quiera refinar. VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
5
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
agente refinador (crema y yema mezclado)
Argumentación Técnica
ayuda de cocina (agente refinadorde sopas y cremas)
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
LIAISON
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 0.2
KG pc
KG pc
KG pc
KG 0.07
LT 1.000
KG 0.07
A B C D E
25
Valores
Unitarioscontrolar la incorporación
del liquido, revolver
constantemente y tener
cuidado con la intensidad
del fuego.(suave)
Make up% 5
I.V.A. 19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
25
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
m'
Otros Imptos.
Precio de venta
Tiempos por etapas
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Elaboracion de un roux para salsa.
SAL
PIMIENTA
NUEZ MOSCADA
HARINA
OTROS
OVOLACTEOS
LECHE
MANTEQUILLA
ABARROTES
A: BECHAMEL
Elaborar un roux (70/70) una vez listo
agregarle la leche caliente de a poco y
revolviendo constantemente, evitando
que se pegue en la base de la olla, una
vez incorporada toda la leche, se le
puede agregar cebolla ciselada con el
objeto de aromatizar la salsa, dar
cocción por 20 Min. Finalmente
,filtrar,condimentar con sal, pimienta y
nuez moscada.
VEGETALES
CABOLLA
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
salsas 30 Min.
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSAS BLANCA MADRE (mezcla de harina, mantequilla y leche)
Argumentación Técnica
SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
BECHAMEL
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG pc
KG pc
KG pc
KG 0.07
KG 0.07
LT 1.000
A B C D E
25
Valores
UnitariosLa incorporación del
liquido, revolver
constantemente y tener
cuidado con la intensidad
del fuego.(suave)
Make up% 5
I.V.A. 19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
25
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
m'
Otros Imptos.
Precio de venta
Tiempos por etapas
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Elaboración de un roux.
SAL
PIMIENTA
NUEZ MOSCADA
HARINA
OTROS
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
FONDO BLANCO DE AVE
VACUNO O PESCADO
ABARROTES
B:VELOUTE
Elaborar un roux ( 70/70) una vez listo
agregarle el fondo caliente de a poco y
revolviendo constantemente, evitando
que se pegue en la base de la olla, una
vez incorporada toda el fondo dar
cocción por 20 Min. Finalmente
condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada.
VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
salsas 30 Min.
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSAS BASE
Argumentación Técnica
SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE Y FONDO
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
VELOUTE
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
KG 0.02
KG pc
KG
LT 1.5
LT 1.5
A B C D E
Valores
UnitariosLavar Huesos, espumado, elaboración
de mirepoix y bouquet garni
El dorado de los huesos y
el mirepoix, la
incorporación de el liquido
y evitar ebullición violenta.
Make up% 5
I.V.A. 19%
Precio Neto
Ratio de costo
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Precio de la Carta
Tiempos por etapas
ABARROTES
AGUA
FONDO BLANCO VACUNO
Otros Imptos.
OTROS
Precio de venta
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
m'Total m'
0
CONCENTRADO TOMATE
HARINA
C: BOUQUET GARNI
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
cocción por medio de un baño maría
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromáticas y el ajo (opcional según
utilización). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
HUESOS VACUNO
VEGETALES
ZANAHORIA
B: MIREPOIX
A:FONDO OSCURO DE VACUNO
Lavar y retirar el exceso de grasa a los
huesos llevar a dorar los huesos en el
horno, agregar posteriormente el
mirepoix y dorar, Disponer en una olla,
en el caso de que sea un fondo ligado
agregar un velo de harina cuando se
traspasa los huesos y el mirepoix a la
olla, agregar el concentrado de tomate
o el tomate en concassée y agregar el
agua fría o el fondo blanco de vacuno y
dar cocción por 2 a 3 horas,
espumando constantemente. TOMILLO
LAUREL
APIO
TALLOS DE PEREJIL
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
CEBOLLA
PUERRO
FONDO OSCURO DE VACUNO
Argumentación Técnica
CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE
COCINA.
Proceso Producto por naturaleza
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
AJO
HOJAS DE PUERRO
HOJAS DE APIO
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
FONDO OSCURO DE VACUNO
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG 0.1
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.06
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
KG 0.02
KG pc
KG
LT 1.5
LT 1.5
A B C D E
5 5 5
Valores
Unitarios
Ratio de costo
Limpieza de las carcazas.
Elaboración de mirepoix y bouquet garni
El dorado de los huesos y
el mirepoix, la
incorporación de el liquido
y evitar ebullición violenta
Make up% 5
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de la Carta
Tiempos por etapas m'
Técnicas de Base
Precio Neto
Precio de venta
Costo de receta (M P)
Total m'
Factor Multiplicador
AGUA
FONDO BLANCO VACUNO
Puntos Críticos Montaje Subtotal
15
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
ABARROTES
CONCENTRADO TOMATE
HARINA
OTROS
B: MIREPOIX AJO
C: BOUQUET GARNI
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
cocción por medio de un baño maría
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromáticas y el ajo (opcional según
utilización). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
HOJAS DE PUERRO
HOJAS DE APIO
LAUREL
TALLOS DE PEREJIL
TOMILLO
A:FONDO OSCURO DE AVE
Dorar los huesos en el horno, agregar
posteriormente el mirepoix y dorar.
Disponer en una olla, agregar el
concentrado de tomate o el tomate en
concassée y agregar el agua fría o el
fondo blanco de vacuno y dar cocción
por 2 a 3 horas, espumando
constantemente.
CEBOLLA
PUERRO
APIO
VEGETALES
ZANAHORIA
FONDO OSCURO DE AVE
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
HUESOS POLLO
Argumentación Técnica
CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE
COCINA.
FONDO OSCURO DE AVE
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
2 a 3 horas 4 pax
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG 0.05
KG 0.1
KG 0.2
KG 0.05
KG 0.005
KG 0.003
KG 0.002
DIENTE 1
KG 0.01
KG 0.005
LT 0.050
KG 0.02
LT 1.5
Tiempos por etapas A B C D E Total m'
5 5 5 0
Técnicas de Base Puntos Críticos Valores
Unitarios
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Montaje Subtotal
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Precio Neto
Ratio de costo
Precio de venta
Precio de la Carta
Lavar todos los vegetales y reservar.
disponer en una olla agua a hervir y
blanquear las hojas de puerro hasta
que se rompa la dureza natural por
alrededor de 1 min. Luego cortarle la
cocción por medio de un baño maría
inverso ( agua con hielo) y reservar.
Con las hojas de puerro formar un
paquete y disponer las hierbas
aromáticas y el ajo (opcional según
utilización). Cerrar el paquete con pita y
disponer en el fondo que se quiere
aromatizar.
m'
LICOR
MANTEQUILLA
OPORTO
B: MIREPOIX
Lavar e higienizar todas las verduras,
cortarlas en forma irregular y reservar.
C: BOUQUET GARNI
APIO
TOMILLO
LAUREL
FONDO DE AVE
OVOLACTEOS
Lavar y retirar el exceso de grasa de
los huesos de pollo, reservar. En una
olla disponer la mantequilla y calentar
agregar las carcazas y dorar
conjuntamente con el mirepoix, apagar
con oporto y desglasar, agregar el agua
o el fondo. Dar cocción hasta reducir a
1/3.
VEGETALES
ZANAHORIA
CEBOLLA
TOMATE
TALLOS DE PEREJIL
AJO
HOJAS DE PUERRO
HOJAS DE APIO
CARCAZA POLLO
Proceso Producto por naturaleza
C: JUS DE POLLO
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación
Controlar la T° evitar que
hierva
Limpiar las carcazas. Aplicar tec. De
desglasado y reducción
Rendimiento
CALDO OBTENIDO POR EL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIÓN DE SUS
JUGOS.
JUS DE POLLO 1 hora 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
JUS DE POLLO
Argumentación Técnica
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 0.050
KG 0.050
KG 0.050
KG 0.3
KG PC
DIENTE 1.000
KG 0.04
KG 0.06
KG PC
KG PC
KG 0.06
LT 1.5
A B C D E
20
Valores
Unitarios
Precio Neto
Precio de venta
Costo de receta (M P)
Total m'
20
Make up% 5
I.V.A. 19%
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje
Ratio de costo
Precio de la Carta
Otros Imptos.
Subtotal
Tiempos por etapas
Controlar T° evitar que
hierva
Factor Multiplicador
CEBOLLA
OTROS
FONDO OSCURO VACUNO
HARINA
TOMATE
m'
LICORES
CHAMPIÑONES
SALSA ESPAÑOLA TOCINO
Picar en pequeños lardones el tocino y
blanquear (reservar). Lavar y picar la
zanahoria y la cebolla el brunoise, el
tomate en concassée.
En una olla disponer mantequilla,
tocino, zanahoria, cebolla y saltear por
un tiempo, luego agregarle el harina y
revolver hasta formar un roux dorado,
luego agregar el concentrado de
tomates y cocinar por un tiempo para
reducir la acidez de este, luego dejar
enfriar. Una vez frío agregarle el fondo
oscuro de vacuno caliente de a poco
una vez que tome ebullición agregarle
el tomate en concassée y el bouquet
garni, dale cocción por 1:30 min. luego
filtrar por medio de un chino y retirarle
el exceso de grasa que puede quedar
en la superficie, condimentar y
finalmente si se desea agregar un
liaison.
VEGETALES
ZANAHORIA
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
PIMIENTA MOLIDA
AJO
ABARROTES
CONCENTRADO TOMATE
SAL FINA
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
SALSA ESPAÑOLA
Argumentación Técnica
SALSA MADRE OBTENIDA POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y
REDUCCIÓN
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
1:30SALSA ESPAÑOLA
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 0.850
KG 0.1 0.50
KG 0.08
KG 0.010
KG 0.2
KG 0.050
LT 0.04
LT 1.5
KG 0.005
UND 1.000
KG 0.05
LT 0.1
A B C D E
10 10
Valores
Unitarios
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
FINAS HIERBAS
ENTRADA 4 pax20
Fotografía del plato montado
VEGETALES
ZAPALLO ITALIANO
CEBOLLA
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
POTAGE DE ZAPALLO ITALIANO AL CURRY
Proceso Producto por naturaleza
SOPA POTAGE REFINADA CON LIASON
PUERRO
Argumentación Comercial
Elaborar un mirepoix y bouquet garni
En una olla disponer el agua, mirepoix y
b. garni. Llevar a fuego por 25 a 30 min.
(optativo sudar mirepoix). Filtrar y
reservar el líquido)
SOPA LIGADA POR MEDIO DE MOLIENDA DE VERDURAS
Argumentación Técnica
A: FONDO DE VERDURAS
ABARROTES
Cortar 8 bastones de zapallo italiano
blanquear y reservar. Cortar en 1/2
rondelle el zapallo restante y reservar.
Cortar en brunoise la cebolla y reservar.
En una olla agregar aceite y la
mantequilla, sudarla cebolla, agregar el
zapallo y saltear, espolvorear el curry,
agregar 0.5 Lt. de fondo de verdura
para la cocción del zapallo (cocinar
hasta que este blando). filtrar y reservar
el líquido, licuar el zapallo con la ayuda
de una juguera. disponer en una olla la
molienda, agregar el líquido de la
cocción hasta obtener al consistencia
de potage rectificar condimentos.
refinar con liaison.
SAL
ACEITE MARAVILLA
AGUA
HUEVOS
MANTEQUILLA
CURRY
APIO
OVOLACTEOS
CREMA
B: POTAGE
Total m'
20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
OTROS
Tiempos por etapas m'
Elaboración de un fondo de verduras.
Confección de un potage de zapallo
Italiano.
Logra textura de potage --
- Temperatura de
guarnición .
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Otros Imptos.
Precio de la Carta
I.V.A. 19%
Precio de venta
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 0.05
KG 0.05
KG 0.05
KG 0.08
KG 0.002
UND 1.000
LT 1.000
A B C D E
10
Valores
Unitarios
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
30
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
4 paxCLARIFICACIÓN FONDO
CALDO TRANSPARENTE (LIBRE DE IMPUREZAS)
Argumentación Técnica
CALDO LIBRE DE IMPUREZAS
Proceso Producto por naturaleza
A: PREPARAR CLARIFICACIÓN
VEGETALES
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
FINAS HIERBAS
PUERROS
ZANAHORIA
APIO
TOMATE
ABARROTES
OVOLACTEOS
Cortar en brunoise el filete de pollo,
reservar, elaborar un mirepoix muy fino,
picar el tomate en concassée, batir las
claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el
pollo y el tomate, agregar las claras a
nieve. En una olla disponer el fondo de
ave frio verter sobre el fondo la mezcla.
Hacer con la ayuda de una cuchara de
madera un orificio en la superficie de las
claras. llevar a fuego suave por 20 a 30
min. Retirar las mezclas y filtrar.
HUEVO
OTROS
FONDO (ave,pescado,vacuno)
Clarificación del fondo.
Precio Neto
I.V.A. 19%
Factor Multiplicador
Precio de venta
Técnicas de Base Puntos Críticos
Otros Imptos.
Tiempos por etapas m'
Montaje Subtotal
Total m'
10
Controlar la T° del fondo
durante el proceso de
clarificación. La garnitura tiene
que estar caliente
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Precio de la Carta
Ratio de costo
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 0.2 0.2
KG 0.05
KG 0.05
KG 0.05
KG 0.08
KG 0.002
KG pc
KG pc
UND 1.000
LT 1.000
UND 1.000
A B C D E
10
Valores
Unitarios
Precio de la Carta
I.V.A. 19%
Ratio de costo
Otros Imptos.
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Precio de venta
Precio Neto
Tiempos por etapas m'
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Clarificación del fondo. Controlar la T° del fondo
durante el proceso de
clarificación. La garnitura
tiene que estar caliente
Make up% 5
Total m'
10
FONDO DE AVE
BOUQUET GARNI
OTROS
ABARROTES
PIMIENTA
Cocinar con agua y sal el filete de pollo,
cortar en juliana y reservar.
OVOLACTEOS
C: CONSOMÉ HUEVO
En una olla disponer el fondo
clarificado, agregar garnitura y rectificar
sabor
B: GARNITURA
Cortar en brunoise el filete de pollo,
reservar, elaborar un mirepoix muy fino,
picar el tomate en concassée, batir las
claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el
pollo y el tomate, agregar las claras a
nieve. En una olla disponer el fondo de
ave frio verter sobre el fondo la mezcla.
Hacer con la ayuda de una cuchara de
madera un orificio en la superficie de las
claras. llevar a fuego suave por 20 a 30
min. Retirar las mezclas y filtrar.
FINAS HIERBAS
PUERROS
ZANAHORIA
APIO
TOMATE
SAL
A: PREPARAR CLARIFICACIÓN
POLLO FILETE
VEGETALES
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
CALDO TRANSPARENTE A BASE DE VERDURAS Y POLLO
Argumentación Técnica
FONDO DE AVE CLARIFICADO GUARNECIDO CON JULIANA DE PECHUGA
DE POLLO COCIDA
ENTRADA 30
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Proceso Producto por naturaleza
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
CONSOMÉ REINA
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 0.2
***
KG 0.08
***
KG 0.04
LT 0.1
LT 1.000
A B C D E
10 20
Valores
Unitarios
Ratio de costo
Costo de receta (M P)
Precio Neto
I.V.A. 19%
Montaje Subtotal
Precio de la Carta
ELABORACION FONDO AVE
ELABORACION DE ROUX
ELABORACION DE VELOUTE
COCCION DEL ROUX,
INCORPORACION DEL
FONDO AL ROUX
T° DE LAS GARNITURA
(CALIENTE)
Make up% 5
Precio de venta
Técnicas de Base Puntos Críticos
30
Otros Imptos.
Tiempos por etapas m'
Factor Multiplicador
Total m'
C: ARMADO CREMA
En un plato hondo disponer la velouté,
agregar la garnitura.
OTROS
FONDO DE AVE
B: PREPARAR VELOUTE ABARROTES
En una olla disponer mantequilla y
derretirla, agregar de golpe la harina y
formar un roux claro, agregar fondo
caliente de a poco y dar cocción por 25
a 30 min. Rectificar sabor con sal y
pimienta blanca, refinar con crema.
SAL
HARINA
PIMIENTA BLANCA
MANTEQUILLA
OVOLACTEOS
A: PREPARACIÓN GARNUTURA
En una olla con agua y sal cocinar la
pechuga de pollo, dejar enfriar y cortar
en juliana. VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
POLLO PECHUGA FILETE
ENTRADA 40
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SOPA LIGADA POR MEDIO DE ROUX
Argumentación Técnica
SOPA ESPESADA CON ROUX, REFINADO CON CREMA Y GARNITURA DE
POLLO COCIDO EN JULIANA.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
VELOUTE REINA
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG PC
KG PC
KG PC
KG 0.08
LT 0.2
LT 1.5
A B C D E
20
Valores
UnitariosNo batir o revolver en exceso
las papas ni tampoco mezclar
con una mixer ya que puede
quedar medio chicloso , que la
leche este caliente al igual que
las papas en el momento de
mezclar.
Make up% 5
I.V.A. 19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
m'
Otros Imptos.
Precio de venta
Tiempos por etapas
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Elaboración de un puré base. Cocción
húmeda.
OTROS
agua
LECHE
LICOR
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA
ABARROTES
SAL
PURÉ
Lavar y pelar las papas, picarlas de un
tamaño homogéneo y disponerlas en
una olla con agua fría. Cocinarlas hasta
que estén blandas, escurrirlas y
molerlas en caliente con la ayuda de un
prensa papas, reservar. Calentar la
mantequilla con la leche y la sal, una
vez caliente agregársela a la molienda
de papas, mezclar bien. Dejar cremoso(
sin grumos) y rectificar sazón..
VEGETALES
PAPAS
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
ACOMPAÑAMIENTO 25
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
PURÉ DE PAPAS
Argumentación Técnica
molienda de papas con la incorporación de leche y mantequilla
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
PURÉ BASE
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG pc
KG pc
KG 0.08
LT 0.1
LT 0.2
A B C D E
20
Valores
Unitariosno batir o revolver en
exceso las papas, que la
leche este caliente al
igual que las papas en el
momento de mezclar y la
crema tiene que estar
batir
Make up% 5
I.V.A. 19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
m'
Otros Imptos.
Precio de venta
Tiempos por etapas
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Puré base mas crema .
Cocción húmeda
SAL
PIMIENTA
OTROS
CREMA
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
LECHE
ABARROTES
A: PURE MOUSSELINE
Lavar y higienizar las papas. Pelarlas y
disponerlas en una olla con agua fría y
sal y darle cocción hasta que estén
blandas, filtrarlas y molerlas con un
prensa papas. Calentar la leche con la
mantequilla y la sal y incorporarlo a la
molienda de papa. batir la crema y
incorporársela a la mezcla de las papas
con la leche rectificar condimentos.
VEGETALES
PAPAS
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
acompañamiento 25
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
PURÉ BASE CREMOSO
Argumentación Técnica
PURE BASE MAS CREMA SEMI-BATIDA.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
PURE MOUSSELINE
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG pc
KG pc
KG pc
UN 3 a 4
KG 0.08
UN 1.000
LT 0.1
A B C D E
15 5
Valores
Unitarios
Precio de la Carta
I.V.A. 19%
Ratio de costo
Otros Imptos.
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
Precio de venta
Precio Neto
Tiempos por etapas m'
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Elaboración de masa duquesa. textura de masa
duquesa.
Make up% 5
Total m'
20
DORA OTROS
Mezclar el huevo con la leche y filtrar.
PAPA DUQUESA
Una vez lista la masa duquesa
disponerla dentro de una manga
pastelera con un boquilla risada y
mangearla sobre una lata
enmantequillada en forma de rosetón y
pintarlas con dora, hornear por 5 min. A
180 °C
OVOLACTEOS
YEMAS
MANTEQUILLA
HUEVO
LECHE
PIMIENTA
NUEZ MOSCADA
A: MASA DUQUESA
Lavar y higienizar las papas,
disponerlas en una lata con un poco de
sal y llevarlas a cocinar al horno
(cocción seca) por unos 30 min. A 180
°C. Una vez cocinadas pelarlas y
molerlas, en caliente, con un prensa
papas. Si es necesario pasarlas por el
prensa papas 2 veces, una vez que la
molienda este tibia agregarle la
mantequilla,yemas de huevo y
condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada.
VEGETALES
PAPA
SAL
ABARROTES
papa duquesa.
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
Argumentación Técnica
masa duquesa mangueada en forma de rosetón, pintada con dora y
terminada al horno.
Acompañamiento 25
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
MASA DUQUESA
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
UND 2.000
KG pc
KG pc
KG pc
KG 0.2
LT 0.1
A B C D E
10
Valores
UnitariosLogra temperatura
interna 74°C
Make up% 5
I.V.A. 19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
10
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
m'
Otros Imptos.
Precio de venta
Tiempos por etapas
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Elaboración de un adobo y cocción
seca del pollo de grano.
Lavar y chamuscar el pollo retirando los
restos de cañones que queden, lavarlo
nuevamente, luego bridarlo y
disponerlo en una budinera y pintarlo
con el adobo que se había dejado
reservado, llevar al horno por unos 30
min a 200 °C retirándolo cada ciertos
minutos para volver a condimentar con
el adobo internamente y por su interior.
AJI DE COLOR
SAL
PIMIENTA
LICOR
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
VINO BLANCO
B: POLLO DE GRANO ABARROTES
A: ADOBO
En un a olla disponer la mantequilla
junto con el ají de color, la sal, la
pimienta y el diente de ajo machacado,
una vez incorporado los ingredientes
agregar un poco de vino blanco.
VEGETALES
AJO
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
POLLO GRANO
30
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
POLLO ASADO
Argumentación Técnica
POLLO ASADO AL HORNO ( COCCIÓN SECA)
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
POLLO DE GRANO ASADO AL HORNO
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG pc
KG pc
LT pc
A B C D E
5
Valores
Unitarios
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
5
Subtotal
Limpieza de el lomo de vacuno y
porcinamento. Sellado de la carne.
Puntos de cocción de la carne de
vacuno.
A la inglesa35º 40ºC
sangrante 50º a 55ºC
Apunto 60º a 65ºC
Bien cocida70º a 80ºC
Otros Imptos.
Factor Multiplicador
Costo de receta (M P)
Precio de la Carta
I.V.A. 19%
Precio de venta
Make up% 5
m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje
Tiempos por etapas
LICOR
ACEITE MARAVILLA
OVOLACTEOS
PIMIENTA
ABARROTES
VEGETALES
SAL
LOMO LISO DE VACUNO
Limpiar del exceso de grasa el lomo y
Porcionar en trozos de 200 Gm.
Marinar,aromatizar con finas hiervas y
aceite. Calentar la plancha ,lubricar con
aceite,sellar el lomo sobre por todos los
lados, condimentar con sal , pimienta y
llegar (A LA INGLESA 35-
40°C....SANGRANTE 50-5°|C ...... A
PUNTO 60 a 65 °C.........BIEN COCIDO
70 -80°C)
Lomo de Vacuno plancha.
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
Lomo liso vacuno
Argumentación Técnica
CARNE DE VACUNO (COCCIÓN SECA)
15
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
LOMO VACUNO PLANCHA
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG
KG 0.02
KG pc
KG pc
LT pc
A B C D E
10
Valores
UnitariosT° cocción de la carne
entre 69 y 71°C--sellado
de la carne.
Make up% 5
I.V.A. 19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
10
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
m'
Otros Imptos.
Precio de venta
Tiempos por etapas
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
limpieza del lomo de cerdo y
especificar el punto de cocción de este.
MOSTAZA DIJON
SAL
PIMIENTA
ACEITE MARAVILLA
LICOR
OVOLACTEOS
ABARROTES
LOMO DE CERDO
Limpiar de exceso de grasa del lomo y
bridar, condimentar con sal, pimienta y
mostaza, luego sellar en un
sartén,llevar al horno a 180°C hasta
llegar a una temperatura de cocción
interna ente 69 y 71°C
VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
Lomo cerdo
Lomo liso vacuno
30
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Lomo de centro de cerdo asado al horno
Argumentación Técnica
CERDO ASADO AL HORNO (TECNICA DE COCCIÓN SECA)
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
LOMO DE CERDO ASADO AL HORNO
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 0.019
KG PC PC
KG PC PC
KG PC
KG 0.002
UND 2.000
LT 0.125
LT 0.019
LT 0.019
LT 0.019
A B C D E
10 10
Valores
Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Elaboración de una salsa semi-
coagulada
temperatura del baño
maría ( 60 °C)y de la
mantequilla (40°C), la
incorporación de la
mantequilla. Maqntener
entre 40 y 50 °C.
Make up% 5
I.V.A. 19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Otros Imptos.
Precio de venta
Tiempos por etapas Total m'
20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
m'
VIINO BLANCO
VINAGRE ESTRAGON
MANT. CLARIFICADA
OTROS
VINAGRE BLANCO
B: ELABORACIÓN
Elaborar un baño maría 60°C. En un
bowl disponer las yemas y esto ponerlo
sobre el baño maría e incorporarle la
reducción, con la ayuda de un batidor
de varilla fina y hacer un sabayón, una
vez listo agregarle la mantequilla
clarificada (40°C) de a poco hasta. Una
vez lista, cuando se obtenga la
consistencia deseada, agregarle el
estragón fresco restante y el perifollo
finamente picado como guarnición.
ABARROTES
SAL
PIM. NEGRA ENTERA
YEMAS
OVOLACTEOS
A: REDUCCIÓN
En una olla o sartén disponer los
ingredientes líquidos, chalota cicelada,
pimienta mignonnette, estragón fresco.
Perifollo y reducir a 1/4. filtrar y
reservar.
VEGETALES
CHALOTAS
ESTRAGON FRESCO
PERIFOLLO
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
salsa 20 a 25
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSAS EMULCIONADAS
Argumentación Técnica
Salsa semi-coagulada
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
SALSA BÉARNAISE
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 0.019
KG PC
KG PC
UND 2.000
LT 0.125
LT 0.0125
A B C D E
20
Valores
UnitariosBatir enérgicamente, T°
de mantención Entre 40º
y 50 °C.
Make up% 5
I.V.A. 19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
m'
Otros Imptos.
Precio de venta
Tiempos por etapas
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Tecnica de clarificación.-Tecnica de
emulsion.
SAL
PIMIENTA
OTROS
OVOLACTEOS
YEMAS
MANT. CLARIFICADA
AGUA FRIA
ABARROTES
HOLANDESA
En un recipiente no muy grande
disponer las yemas, agregarle el agua
fría y batir a espumoso a baño maría,
una vez listo agregar la mantequilla
clarificada de a poco para logarar
emulcionar la yema agregar sal
,pimienta y jugo de limón.Mantener
como máximo entre 40º y 50 °C.
VEGETALES
LIMON
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
salsa 15 s 20
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSAS HOLANDESA
Argumentación Técnica
salsa semi-coagulada. Caliente
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
SALSA HOLANDESA
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG 0.1
KG 0..5
KG pc
KG pc
KG 0.05
LT 0.01
LT 0.01
A B C D E
10
Valores
Unitariosfileteado de los pescados
y punto de cocción 58°C
Make up% 5
I.V.A. 19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
10
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
m'
Otros Imptos.
Precio de venta
Tiempos por etapas
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Fileteado del salmón
Pochado
OTROS
FONDO DE PESCADO
LOCOR
VINO BLANCO
OVOLACTEOS
MANTEQUILLA
PIMIENTA
ABARROTES
SAL
A: SALMON
Lavar y retirar las escamas del salmón
y filetear, retirar las espinas de los
pescados. Porcionar en filetes de 180
gr. y reservar. Picar cebolla en pluma y
gajos de limon a vivo. En una budinera
disponer la cebolla, luego el salmón,
condimentar con sal y pimienta, sobre
el pescado disponer los gajos de limón,
el trozo de mantequilla y un poco de
aceite de oliva, vino blanco y fondo
hasta 1/3 del pescado, tapar con papel
aluminio y llevar al horno por 12 min a
180°c. T° interna de 45 °C
VEGETALES
CEBOLLA
LIMON
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
SALMON
20
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALMON POCHADO A LA FRANCESA
Argumentación Técnica
salmón cocción húmeda
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
SALMON POCHADO A LA FRANCESA
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG PC
KG PC
0.2
UND 2.000
LT 0.25
LT
A B C D E
15
Valores
Unitarios
Técnica de elaboración de batido orly.
fileteado de los
pescados, T° del aceite y
punto de cocción del
congrio (55 a 58°C)
Make up% 5
I.V.A. 19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
15
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
m'
Otros Imptos.
Precio de venta
Tiempos por etapas
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Fileteado de pescado.
OTROS
FONDO DE PESCADO
HUEVOS
LICOR
CERVEZA
OVOLACTEOS
HARINA
PIMIENTA
ABARROTES
SAL
A: CONGRIO
Lavar y filetear congrio,cortar en darne
en porciones de 160 gr. condimentar
con sal, pimienta y enharinarlo
Reservar. Elaborar un batido: juntar el
harina, cerveza, yemas y mezclar bien,
reservar. batir claras a nieve e
incorporarlas a la otra mezcla
,condimentar con sal y pimienta. luego
pasar el darne de congrio por el batido
y dar cocción en fritura onda. (180°C)
hasta que este cocido y dorado.( T°
interna de 55 a 58 °C)
VEGETALES
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
CONGRIO
20
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
CONGRIO FRITO CON BATIDO A BASE DE CERVEZA
Argumentación Técnica
Pescado frito en aceite hondo. (cocción seca)
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
CONGRIO FRITO
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
KG 1.000
KG PC
KG PC
LT PC
A B C D E
15
Valores
Unitariosfileteado de los pescados
y punto de cocción.50 y
55°C
Make up% 5
I.V.A. 19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Total m'
15
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
m'
Otros Imptos.
Precio de venta
Tiempos por etapas
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Fileteado de la reineta
T° interna
cocción seca.
OTROS
LICOR
OVOLACTEOS
ACEITE MARAVILLA
PIMIENTA
ABARROTES
SAL
A: REINETA REINETA
Lavar, filetear y retirar la piel a la
reineta, Porcionar en filetes de 180 gr.
marinar y reservar, cocinar en plancha
caliente con un poco de materia grasa,
condimentar con sal y pimienta.
VEGETALES
20
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
REINETA A LA PLANCHA
Argumentación Técnica
REINETA (COCCIÓN SECA)
REINETA A LA PLANCHA
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
Coordinación de Primer Semestre primavera 2007
U/M A B C D E TotalPrecio
Unitario
Precio
Total
Kg. 0.1
KG 0.5
KG 0.01
LT 0.05
KG 0.005
LT 0.65
A B C D E
20
Valores
Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
Sudado de la cebolla
Marcado del arroz
Cocción mixta.
Cocción del grano. Make up% 5
I.V.A. 19%
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Otros Imptos.
Precio de venta
Tiempos por etapas Total m'
20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal
m'
OTROS
AGUA O FONDO
ABARROTES
ARROZ
SAL
ACEITE MARAVILLA
OVOLACTEOS
CEBOLLA
PIMIENTA
Proceso Producto por naturaleza
Establecer puesto de trabajo,
productos, materiales de preparación.
CARNEOS
En una olla calentar aceite agregar
cebolla en brunoise ,sudar. Agregar el
arroz y marcar por unos minutos para
logar sellado del grano y temperatura,
sal pimentar,incorporar el fondo y/o
agua caliente. Dar cocción hasta que el
grano logre la cocción( 20 min. Mas
aprox. )Tanto en el fuego directo de la
cocina, como en el horno (180°C) Calos
seco.
A: ARROZ
VEGETALES
25
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
ARROZ PILAF
Argumentación Técnica
arroz base
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
4 pax
Código Nombre de la preparación CategoríaAporte Calórico
Porción
Tiempo de
preparación Rendimiento
ARROZ PILAF